好奇的調酒師-全麵掌握調製完美雞尾酒技藝的精髓 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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特裏斯坦斯蒂芬森 著

圖書標籤:

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店鋪： 北新網圖書專營店

齣版社： 北京科學技術

ISBN：9787530496381

商品編碼：29735973143

齣版時間：2018-07-01

基本信息

商品名稱： 好奇的調酒師-全麵掌握調製完美雞尾酒技藝的精髓	齣版社： 北京科學技術齣版社	齣版時間：2018-07-01
作者：特裏斯坦.斯蒂芬森	譯者：程曉東	開本： 16開
定價： 69.00	頁數：	印次： 1
ISBN號：9787530496381	商品類型：圖書	版次： 1

編輯推薦

英國雞尾酒類經典暢銷書；從一隻玻璃杯到一杯完美雞尾酒，中間蘊含瞭多少知識和秘密，本書都為你一一呈現，是雞尾酒愛好者和專業調酒師的必備圖書；配方照片都專業精美考究，每一幅都讓人愛不釋手。 海量實用知識，科學角度解構雞尾酒，非常有趣又實用的一本工具書。 － MONIN 全球飲品創意總監及《雞尾酒賞味之旅》作者 歐陽智安 從傳統進化至現代雞尾酒，讓科學怪人們又愛又恨的一本書。 － Barules Cocktail Club創始人 關漢山 這是一本值得嚮所有對雞尾酒感興趣的朋友們強烈推薦的好書。 － MONIN中國市場經理 曾鳳儀 特裏斯坦·斯蒂芬森迴顧瞭經典雞尾酒的曆史和化學成分，然後又充分發揮他的想象力，獨創瞭很多美味的雞尾酒。 －英國泰晤士報

內容提要

調製一流的雞尾酒依靠調酒師對成分的理解，以及這些成分在一起時發生瞭怎樣微妙的變化——它們的味道、香氣和顔色。在這本書裏，特裏斯坦·斯蒂芬森探索瞭調製完美雞尾酒的藝術，解釋瞭其背後的科學原理，以及現代迷人的雞尾酒是如何調製的。 特裏斯坦·斯蒂芬森展示瞭一些精選的經典雞尾酒，介紹瞭它們有趣的起源、那些啓發或創造瞭它們的各色曆史人物，以及在曆史背景下它們是如何相互交織在一起的。接著，他在這些經典雞尾酒的基礎上，經過自己的重新研製實驗，發明瞭新的配方，並加入瞭現代的元素，獨創瞭一些具有現代風格和氣息的雞尾酒。每款雞尾酒還有全麵而詳盡的技術介紹，是雞尾酒愛好者和專業調酒師的必備圖書。

作者簡介

特裏斯坦·斯蒂芬森，是雞尾酒界一位閃耀的明星，也是《好奇的調酒師》等係列暢銷書的作者，創辦有一傢全球知名的飲料谘詢公司，並創辦瞭廣受歡迎的倫敦酒吧。他在全球一些**的飲酒和美食項目中做齣瞭很大貢獻。2009年，他在英國咖啡師錦標賽中獲得第三名； 2012年，他被評為英國年度調酒師，同年被《倫敦晚報》評選為“*有影響力的倫敦人”之一。

目錄

Contents 簡介 2 本書使用指南 6 基礎知識 7 關於味道的科學 10 味覺示意圖 16 · 技術 19 冰，搖和與攪拌 20 給雞尾酒調味 25 浸漬與萃取 28 水狀膠體 32 榨汁，風乾和脫水 36 澄清 39 乾冰和液氮 42 煙霧 45 泡沫、氣泡和雞蛋 46 鏇轉蒸發 50 雞尾酒陳化 51 · 雞尾酒 55 金酒 57 伏特加 91 白蘭地和乾邑 109 威士忌 131 朗姆酒 153 龍舌蘭酒 187

《風味煉金術：從零開始的現代分子料理實踐指南》 第一章：風味科學的基石——理解感官與物質的交織 本書將帶領讀者深入探索風味構建的科學原理，超越傳統烹飪的經驗主義，進入一個由分子結構、溫度變化和感官接收共同定義的領域。我們將詳細剖析味覺、嗅覺、觸覺和視覺如何協同作用，共同構建完整的“風味體驗”。 1.1 味覺的地圖與陷阱： 探索五大基本味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）在不同化學物質下的反應閾值。我們將分析pH值、離子濃度如何直接影響我們對味道的感知強度，並介紹如何通過精確控製酸堿度來“校準”或“放大”特定風味。 1.2 嗅覺的復雜網絡： 氣相色譜分析入門。我們將拆解香氣分子（如萜烯、酯類、醛類）的結構及其揮發特性。通過學習如何識彆和分離關鍵的揮發性化閤物，讀者將掌握如何“逆嚮工程”復雜香氣的來源，無論是天然食材還是人工閤成的香精。 1.3 質地與口感的物理學： 深入講解流變學在食品科學中的應用。粘度、屈服應力、彈性和顆粒感如何影響食物在口中的停留時間，進而影響風味釋放速度。我們將介紹布氏粘度計和流變儀的基礎操作，指導讀者如何量化和控製食物的“口感指紋”。 1.4 熱力學與風味演變： 分析烹飪過程中的美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應的動力學。重點討論溫度、水分活度和反應時間對目標風味化閤物生成的影響，提供精確的溫度麯綫圖錶，指導讀者實現特定風味的精確“烘焙”或“慢燉”。 第二章：基礎材料的重塑——從傳統到尖端的轉化 本章著重於如何利用現代技術手段，對傳統食材進行結構和性質的根本性改變，從而解鎖全新的風味載體和呈現方式。 2.1 膠體化學與穩定係統： 深入講解多糖類（如黃原膠、結冷膠、瓊脂）和蛋白質類（如酪蛋白酸鈉、明膠）作為穩定劑的作用機理。內容包括等電點凝膠化、離子交聯機製，並提供詳細的穩定化配方錶，用於製作不同硬度和透明度的凝膠體。 2.2 乳化與泡沫的工程學： 探討錶麵活性劑（卵磷脂、單甘油酯）在構建穩定乳液中的作用。詳細解析HLB值（親水親油平衡值）的意義，並提供構建超穩定油包水或水包油體係的“拓撲圖”。泡沫部分則關注氣體核的生成、壁膜的強度及其對風味捕獲能力的優化。 2.3 低溫技術的應用與安全： 詳解超低溫（如液氮）在瞬間冷凍、製作脆殼和“煙霧”效果中的操作規範和安全協議。同時，係統介紹真空低溫慢煮（Sous Vide）對蛋白質變性和風味滲透的影響，提供精確的溫度/時間參數錶，以實現對食材內部結構的最優化控製。 第三章：分子廚房的核心技術——精確控製的藝術 本章是實踐操作的核心，詳細介紹當代分子料理中那些最具變革性的技術，並強調其背後的化學原理和操作精確度要求。 3.1 球化技術（Spherification）的深度解析： 不僅限於基礎的正嚮和反嚮球化，本節將探討鈣浴濃度、藻酸鈉分子量對手感的影響。我們將分析“滲透壓平衡”的臨界點，指導如何製作齣具有完美破裂感和內裏流體感的“魚子醬”或“蛋黃”。 3.2 乳化與泡沫的創造： 重點介紹使用卵磷脂和氣泵製作穩定、持久的“空氣”（Airs）或“泡沫”（Foams）。內容涵蓋如何計算所需的錶麵活性劑用量，以對抗高酸性或高脂環境對泡沫穩定性的破壞。 3.3 透析與濃縮技術： 介紹使用半透膜進行風味提純和滲透壓驅動的分子分離。這包括如何去除食材中的異味分子，或將特定風味物質（如酒精、醋酸）進行精準濃縮，而不損失其他感官屬性。 3.4 增壓與萃取： 探討使用鏇轉蒸發儀（Rotovap）進行低溫真空萃取的技術。重點解析如何利用降低的沸點來捕獲和濃縮對熱敏感的芳香物質，並提供不同溶劑（乙醇、水、油）的選擇指南。 第四章：風味搭配的非傳統路徑 本章將打破傳統的食物搭配禁忌，引入全新的、基於化學相似性的風味組閤理論。 4.1 風味化閤物圖譜分析： 引入商業化的風味數據庫（如FlavorBase），教授如何通過查找共享的化學骨架（如吡嗪類、硫化物）來建立非直覺的食物配對。案例分析將涵蓋從咖啡與牛肉到白巧剋力與魚子醬的成功組閤背後的化學邏輯。 4.2 結構化味道的疊加與對比： 探討如何通過精確控製酸度、鹹度和苦度，來增強或減弱背景風味。例如，利用微量的苦味來提升甜味的感知深度，或使用特定強度的鹹味來“解鎖”潛藏的鮮味。 4.3 香料的提取與轉化： 專注於香料油和浸漬技術的優化。介紹如何通過超臨界流體萃取（SFE）的原理，來理解和復製高品質香料油的完整香氣輪廓，而非僅僅停留在簡單的浸泡。 第五章：設備、安全與未來的視野 本章涵蓋瞭構建和運營一個高標準分子廚房所需的工具、安全協議和前沿研究方嚮。 5.1 專業設備選型與校準： 詳細列齣所需的核心設備（pH計、精確電子天平、真空泵、離心機）的技術參數要求，並提供定期校準的流程錶，確保實驗結果的可重復性。 5.2 食品安全與衛生標準： 強調在處理高水活度食品和極端溫度下的交叉汙染風險控製。重點講解微生物生長麯綫在分子料理環境下的特殊考量，以及如何確保高蛋白凝膠體和乳化物的儲存安全。 5.3 可持續性與創新趨勢： 探討如何利用發酵技術（如KOJI、黑麯黴）和酶促反應來減少廢物和提升風味復雜度。展望未來烹飪技術在生物工程和閤成生物學領域的潛在突破。 本書旨在為有誌於精確控製和科學理解風味的專業人士提供一套嚴謹、可操作的藍圖。我們關注的是如何創造齣前所未有的質地和風味釋放麯綫，而非僅僅是混閤已有的配方。每一章節都以化學定律為支撐，指導讀者成為真正意義上的“風味工程師”。

評分☆☆☆☆☆

從這本書的整體風格來說，我最欣賞的是它所營造齣的那種“輕奢”的閱讀體驗。它不像一些專業的調酒手冊那樣，充斥著晦澀難懂的術語和密密麻麻的數據。相反，它的語言流暢且富有詩意，讀起來就像是在聽一位經驗豐富的調酒師在娓娓道來他的故事和心得。書中的知識點都融入到瞭生動的敘述中，比如在介紹經典馬提尼的章節，作者不僅僅給齣瞭配方，還講述瞭關於這款雞尾酒的各種傳說和背後的人物故事，讓你在品味美酒的同時，也品味曆史和文化。而且，書中關於“服務”和“待客之道”的部分也讓我受益匪淺。它不僅僅教會你如何調製一杯好喝的酒，更重要的是，教會你如何用一杯酒去錶達你的心意，如何讓飲酒者感受到被尊重和被關懷。這些細節的關注，讓這本書的價值遠遠超越瞭一本單純的雞尾酒指南，它更像是一本關於生活美學和人際交往的指南。我感覺自己不僅僅學會瞭調酒，更重要的是，學會瞭如何用一種更優雅、更細緻的方式去享受生活，去與人溝通。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的最寶貴的財富，並非是具體的雞尾酒配方，而是它所傳達的“好奇心”和“探索精神”。作者在書中反復強調，調酒不僅僅是復製，更是一種創造。它鼓勵讀者不要被固有的配方所束縛，要敢於嘗試，敢於打破常規。書中提供瞭一些“靈感激發”的小章節，比如根據不同的季節，或者不同的心情，推薦一些可以嘗試的基酒和風味組閤。這讓我意識到，原來雞尾酒的世界如此廣闊，可以如此自由地去揮灑創意。我開始嘗試著將一些平時喜歡的風味融入到雞尾酒中，比如抹茶、巧剋力，甚至是一些意想不到的香料。有幾次，我隻是隨意地組閤瞭一些材料，結果卻調製齣瞭一些令人驚喜的味道。這種從“跟隨者”變成“創造者”的轉變，讓我對調酒這件事産生瞭前所未有的熱情。這本書讓我明白，真正的技藝，不僅僅在於掌握已有的知識，更在於擁有不斷學習和探索未知領域的勇氣。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我印象深刻的是它對於“平衡感”的深度剖析。我之前也看過一些調酒的書，大多是直接給齣配方，照著做就行。但《好奇的調酒師》卻把“為什麼”解釋得非常透徹。它花瞭相當大的篇幅去講解酸、甜、苦、烈、香這五大基本元素如何在雞尾酒中相互作用，以及如何通過微調比例來達到和諧統一。書中提供瞭一些非常實用的“味覺地圖”和“風味輪”，這些工具幫助我打破瞭固有的思維模式，不再是死記硬背某個配方，而是能夠理解不同配料之間的化學反應。比如，它會告訴你，如果你想要增加一絲清爽感，除瞭檸檬汁，還可以嘗試使用青檸汁，但要注意它們的酸度和風味略有不同。又或者，當一款酒偏甜時，並非隻能用苦精來平衡，有時候微量的鹹味也能起到意想不到的效果。這種“解構”式的講解方式，讓我感覺自己不僅僅是在學習製作雞尾酒，更是在學習一種關於味道的藝術。我開始嘗試著去“聽”食材的聲音，去感受不同酒液在口腔中的碰撞，這讓我調製齣來的雞尾酒，即使是初次嘗試，也能有更高的成功率，而且味道也更加層次分明，令人迴味無窮。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就充滿瞭故事感，那種復古的銅版紙觸感，還有那幅手繪的、帶著一絲神秘感的調酒師肖像，瞬間就能把你拉進一個充滿香氣和故事的酒吧空間。我當時就是在書店裏被它吸引住的，第一眼就覺得這絕對不是一本普通的食譜。翻開內頁，果然不負所望，文字和圖片都處理得非常用心。比如，它在介紹不同基酒的章節，不僅僅是羅列各種酒的名字和産地，而是用一種非常生動的語言去描繪它們各自的“性格”，比如朗姆酒的熱情奔放，金酒的清新草本，威士忌的深邃醇厚，伏特加的純淨無瑕。讀著這些文字，仿佛就能聞到酒液在空氣中彌漫開來的香氣，想象著它們在舌尖上跳躍的感覺。而且，書中還穿插瞭一些關於雞尾酒曆史的小故事，比如某款經典雞尾酒的起源，或是某個著名酒吧的軼事，這些都讓閱讀過程變得格外有趣，不再是枯燥的知識灌輸，而更像是一場穿越時空的品鑒之旅。我特彆喜歡它關於“儀式感”的論述，強調瞭從準備到調製再到品嘗的每一個環節都蘊含著一種獨特的魅力，這讓我對調酒的理解從“做一杯酒”提升到瞭“創造一種體驗”。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的圖片質量絕對是頂級的。我是一個非常注重視覺體驗的人，而《好奇的調酒師》在這方麵做得無可挑剔。每一款雞尾酒的成品圖都像是一件藝術品，光影、色彩、擺盤都恰到好處，讓人一看就食欲大開，或者說，是“飲欲”大開。而且，書中不僅僅有最終的成品展示，還有很多關於操作步驟的局部特寫，比如如何精準地切齣裝飾用的檸檬皮捲，如何用量杯準確地量取酒液，甚至是如何用吧勺輕柔地攪拌，讓冰塊在杯中發齣清脆的碰撞聲。這些細節的呈現，讓原本可能顯得有些枯燥的製作過程變得生動有趣，也讓那些新手能夠清晰地看到每一步的關鍵點。我尤其喜歡它關於“工具”的介紹，書中並沒有僅僅羅列齣需要哪些工具，而是會詳細說明每種工具的用途和選擇的理由，比如為什麼需要盎司杯，為什麼需要濾冰器，以及不同材質的吧勺會帶來怎樣的不同。這種深入淺齣的講解，讓我覺得即使是一個完全沒有接觸過調酒的人，也能很快上手，並且對所使用的工具産生一種親切感，不再是陌生的冰冷器械。