腌泡酱菜大王 青岛出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

牛国平 著

图书标签:

• 腌菜
• 泡菜
• 调味品
• 烹饪
• 家常菜
• 青岛出版社
• 美食
• 菜谱
• 发酵
• 小吃

店铺： 北京群洲文化专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555218401

商品编码：29733137156

包装：平装

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名：腌泡酱菜大王

定价：49.80元

作者：牛国平

出版社：青岛出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787555218401

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

※腌菜、泡菜、酱菜在这里应有尽有 ※腌泡酱菜巧妙搭配可以养生 ※学习腌泡酱菜基本步骤，了解制作基本细节※一种食材多种口味，相同技法多种食材可用

内容提要

---

本书简要介绍了腌酱泡菜的一般常识，对腌酱泡菜的技法作了剖析，并以400多款实例分别介绍常见腌酱泡菜的原调料配比、制作方法、成品特点和操作小提示。很适合家庭制作时参考。

目录

---

1腌泡酱菜一点通

腌泡酱菜的历史渊源........................................12
巧搭配，吃腌泡酱菜能养生.............................13
食用腌泡酱菜应注意啥.................................... 13
腌泡酱菜实用知识............................................15
1.制作腌酱泡菜的基本步骤.................................15
2.制作腌酱泡菜容器的选择..................................16
3.腌酱泡菜常用调料的选购与作用........................17
4.家庭制作咸酱泡菜应注意的问题........................21
5.防止产生白醭和出现白醭的处理方法.................21
6.防止蔬菜在腌制时变质.....................................22
7.取食腌酱泡菜有讲究........................................22

2腌菜：腌出滋味

腌凉菜的方法 24
腌凉菜的味型 24
腌凉菜的用盐量和时间掌握 25
腌凉菜装盘技巧 25
腌咸菜的方法 26
适宜腌咸菜的原料 26
腌咸菜的味型及用盐量 28
选择合适的盛器 28
腌咸菜时应注意的事项 28

腌凉菜
叶类蔬菜//
越式沙拉 29
甜辣白菜 29
酸辣圆白菜 30
香乳蛋黄白菜 32
根茎类蔬菜//
蒜豉凤尾 34
奇妙洋葱 36
泰酱芹菜 37
蓝莓山药 38
辣味藕片 39
爽口心里美皮 40
果实类蔬菜//
葱椒蓑衣黄瓜 42
果汁冬瓜 44
冰茶丝瓜 46
草莓丝瓜 48
蚝油葫芦 50
XO酱荷兰豆 52
蜜腌西红柿 54
香辣西蓝花 55
菌豆类蔬菜//
椒油银耳 56
葱油鲜蘑 57
鱼香蚕豆 58
剁椒黄豆芽 60
荤菜类//
沙姜油鸡 62
腌蒜辣鸭掌 63
南乳醉虾 64
贵妃蜇头 64
腌极鲜蚬仔 65
腌咸菜
叶类蔬菜//
腌咸圆白菜 66
朝鲜辣白菜 68
腌麻辣雪里蕻 70
虾皮腌韭菜 72
腌咸香菜 73
咸青豆空心菜 74
麻辣腌菠菜 76
腌咸韭菜薹 77
根茎类蔬菜//
五香莴笋条 77
腌洋葱 78
腌麻辣芹菜 79
雪梨辣芹 80
桂花生姜 81
腌剁椒洋姜 82
腌辣味山药 83
腌糖蒜 84
香腌胡萝卜片 86
韩式腌萝卜 88
三味白萝卜干 90
腌白萝卜片 92
腌芥疙瘩 93
果实类//
三味黄瓜干 94
糖醋黄瓜 95
腌咸冬瓜 96
腌冬瓜干 97
腌甜辣丝瓜干 98
腌辣瓜 99
豉油杭椒 100
腌糟辣椒 101
咸荷兰豆 102
腌豉椒豆角 104
虾油扁豆 105
腌香蒜茄丝 106
酸梅小番茄 107
腌辣菜花 108
菌豆类//
酸辣黑豆 109
怪味黄豆 110
腌酒香黄豆 111
五香蚕豆 112
韩式黄豆芽 113
雪菜豆腐 114
韭菜香干 116


3泡菜：泡出情趣

泡菜方法和成菜特点 118
适宜泡菜的原料 118
泡菜原料初步加工及刀工处理 119
原料泡制前的熟处理 119
泡菜味汁的调配比例 120
风味各异的泡菜味汁 122
原料装坛的方法 128
泡制菜肴时注意的事项 129
泡菜取食和装盘有讲究 129


叶类蔬菜//
泡三味圆白菜 130
五味白菜条 132
牛肉泡白菜 134
什锦酸菜 136
泡紫甘蓝 138
泡麻辣油菜 140
泡咸味空心菜杆 141
泡酸青菜 142
泡咸芥菜 144
根茎类蔬菜//
橙汁莴笋 146
酸辣泡莴笋 148
泡辣味芹菜 150
泡生姜 152
泡麻辣洋姜 153
泡咸蒜薹 154
泡酸笋 156
泡红薯 158
话梅脆藕 160
韩式泡萝卜 162
泡酸辣心里美 164
果实类蔬菜//
泡酸黄瓜 166
香辣黄瓜卷 168
泡柠檬冬瓜 170
泡酒枣酿苦瓜 172
泡咸豆角 174
泡酸尖椒 176
泡甜辣番茄 178
俄式泡番茄 180
泡咖喱菜花 182
菌豆类蔬菜//
蔬香泡木耳 184
酸梅银耳 185
泡蘑菇 186
山椒泡黄豆 187
泡糖醋蚕豆 188
水果类//
泡三味橘子 190
酱油泡香瓜 192
柠檬泡猕猴桃 194
冰糖泡橘子 196
橙汁泡山楂 197
泡酒香苹果 198
泡糖醋蜜桃 199
韩酱泡雪梨 200
泡酸甜菠萝 202
泡甜辣桂圆 204
荤菜类//
酸椒泡鸡胗 205
泡酸辣凤爪 206
醉仔鸡 208
泡鸭胗 210
泡麻辣猪手 212
椒香猪腰条 214
米椒泡猪肚 216
泡果蔬墨鱼仔 218
椒油汁泡虾 220
话梅醉虾 222
泡海螺肉 224
醉泡海蟹 226
泡蛏子肉 228
泡牡蛎肉 230
泡鲜海参 232


4酱菜：酱出浓香

酱菜方法 234
适宜酱菜的原料 234
酱菜原料初加工及刀工处理 234
原料酱制前的处理 235
酱或酱汁的调制 236
酱菜的保存 236


叶类蔬菜//
酱咸白菜 237
酱辣圆白菜 238
根茎类蔬菜//
酱辣莴笋 240
糖酱洋葱 241
辣酱蒜薹 242
黄酱蒜薹 243
酱油嫩姜 244
酱芹菜 245
酱红糖大蒜 246
酱小土豆 247
酱萝卜丝 248
冰糖萝卜皮 249
黄酱白萝卜 250
桂花酱芥疙瘩 251
酱胡萝卜 252
黄酱莲藕 254
果实及其他类蔬菜//
酱黄瓜条 256
酱蒜辣黄瓜 258
酱蒜香冬瓜 260
甜酱冬瓜 262
酱甜辣南瓜条 264
酱甜菜瓜 266
酱咸彩椒 268
酱红辣椒 270
酱豆角 272
酱渍西红柿 273
酱肉茄子 274
酱五香黄花菜 276
酱菜花 278
酱蜂蜜杏仁 280
酱甜核桃仁 282

作者介绍

---

牛国平，男，1965年6月出生，山西壶关人，现为国家高级烹调师，事厨已28年。从1992年开始，先后在《中国烹饪》、《国际食品》、《四川烹饪》、《烹调知识》等三十多家报刊上发表烹调文章数百篇。现已出版18本烹调小书。在青岛出版社出版《酱料大王》《小家电美食》等美食类图书数种。

文摘

---

序言

---

《风味人间：世界各地特色腌制食品探秘》 内容提要 本书并非关于青岛地区特产腌制酱菜的详尽指南，而是将视野投向全球，深入探索世界各地独具魅力的腌制食品文化。从亚洲的酸爽发酵到欧洲的醇厚窖藏，从美洲的烟熏风干到非洲的热烈香料，我们带领读者踏上一场跨越国界的美食之旅。本书旨在揭示腌制工艺如何适应不同地理环境、宗教习俗和物产资源，成为人类文明史中不可或缺的一部分。它不仅是一本食品文化的百科全书，更是一部关于时间、保存与创新的历史画卷。 --- 第一章：起源与演化——腌制的历史回响 腌制，这一古老而普遍的食物保存技术，其历史可以追溯到人类脱离狩猎采集生活，开始定居与农业生产之时。在缺乏现代制冷技术的漫长岁月中，如何延长易腐食物的保质期，成为了生存的关键课题。 本章将首先探讨早期文明中腌制的萌芽阶段。从古埃及对鱼类和肉类的盐渍处理，到美索不达米亚对谷物的酸败储存，我们追溯盐、醋、酒精在不同文明中被用作防腐剂的早期证据。重点分析了不同地区可获得的天然资源（如海盐、天然发酵产生的乳酸菌）如何塑造了最初的腌制方法。 我们将深入对比东西方腌制技术发展的不同路径。东方多侧重于利用米曲霉、酵母菌进行复杂的发酵，以产生风味独特的酱料和泡菜；而西方则早期倾向于使用大量的盐和油进行浸渍，以保持肉类的原型。这种差异不仅是技术选择，更是早期贸易路线和农业结构差异的体现。 第二章：亚洲的味觉交响——发酵的艺术与哲学 亚洲，特别是东亚和东南亚地区，将腌制提升到了一种近乎于哲学的境界。这里探讨的重点将是亚洲特有的“活”的腌制艺术——乳酸发酵和曲霉发酵。 2.1 韩国泡菜的宇宙观： 本章将详细解析韩式泡菜（Kimchi）的复杂性。它远超简单的“辣白菜”，涵盖了上百种基于不同季节、不同主料（萝卜、黄瓜、海鲜）的变种。我们会剖析“越冬泡菜”（Kimjang）的社会文化意义，以及不同地区使用的鱼露、虾酱如何赋予泡菜深沉的“鲜味”（Umami）。我们将分析现代科学如何解释泡菜中益生菌的活性与风味形成的关联。 2.2 日本的“酱”文化： 本节聚焦于日本的酱（Miso）、酱油（Shoyu）和渍物（Tsukemono）。我们将区分米曲霉与大豆的结合如何创造出结构复杂、风味层次丰富的味噌。对于渍物，我们会对比“糠渍”（米糠发酵床）和“盐渍”的区别，阐述其如何体现日本料理中对食材本味的尊重与提炼。 2.3 东南亚的酸辣平衡： 东南亚的腌制食品更偏爱酸、辣、甜的激烈碰撞。从越南的鱼露制作过程，到泰国的酸笋腌制法，再到印尼的参巴酱（Sambal）中对辣椒和虾酱的精妙配比，本章展示了热带气候下，如何利用强酸和高辣度来确保食品安全并创造出振奋人心的风味。 第三章：欧洲的沉淀与醇厚——时间与窖藏的魔力 欧洲的腌制历史与畜牧业和地中海气候息息相关。本章着眼于那些需要漫长“等待”才能成熟的杰作。 3.1 地中海的阳光与盐： 重点介绍意大利的腌制肉制品，如帕尔玛火腿（Prosciutto di Parma）和萨拉米（Salami）。我们将详细描述这些肉制品从选材、盐渍、塑形到在特定温湿度下悬挂风干的每一个严苛步骤。阐述欧洲特定风土（Terroir）对最终风味的影响，例如特定山区的空气微生物如何参与发酵过程。 3.2 德国与东欧的酸爽之魂： 探讨酸菜（Sauerkraut）在德国饮食中的核心地位。对比其与亚洲泡菜在菌种和发酵控制上的不同，主要侧重于纯乳酸发酵，以及它在移民历史中如何成为一种文化符号的传播载体。此外，还将触及波兰的腌黄瓜（Ogórki Kiszone）等其他酸味代表。 3.3 油封与醋浸的艺术： 介绍法国的油封鸭（Confit）和意大利的油浸蔬菜（Sott'olio）。这些技术利用油脂或醋酸作为屏障，隔绝氧气，从而在不依赖传统发酵的情况下实现长时间保存，同时也赋予了食材独特的口感和润泽度。 第四章：新世界的融合与创新——烟熏、腌渍与混合风味 美洲大陆的腌制文化是原住民传统、欧洲殖民技术与非洲影响相互融合的产物。 4.1 北美的烟熏技艺： 本章详细拆解美式烧烤中的“烟熏”（Smoking）过程。这不是简单的加热，而是通过特定木材（如山核桃木、苹果木）的燃烧产生的复杂化学物质，对肉类进行风味添加和防腐处理。我们将比较冷熏（Cold Smoking）和热熏（Hot Smoking）的技术差异及其对肉质的影响。 4.2 拉丁美洲的酸辣酱料： 探讨墨西哥和中美洲地区对辣椒的深刻理解和运用。介绍利用醋和柑橘汁（如莱姆汁）腌制的“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）。Ceviche是一种通过酸性物质使蛋白质变性，实现“烹饪”效果的独特技术，体现了沿海文化对新鲜食材的极致利用。 4.3 独特的物种： 介绍一些特有的腌制产品，例如南美洲利用牛皮或特定植物叶子包裹进行发酵的传统方法，以及当地特有的香料组合如何定义了这些腌制食品的风味特征。 第五章：科学与未来——传统工艺的现代解读 在工业化和全球化的今天，腌制食品面临着标准化、风味保持与健康益处之间的平衡挑战。 本章将讨论现代食品科学如何介入传统腌制过程，例如通过精确控制温度和盐度来优化特定风味菌群的生长。同时，我们也探讨了“慢食运动”和“天然发酵”的复兴，消费者对人工添加剂的警惕，促使传统腌制技艺回归其最本真的形态。 最后，本书将展望腌制食品的未来——它如何在素食主义和纯素食潮流中找到新的表达方式（如用蔬菜或坚果制作的替代品），以及如何利用先进的冷藏和真空包装技术，将这些跨越千年的风味带给全世界的餐桌。 --- 结语：时间的馈赠 腌制食品是人类与自然环境进行长期对话的产物。它们是历史的化石，是文化的载体，是味觉记忆的锚点。每一口酸爽、咸香或醇厚的腌制物，都讲述着一个关于生存、智慧与创造力的故事。本书旨在引导读者不仅仅是品尝，更是理解和敬畏这份历经时间沉淀的馈赠。

评分☆☆☆☆☆

对于一个像我这样，对厨房充满了好奇，但又常常因为“怕麻烦”而半途而废的人来说，《腌泡酱菜大王》这本书简直就是救星！我之前尝试过几次腌制，但结果都不尽如人意，要么是味道不对，要么是保存时间不长，最后总是被我丢弃了。这本书的出现，彻底改变了我的看法。它没有那种让人望而却步的高难度操作，也没有那种听不懂的专业术语。相反，它的语言非常朴实，就像是和你聊天一样，把你引导着一步步去尝试。我尤其喜欢它关于“零失败”的腌泡酱菜的部分，那些菜谱听起来就很简单，材料也很常见，让我觉得跃跃欲试。而且，书里还配有很多精美的插图，每一个步骤都有对应的图片，这对于视觉化的学习者来说，简直是福音。我甚至可以边看边做，完全不用担心会出错。这本书不仅教会了我如何制作美味的腌泡酱菜，更重要的是，它让我重新找回了在厨房里的自信和乐趣，让我觉得，原来我也能做出让家人朋友赞不绝口的美食。

评分☆☆☆☆☆

《腌泡酱菜大王》这本书，真的刷新了我对腌泡酱菜的认知。在此之前，我总觉得腌泡酱菜就是一种很“老派”的食物，做法也千篇一律。但这本书完全颠覆了我的想法。它不仅介绍了各种传统又美味的腌泡菜，更重要的是，它在里面融入了很多现代的、创意的元素。我看到了很多我从未想过的搭配，比如用一些香料来提升风味，或者结合一些西式的腌制手法。光是看那些菜谱的名字，就让人觉得很有趣，例如“水果风味泡菜”、“香草入味酱菜”。而且，书里还介绍了如何根据不同的口味偏好进行调整，无论是喜欢酸甜口的，还是偏爱辣味的，都能找到适合自己的方法。这本书让我觉得，腌泡酱菜不再是单纯的“下饭菜”，它也可以是一种生活态度的体现，一种对食材的尊重，一种对美味的探索。读完这本书，我感觉自己的味蕾都被打开了，迫不及待地想要去尝试那些全新的风味，去创造属于自己的“腌泡酱菜大王”之路！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我当初买这本书，主要还是抱着一种“姑且看看”的心态。毕竟市面上关于美食的书籍实在太多了，很多都是花哨有余，实用不足。但《腌泡酱菜大王》这本书，却给了我一个大大的惊喜。它最打动我的地方，在于那种对细节的极致追求。书里对于不同食材的处理方式，例如根茎类、叶菜类、水果类，都有非常细致的指导，从清洗、切配到晾晒、脱水，每一步都讲到了关键点。我之前腌黄瓜，总觉得不够脆，不是太软就是太硬，不知道问题出在哪里。看了这本书，才知道原来晾晒的时间和方式是多么重要，而且还介绍了几种能够让黄瓜更脆的小技巧，比如用盐水浸泡，或者在腌制过程中加入一些特殊的辅料。更让我惊喜的是，这本书还探讨了不同季节、不同地域的腌制差异，这一点真的非常难得。它不是简单地复制某个菜谱，而是教你理解背后的原理，让你能够根据自己的实际情况进行调整。读这本书，就像是在上一堂生动的“发酵与保存”课，让我对腌泡酱菜这项传统技艺有了更深的理解和敬畏。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《腌泡酱菜大王》真是太惊喜了！一直以来，我都觉得家常的腌泡菜虽然好吃，但总感觉缺少了那么点“灵魂”，总是在模仿长辈的味道，自己却难得做出那种让人眼前一亮、回味无穷的惊艳感。这书的封面就透着一股子实在和亲切，翻开内页，扑面而来的是那种熟悉的、带着点酱香和醋香的气息，仿佛立刻就能穿越到那个小厨房，听着锅碗瓢盆的碰撞声，看着长辈娴熟地揉搓、码放、封坛。我尤其喜欢它在介绍基础腌制方法时那种不厌其烦的讲解，什么叫“水与盐的黄金比例”，什么叫“发酵的奥秘”，什么叫“什么时候该‘唤醒’你的酱菜”，都讲得明明白白，不像有些书那样一笔带过，让人云里雾里。而且，它还不仅仅局限于传统的几样，还大胆地引入了一些我从未想过的新鲜搭配，光是看图片就觉得食欲大开，恨不得立刻冲进厨房，把那些食材都搬回家，实践一番。这本书给我最大的感觉就是，它不是那种高高在上的“大师宝典”，而是像一个经验丰富的邻居大妈，手把手地教你，让你觉得，原来做出口感绝佳、风味独特的腌泡酱菜，并没有想象中那么难。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到《腌泡酱菜大王》这本书时，第一感觉是它非常有分量，不是那种轻飘飘的图册。翻开来，果然名不虚传。这本书在内容编排上，给我一种非常系统和全面的感觉。它从最基础的“腌制理念”开始，讲解了为什么会有不同的发酵风味，以及如何通过调整比例和材料来达到理想的口感。然后，它循序渐进地介绍了各种经典的腌泡酱菜，从常见的萝卜、白菜，到一些比较少见的豆类、瓜果，几乎涵盖了我想到的和没想到的。最令我印象深刻的是，它并没有止步于“怎么做”，而是深入探讨了“为什么这么做”。比如，为什么有些菜要焯水，有些需要晾晒？为什么有的需要密封，有的需要透气？这些“为什么”的解答，让我对腌泡酱菜的制作过程有了更深层次的理解，也让我能够举一反三，去尝试自己创新。而且，书中还提到了很多关于“保存”的知识，这对于我来说非常实用，毕竟辛辛苦苦做出来的美食，总是希望它能保存得久一些。