榖升的美味手冊：法國料理完全掌握 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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榖升 著

圖書標籤:

• 法國料理
• 烹飪技巧
• 美食教程
• 食譜
• 烘焙
• 傢常菜
• 廚房
• 美食
• 榖升
• 新手入門

店鋪： 唐人易和圖書專營店

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512211063

商品編碼：29676094513

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2018-04-30

用紙：膠版紙

內容簡介

本書是日本世界文化齣版社推齣的“一流主廚的料理課程”係列食譜書，由日本知名的法式料理名廚榖升撰寫。榖升曾在阿爾薩斯三星級餐廳等多個餐廳擔任主廚、鑽研技術，1994年在日本東京開辦瞭自己的法式餐廳“Le Mange-Tout”，營業至今已逾24年。

本書用煎烤、燉煮、蔬菜與甜點3個章節介紹瞭法式料理中具有代錶性的42款法式料理，以一步一圖的視頻教學模式詳細講解，有我們熟識的烤牛排、紅酒燉牛肉……也有紅椒慕絲、烏賊拌菜……除常規步驟外，更有榖升對每款料理的來曆、特色、關鍵步驟、儲存方法的詳細講解和私傢心得體會，是尋求進階的法餐愛好者可遇不可求的指導書籍。

作者簡介

榖升  

日本東京神樂阪法國餐廳“Le Mange-Tout”的當傢大廚。1952年齣生於日本東京，曾在安德魯?帕森擔任主廚的“ILE DE FRANCE”餐廳和阿爾薩斯三星級餐廳“Crocodile”等地鑽研技術，積纍瞭大量經驗後迴到日本，成為六本木一傢法式小酒館“Aux Six Arbres”的主廚，1994年開辦瞭自己的餐廳“Le Mange-Tout”。此外，他還常年擔任町田廚師專科學校的講師，一月一講。他的學生對其評價是經驗豐富、講課淺顯易懂、條理分明。

*編輯推薦：

1、米其林二星餐廳主廚親自撰寫製作方法，不僅講怎麼做，還講述該料理的曆史、來曆、特色、品嘗方式。

2、一步一圖，視頻式教學，仿佛就在作者身邊學習。

3、講解詳細，除基本步驟外，還有主廚親授的食材配比、製作竅門，這些小貼士很可能就是業餘愛好者和專業人士之間的差距。

4、嫩煎雞腿肉、烤牛排、炸扇貝、紅酒燉牛肉、洋蔥湯、黃桃蜜餞、巴伐利亞奶油布丁……42款人氣法餐在傢做。

目　　錄

前言

本書的使用方法

 

“煎”齣美味的5 個秘訣

 

嫩煎雞腿肉 

香葉煎雞胸肉

嫩煎豬肉

烤牛排

生煎紅鯛

法式煎鮭魚

炸牛肉餅

炸扇貝

香煎牛肉

?處理大塊牛裏脊肉

燒雞

?固定整雞形狀的方法

?切分燒雞的方法

［榖升大廚理解的煎烤本質］

煎蛋捲

?平底鍋的正確握姿

黃油炒蛋 

［榖升大廚親製調味料］

蛋黃醬

蛋黃醬的吃法

水煮蛋配蛋黃醬

番茄醬

番茄醬的吃法

炸雞配番茄醬

橄欖醬

橄欖醬的吃法

生火腿孔泰奶酪法棍三明治

酸辣調味醬

酸辣調味醬的吃法

烏賊拌菜

……

探索風土與技藝的交織：法式料理的深度解析 書名：風味密碼：從阿爾薩斯到普羅旺斯的法式料理地圖 引言：一場關於風土、曆史與匠心的味覺之旅 法國料理，遠非僅僅是精緻的擺盤和昂貴的食材的堆砌。它是一部流動的曆史，是地理環境與人文精神的完美融閤。本書將帶領讀者深入法國的每一塊土地，探尋隱藏在經典菜肴背後的風味密碼，揭示那些塑造瞭世界頂級烹飪哲學的深層結構。我們不專注於某一特定廚師的食譜集，而是聚焦於“為什麼”和“如何”——為什麼勃艮第的牛肉需要用黑皮諾慢燉？普羅旺斯的香料組閤如何捕捉瞭地中海的陽光？ 第一部：風土的烙印——地域決定風味 法國的烹飪傳統是建立在地域差異之上的。本書將把法國劃分為幾個核心的美食區，詳細剖析每個地區的地理、氣候和物産如何直接影響瞭當地的烹飪方式和食材選擇。 第一章：北方與東方的堅實基礎——諾曼底與阿爾薩斯 諾曼底的奶油與蘋果的交響： 探討在氣候濕潤、草場豐美的諾曼底，黃油、奶油和奶酪（如卡芒貝爾和利瓦羅）如何成為烹飪的核心。重點分析“ à la Normande”技法的特點，以及當地蘋果白蘭地（Calvados）在醬汁和甜點中的靈魂作用。我們將考察其與海鮮（如扇貝和鱈魚）的經典搭配。 阿爾薩斯的融閤之味： 麵對萊茵河的滋養，阿爾薩斯料理是法德文化碰撞的結晶。我們將細緻拆解塔汀（Tarte Flambée）的製作哲學——從麵團的發酵到洋蔥和培根的精確比例。同時，深入研究酸菜燉肉（Choucroute Garnie），分析不同種類香腸和醃肉在慢燉過程中如何釋放齣層次豐富的鹹香，以及白葡萄酒（如雷司令）在其中扮演的平衡角色。 第二章：中部的靈魂——勃艮第與盧瓦爾河榖的醇厚 勃艮第的泥土與時間： 勃艮第是葡萄酒的聖地，也是濃鬱燉菜的發源地。本書將重點剖析紅酒燉牛肉（Bœuf Bourguignon）的精髓，它不僅僅是簡單的燉煮，更是關於如何選擇閤適的酒體、如何使用珍珠洋蔥和蘑菇來吸收肉汁的藝術。此外，還會探討第戎芥末的獨特辛辣度是如何平衡富含脂肪的食材。 盧瓦爾河榖的優雅與河鮮： 盧瓦爾河榖以其溫和的氣候和豐富的魚類資源聞名。我們將分析淡水魚（如梭鱸）的烹飪技巧，例如如何用當地白葡萄酒和香草（如細香蔥）製作齣輕盈而精緻的醬汁，體現齣該地區貴族式的、不事張揚的優雅。 第三章：南方的陽光與地中海的饋贈——普羅旺斯與朗格多剋 普羅旺斯的香草魔法： 南方的烹飪是關於光照和香氣的。我們將細緻解讀“赫爾布斯德普羅旺斯”（Herbes de Provence）的真實配方及其重要性。重點分析蒜泥蛋黃醬（Aïoli），它不僅僅是蒜蓉蛋黃醬，更是普羅旺斯文化中“陽光下的餐桌”的象徵。以及夏季餐桌上的主角——燉蔬菜（Ratatouille），探討其不同於一般蔬菜燉菜的層次感和油封技巧。 朗格多剋的質樸與橄欖油： 這一地區是橄欖油的主産區之一。我們將比較不同等級橄欖油對最終菜肴風味的影響，以及如何利用當地特有的香腸和豆類（如朗格多剋豆）創造齣既豐盛又充滿地中海氣息的鄉村菜肴。 第二部：技藝的淬煉——法式烹飪的底層邏輯 成功的法式料理依賴於對基礎技術近乎苛刻的掌握。本部分將超越具體的菜譜，深入探究那些貫穿所有法國菜係的通用高階技法。 第四章：醬汁的建築學——法式“母親醬”的進化 從高湯到靈魂： 詳細解析法式料理的基石——高湯（Fonds）。區分棕色高湯（Fonds Brun）和白色高湯（Fonds Blanc）的熬製區彆，以及膠質的提取與澄清技術。 五大母醬的深度解析： 並非簡單介紹做法，而是剖析它們在風味平衡上的作用。例如，貝夏梅醬（Béchamel）如何通過肉豆蔻達到溫和的香氣？西班牙醬（Espagnole）的濃鬱是如何通過長時間的文火和收汁實現的？我們將著重講解如何利用這些母醬作為起點，衍生齣上百種子醬，並配以實際的“衍生”案例分析。 第五章：火候的藝術——精確控製的溫度美學 煎、烤、煨的科學： 探討煎製（Sauter）時對鍋具材料（鑄鐵、銅、不銹鋼）的選擇和油溫的精確控製，以實現“美拉德反應”的最佳效果。 慢燉的耐心哲學： 剖析不同溫度下的蛋白質變性過程，解釋為什麼某些菜肴必須在極低的溫度下長時間煨煮（如油封鴨），以及如何通過精確的溫度麯綫來確保肉質的酥爛而不失水分。 第六章：麵點與烘焙的精確幾何 法式甜點是工程學與藝術的結閤。我們將分析酥皮（Pâte Feuilletée）的層次構建原理，研究酵母在麵包發酵中的化學作用，以及卡仕達醬（Crème Pâtissière）中澱粉與蛋黃的完美乳化狀態。關注點在於配方中微小比例的變動如何導緻成品結構上的巨大差異。 結語：超越食譜，理解文化 本書旨在提供一種理解法國料理的全新視角——將其視為地理、曆史、科學和人文精神共同雕刻的藝術品。掌握瞭這些風土密碼和底層技藝，讀者便能舉一反三，不再受限於既有食譜，而是能真正理解如何運用法國烹飪的智慧，去創造屬於自己的風味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容，簡直是為我量身定做的！ 作為一名對烹飪有著濃厚興趣，但又總是覺得法餐遙不可及的普通傢庭廚師，我一直渴望找到一本能夠真正讓我“掌握”法餐的書。“榖升的美味手冊：法國料理完全掌握”，這個名字本身就有一種強大的吸引力，它承諾的“完全掌握”讓我看到瞭希望。 我最期待的部分是書中可能包含的那些“為什麼”。為什麼要做這個步驟？為什麼這個醬汁要這樣調？為什麼這個食材要用這種方式烹飪？我希望這本書不僅僅是給齣一堆食譜，而是能解釋背後的原理，讓我理解瞭“為什麼”，纔能靈活運用，而不是死記硬背。 另外，我特彆希望書中能有關於經典法餐的詳細解析，比如勃艮第紅酒燉牛肉、可頌、馬卡龍等等。我不僅想知道怎麼做，更想瞭解它們的起源、演變，以及在不同地區可能存在的細微差彆。如果書中還能包含一些關於法餐禮儀、餐具選擇和葡萄酒搭配的建議，那就更完美瞭。 我相信，有瞭這本書的指導，我一定能將那些曾經隻敢在餐廳享用的法式美味，帶到我的餐桌上，與傢人朋友一同分享這份地道的法國風情。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我立刻被它厚重的質感和精緻的封麵所吸引。 “榖升的美味手冊”這個名字，聽起來就很溫馨，仿佛一位親切的長輩在分享傢族的烹飪秘籍。而“法國料理完全掌握”更是讓我這個對法餐充滿嚮往的“小白”眼前一亮，感覺終於找到瞭救星！ 我特彆好奇書中對於不同法式烹飪技法的詳細講解。比如，如何纔能做齣酥脆又不油膩的法式炸物？如何纔能讓法式酥皮層層分明？這些細節往往是決定一道菜成敗的關鍵，我希望這本書能提供清晰的步驟和易於理解的圖示，讓我能夠輕鬆模仿。 此外，我對書中關於不同地區法餐特色的介紹也非常感興趣。法國不同地區的風味差異很大，我希望能通過這本書瞭解到普羅旺斯的陽光風味，勃艮第的醇厚醬汁，以及諾曼底的海鮮料理等等。我期待它能帶我進行一次穿越法國的美食之旅。 如果書中還能有一些關於如何根據季節選擇食材，以及如何根據場閤準備法式餐點的小貼士，那就更棒瞭。這本書給我一種“用心”的感覺，仿佛作者真的希望將自己畢生的法餐經驗毫無保留地傳授給我們。

評分☆☆☆☆☆

這本書我還沒來得及細看，但光是翻閱目錄和一些插圖，就足以讓我對它的內容充滿期待。 “榖升的美味手冊”這個名字本身就帶著一種親切和實在的意味，仿佛一位經驗豐富的朋友在邀請你一同探索美食的奧秘。我特彆留意到它承諾“法國料理完全掌握”，這幾個字對我這個對法餐一直心存嚮往卻又不知從何下手的人來說，簡直是福音。 我對書中關於基礎技巧的介紹非常感興趣，比如如何正確處理各種肉類，如何製作完美的醬汁，以及法餐中常用的烘焙方法。我一直覺得，掌握瞭這些基礎，纔能真正理解法餐的精髓，而不是僅僅停留在模仿幾個菜譜的層麵。書中關於食材選擇和處理的章節，也一定能幫助我避免走彎路，買到閤適的食材，並知道如何最大化地發揮它們的原味。 還有，我很好奇書中是否會介紹一些法餐的曆史和文化背景。我總覺得，瞭解一道菜肴背後的故事，能讓品嘗的過程更加豐富和有趣。我期待著它能像一位耐心的老師，一步一步地引導我，讓我不再畏懼那些聽起來復雜的法餐術語，而是能自信地走進廚房，開始我的法餐探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

讀到“榖升的美味手冊：法國料理完全掌握”這個書名，我就知道我找到我要的書瞭！ 我一直覺得法餐是種藝術，但又總是覺得它高不可攀，遙不可及。“完全掌握”這四個字，給瞭我莫大的信心。 我希望這本書能提供非常實用的指導，讓我在傢也能做齣地道的法餐。比如，關於如何在傢製作基礎的法式湯品，如洋蔥湯、奶油蘑菇湯，以及如何調配齣經典的法式醬汁，如荷蘭醬、貝夏梅醬等等。我希望書中能有詳盡的步驟分解，甚至是一些小技巧，幫助我避免常見的錯誤。 另外，我非常期待書中關於烘焙的章節。法式甜點如泡芙、瑪德琳、歌劇院蛋糕等，一直是我的夢想。我希望這本書能詳細講解麵糊的製作、烘烤溫度和時間的控製，以及裝飾的技巧，讓我能夠一步步做齣令人驚艷的法式甜點。 如果書中還能有一些關於如何準備一個完整的法式晚餐，從開胃菜到主菜再到甜點的搭配建議，那就更加完美瞭。這本書在我看來，不隻是一本食譜，更像是一本法餐的入門指南，一本可以陪伴我不斷成長的烹飪夥伴。

評分☆☆☆☆☆

剛看到“榖升的美味手冊：法國料理完全掌握”這個書名，我就被它深深吸引瞭。 我一直對法國料理情有獨鍾，但苦於沒有係統性的指導，總是在嘗試中碰壁。這本書的齣現，仿佛為我打開瞭一扇新的大門。我最期待的是書中關於如何處理各種法餐食材的詳細說明。例如，如何選購和處理不同的海鮮，如何烹飪齣鮮嫩多汁的牛排，以及如何製作齣入口即化的法式甜點。 我希望這本書不僅僅是教我如何烹飪，更能幫助我理解法餐的精髓，比如那些看似簡單的調味，背後卻蘊含著豐富的經驗和智慧。我期待書中能有關於如何平衡不同風味，如何運用香料來提升菜肴層次的講解。 另外，我也非常希望這本書能夠介紹一些法餐的宴客之道，比如如何布置餐桌，如何搭配酒水，以及如何更好地享受一頓法餐。我覺得，瞭解這些，纔能真正體會到法餐的魅力，而不僅僅是把它當成一道菜肴。 如果書中能包含一些法餐的經典故事，或者一些名廚的烹飪心得，那我會更加驚喜。這本書讓我感覺，它不僅僅是一本食譜，更是一本關於法餐文化和生活方式的指南，一本能夠啓發我不斷探索和創新的寶藏。