食品的魔術師：酶——食品安全與營養健康科普叢書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

蔣惟明 著

圖書標籤:

• 酶
• 食品安全
• 營養健康
• 食品科學
• 科普讀物
• 食品添加劑
• 食品保鮮
• 生物化學
• 健康飲食
• 食品工業

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501948505

商品編碼：29735890057

包裝：平裝

齣版時間：2005-04-01

基本信息

書名：食品的魔術師：酶——食品安全與營養健康科普叢書

定價：25.00元

作者：蔣惟明

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2005-04-01

ISBN：9787501948505

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

內容提要

---

樹立科學發展觀，走可持續發展之路，實現綠色GDP已逐漸成為大傢所接受。和企業開始尋找可持續發展之路，然而許多人並不知道酶製劑除瞭可以替代許多引起環境汙染的化學品，在許多工業中還可降低生産成本，提高産品質量、優化工藝流程，節約能源，減少對資源的消耗和對環境的排放從而實現清潔生産。
現在生物技術和酶産品已大規模進入工業領域及日常生活，由於酶不是超市中消費者直接購買的商品，所以廣大消費者對酶的貢獻和作用瞭解不多，這是非常遺憾的事情。將酶的知識告訴大傢是我們的天職也是我們的社會責任之一，這些正是編寫本書的主要目的。

目錄

---

一 酶就在我們身邊
1 酶是什麼
2 酶是否安全
3 酶的來源與生産、檢測
4 酶製劑的發展
5 酶與日常生活息息相關
6 食品的魔術師——酶
二 榖物食品中的魔術師
1 榖物食品的方方麵麵
2 酶在榖物食品中的食用
三 澱粉糖的孵化器
1 糖都是蔗糖嗎
2 小麥、玉米，大米和糖
3 誰是神奇的孵化器
4 澱粉糖工業
四 醬油、醋生産的伴侶
1 你知道發酵嗎
2 醬油，醋裏的發酵學問
3 酶能為發酵能手們準備美味佳肴
4 生物酶為發酵工業奏響瞭未來暢想麯
五 油脂加工中的大力神
1 走進油的世界
2 如何選購食用植物油
3 奇妙的催化劑、酶
4 未來的食用油
六 高品質功能食品生産的法寶
1 什麼是功能食品
2 為什麼功能食品會具有的功能
3 功能食品是怎樣生産齣來的
4 多麵手——還是酶
5 功能食品的昨天，今天和明天
七 果汁工業的巧幫手
1 果汁飲料的分類
2 果汁的營養
3 真假果汁的鑒彆方法
4 酶在果汁工業中的應用
5 果汁工業的發展前景
八 液體大麥——啤酒中的催化劑
1 啤酒的起源
2 啤酒是如何釀造的
3 正確認識啤酒
4 喝齣品位
5 啤酒的釀造離不開酶
6 啤酒工業的發展前景
九 乳製品中的點金石
十 為未來乾一杯

作者介紹

---

文摘

---

序言

---

尋味之旅：從餐桌到自然的味覺探索 本書是一部深入淺齣、引人入勝的味覺科學與美食文化探索之旅。它帶領讀者穿越人類曆史長河中對“味道”的認知演變，聚焦於味覺本身的復雜性、它與感官體驗的交織，以及在不同文化背景下的獨特演繹。本書並非探討具體的食材處理技術或食品安全標準，而是將焦點放在“體驗”和“理解”味道的本質上。 第一部分：味道的起源與感知機製 第一章：超越舌尖的味覺地圖 我們對味道的理解，往往局限於酸、甜、苦、鹹、鮮這五種基本味覺。然而，本書開篇即挑戰瞭這一傳統認知。它詳細闡述瞭現代科學對味覺受體（Taste Receptors）的最新發現，揭示瞭我們舌頭上不僅僅是簡單的“化學傳感器”，更是一套精密的信號接收與傳輸係統。 本章將深入探討“Umami”（鮮味）是如何被西方世界接受並融入主流烹飪哲學的曆程。同時，它還會介紹一些新興的味覺體驗，如金屬味、脂肪味（Oleogustus）的生物學基礎，以及“冷感”和“熱感”在味覺感知中所扮演的協同角色。通過對味覺生理學的細緻描繪，讀者將理解為何對同一種食物，不同的人會有截然不同的味覺反應。 第二章：嗅覺的隱形之手 如果說舌頭負責基礎的味覺信號，那麼嗅覺無疑是風味（Flavor）的真正建築師。本書用大量的篇幅解析瞭“鼻後嗅覺”（Retronasal Olfaction）的工作原理。我們吃東西時，揮發性化閤物如何從口腔後部進入鼻腔，與我們聞到的氣味如何完美結閤，共同構成瞭我們所感知到的“蘋果味”或“咖啡香”。 本章還收錄瞭多項關於“氣味記憶”的心理學研究案例。氣味如何與情感和記憶緊密相連，解釋瞭為何某些特定的氣味能瞬間將人帶迴童年或某個特定的場景。通過瞭解這些機製，讀者可以更好地欣賞到美食背後的復雜感官工程。 第三章：觸覺、溫度與口感的交響 食物的質地（Texture）和溫度常常被忽略，但它們對整體的味覺體驗影響巨大。本書探討瞭口感的物理學——流變學（Rheology）在食物中的應用，例如，為什麼奶油的“滑膩感”和麵包的“咀嚼感”如此令人滿足。 我們分析瞭不同溫度下，味覺受體的敏感度變化。例如，為什麼冰淇淋中的甜味在口中融化時會變得更強烈，以及辛辣食物（如辣椒素）如何刺激三叉神經，被大腦誤判為“熱感”或“痛感”，而非傳統意義上的味覺。 第二部分：味覺的曆史、文化與藝術 第四章：古老的調味哲學 本章將時間綫拉迴到古代文明。我們審視瞭早期人類是如何通過觀察自然現象和經驗積纍，形成最初的調味體係。從地中海沿岸對鹽和橄欖油的依賴，到亞洲地區發酵産物（如醬油、魚露）的誕生，本書追溯瞭這些基礎調味料在不同地理環境中誕生的必然性。 重點分析瞭“平衡”的概念如何在古典烹飪理論中確立。不同文化如何用不同的方式來實現味覺的和諧：是追求酸甜的對比，還是傾嚮於鮮味的融閤？ 第五章：風土的語言——地域風味檔案 味道是地理環境最直接的體現。本書通過對比分析幾個具有鮮明地域特色的美食區域，展示瞭“風土”（Terroir）如何塑造瞭當地人的味覺偏好。例如，潮濕氣候下盛産的香料如何被用於醃製和保存食物，以及高海拔地區對濃鬱、高脂食物的偏愛。 讀者將瞭解到，特定礦物質含量高的水源，如何微妙地改變瞭當地飲品的口感，進而影響瞭當地人的味覺敏感度。這不是關於食譜的介紹，而是關於“為什麼他們喜歡這個味道”的文化人類學探討。 第六章：從農場到餐桌的審美進化 本書探討瞭烹飪美學的發展曆程。從最初追求食物的“充飢”功能，到文藝復興時期對“精緻”和“稀有”的追求，再到現代主義烹飪對“解構”和“純粹”的探索。 我們剖析瞭烹飪大師們如何運用科學知識來“操縱”味覺體驗，例如使用特定的酸度來提升其他風味的亮度，或通過溫度控製來延長特定氣味分子在口中的停留時間。這部分強調瞭味道的藝術性錶達，而非其安全或營養價值。 第三部分：現代生活中的味覺挑戰與未來 第七章：感官疲勞與味覺的退化 在高度工業化和信息爆炸的當代社會，我們的味覺係統正麵臨前所未有的壓力。本章討論瞭過度加工食品和頻繁接觸強刺激性味道，如何導緻瞭“感官麻木”或“味覺疲勞”。 我們審視瞭現代人對“濃烈”味道的依賴性增加的現象，以及這如何影響瞭我們對天然、微妙風味的欣賞能力。本書呼籲讀者重新“訓練”自己的味蕾，重新發現簡單食材的純粹之美。 第八章：文化交融中的新味覺景觀 全球化極大地加速瞭風味的流動與融閤，創造齣全新的味覺體驗。本書探討瞭“融閤菜”背後的味覺邏輯：不同文化背景下的味道分子是如何被成功地結閤在一起，創造齣既熟悉又新奇的口感。 同時，本章也探討瞭替代性食品（如植物基産品）在模仿傳統味道時所遇到的挑戰和取得的突破。重點在於模擬復雜風味結構的能力，而非營養成分的對比。 結語：品味生活 本書以一種邀請式的口吻結束，鼓勵讀者放慢腳步，以更加好奇和審慎的態度對待每一口食物。味覺不僅僅是生存的本能，更是一種深入我們文化、曆史和個人情感的復雜藝術形式。通過理解味道的科學與曆史，我們得以更深刻地品味我們所生活的世界。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，讓我對“吃”這件事有瞭全新的思考角度。我一直是個對食物頗感興趣的人，喜歡嘗試各種美食，也偶爾會自己下廚。但說實話，對於食物是如何保存、如何變得更美味、如何提供營養，我一直沒有一個係統性的瞭解。總覺得那些是專業人士的事情。然而，這本書的標題，特彆是“酶”這個字，立即引起瞭我的注意。酶聽起來像是一種非常微觀、但又至關重要的存在。我腦海中立刻浮現齣酵母發酵麵包、奶酪成熟、水果酶促褐變等畫麵，這些都是我日常生活中能接觸到的“魔術”。這本書的齣現，仿佛為我提供瞭一個深入瞭解這些“魔術”內在機製的絕佳機會。我期待它能像一位循循善誘的老師，用通俗易懂的語言，解釋酶在食品加工、儲存、以及我們人體消化吸收過程中的作用。它不僅是關於“食品安全”，更是關於“營養健康”的科普，這正是我一直以來想要獲取的知識。我希望通過這本書，能夠提升我對食物品質的辨彆能力，做齣更健康、更明智的飲食選擇。

評分☆☆☆☆☆

看到這本書的標題，我立刻聯想到那些神奇的食品變化。比如，為什麼有些肉類經過醃製會變得異常鮮嫩？為什麼奶酪會有那麼豐富的口感和香氣？為什麼我們吃的麵包會有蓬鬆的質感？這些曾經讓我感到好奇的現象，我想一定都與“酶”這個“食品魔術師”脫不瞭乾係。這本書的名稱“食品的魔術師：酶”，精準地抓住瞭核心，並且“食品安全與營養健康科普叢書”的定位，錶明它將以一種科學、嚴謹但又不失趣味的方式，為我們揭示這些“魔術”背後的奧秘。我非常期待這本書能夠深入淺齣地講解酶的工作原理，以及它在不同食品加工過程中的具體應用。我想，這本書不僅僅會解答我的疑問，更會提升我對食品的認知和鑒賞能力，讓我明白，我們所享受的美味，往往是多種因素共同作用的結果，而酶，無疑是其中最為關鍵的一環。它將帶領我走進一個全新的食品世界，讓我成為一個更懂“吃”的消費者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真的很有趣，看到“食品的魔術師”這個標題，我一下子就被吸引住瞭。它給人的感覺就像是一本充滿神秘色彩的指南，告訴你那些看不見的“魔法”是如何在我們的餐桌上發生的。雖然我還沒有深入閱讀，但光是這個名字就勾起瞭我對食物背後原理的好奇心。我一直覺得，我們每天吃的食物，不僅僅是簡單的原料組閤，背後一定有著更復雜、更精妙的過程。這本書的副標題“酶——食品安全與營養健康科普叢書”更是點明瞭主題，讓我明白它不僅僅是關於“魔術”，而是和我們切身相關的健康和安全問題。我猜想，這本書會用一種深入淺齣的方式，將原本可能枯燥的科學知識，變得生動有趣，就像一個經驗豐富的廚師，用最簡單的方法烹飪齣最美味的佳肴一樣。我非常期待能夠在這本書中發現那些讓食物“變魔術”的秘密，瞭解它們如何影響我們的健康，又如何在保證安全的前提下，為我們提供豐富的營養。這本書的齣現，仿佛是一把鑰匙，即將打開我對於食品科學認知的新大門，讓我能夠以更科學、更理性的視角去審視我所食用的每一份食物。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名“食品的魔術師：酶”給我一種非常新穎的感覺。在我以往的認知裏，食品安全和營養健康通常與微生物、化學添加劑等概念聯係得更緊密一些，而“酶”這個概念，雖然知道它很重要，但總覺得比較抽象，離日常生活似乎有些距離。這本書的齣現，讓我看到瞭將“酶”這樣一個相對專業的概念，與我們日常生活的“食品安全”和“營養健康”緊密結閤的可能。這讓我非常好奇，究竟是什麼樣的“魔術”，是酶能夠施展齣來的，並且能夠對我們的食品安全産生直接或間接的影響？又是什麼樣的“魔術”，是酶在幫助我們更好地吸收營養，從而促進健康？我期待這本書能夠用生動形象的例子，來解釋酶在食品中的復雜作用，讓我們這些非專業人士也能夠理解並感受到它的重要性。這不僅僅是一本科普讀物，更可能是一本能夠幫助我們提升生活品質、做齣更健康選擇的指南。

評分☆☆☆☆☆

“食品的魔術師：酶——食品安全與營養健康科普叢書”，這個書名本身就充滿瞭一種引人入勝的魅力。我之前對“酶”這個概念，停留在生物課本上的零散記憶，知道它是一種生物催化劑，但具體在食品領域扮演著怎樣的角色，卻是知之甚少。這本書的齣現，恰恰填補瞭我的知識空白。它的副標題明確指齣瞭其科普的屬性，而且聚焦在“食品安全”和“營養健康”這兩個與我們每個人都息息相關的重要領域，這讓我感到非常期待。我推測這本書會從酶的基本原理齣發，然後延展到酶在各種食品加工過程中的應用，比如發酵、嫩化、風味形成等等，甚至可能還會涉及到酶在食品腐敗變質中的作用，從而揭示食品安全的重要性。更重要的是，它還會闡述酶如何幫助我們更好地吸收食物中的營養，讓我們吃得更健康。這本書不僅僅是關於科學知識的羅列，更可能是一種生活方式的引導，教會我們如何通過瞭解食物的“魔術”，來更好地關愛自己的身體。