醃泡醬菜大王 青島齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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牛國平 著

圖書標籤:

• 醃菜
• 泡菜
• 調味品
• 烹飪
• 傢常菜
• 青島齣版社
• 美食
• 菜譜
• 發酵
• 小吃

店鋪： 北京群洲文化專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555218401

商品編碼：29733137156

包裝：平裝

齣版時間：2016-01-01

基本信息

書名：醃泡醬菜大王

定價：49.80元

作者：牛國平

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2016-01-01

ISBN：9787555218401

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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※醃菜、泡菜、醬菜在這裏應有盡有 ※醃泡醬菜巧妙搭配可以養生 ※學習醃泡醬菜基本步驟，瞭解製作基本細節※一種食材多種口味，相同技法多種食材可用

內容提要

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本書簡要介紹瞭醃醬泡菜的一般常識，對醃醬泡菜的技法作瞭剖析，並以400多款實例分彆介紹常見醃醬泡菜的原調料配比、製作方法、成品特點和操作小提示。很適閤傢庭製作時參考。

目錄

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1醃泡醬菜一點通

醃泡醬菜的曆史淵源........................................12
巧搭配，吃醃泡醬菜能養生.............................13
食用醃泡醬菜應注意啥.................................... 13
醃泡醬菜實用知識............................................15
1.製作醃醬泡菜的基本步驟.................................15
2.製作醃醬泡菜容器的選擇..................................16
3.醃醬泡菜常用調料的選購與作用........................17
4.傢庭製作鹹醬泡菜應注意的問題........................21
5.防止産生白醭和齣現白醭的處理方法.................21
6.防止蔬菜在醃製時變質.....................................22
7.取食醃醬泡菜有講究........................................22

2醃菜：醃齣滋味

醃涼菜的方法 24
醃涼菜的味型 24
醃涼菜的用鹽量和時間掌握 25
醃涼菜裝盤技巧 25
醃鹹菜的方法 26
適宜醃鹹菜的原料 26
醃鹹菜的味型及用鹽量 28
選擇閤適的盛器 28
醃鹹菜時應注意的事項 28

醃涼菜
葉類蔬菜//
越式沙拉 29
甜辣白菜 29
酸辣圓白菜 30
香乳蛋黃白菜 32
根莖類蔬菜//
蒜豉鳳尾 34
奇妙洋蔥 36
泰醬芹菜 37
藍莓山藥 38
辣味藕片 39
爽口心裏美皮 40
果實類蔬菜//
蔥椒蓑衣黃瓜 42
果汁鼕瓜 44
冰茶絲瓜 46
草莓絲瓜 48
蠔油葫蘆 50
XO醬荷蘭豆 52
蜜醃西紅柿 54
香辣西藍花 55
菌豆類蔬菜//
椒油銀耳 56
蔥油鮮蘑 57
魚香蠶豆 58
剁椒黃豆芽 60
葷菜類//
沙薑油雞 62
醃蒜辣鴨掌 63
南乳醉蝦 64
貴妃蜇頭 64
醃極鮮蜆仔 65
醃鹹菜
葉類蔬菜//
醃鹹圓白菜 66
朝鮮辣白菜 68
醃麻辣雪裏蕻 70
蝦皮醃韭菜 72
醃鹹香菜 73
鹹青豆空心菜 74
麻辣醃菠菜 76
醃鹹韭菜薹 77
根莖類蔬菜//
五香萵筍條 77
醃洋蔥 78
醃麻辣芹菜 79
雪梨辣芹 80
桂花生薑 81
醃剁椒洋薑 82
醃辣味山藥 83
醃糖蒜 84
香醃鬍蘿蔔片 86
韓式醃蘿蔔 88
三味白蘿蔔乾 90
醃白蘿蔔片 92
醃芥疙瘩 93
果實類//
三味黃瓜乾 94
糖醋黃瓜 95
醃鹹鼕瓜 96
醃鼕瓜乾 97
醃甜辣絲瓜乾 98
醃辣瓜 99
豉油杭椒 100
醃糟辣椒 101
鹹荷蘭豆 102
醃豉椒豆角 104
蝦油扁豆 105
醃香蒜茄絲 106
酸梅小番茄 107
醃辣菜花 108
菌豆類//
酸辣黑豆 109
怪味黃豆 110
醃酒香黃豆 111
五香蠶豆 112
韓式黃豆芽 113
雪菜豆腐 114
韭菜香乾 116


3泡菜：泡齣情趣

泡菜方法和成菜特點 118
適宜泡菜的原料 118
泡菜原料初步加工及刀工處理 119
原料泡製前的熟處理 119
泡菜味汁的調配比例 120
風味各異的泡菜味汁 122
原料裝壇的方法 128
泡製菜肴時注意的事項 129
泡菜取食和裝盤有講究 129


葉類蔬菜//
泡三味圓白菜 130
五味白菜條 132
牛肉泡白菜 134
什錦酸菜 136
泡紫甘藍 138
泡麻辣油菜 140
泡鹹味空心菜杆 141
泡酸青菜 142
泡鹹芥菜 144
根莖類蔬菜//
橙汁萵筍 146
酸辣泡萵筍 148
泡辣味芹菜 150
泡生薑 152
泡麻辣洋薑 153
泡鹹蒜薹 154
泡酸筍 156
泡紅薯 158
話梅脆藕 160
韓式泡蘿蔔 162
泡酸辣心裏美 164
果實類蔬菜//
泡酸黃瓜 166
香辣黃瓜捲 168
泡檸檬鼕瓜 170
泡酒棗釀苦瓜 172
泡鹹豆角 174
泡酸尖椒 176
泡甜辣番茄 178
俄式泡番茄 180
泡咖喱菜花 182
菌豆類蔬菜//
蔬香泡木耳 184
酸梅銀耳 185
泡蘑菇 186
山椒泡黃豆 187
泡糖醋蠶豆 188
水果類//
泡三味橘子 190
醬油泡香瓜 192
檸檬泡獼猴桃 194
冰糖泡橘子 196
橙汁泡山楂 197
泡酒香蘋果 198
泡糖醋蜜桃 199
韓醬泡雪梨 200
泡酸甜菠蘿 202
泡甜辣桂圓 204
葷菜類//
酸椒泡雞胗 205
泡酸辣鳳爪 206
醉仔雞 208
泡鴨胗 210
泡麻辣豬手 212
椒香豬腰條 214
米椒泡豬肚 216
泡果蔬墨魚仔 218
椒油汁泡蝦 220
話梅醉蝦 222
泡海螺肉 224
醉泡海蟹 226
泡蟶子肉 228
泡牡蠣肉 230
泡鮮海參 232


4醬菜：醬齣濃香

醬菜方法 234
適宜醬菜的原料 234
醬菜原料初加工及刀工處理 234
原料醬製前的處理 235
醬或醬汁的調製 236
醬菜的保存 236


葉類蔬菜//
醬鹹白菜 237
醬辣圓白菜 238
根莖類蔬菜//
醬辣萵筍 240
糖醬洋蔥 241
辣醬蒜薹 242
黃醬蒜薹 243
醬油嫩薑 244
醬芹菜 245
醬紅糖大蒜 246
醬小土豆 247
醬蘿蔔絲 248
冰糖蘿蔔皮 249
黃醬白蘿蔔 250
桂花醬芥疙瘩 251
醬鬍蘿蔔 252
黃醬蓮藕 254
果實及其他類蔬菜//
醬黃瓜條 256
醬蒜辣黃瓜 258
醬蒜香鼕瓜 260
甜醬鼕瓜 262
醬甜辣南瓜條 264
醬甜菜瓜 266
醬鹹彩椒 268
醬紅辣椒 270
醬豆角 272
醬漬西紅柿 273
醬肉茄子 274
醬五香黃花菜 276
醬菜花 278
醬蜂蜜杏仁 280
醬甜核桃仁 282

作者介紹

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牛國平，男，1965年6月齣生，山西壺關人，現為國傢高級烹調師，事廚已28年。從1992年開始，先後在《中國烹飪》、《國際食品》、《四川烹飪》、《烹調知識》等三十多傢報刊上發錶烹調文章數百篇。現已齣版18本烹調小書。在青島齣版社齣版《醬料大王》《小傢電美食》等美食類圖書數種。

文摘

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序言

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《風味人間：世界各地特色醃製食品探秘》 內容提要 本書並非關於青島地區特産醃製醬菜的詳盡指南，而是將視野投嚮全球，深入探索世界各地獨具魅力的醃製食品文化。從亞洲的酸爽發酵到歐洲的醇厚窖藏，從美洲的煙熏風乾到非洲的熱烈香料，我們帶領讀者踏上一場跨越國界的美食之旅。本書旨在揭示醃製工藝如何適應不同地理環境、宗教習俗和物産資源，成為人類文明史中不可或缺的一部分。它不僅是一本食品文化的百科全書，更是一部關於時間、保存與創新的曆史畫捲。 --- 第一章：起源與演化——醃製的曆史迴響 醃製，這一古老而普遍的食物保存技術，其曆史可以追溯到人類脫離狩獵采集生活，開始定居與農業生産之時。在缺乏現代製冷技術的漫長歲月中，如何延長易腐食物的保質期，成為瞭生存的關鍵課題。 本章將首先探討早期文明中醃製的萌芽階段。從古埃及對魚類和肉類的鹽漬處理，到美索不達米亞對榖物的酸敗儲存，我們追溯鹽、醋、酒精在不同文明中被用作防腐劑的早期證據。重點分析瞭不同地區可獲得的天然資源（如海鹽、天然發酵産生的乳酸菌）如何塑造瞭最初的醃製方法。 我們將深入對比東西方醃製技術發展的不同路徑。東方多側重於利用米麯黴、酵母菌進行復雜的發酵，以産生風味獨特的醬料和泡菜；而西方則早期傾嚮於使用大量的鹽和油進行浸漬，以保持肉類的原型。這種差異不僅是技術選擇，更是早期貿易路綫和農業結構差異的體現。 第二章：亞洲的味覺交響——發酵的藝術與哲學 亞洲，特彆是東亞和東南亞地區，將醃製提升到瞭一種近乎於哲學的境界。這裏探討的重點將是亞洲特有的“活”的醃製藝術——乳酸發酵和麯黴發酵。 2.1 韓國泡菜的宇宙觀： 本章將詳細解析韓式泡菜（Kimchi）的復雜性。它遠超簡單的“辣白菜”，涵蓋瞭上百種基於不同季節、不同主料（蘿蔔、黃瓜、海鮮）的變種。我們會剖析“越鼕泡菜”（Kimjang）的社會文化意義，以及不同地區使用的魚露、蝦醬如何賦予泡菜深沉的“鮮味”（Umami）。我們將分析現代科學如何解釋泡菜中益生菌的活性與風味形成的關聯。 2.2 日本的“醬”文化： 本節聚焦於日本的醬（Miso）、醬油（Shoyu）和漬物（Tsukemono）。我們將區分米麯黴與大豆的結閤如何創造齣結構復雜、風味層次豐富的味噌。對於漬物，我們會對比“糠漬”（米糠發酵床）和“鹽漬”的區彆，闡述其如何體現日本料理中對食材本味的尊重與提煉。 2.3 東南亞的酸辣平衡： 東南亞的醃製食品更偏愛酸、辣、甜的激烈碰撞。從越南的魚露製作過程，到泰國的酸筍醃製法，再到印尼的參巴醬（Sambal）中對辣椒和蝦醬的精妙配比，本章展示瞭熱帶氣候下，如何利用強酸和高辣度來確保食品安全並創造齣振奮人心的風味。 第三章：歐洲的沉澱與醇厚——時間與窖藏的魔力 歐洲的醃製曆史與畜牧業和地中海氣候息息相關。本章著眼於那些需要漫長“等待”纔能成熟的傑作。 3.1 地中海的陽光與鹽： 重點介紹意大利的醃製肉製品，如帕爾瑪火腿（Prosciutto di Parma）和薩拉米（Salami）。我們將詳細描述這些肉製品從選材、鹽漬、塑形到在特定溫濕度下懸掛風乾的每一個嚴苛步驟。闡述歐洲特定風土（Terroir）對最終風味的影響，例如特定山區的空氣微生物如何參與發酵過程。 3.2 德國與東歐的酸爽之魂： 探討酸菜（Sauerkraut）在德國飲食中的核心地位。對比其與亞洲泡菜在菌種和發酵控製上的不同，主要側重於純乳酸發酵，以及它在移民曆史中如何成為一種文化符號的傳播載體。此外，還將觸及波蘭的醃黃瓜（Ogórki Kiszone）等其他酸味代錶。 3.3 油封與醋浸的藝術： 介紹法國的油封鴨（Confit）和意大利的油浸蔬菜（Sott'olio）。這些技術利用油脂或醋酸作為屏障，隔絕氧氣，從而在不依賴傳統發酵的情況下實現長時間保存，同時也賦予瞭食材獨特的口感和潤澤度。 第四章：新世界的融閤與創新——煙熏、醃漬與混閤風味 美洲大陸的醃製文化是原住民傳統、歐洲殖民技術與非洲影響相互融閤的産物。 4.1 北美的煙熏技藝： 本章詳細拆解美式燒烤中的“煙熏”（Smoking）過程。這不是簡單的加熱，而是通過特定木材（如山核桃木、蘋果木）的燃燒産生的復雜化學物質，對肉類進行風味添加和防腐處理。我們將比較冷熏（Cold Smoking）和熱熏（Hot Smoking）的技術差異及其對肉質的影響。 4.2 拉丁美洲的酸辣醬料： 探討墨西哥和中美洲地區對辣椒的深刻理解和運用。介紹利用醋和柑橘汁（如萊姆汁）醃製的“酸橘汁醃魚”（Ceviche）。Ceviche是一種通過酸性物質使蛋白質變性，實現“烹飪”效果的獨特技術，體現瞭沿海文化對新鮮食材的極緻利用。 4.3 獨特的物種： 介紹一些特有的醃製産品，例如南美洲利用牛皮或特定植物葉子包裹進行發酵的傳統方法，以及當地特有的香料組閤如何定義瞭這些醃製食品的風味特徵。 第五章：科學與未來——傳統工藝的現代解讀 在工業化和全球化的今天，醃製食品麵臨著標準化、風味保持與健康益處之間的平衡挑戰。 本章將討論現代食品科學如何介入傳統醃製過程，例如通過精確控製溫度和鹽度來優化特定風味菌群的生長。同時，我們也探討瞭“慢食運動”和“天然發酵”的復興，消費者對人工添加劑的警惕，促使傳統醃製技藝迴歸其最本真的形態。 最後，本書將展望醃製食品的未來——它如何在素食主義和純素食潮流中找到新的錶達方式（如用蔬菜或堅果製作的替代品），以及如何利用先進的冷藏和真空包裝技術，將這些跨越韆年的風味帶給全世界的餐桌。 --- 結語：時間的饋贈 醃製食品是人類與自然環境進行長期對話的産物。它們是曆史的化石，是文化的載體，是味覺記憶的錨點。每一口酸爽、鹹香或醇厚的醃製物，都講述著一個關於生存、智慧與創造力的故事。本書旨在引導讀者不僅僅是品嘗，更是理解和敬畏這份曆經時間沉澱的饋贈。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《醃泡醬菜大王》真是太驚喜瞭！一直以來，我都覺得傢常的醃泡菜雖然好吃，但總感覺缺少瞭那麼點“靈魂”，總是在模仿長輩的味道，自己卻難得做齣那種讓人眼前一亮、迴味無窮的驚艷感。這書的封麵就透著一股子實在和親切，翻開內頁，撲麵而來的是那種熟悉的、帶著點醬香和醋香的氣息，仿佛立刻就能穿越到那個小廚房，聽著鍋碗瓢盆的碰撞聲，看著長輩嫻熟地揉搓、碼放、封壇。我尤其喜歡它在介紹基礎醃製方法時那種不厭其煩的講解，什麼叫“水與鹽的黃金比例”，什麼叫“發酵的奧秘”，什麼叫“什麼時候該‘喚醒’你的醬菜”，都講得明明白白，不像有些書那樣一筆帶過，讓人雲裏霧裏。而且，它還不僅僅局限於傳統的幾樣，還大膽地引入瞭一些我從未想過的新鮮搭配，光是看圖片就覺得食欲大開，恨不得立刻衝進廚房，把那些食材都搬迴傢，實踐一番。這本書給我最大的感覺就是，它不是那種高高在上的“大師寶典”，而是像一個經驗豐富的鄰居大媽，手把手地教你，讓你覺得，原來做齣口感絕佳、風味獨特的醃泡醬菜，並沒有想象中那麼難。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我當初買這本書，主要還是抱著一種“姑且看看”的心態。畢竟市麵上關於美食的書籍實在太多瞭，很多都是花哨有餘，實用不足。但《醃泡醬菜大王》這本書，卻給瞭我一個大大的驚喜。它最打動我的地方，在於那種對細節的極緻追求。書裏對於不同食材的處理方式，例如根莖類、葉菜類、水果類，都有非常細緻的指導，從清洗、切配到晾曬、脫水，每一步都講到瞭關鍵點。我之前醃黃瓜，總覺得不夠脆，不是太軟就是太硬，不知道問題齣在哪裏。看瞭這本書，纔知道原來晾曬的時間和方式是多麼重要，而且還介紹瞭幾種能夠讓黃瓜更脆的小技巧，比如用鹽水浸泡，或者在醃製過程中加入一些特殊的輔料。更讓我驚喜的是，這本書還探討瞭不同季節、不同地域的醃製差異，這一點真的非常難得。它不是簡單地復製某個菜譜，而是教你理解背後的原理，讓你能夠根據自己的實際情況進行調整。讀這本書，就像是在上一堂生動的“發酵與保存”課，讓我對醃泡醬菜這項傳統技藝有瞭更深的理解和敬畏。

評分☆☆☆☆☆

《醃泡醬菜大王》這本書，真的刷新瞭我對醃泡醬菜的認知。在此之前，我總覺得醃泡醬菜就是一種很“老派”的食物，做法也韆篇一律。但這本書完全顛覆瞭我的想法。它不僅介紹瞭各種傳統又美味的醃泡菜，更重要的是，它在裏麵融入瞭很多現代的、創意的元素。我看到瞭很多我從未想過的搭配，比如用一些香料來提升風味，或者結閤一些西式的醃製手法。光是看那些菜譜的名字，就讓人覺得很有趣，例如“水果風味泡菜”、“香草入味醬菜”。而且，書裏還介紹瞭如何根據不同的口味偏好進行調整，無論是喜歡酸甜口的，還是偏愛辣味的，都能找到適閤自己的方法。這本書讓我覺得，醃泡醬菜不再是單純的“下飯菜”，它也可以是一種生活態度的體現，一種對食材的尊重，一種對美味的探索。讀完這本書，我感覺自己的味蕾都被打開瞭，迫不及待地想要去嘗試那些全新的風味，去創造屬於自己的“醃泡醬菜大王”之路！

評分☆☆☆☆☆

對於一個像我這樣，對廚房充滿瞭好奇，但又常常因為“怕麻煩”而半途而廢的人來說，《醃泡醬菜大王》這本書簡直就是救星！我之前嘗試過幾次醃製，但結果都不盡如人意，要麼是味道不對，要麼是保存時間不長，最後總是被我丟棄瞭。這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它沒有那種讓人望而卻步的高難度操作，也沒有那種聽不懂的專業術語。相反，它的語言非常樸實，就像是和你聊天一樣，把你引導著一步步去嘗試。我尤其喜歡它關於“零失敗”的醃泡醬菜的部分，那些菜譜聽起來就很簡單，材料也很常見，讓我覺得躍躍欲試。而且，書裏還配有很多精美的插圖，每一個步驟都有對應的圖片，這對於視覺化的學習者來說，簡直是福音。我甚至可以邊看邊做，完全不用擔心會齣錯。這本書不僅教會瞭我如何製作美味的醃泡醬菜，更重要的是，它讓我重新找迴瞭在廚房裏的自信和樂趣，讓我覺得，原來我也能做齣讓傢人朋友贊不絕口的美食。

評分☆☆☆☆☆

當我拿到《醃泡醬菜大王》這本書時，第一感覺是它非常有分量，不是那種輕飄飄的圖冊。翻開來，果然名不虛傳。這本書在內容編排上，給我一種非常係統和全麵的感覺。它從最基礎的“醃製理念”開始，講解瞭為什麼會有不同的發酵風味，以及如何通過調整比例和材料來達到理想的口感。然後，它循序漸進地介紹瞭各種經典的醃泡醬菜，從常見的蘿蔔、白菜，到一些比較少見的豆類、瓜果，幾乎涵蓋瞭我想到的和沒想到的。最令我印象深刻的是，它並沒有止步於“怎麼做”，而是深入探討瞭“為什麼這麼做”。比如，為什麼有些菜要焯水，有些需要晾曬？為什麼有的需要密封，有的需要透氣？這些“為什麼”的解答，讓我對醃泡醬菜的製作過程有瞭更深層次的理解，也讓我能夠舉一反三，去嘗試自己創新。而且，書中還提到瞭很多關於“保存”的知識，這對於我來說非常實用，畢竟辛辛苦苦做齣來的美食，總是希望它能保存得久一些。