吮指排骨好滋味 9787555236337 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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牛国平 著

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店铺： 韵读图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555236337

商品编码：29733406053

包装：平装

出版时间：2016-08-01

图书基本信息
图书名称	吮指排骨好滋味	作者	牛国平
定价	32.80元	出版社	青岛出版社
ISBN	9787555236337	出版日期	2016-08-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

土豆、菌菇、鸡肉、排骨、鸡蛋、肉末、豆腐、鱼……这里面有一种或几种你所钟爱的食材，各种做法，各种口味，百吃不厌！本系列图书不仅为您呈现出这些食材的百变佳肴，更为您捕捉它们背后有趣的故事，爱一种食材，爱得执着，爱得……

作者简介

青岛格润生活文化传播有限公司是以企业形象策划、文化活动策划、平面设计排版，图书策划、广告承揽等为主营业务的公司。公司拥有经验丰富的策划团队，擅长为客户量身定做各种文化产品，并进行企业形象宣传、包装等业务。

目录

篇 排骨好吃的六个小秘密 给你一万个爱上排骨的理由/ 010 大排？小排？你会区分吗？ / 011 排骨采购宝典/ 014 排骨的保存和洗涤/ 014 让菜品更上相？排骨改刀有技巧/ 015 排骨烹调之秘诀/ 016 第二篇 经典排骨宴 余香传百年 东北名菜——排骨炖油豆角/026 东北名菜——酸菜炖排骨/029 河北名菜——吮指排骨/032 河南名菜——山药枣香排骨/035 江苏名菜——无锡肉排/038 湖北名菜——排骨莲藕汤/041 四川名菜——鱼香排骨/044 四川名菜——廖排骨/047 福建名菜——醉排骨/050 云南名菜——腊排骨火锅/053 广东名菜——蜜椒排骨/056 海南名菜—— 三亚藤桥排骨/059 香港名菜——避风塘排骨/062 台湾名菜——排骨酥汤/065 韩国名菜——烤排骨/068 东南亚名菜——肉骨茶/071 第三篇 家常烧排骨 骨色又骨香 小火慢炖——焖煮烧 山楂焖排骨/077 茄子焖排骨/079 金瓜排骨/081 木瓜排骨/83 手撕大排肉/085 椒香手抓骨/087 红卤荷香排/098 白煮排骨/091 东北酱排骨/093 古法焗大排/095 干锅排骨/097 酱香玉米排骨/099 鸡腿菇烧排骨/101 香仔排骨/103 顺滑鲜嫩——蒸鲜 糯香排骨/105 冰梅酱蒸排骨/107 粉蒸酱香骨/109 葱香米粉骨/111 圆笼香芋排/113 咸鱼蒸排骨/115 黄米蒸排骨/117 酥香味浓——煎烤炸 干煎粉蒸骨/119 美式烤肋排/121 盐香排骨/123 红茶香烤排骨/125 新奥尔良烤排骨/127 蜜汁烤排骨/129 叉烧烤猪排/131 吉列奇味排骨/133 怪味香酥排骨/135 酒香醉排骨/137 椿香排骨/139 香辣脆皮排骨/141 豉香猪小排/143 孜然软骨/145 腐香排骨/147 京都黄金肉排/149 热油急火——家常炒 香茅排骨/151 葱香排骨/153 爽口手抓骨/155 生炒菠萝排骨/157 橙香排骨/159 椰香排骨161 糖醋排骨/163 粉蒸酱香骨/165 汤汤水水——汤羹煲 清炖豆芽排骨汤/167 泰国酸辣排骨汤/169 农家炖小排/171 汽锅山药胡萝卜排骨/173 麻辣排骨烩菜/175 芋头排骨汤/177 绿豆淡菜煨排骨/179 沙茶排骨煲/171 百变酥软——主食 排骨松花蛋粥/183 排骨芹菜粥/185 五香排骨包/187 红枣排骨面/189 豆豉小排饭/191

编辑推荐

※居家过日子，食为天。喜欢吃的，买得起的，整天不就是土豆、鸡蛋、小白菜，周末炖个排骨，煎个鱼？谁还在家蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭……做家常菜的书，就得用老百姓*常用的食材，这也就是*好的食材。我们精挑细选，选择土豆、豆腐、鸡蛋、排骨、肉末、鸡、鱼、菌菇八种食材制作了这一套“*好的食材”系列图书。

文摘

序言

舌尖上的古老智慧：探寻中国传统美食的文化密码 本书带领读者深入中国丰富多彩的饮食文化殿堂，追溯那些世代相传的烹饪技艺与风味哲学。我们不专注于某一道具体的菜肴，而是将目光投向整个美食体系的构建，从食材的选择、地域的差异，到节令的变化和家庭的传承，勾勒出一幅宏大而细腻的美食图景。 第一章：土地的馈赠——食材的本源与哲学 中国烹饪的基石在于对“时令”和“地域”的深刻理解。本章将详细探讨不同地理环境下孕育出的独特食材，以及中国人如何将“不时不食”的理念融入日常生活。 1. 南北风物的分野： 中国幅员辽阔，气候类型复杂，造就了“南米北面”的基本格局。我们探讨长江流域的稻作文化如何影响了食物的质地和烹饪方式（如软糯、精细），以及黄河流域小麦衍生出的面食文化（如筋道、耐饱）。 南方水乡的灵动： 聚焦于鱼、虾、河鲜的运用，探讨如何利用水汽和湿热环境进行蒸、煮、烩，突出食材的本味与鲜甜。例如，对长江“刀鱼”的季节性捕捞仪式，以及南方泡菜和腌制技术的精妙，如何延长食材的生命周期并创造新的风味层次。 北方大地的厚重： 深入研究北方高粱、谷物、牛羊肉的烹饪艺术。探讨“烤”和“炖”的哲学——如何通过长时间的慢火，将粗犷的食材转化为入口即化的美味。北方酱料文化，特别是黄豆酱和面酱的制作，被视为家庭风味的稳定剂。 2. 五味的平衡与调和： 中国烹饪的精髓在于“平衡”。本章剖析酸、甜、苦、辣、咸五味在中国哲学中的地位，以及如何通过精确的配比实现“五味调和”。 酸的艺术： 探讨醋在不同地域的演变，从镇江香醋的醇厚到山西老陈醋的酸冽，以及米醋在南方凉菜中的清爽作用。我们还将研究发酵酸味（如酸菜、酸汤）如何提供消化功能上的辅助。 甜的克制： 区分糖（蔗糖、冰糖、麦芽糖）在菜肴中的不同作用——是提鲜、上色还是单纯调味。分析“糖醋”技法背后的力学原理，它并非简单的叠加，而是酸碱中和与风味升华的过程。 咸的深度： 盐是万味之首，但我们关注的远不止于此。本章深入探讨“酱”和“腌”如何提供复杂的咸鲜味，即“旨味”（Umami）。探讨鱼露、豆豉等发酵产物如何为菜肴构建起味道的骨架。 第二章：火候的奥秘——烹饪技法的演变与传承 烹饪工具和加热方式的改进，是推动中国美食发展的核心动力。本章将聚焦于火候的控制艺术，以及不同炊具对最终风味的影响。 1. 锅具的语言： 中国厨房的中心是炉灶和锅具。 铁锅的魔力： 深入解析铸铁锅（特别是中式炒锅）的特性，如何通过“养锅”形成一层天然的不粘涂层，以及其对“镬气”（Wok Hei）产生的决定性作用。镬气不仅仅是焦香，它是一种复杂的物理和化学反应的产物，涉及高温下油脂的裂解和碳水化合物的焦糖化。 砂锅与陶罐的温情： 探讨慢炖和煨煮技术。砂锅的保温性和渗透性，使得食材的纤维结构得以缓慢瓦解，风味物质得以充分释放并均匀渗透，这在煲汤和滋补菜肴中至关重要。 2. 刀工的哲学与形制： 刀工在中国不仅是技术，更是对食材的尊重和对美学的追求。 形态决定口感： 分析切片、切丝、切丁、切段等不同刀法如何影响食材的受热均匀度和入口时的咀嚼感。例如，为什么某些蔬菜需要滚刀块以保持在长时间烹饪中的形状，而另一些则需要细如发丝的切法以瞬间入味。 “汆”与“焯”的精确性： 探讨预处理技术——汆烫。如何通过精确控制时间，在去除食材腥味的同时，锁定其天然色泽和脆嫩质地，为后续的烹饪奠定完美基础。 第三章：礼仪与传承——餐桌上的社会学 美食从未脱离社会文化背景而存在。本章考察中国餐桌的结构、宴席的礼仪，以及食物在家庭记忆中的定位。 1. 宴席的等级与叙事： 从乡村的红白喜事到宫廷的盛大筵席，菜品并非随意摆放，而是承载着社会信息。 座次与菜序： 分析主陪、副陪的安排，以及冷盘、热菜、点心、汤品之间的进餐顺序。宴席上的“大菜”（如整鱼、整鸡）所代表的“圆满”和“尊敬”的象征意义。 数字的寓意： 探讨菜品数量（如八道菜、十二道菜）如何对应吉祥数字和传统哲学（如阴阳五行），使每一餐都成为一种文化仪式。 2. 地方风味的“江湖”与“文人”之别： 中国美食地域流派纷繁，我们将其分为两大类进行考察： 江湖菜（市井风味）： 强调重油、重味、大火快炒，追求极致的感官刺激和满足感。这类菜肴通常诞生于劳动人民的日常需求，注重效率和酣畅淋漓。 文人菜（精致内敛）： 源于士大夫阶层，追求食材的稀有、刀工的精细和味道的含蓄。这类菜肴更注重意境的表达，如对季节更替的诗意捕捉，和对食材“本相”的保留。 3. 记忆中的味道：家庭食谱的无形传承： 本书的结尾聚焦于家庭厨房这一“非物质文化遗产”的保护。探讨母亲或祖母的食谱是如何通过气味、触觉和口传心授的方式代代相传的。这些食谱往往没有精确的克数，却蕴含着对家庭成员口味的深刻洞察和无条件的爱意，它们是维系家族情感纽带的重要载体。 通过对这些宏大主题的细致梳理，本书旨在提供一个理解中国饮食文化广度与深度的框架，展现出每一种烹饪选择背后所蕴含的传统智慧与生活哲学。

评分☆☆☆☆☆

我是一名美食爱好者，尤其对那些经典的、能够引起共鸣的菜肴情有独钟。排骨，绝对是我心中名列前茅的美味之一。从小时候吃到妈妈做的红烧排骨，那股甜咸交织的滋味就一直留在了我的记忆深处，成为我心中对“家常美味”的定义。《吮指排骨好滋味》这个书名，瞬间勾起了我内心深处对那份纯粹、朴实却又极其诱人的排骨味道的向往。我希望这本书不仅仅是教我几种排骨的做法，更重要的是能让我领略到排骨的百变风情，无论是脆皮的、软糯的、还是带着一丝焦香的，都能在这本书中找到答案。我渴望学习到一些能够提升排骨口感和风味的秘诀，让我在家也能做出媲美专业大厨的排骨。这本书对我来说，不仅仅是一本菜谱，更是一段关于排骨的探索之旅，我迫不及待地想开启这段味蕾的奇遇。

评分☆☆☆☆☆

终于到了！这本《吮指排骨好滋味》我垂涎了很久，看到封面就觉得一股浓郁的肉香扑鼻而来，想象着那焦糖色的排骨，外酥内软，再配上秘制酱汁，简直是人间美味。我一直对烹饪美食充满热情，尤其是那些能够让人一口接一口停不下来的家常菜，而排骨绝对是我的心头好。平时在家也常做排骨，红烧、糖醋、蒜香，但总觉得缺少了点什么，就像是未能抓住那份最核心的“滋味”。看到这本书的书名，我立刻就联想到那些街头巷尾、甚至是在高档餐厅里让人回味无穷的排骨，那种让人情不自禁吮指的冲动，这本书一定能满足我对排骨的所有想象。我迫不及待地想翻开它，看看里面是否真的藏着让我惊艳的秘方，能否解锁我烹饪排骨的新境界。我希望这本书不仅仅是教我如何做一道排骨，更能让我理解其中蕴含的烹饪技巧和食材搭配的奥秘，让我在厨房里也能成为一个小小的“魔法师”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字《吮指排骨好滋味》让我立刻产生了一种强烈的共鸣。我一直认为，真正的好菜，是能够直击人心、带来最纯粹的味蕾享受的，而排骨无疑是其中的佼佼者。我特别喜欢那些能够将平凡食材做得不平凡的美食，而排骨恰恰是最能体现这种魅力的食材之一。我期待这本书能够提供一些创新且易于操作的排骨菜谱，同时也能深入浅出地讲解一些烹饪的小窍门，例如如何腌制才能让排骨更入味，如何控制火候才能让排骨外酥里嫩。我希望通过这本书，能够掌握一些独门的秘方，让我在家也能做出让家人朋友都拍手叫绝的排骨。我渴望书中能够出现一些让人眼前一亮的排骨做法，打破我对传统排骨菜肴的刻板印象，发现排骨更多的可能性，让我的餐桌因此变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

每当我看到“吮指”这两个字，脑海中就会立刻浮现出一幅画面：一盘色泽诱人的排骨，散发着诱人的香气，让人忍不住伸手去拿，然后一口咬下去，那种满足感油然而生。这本书的书名《吮指排骨好滋味》简直是为我量身定做的。我一直对排骨情有独钟，无论是作为家常菜肴还是宴客必备，排骨都能以其独特的魅力征服我的味蕾。我希望能在这本书中找到那些能够让排骨的味道更上一层楼的秘诀，也许是特殊的腌料配方，也许是独特的烹饪手法。我期待这本书能够引领我走进一个全新的排骨世界，让我学会如何做出不同风味、不同口感的排骨，让每一次品尝都充满惊喜。我希望这本书能够成为我厨房里最得力的助手，让我成为名副其实的“排骨达人”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计相当吸引人，色调温暖，排骨的质感呈现得淋漓尽致，让人一看就食欲大增。我是一名喜欢动手实践的读者，对美食的追求也比较挑剔，尤其钟爱那些能够带来丰富味觉体验的菜肴。排骨作为一种常见的肉类，其烹饪方式多种多样，但想要做到“吮指”的程度，确实需要一些独到的技巧和精心的调味。我一直相信，一本好的食谱不仅仅是提供步骤，更重要的是能传递一种烹饪的理念和热情。这本书的名字《吮指排骨好滋味》恰恰点出了我一直以来追求的目标——做出那种让人欲罢不能、回味无穷的排骨。我期待书中能够有详细的食材选择建议，以及不同部位排骨的特性分析，甚至可以有一些关于如何处理排骨才能使其口感更佳的技巧分享。我希望这本书能成为我的厨房宝典，让我在招待亲朋好友时，能够端出令人赞不绝口的排骨佳肴，赢得阵阵惊叹和赞美。