食品的魔术师：酶——食品安全与营养健康科普丛书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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蒋惟明 著

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出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501948505

商品编码：29735890057

包装：平装

出版时间：2005-04-01

基本信息

书名：食品的魔术师：酶——食品安全与营养健康科普丛书

定价：25.00元

作者：蒋惟明

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2005-04-01

ISBN：9787501948505

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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树立科学发展观，走可持续发展之路，实现绿色GDP已逐渐成为大家所接受。和企业开始寻找可持续发展之路，然而许多人并不知道酶制剂除了可以替代许多引起环境污染的化学品，在许多工业中还可降低生产成本，提高产品质量、优化工艺流程，节约能源，减少对资源的消耗和对环境的排放从而实现清洁生产。
现在生物技术和酶产品已大规模进入工业领域及日常生活，由于酶不是超市中消费者直接购买的商品，所以广大消费者对酶的贡献和作用了解不多，这是非常遗憾的事情。将酶的知识告诉大家是我们的天职也是我们的社会责任之一，这些正是编写本书的主要目的。

目录

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一 酶就在我们身边
1 酶是什么
2 酶是否安全
3 酶的来源与生产、检测
4 酶制剂的发展
5 酶与日常生活息息相关
6 食品的魔术师——酶
二 谷物食品中的魔术师
1 谷物食品的方方面面
2 酶在谷物食品中的食用
三 淀粉糖的孵化器
1 糖都是蔗糖吗
2 小麦、玉米，大米和糖
3 谁是神奇的孵化器
4 淀粉糖工业
四 酱油、醋生产的伴侣
1 你知道发酵吗
2 酱油，醋里的发酵学问
3 酶能为发酵能手们准备美味佳肴
4 生物酶为发酵工业奏响了未来畅想曲
五 油脂加工中的大力神
1 走进油的世界
2 如何选购食用植物油
3 奇妙的催化剂、酶
4 未来的食用油
六 高品质功能食品生产的法宝
1 什么是功能食品
2 为什么功能食品会具有的功能
3 功能食品是怎样生产出来的
4 多面手——还是酶
5 功能食品的昨天，今天和明天
七 果汁工业的巧帮手
1 果汁饮料的分类
2 果汁的营养
3 真假果汁的鉴别方法
4 酶在果汁工业中的应用
5 果汁工业的发展前景
八 液体大麦——啤酒中的催化剂
1 啤酒的起源
2 啤酒是如何酿造的
3 正确认识啤酒
4 喝出品位
5 啤酒的酿造离不开酶
6 啤酒工业的发展前景
九 乳制品中的点金石
十 为未来干一杯

作者介绍

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文摘

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序言

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寻味之旅：从餐桌到自然的味觉探索 本书是一部深入浅出、引人入胜的味觉科学与美食文化探索之旅。它带领读者穿越人类历史长河中对“味道”的认知演变，聚焦于味觉本身的复杂性、它与感官体验的交织，以及在不同文化背景下的独特演绎。本书并非探讨具体的食材处理技术或食品安全标准，而是将焦点放在“体验”和“理解”味道的本质上。 第一部分：味道的起源与感知机制 第一章：超越舌尖的味觉地图 我们对味道的理解，往往局限于酸、甜、苦、咸、鲜这五种基本味觉。然而，本书开篇即挑战了这一传统认知。它详细阐述了现代科学对味觉受体（Taste Receptors）的最新发现，揭示了我们舌头上不仅仅是简单的“化学传感器”，更是一套精密的信号接收与传输系统。 本章将深入探讨“Umami”（鲜味）是如何被西方世界接受并融入主流烹饪哲学的历程。同时，它还会介绍一些新兴的味觉体验，如金属味、脂肪味（Oleogustus）的生物学基础，以及“冷感”和“热感”在味觉感知中所扮演的协同角色。通过对味觉生理学的细致描绘，读者将理解为何对同一种食物，不同的人会有截然不同的味觉反应。 第二章：嗅觉的隐形之手 如果说舌头负责基础的味觉信号，那么嗅觉无疑是风味（Flavor）的真正建筑师。本书用大量的篇幅解析了“鼻后嗅觉”（Retronasal Olfaction）的工作原理。我们吃东西时，挥发性化合物如何从口腔后部进入鼻腔，与我们闻到的气味如何完美结合，共同构成了我们所感知到的“苹果味”或“咖啡香”。 本章还收录了多项关于“气味记忆”的心理学研究案例。气味如何与情感和记忆紧密相连，解释了为何某些特定的气味能瞬间将人带回童年或某个特定的场景。通过了解这些机制，读者可以更好地欣赏到美食背后的复杂感官工程。 第三章：触觉、温度与口感的交响 食物的质地（Texture）和温度常常被忽略，但它们对整体的味觉体验影响巨大。本书探讨了口感的物理学——流变学（Rheology）在食物中的应用，例如，为什么奶油的“滑腻感”和面包的“咀嚼感”如此令人满足。 我们分析了不同温度下，味觉受体的敏感度变化。例如，为什么冰淇淋中的甜味在口中融化时会变得更强烈，以及辛辣食物（如辣椒素）如何刺激三叉神经，被大脑误判为“热感”或“痛感”，而非传统意义上的味觉。 第二部分：味觉的历史、文化与艺术 第四章：古老的调味哲学 本章将时间线拉回到古代文明。我们审视了早期人类是如何通过观察自然现象和经验积累，形成最初的调味体系。从地中海沿岸对盐和橄榄油的依赖，到亚洲地区发酵产物（如酱油、鱼露）的诞生，本书追溯了这些基础调味料在不同地理环境中诞生的必然性。 重点分析了“平衡”的概念如何在古典烹饪理论中确立。不同文化如何用不同的方式来实现味觉的和谐：是追求酸甜的对比，还是倾向于鲜味的融合？ 第五章：风土的语言——地域风味档案 味道是地理环境最直接的体现。本书通过对比分析几个具有鲜明地域特色的美食区域，展示了“风土”（Terroir）如何塑造了当地人的味觉偏好。例如，潮湿气候下盛产的香料如何被用于腌制和保存食物，以及高海拔地区对浓郁、高脂食物的偏爱。 读者将了解到，特定矿物质含量高的水源，如何微妙地改变了当地饮品的口感，进而影响了当地人的味觉敏感度。这不是关于食谱的介绍，而是关于“为什么他们喜欢这个味道”的文化人类学探讨。 第六章：从农场到餐桌的审美进化 本书探讨了烹饪美学的发展历程。从最初追求食物的“充饥”功能，到文艺复兴时期对“精致”和“稀有”的追求，再到现代主义烹饪对“解构”和“纯粹”的探索。 我们剖析了烹饪大师们如何运用科学知识来“操纵”味觉体验，例如使用特定的酸度来提升其他风味的亮度，或通过温度控制来延长特定气味分子在口中的停留时间。这部分强调了味道的艺术性表达，而非其安全或营养价值。 第三部分：现代生活中的味觉挑战与未来 第七章：感官疲劳与味觉的退化 在高度工业化和信息爆炸的当代社会，我们的味觉系统正面临前所未有的压力。本章讨论了过度加工食品和频繁接触强刺激性味道，如何导致了“感官麻木”或“味觉疲劳”。 我们审视了现代人对“浓烈”味道的依赖性增加的现象，以及这如何影响了我们对天然、微妙风味的欣赏能力。本书呼吁读者重新“训练”自己的味蕾，重新发现简单食材的纯粹之美。 第八章：文化交融中的新味觉景观 全球化极大地加速了风味的流动与融合，创造出全新的味觉体验。本书探讨了“融合菜”背后的味觉逻辑：不同文化背景下的味道分子是如何被成功地结合在一起，创造出既熟悉又新奇的口感。 同时，本章也探讨了替代性食品（如植物基产品）在模仿传统味道时所遇到的挑战和取得的突破。重点在于模拟复杂风味结构的能力，而非营养成分的对比。 结语：品味生活 本书以一种邀请式的口吻结束，鼓励读者放慢脚步，以更加好奇和审慎的态度对待每一口食物。味觉不仅仅是生存的本能，更是一种深入我们文化、历史和个人情感的复杂艺术形式。通过理解味道的科学与历史，我们得以更深刻地品味我们所生活的世界。

评分☆☆☆☆☆

“食品的魔术师：酶——食品安全与营养健康科普丛书”，这个书名本身就充满了一种引人入胜的魅力。我之前对“酶”这个概念，停留在生物课本上的零散记忆，知道它是一种生物催化剂，但具体在食品领域扮演着怎样的角色，却是知之甚少。这本书的出现，恰恰填补了我的知识空白。它的副标题明确指出了其科普的属性，而且聚焦在“食品安全”和“营养健康”这两个与我们每个人都息息相关的重要领域，这让我感到非常期待。我推测这本书会从酶的基本原理出发，然后延展到酶在各种食品加工过程中的应用，比如发酵、嫩化、风味形成等等，甚至可能还会涉及到酶在食品腐败变质中的作用，从而揭示食品安全的重要性。更重要的是，它还会阐述酶如何帮助我们更好地吸收食物中的营养，让我们吃得更健康。这本书不仅仅是关于科学知识的罗列，更可能是一种生活方式的引导，教会我们如何通过了解食物的“魔术”，来更好地关爱自己的身体。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，让我对“吃”这件事有了全新的思考角度。我一直是个对食物颇感兴趣的人，喜欢尝试各种美食，也偶尔会自己下厨。但说实话，对于食物是如何保存、如何变得更美味、如何提供营养，我一直没有一个系统性的了解。总觉得那些是专业人士的事情。然而，这本书的标题，特别是“酶”这个字，立即引起了我的注意。酶听起来像是一种非常微观、但又至关重要的存在。我脑海中立刻浮现出酵母发酵面包、奶酪成熟、水果酶促褐变等画面，这些都是我日常生活中能接触到的“魔术”。这本书的出现，仿佛为我提供了一个深入了解这些“魔术”内在机制的绝佳机会。我期待它能像一位循循善诱的老师，用通俗易懂的语言，解释酶在食品加工、储存、以及我们人体消化吸收过程中的作用。它不仅是关于“食品安全”，更是关于“营养健康”的科普，这正是我一直以来想要获取的知识。我希望通过这本书，能够提升我对食物品质的辨别能力，做出更健康、更明智的饮食选择。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的很有趣，看到“食品的魔术师”这个标题，我一下子就被吸引住了。它给人的感觉就像是一本充满神秘色彩的指南，告诉你那些看不见的“魔法”是如何在我们的餐桌上发生的。虽然我还没有深入阅读，但光是这个名字就勾起了我对食物背后原理的好奇心。我一直觉得，我们每天吃的食物，不仅仅是简单的原料组合，背后一定有着更复杂、更精妙的过程。这本书的副标题“酶——食品安全与营养健康科普丛书”更是点明了主题，让我明白它不仅仅是关于“魔术”，而是和我们切身相关的健康和安全问题。我猜想，这本书会用一种深入浅出的方式，将原本可能枯燥的科学知识，变得生动有趣，就像一个经验丰富的厨师，用最简单的方法烹饪出最美味的佳肴一样。我非常期待能够在这本书中发现那些让食物“变魔术”的秘密，了解它们如何影响我们的健康，又如何在保证安全的前提下，为我们提供丰富的营养。这本书的出现，仿佛是一把钥匙，即将打开我对于食品科学认知的新大门，让我能够以更科学、更理性的视角去审视我所食用的每一份食物。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名“食品的魔术师：酶”给我一种非常新颖的感觉。在我以往的认知里，食品安全和营养健康通常与微生物、化学添加剂等概念联系得更紧密一些，而“酶”这个概念，虽然知道它很重要，但总觉得比较抽象，离日常生活似乎有些距离。这本书的出现，让我看到了将“酶”这样一个相对专业的概念，与我们日常生活的“食品安全”和“营养健康”紧密结合的可能。这让我非常好奇，究竟是什么样的“魔术”，是酶能够施展出来的，并且能够对我们的食品安全产生直接或间接的影响？又是什么样的“魔术”，是酶在帮助我们更好地吸收营养，从而促进健康？我期待这本书能够用生动形象的例子，来解释酶在食品中的复杂作用，让我们这些非专业人士也能够理解并感受到它的重要性。这不仅仅是一本科普读物，更可能是一本能够帮助我们提升生活品质、做出更健康选择的指南。

评分☆☆☆☆☆

看到这本书的标题，我立刻联想到那些神奇的食品变化。比如，为什么有些肉类经过腌制会变得异常鲜嫩？为什么奶酪会有那么丰富的口感和香气？为什么我们吃的面包会有蓬松的质感？这些曾经让我感到好奇的现象，我想一定都与“酶”这个“食品魔术师”脱不了干系。这本书的名称“食品的魔术师：酶”，精准地抓住了核心，并且“食品安全与营养健康科普丛书”的定位，表明它将以一种科学、严谨但又不失趣味的方式，为我们揭示这些“魔术”背后的奥秘。我非常期待这本书能够深入浅出地讲解酶的工作原理，以及它在不同食品加工过程中的具体应用。我想，这本书不仅仅会解答我的疑问，更会提升我对食品的认知和鉴赏能力，让我明白，我们所享受的美味，往往是多种因素共同作用的结果，而酶，无疑是其中最为关键的一环。它将带领我走进一个全新的食品世界，让我成为一个更懂“吃”的消费者。