好奇的调酒师-全面掌握调制完美鸡尾酒技艺的精髓 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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特里斯坦斯蒂芬森 著

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出版社： 北京科学技术

ISBN：9787530496381

商品编码：29735973143

出版时间：2018-07-01

基本信息

商品名称： 好奇的调酒师-全面掌握调制完美鸡尾酒技艺的精髓	出版社： 北京科学技术出版社	出版时间：2018-07-01
作者：特里斯坦.斯蒂芬森	译者：程晓东	开本： 16开
定价： 69.00	页数：	印次： 1
ISBN号：9787530496381	商品类型：图书	版次： 1

编辑推荐

英国鸡尾酒类经典畅销书；从一只玻璃杯到一杯完美鸡尾酒，中间蕴含了多少知识和秘密，本书都为你一一呈现，是鸡尾酒爱好者和专业调酒师的必备图书；配方照片都专业精美考究，每一幅都让人爱不释手。 海量实用知识，科学角度解构鸡尾酒，非常有趣又实用的一本工具书。 － MONIN 全球饮品创意总监及《鸡尾酒赏味之旅》作者 欧阳智安 从传统进化至现代鸡尾酒，让科学怪人们又爱又恨的一本书。 － Barules Cocktail Club创始人 关汉山 这是一本值得向所有对鸡尾酒感兴趣的朋友们强烈推荐的好书。 － MONIN中国市场经理 曾凤仪 特里斯坦·斯蒂芬森回顾了经典鸡尾酒的历史和化学成分，然后又充分发挥他的想象力，独创了很多美味的鸡尾酒。 －英国泰晤士报

内容提要

调制一流的鸡尾酒依靠调酒师对成分的理解，以及这些成分在一起时发生了怎样微妙的变化——它们的味道、香气和颜色。在这本书里，特里斯坦·斯蒂芬森探索了调制完美鸡尾酒的艺术，解释了其背后的科学原理，以及现代迷人的鸡尾酒是如何调制的。 特里斯坦·斯蒂芬森展示了一些精选的经典鸡尾酒，介绍了它们有趣的起源、那些启发或创造了它们的各色历史人物，以及在历史背景下它们是如何相互交织在一起的。接着，他在这些经典鸡尾酒的基础上，经过自己的重新研制实验，发明了新的配方，并加入了现代的元素，独创了一些具有现代风格和气息的鸡尾酒。每款鸡尾酒还有全面而详尽的技术介绍，是鸡尾酒爱好者和专业调酒师的必备图书。

作者简介

特里斯坦·斯蒂芬森，是鸡尾酒界一位闪耀的明星，也是《好奇的调酒师》等系列畅销书的作者，创办有一家全球知名的饮料咨询公司，并创办了广受欢迎的伦敦酒吧。他在全球一些**的饮酒和美食项目中做出了很大贡献。2009年，他在英国咖啡师锦标赛中获得第三名； 2012年，他被评为英国年度调酒师，同年被《伦敦晚报》评选为“*有影响力的伦敦人”之一。

目录

Contents 简介 2 本书使用指南 6 基础知识 7 关于味道的科学 10 味觉示意图 16 · 技术 19 冰，摇和与搅拌 20 给鸡尾酒调味 25 浸渍与萃取 28 水状胶体 32 榨汁，风干和脱水 36 澄清 39 干冰和液氮 42 烟雾 45 泡沫、气泡和鸡蛋 46 旋转蒸发 50 鸡尾酒陈化 51 · 鸡尾酒 55 金酒 57 伏特加 91 白兰地和干邑 109 威士忌 131 朗姆酒 153 龙舌兰酒 187

《风味炼金术：从零开始的现代分子料理实践指南》 第一章：风味科学的基石——理解感官与物质的交织 本书将带领读者深入探索风味构建的科学原理，超越传统烹饪的经验主义，进入一个由分子结构、温度变化和感官接收共同定义的领域。我们将详细剖析味觉、嗅觉、触觉和视觉如何协同作用，共同构建完整的“风味体验”。 1.1 味觉的地图与陷阱： 探索五大基本味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）在不同化学物质下的反应阈值。我们将分析pH值、离子浓度如何直接影响我们对味道的感知强度，并介绍如何通过精确控制酸碱度来“校准”或“放大”特定风味。 1.2 嗅觉的复杂网络： 气相色谱分析入门。我们将拆解香气分子（如萜烯、酯类、醛类）的结构及其挥发特性。通过学习如何识别和分离关键的挥发性化合物，读者将掌握如何“逆向工程”复杂香气的来源，无论是天然食材还是人工合成的香精。 1.3 质地与口感的物理学： 深入讲解流变学在食品科学中的应用。粘度、屈服应力、弹性和颗粒感如何影响食物在口中的停留时间，进而影响风味释放速度。我们将介绍布氏粘度计和流变仪的基础操作，指导读者如何量化和控制食物的“口感指纹”。 1.4 热力学与风味演变： 分析烹饪过程中的美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的动力学。重点讨论温度、水分活度和反应时间对目标风味化合物生成的影响，提供精确的温度曲线图表，指导读者实现特定风味的精确“烘焙”或“慢炖”。 第二章：基础材料的重塑——从传统到尖端的转化 本章着重于如何利用现代技术手段，对传统食材进行结构和性质的根本性改变，从而解锁全新的风味载体和呈现方式。 2.1 胶体化学与稳定系统： 深入讲解多糖类（如黄原胶、结冷胶、琼脂）和蛋白质类（如酪蛋白酸钠、明胶）作为稳定剂的作用机理。内容包括等电点凝胶化、离子交联机制，并提供详细的稳定化配方表，用于制作不同硬度和透明度的凝胶体。 2.2 乳化与泡沫的工程学： 探讨表面活性剂（卵磷脂、单甘油酯）在构建稳定乳液中的作用。详细解析HLB值（亲水亲油平衡值）的意义，并提供构建超稳定油包水或水包油体系的“拓扑图”。泡沫部分则关注气体核的生成、壁膜的强度及其对风味捕获能力的优化。 2.3 低温技术的应用与安全： 详解超低温（如液氮）在瞬间冷冻、制作脆壳和“烟雾”效果中的操作规范和安全协议。同时，系统介绍真空低温慢煮（Sous Vide）对蛋白质变性和风味渗透的影响，提供精确的温度/时间参数表，以实现对食材内部结构的最优化控制。 第三章：分子厨房的核心技术——精确控制的艺术 本章是实践操作的核心，详细介绍当代分子料理中那些最具变革性的技术，并强调其背后的化学原理和操作精确度要求。 3.1 球化技术（Spherification）的深度解析： 不仅限于基础的正向和反向球化，本节将探讨钙浴浓度、藻酸钠分子量对手感的影响。我们将分析“渗透压平衡”的临界点，指导如何制作出具有完美破裂感和内里流体感的“鱼子酱”或“蛋黄”。 3.2 乳化与泡沫的创造： 重点介绍使用卵磷脂和气泵制作稳定、持久的“空气”（Airs）或“泡沫”（Foams）。内容涵盖如何计算所需的表面活性剂用量，以对抗高酸性或高脂环境对泡沫稳定性的破坏。 3.3 透析与浓缩技术： 介绍使用半透膜进行风味提纯和渗透压驱动的分子分离。这包括如何去除食材中的异味分子，或将特定风味物质（如酒精、醋酸）进行精准浓缩，而不损失其他感官属性。 3.4 增压与萃取： 探讨使用旋转蒸发仪（Rotovap）进行低温真空萃取的技术。重点解析如何利用降低的沸点来捕获和浓缩对热敏感的芳香物质，并提供不同溶剂（乙醇、水、油）的选择指南。 第四章：风味搭配的非传统路径 本章将打破传统的食物搭配禁忌，引入全新的、基于化学相似性的风味组合理论。 4.1 风味化合物图谱分析： 引入商业化的风味数据库（如FlavorBase），教授如何通过查找共享的化学骨架（如吡嗪类、硫化物）来建立非直觉的食物配对。案例分析将涵盖从咖啡与牛肉到白巧克力与鱼子酱的成功组合背后的化学逻辑。 4.2 结构化味道的叠加与对比： 探讨如何通过精确控制酸度、咸度和苦度，来增强或减弱背景风味。例如，利用微量的苦味来提升甜味的感知深度，或使用特定强度的咸味来“解锁”潜藏的鲜味。 4.3 香料的提取与转化： 专注于香料油和浸渍技术的优化。介绍如何通过超临界流体萃取（SFE）的原理，来理解和复制高品质香料油的完整香气轮廓，而非仅仅停留在简单的浸泡。 第五章：设备、安全与未来的视野 本章涵盖了构建和运营一个高标准分子厨房所需的工具、安全协议和前沿研究方向。 5.1 专业设备选型与校准： 详细列出所需的核心设备（pH计、精确电子天平、真空泵、离心机）的技术参数要求，并提供定期校准的流程表，确保实验结果的可重复性。 5.2 食品安全与卫生标准： 强调在处理高水活度食品和极端温度下的交叉污染风险控制。重点讲解微生物生长曲线在分子料理环境下的特殊考量，以及如何确保高蛋白凝胶体和乳化物的储存安全。 5.3 可持续性与创新趋势： 探讨如何利用发酵技术（如KOJI、黑曲霉）和酶促反应来减少废物和提升风味复杂度。展望未来烹饪技术在生物工程和合成生物学领域的潜在突破。 本书旨在为有志于精确控制和科学理解风味的专业人士提供一套严谨、可操作的蓝图。我们关注的是如何创造出前所未有的质地和风味释放曲线，而非仅仅是混合已有的配方。每一章节都以化学定律为支撑，指导读者成为真正意义上的“风味工程师”。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的最宝贵的财富，并非是具体的鸡尾酒配方，而是它所传达的“好奇心”和“探索精神”。作者在书中反复强调，调酒不仅仅是复制，更是一种创造。它鼓励读者不要被固有的配方所束缚，要敢于尝试，敢于打破常规。书中提供了一些“灵感激发”的小章节，比如根据不同的季节，或者不同的心情，推荐一些可以尝试的基酒和风味组合。这让我意识到，原来鸡尾酒的世界如此广阔，可以如此自由地去挥洒创意。我开始尝试着将一些平时喜欢的风味融入到鸡尾酒中，比如抹茶、巧克力，甚至是一些意想不到的香料。有几次，我只是随意地组合了一些材料，结果却调制出了一些令人惊喜的味道。这种从“跟随者”变成“创造者”的转变，让我对调酒这件事产生了前所未有的热情。这本书让我明白，真正的技艺，不仅仅在于掌握已有的知识，更在于拥有不断学习和探索未知领域的勇气。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就充满了故事感，那种复古的铜版纸触感，还有那幅手绘的、带着一丝神秘感的调酒师肖像，瞬间就能把你拉进一个充满香气和故事的酒吧空间。我当时就是在书店里被它吸引住的，第一眼就觉得这绝对不是一本普通的食谱。翻开内页，果然不负所望，文字和图片都处理得非常用心。比如，它在介绍不同基酒的章节，不仅仅是罗列各种酒的名字和产地，而是用一种非常生动的语言去描绘它们各自的“性格”，比如朗姆酒的热情奔放，金酒的清新草本，威士忌的深邃醇厚，伏特加的纯净无瑕。读着这些文字，仿佛就能闻到酒液在空气中弥漫开来的香气，想象着它们在舌尖上跳跃的感觉。而且，书中还穿插了一些关于鸡尾酒历史的小故事，比如某款经典鸡尾酒的起源，或是某个著名酒吧的轶事，这些都让阅读过程变得格外有趣，不再是枯燥的知识灌输，而更像是一场穿越时空的品鉴之旅。我特别喜欢它关于“仪式感”的论述，强调了从准备到调制再到品尝的每一个环节都蕴含着一种独特的魅力，这让我对调酒的理解从“做一杯酒”提升到了“创造一种体验”。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的图片质量绝对是顶级的。我是一个非常注重视觉体验的人，而《好奇的调酒师》在这方面做得无可挑剔。每一款鸡尾酒的成品图都像是一件艺术品，光影、色彩、摆盘都恰到好处，让人一看就食欲大开，或者说，是“饮欲”大开。而且，书中不仅仅有最终的成品展示，还有很多关于操作步骤的局部特写，比如如何精准地切出装饰用的柠檬皮卷，如何用量杯准确地量取酒液，甚至是如何用吧勺轻柔地搅拌，让冰块在杯中发出清脆的碰撞声。这些细节的呈现，让原本可能显得有些枯燥的制作过程变得生动有趣，也让那些新手能够清晰地看到每一步的关键点。我尤其喜欢它关于“工具”的介绍，书中并没有仅仅罗列出需要哪些工具，而是会详细说明每种工具的用途和选择的理由，比如为什么需要盎司杯，为什么需要滤冰器，以及不同材质的吧勺会带来怎样的不同。这种深入浅出的讲解，让我觉得即使是一个完全没有接触过调酒的人，也能很快上手，并且对所使用的工具产生一种亲切感，不再是陌生的冰冷器械。

评分☆☆☆☆☆

从这本书的整体风格来说，我最欣赏的是它所营造出的那种“轻奢”的阅读体验。它不像一些专业的调酒手册那样，充斥着晦涩难懂的术语和密密麻麻的数据。相反，它的语言流畅且富有诗意，读起来就像是在听一位经验丰富的调酒师在娓娓道来他的故事和心得。书中的知识点都融入到了生动的叙述中，比如在介绍经典马提尼的章节，作者不仅仅给出了配方，还讲述了关于这款鸡尾酒的各种传说和背后的人物故事，让你在品味美酒的同时，也品味历史和文化。而且，书中关于“服务”和“待客之道”的部分也让我受益匪浅。它不仅仅教会你如何调制一杯好喝的酒，更重要的是，教会你如何用一杯酒去表达你的心意，如何让饮酒者感受到被尊重和被关怀。这些细节的关注，让这本书的价值远远超越了一本单纯的鸡尾酒指南，它更像是一本关于生活美学和人际交往的指南。我感觉自己不仅仅学会了调酒，更重要的是，学会了如何用一种更优雅、更细致的方式去享受生活，去与人沟通。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我印象深刻的是它对于“平衡感”的深度剖析。我之前也看过一些调酒的书，大多是直接给出配方，照着做就行。但《好奇的调酒师》却把“为什么”解释得非常透彻。它花了相当大的篇幅去讲解酸、甜、苦、烈、香这五大基本元素如何在鸡尾酒中相互作用，以及如何通过微调比例来达到和谐统一。书中提供了一些非常实用的“味觉地图”和“风味轮”，这些工具帮助我打破了固有的思维模式，不再是死记硬背某个配方，而是能够理解不同配料之间的化学反应。比如，它会告诉你，如果你想要增加一丝清爽感，除了柠檬汁，还可以尝试使用青柠汁，但要注意它们的酸度和风味略有不同。又或者，当一款酒偏甜时，并非只能用苦精来平衡，有时候微量的咸味也能起到意想不到的效果。这种“解构”式的讲解方式，让我感觉自己不仅仅是在学习制作鸡尾酒，更是在学习一种关于味道的艺术。我开始尝试着去“听”食材的声音，去感受不同酒液在口腔中的碰撞，这让我调制出来的鸡尾酒，即使是初次尝试，也能有更高的成功率，而且味道也更加层次分明，令人回味无穷。