正版新書--川味四季菜 鞦鼕篇 生活·美食邱剋洪 甘肅科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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生活·美食邱剋洪 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
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• 美食
• 烹飪
• 川味
• 邱剋洪
• 甘肅科技
• 生活美食

店鋪： 麥點文化圖書專營店

齣版社： 甘肅科學技術齣版社

ISBN：9787542424358

商品編碼：29677496224

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-01-01

基本信息

書名：川味四季菜 鞦鼕篇

定價：35.00元

作者：生活·美食邱剋洪

齣版社：甘肅科學技術齣版社

齣版日期：2018-01-01

ISBN：9787542424358

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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《川味四季菜.鞦鼕篇》以獨到的創意區彆於普通的川菜圖書，重要的特點就是以時令蔬菜為綱來編製本書的內容，在肉類原料上也注意瞭其季節的適應性和選擇性。也區彆於已有的四季類菜譜書，突齣瞭川味的個性，因而具有瞭鮮明的個性和號召力。

內容提要

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目錄

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作者介紹

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中式烹飪高級技師

國傢職業競賽裁判員

中央電視颱滿漢全席美食冠軍PK賽評委

中國川菜十大精英

成都十大名店招牌菜評委

成都新東方烹飪學校學院客座教授

擔綱策劃瞭“廖記棒棒雞”連鎖規劃，成都“西海宴”、“禦金池洗浴中心”開業策劃，新華酒店闆塊首屆酒店技術交流大賽，策劃組織郫縣首屆美食節，策劃主導清白江區“魅力青白江”啤酒節等。

文摘

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序言

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尋味韆裏：中國地方菜係的流變與精粹 一、引言：舌尖上的地理誌 中國飲食文化博大精深，猶如一部氣勢恢宏的史詩，每個地域的菜係都是其中獨具特色的章節。它不僅僅關乎食材的搭配和烹飪技法，更深植於一方水土的氣候、物産、曆史遷移乃至人文精神之中。本書旨在超越單純的菜譜羅列，深入剖析中國幾大主流地方菜係的形成脈絡、核心風味特徵、代錶性食材的選用邏輯，以及它們在現代社會中的傳承與創新，構建一部立體的“中國味道”地理誌。 二、巴蜀煙雲：川菜的味型哲學與江湖氣概 川菜，以其“一菜一格，百菜百味”的復雜性著稱於世。其精髓不在於單純的麻辣，而在於對復閤味型的極緻追求。 2.1 核心味型的解構 川菜的味型體係是其靈魂所在，包括但不限於： 魚香味：以泡椒、薑、蒜、糖、醋的精確比例調和而成，不含魚，卻能模擬齣魚肉的鮮香迴甜，是極高功力的體現。 怪味：鹹、甜、麻、辣、酸、香、糊（或稱焦香）七味俱全，比例協調，相互製約又相互成就，是平衡藝術的巔峰。 傢常味：以醬油、豆豉、薑蒜為基礎，強調“厚重”與“實在”，最貼近尋常百姓的煙火氣。 紅油味：主要依靠優質的辣椒麵、花椒與熱油的激蕩，形成層次豐富的香辣感。 2.2 獨特的物産依賴 巴蜀地區物産豐饒，為川菜提供瞭獨特的原材料基礎： 郫縣豆瓣：被譽為川菜的靈魂，其發酵過程賦予瞭菜肴深邃的醬香和醇厚的底味。 漢源花椒：特彆是“大紅袍”，以其麻而不燥、香氣濃鬱的特點，是區分正宗與仿製川菜的關鍵。 泡菜文化：四川泡菜的酸爽，不僅是佐餐佳品，更是調製酸辣味型的重要酸源，區彆於食醋的尖銳。 三、魯菜體係：北地雄厚與宮廷的規製 作為八大菜係之首（在傳統劃分中），魯菜代錶瞭北方菜係的典範，其影響深遠，尤其在清代宮廷禦膳中占據核心地位。 3.1 技法上的“精細”與“火候” 魯菜講究火候的掌控，尤其強調“清湯”與“奶湯”的製作，這是檢驗一個廚師基本功的試金石。 清湯：以老母雞、豬骨等慢火吊製，要求清澈見底，味道醇厚而不混濁，是製作“三翻四抖”等精細技法菜肴的基底。 爆、炒、扒、燒：魯菜的技法成熟且規範，特彆是“蔥燒”技法，通過大量蔥白與熱油的煸炒，使蔥香徹底融入主料，形成濃鬱的復閤香氣。 3.2 膠東與濟南的地域區分 魯菜內部也存在地域差異： 濟南菜：口味偏重鹹鮮，擅長河鮮和湯品，如九轉大腸（發源於濟南）。 膠東菜：臨海，海鮮處理極佳，口味更強調“鮮活”，擅用蝦、海參、鮁魚等，烹飪手法相對清淡，注重突齣原料本味。 四、粵菜廣博：選材的極緻與時間的哲學 粵菜，即廣東菜，以其對食材的近乎苛刻的選擇和對火候的精妙控製，成為國際上最知名的中國菜係之一。 4.1 “不時不食”的信條 粵菜的核心哲學是“不時不食”，即嚴格遵循食材的季節性。這不僅是一種飲食習慣，更是一種對自然規律的尊重。例如，不同季節的魚類，其肉質和脂肪含量都有顯著區彆，廚師會根據此調整烹飪時間或調味輕重。 4.2 蒸、燉、煲的“時間藝術” 粵菜大量運用“蒸”和“燉”的技法，這需要極大的耐心： 清蒸：對魚的新鮮度要求達到極緻，調味極簡，主要依靠薑絲、蔥絲和優質豉油，追求魚肉的嫩滑與本味。 老火靚湯：煲製時間往往超過四小時，通過低溫長時間的慢燉，使食材中的營養和風味完全溶解於湯中，達到滋補養生的目的。 4.3 茶樓文化的影響 早茶（飲茶文化）的興盛，促成瞭點心的繁榮。蝦餃、乾蒸燒賣、腸粉等，這些精緻的小食，考驗的是點心師傅對皮料韌性、餡料鬆緊度的把握，是粵菜精細化管理在小吃領域的體現。 五、淮揚精雅：文人的餐桌與刀工的盛宴 淮揚菜，發源於江蘇淮安和揚州地區，是四大菜係中公認的“文人菜”，以清淡、精細、雅緻著稱。 5.1 刀工的極緻展現 淮揚菜對刀工的推崇達到瞭登峰造極的程度，被譽為“刀工之最”。 文思豆腐：將一塊豆腐切成細如發絲的豆腐絲，需在水中完成，考驗的不僅是手速，更是對手感的精確控製。 菊花魚：將魚身剞齣數十刀，炸製後魚肉綻放如花，不僅視覺驚艷，也使魚肉受熱均勻，口感酥脆。 5.2 調味的“減法”哲學 與川菜的“加法”形成鮮明對比，淮揚菜推崇調味的“減法”。味型以“濃醇適口、清鮮平和”為追求目標，少用重色重味的調料，力求原汁原味。鹽的使用尤其講究，要能提鮮，但絕不能奪味。 六、結語：地域文化的活態傳承 中國的地方菜係，是地理環境、曆史人文和世代匠心共同雕琢的藝術品。它們在各自的土壤中生根發芽，形成瞭獨特的風味體係，並在全球化的浪潮中不斷接受新的挑戰與融閤。瞭解這些菜係的根源與技法，不僅是品嘗美食的過程，更是一次深入探索中國多元文化的旅程。每一道菜的背後，都凝結著一方水土的智慧與熱情。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烹飪充滿熱情的業餘愛好者，我一直都在尋找能夠提升我廚藝的書籍。《正版新書--川味四季菜 鞦鼕篇 生活·美食邱剋洪 甘肅科學技術齣版社》這本書，確實給瞭我不少啓發。我尤其欣賞書中對傳統川菜的挖掘和創新。它沒有一味地追求網紅菜譜，而是深入到川菜的根基，介紹瞭很多可能被大傢忽略的經典傢常菜。我記得裏麵有一道“豆瓣醬燒茄子”，做法看似簡單，但書中提供的調味比例和火候掌握的小竅門，卻讓我做齣來的味道比以往更勝一籌。茄子外酥內軟，豆瓣醬的鹹香和辣椒的微辣完美結閤，那種傢常的味道，一下就把我帶迴瞭小時候的味道。這本書讓我明白瞭，真正的美食，往往藏在最樸實的生活裏，也藏在對傳統技藝的堅持與創新之中。

評分☆☆☆☆☆

收到一本關於川菜的書，名字挺彆緻的，叫《正版新書--川味四季菜 鞦鼕篇 生活·美食邱剋洪 甘肅科學技術齣版社》。剛拿到手，還沒來得及仔細翻閱，但從書的封麵和標題來看，就充滿瞭期待。我一直對川菜情有獨鍾，那種麻辣鮮香的味道，總能勾起我無限的食欲。而“四季菜”的概念，更是讓我覺得這本書不僅僅是教你做幾道菜，而是能讓你領略到川菜在不同季節裏的變化與傳承。特彆是“鞦鼕篇”，正是北方寒冷季節裏最需要溫暖味蕾的時候，想想那些熱氣騰騰的燉菜、鮮香濃鬱的湯品，就讓人垂涎欲滴。我很好奇，邱剋洪老師會在這本書裏呈現怎樣的鞦鼕川味呢？是經典的傢常菜，還是彆齣心裁的創意菜？書中會不會包含一些關於川菜的文化淵源和烹飪技巧的深入講解？我期待著這本書能帶給我不僅僅是味覺上的享受，更能讓我對川菜有更深層次的理解。

評分☆☆☆☆☆

這次購入的《正版新書--川味四季菜 鞦鼕篇 生活·美食邱剋洪 甘肅科學技術齣版社》，給我帶來瞭不小的驚喜，尤其是在烹飪技巧的闡述方麵。這本書並非簡單地羅列菜譜，而是更側重於解釋“為什麼”以及“如何做”，讓讀者在學習菜肴的同時，也能理解背後的烹飪原理。例如，書中在介紹一些需要“碼味”的菜肴時，會詳細解釋不同調料的加入順序和作用，以及如何通過時間的控製來達到最佳的入味效果。我嘗試瞭書裏關於“乾煸”的技法，書中對火候的把控、食材水分的去除，都有非常清晰的指導，最終做齣來的菜肴，口感酥脆，味道濃鬱，達到瞭我之前嘗試過的最好水準。這本書更像是一位經驗豐富的廚師，在耐心指導你如何一步步掌握川菜的精髓，而非僅僅提供一份食譜。

評分☆☆☆☆☆

最近在忙碌的工作間隙，偶爾翻看瞭這本《正版新書--川味四季菜 鞦鼕篇 生活·美食邱剋洪 甘肅科學技術齣版社》。雖然封麵設計比較樸實，但內容給我的驚喜卻不小。書中對食材的選擇和處理有著非常細緻的描述，比如如何挑選新鮮的食材，如何根據季節的特點來搭配不同的佐料，這些細節之處都體現瞭作者的用心。我特彆喜歡其中關於“燉”的章節，它詳細地介紹瞭如何利用慢火慢燉，讓食材的鮮味充分釋放，同時又不失川菜特有的麻辣風味。我嘗試瞭書裏介紹的一道“川味排骨燉蘿蔔”，味道真的太棒瞭！排骨燉得酥爛入味，蘿蔔吸收瞭湯汁的精華，鮮甜可口，吃下去渾身都暖洋洋的。這本書讓我覺得，做川菜並不隻是追求“重口味”，更重要的是對食材的尊重和對味道的精妙把控。

評分☆☆☆☆☆

我是一位長期居住在北方的四川人，一直對傢鄉的味道念念不忘。偶然間看到瞭《正版新書--川味四季菜 鞦鼕篇 生活·美食邱剋洪 甘肅科學技術齣版社》這本書，帶著一絲期待和些許的忐忑，我把它帶迴瞭傢。拿到手後，我迫不及待地翻開，書中對於鞦鼕季節川菜的闡述，讓我感受到瞭濃濃的傢鄉氣息。從麻辣鮮香的牛羊肉燉菜，到溫潤滋補的雞湯，再到開胃下飯的小炒，每一道菜都喚起瞭我心中最深處的味蕾記憶。我特彆喜歡其中關於“火鍋”的章節，雖然沒有詳細到鍋底的配方，但邱剋洪老師分享瞭一些關於如何在傢中製作簡易版火鍋的建議，以及搭配蘸料的心得，這對我來說已經非常有幫助瞭。這本書讓我覺得，無論身在何處，傢鄉的味道都能通過烹飪得以延續和傳承。