意大利面 披萨技术教本 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日永濑正人，杨鸿儒 著

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• 意大利面
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• 烹饪
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• 制作工艺
• 面食

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538165043

商品编码：29748160013

包装：平装

出版时间：2010-09-01

基本信息

书名:意大利面 披萨技术教本

定价：36.00元

售价：25.2元,便宜10.8元,折扣70

作者:(日)永濑正人 ,杨鸿儒

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2010-09-01

ISBN：9787538165043

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.281kg

编辑推荐

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内容提要

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本书由人气店的厨师教授，获高评价的*意大利面和披萨料理制做法！
从意大利面的做法，到意大利面的基本酱料、*意大利面配方，所有美味秘诀都将完整大公开！蒜味蔬菜油、罐头蕃茄酱、肉酱、热那亚酱、克林姆酱、其他酱料等，本书介绍了不同风味的酱料和包含各种食材的意大利面。只要学会基础，再运用巧思加以搭配，就能体会变化菜单的乐趣。另外，本书还介绍了披萨的面皮做法及意大利、美国披萨人气店的配方。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪艺术的深度探索：从基础到殿堂的美味秘籍 一部全面覆盖世界各地经典烹饪技艺、食材科学与厨房管理的权威指南 本书并非仅仅关注某一特定菜系，而是致力于为所有热衷于烹饪艺术的实践者——从初入厨房的新手到寻求突破的专业人士——提供一个广阔而深入的学习平台。我们相信，真正的烹饪大师，其技艺建立在对食材本质的深刻理解和对不同文化烹饪哲学的融会贯通之上。 第一部分：食材的本源与科学（The Foundation of Flavor） 本部分是构建一切美味的基础，深入剖析各类主要食材的内在属性和处理方法，绝非简单的食材罗列，而是探究其“为什么”如此。 第一章：肉类的结构与精修艺术 我们将详细拆解牛、羊、猪、禽类等主要畜禽肉的肌肉纤维结构、脂肪分布（如大理石花纹的意义）与肌红蛋白的化学反应。重点阐述精准的切割技术（如法式分级、美式修整），不同部位的最佳烹饪温度曲线（Sous-Vide精确控制与传统烘烤的比较）。此外，还将涵盖肉类熟成（干式与湿式）的微生物学原理及其对风味成熟度的影响，以及如何通过腌制和盐渍技术优化肉类的质地和持水性。 第二章：海鲜的鲜活与安全 海鲜的处理要求极高的时效性和精确性。本章将讲解如何从渔获的第一时间判断其新鲜度，包括鱼鳃的颜色、眼球的清澈度以及pH值的变化。深入介绍不同鱼类（如富含油脂的鲑鱼与白肉鱼如鳕鱼）的肌纤维特性，决定了它们适合炙烤、水煮还是油炸。着重介绍贝类和甲壳类（如龙虾、螃蟹）的快速致死与初步处理技术，最大限度保留其自然甜美。同时，详尽阐述食物安全标准，包括特定污染物和过敏原的控制。 第三章：蔬菜的分子重组 蔬菜的烹饪远不止“煮熟”那么简单。本章探讨植物细胞壁的主要成分（纤维素、半纤维素和果胶）在热力作用下的变化，解释为什么过度烹饪会导致绿色蔬菜失去色泽和营养。我们将对比蒸汽、焯水、煸炒（Sautéing）和烘烤（Roasting）对不同蔬菜（根茎类、叶菜类、瓜果类）风味物质（如硫化物和糖分）的释放和转化效果。特别关注发酵蔬菜（如酸菜、泡菜）的乳酸菌作用机制。 第四章：谷物、豆类与淀粉的质地控制 本部分聚焦于烘焙与主食的科学。详细解析不同品种小麦粉（高筋、中筋、低筋）的蛋白质含量与面筋形成的关系。对米饭（如籼米、粳米、意大利米Arborio）淀粉糊化的精确控制，以及如何通过浸泡、温度管理和静置来达到理想的口感。针对豆类，解析皂苷的去除和淀粉的充分软化技术，以避免消化不适并提升口感的绵密程度。 第二部分：全球烹饪技法与风味构建（Global Techniques & Flavor Architecture） 本部分跳出单一菜系的限制，系统梳理和对比世界各地成熟的烹饪技法，强调风味层次的叠加与平衡。 第五章：热传导的艺术：从炉火到烤箱 详尽解析四种主要的传热方式——传导、对流、辐射与蒸汽——在烹饪中的应用。深入讲解法式清汤（Consommé）对澄清度的极致追求，亚洲传统蒸制技艺对食材水分的保护，以及西班牙的“慢烤”（Asado）技术如何通过长时间低温辐射使肉类外酥里嫩。重点剖析油炸（Deep Frying）中米氏反应（Maillard Reaction）的温度控制与油品选择。 第六章：酱汁：风味的粘合剂 酱汁是高级烹饪的灵魂。本章将系统梳理五大基础母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 番茄酱）的传统配方与现代改良。超越基础，探讨乳化（Emulsification）的稳定原理，如蛋黄、卵磷脂与油脂的结合。同时，介绍世界各地的特色调味汁，如日式照烧（Teriyaki）、摩洛哥塔吉锅酱（Tagine Spices）和墨西哥的鼹鼠酱（Mole），解析其复杂香料组合背后的地域文化意涵。 第七章：发酵、腌渍与保存的古老智慧 本章深入探讨利用微生物和化学作用来改变食物风味的技艺。详细介绍如何安全地进行乳酵、醋酸发酵和酒精发酵。对比地中海的油渍（Preserving in Oil）、东亚的酱油酿造和北欧的盐腌技术，理解盐、酸、糖在食品结构稳定和风味深化中的作用。 第三部分：厨房的组织与效率（Professional Kitchen Management） 本部分将视角从灶台转向整个厨房的操作流程，探讨如何将高超的烹饪技艺转化为高效、一致的出品。 第八章： Mise en Place 与流程优化 “一切就位”（Mise en Place）不仅是准备工作，更是一种思维模式。本章讲解如何根据菜单复杂度，科学规划食材预处理、半成品制作和现场烹饪的顺序与时间轴。引入工业工程学的概念，分析高效的工作站布局（Station Layout）和减少步行的动作经济学原理，确保高峰时段的出菜速度和质量稳定。 第九章：成本控制与可持续采购 探讨如何平衡高品质食材与预算限制。分析食材的“可食用率”（Yield Percentage）计算，精确到每种切割方式带来的成本差异。介绍建立可持续供应链的原则，如本地采购、季节性菜单设计，以及如何通过“零浪费烹饪”（Nose-to-Tail, Root-to-Stem）最大化食材利用率，减少厨房的碳足迹。 第十章：感官评估与质量控制 培养精准的味觉和嗅觉是区分业余与专业的关键。本章提供一套系统的感官评估框架，教会读者如何从酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）五个基本味道，以及香气、质地和温度的维度，对成品进行客观、非主观的评价。讲解如何建立标准化的质量控制清单，确保每一份出品都符合预设的“完美”标准。 本书旨在为读者提供一套坚实的烹饪底层逻辑，鼓励他们将吸收的知识融会贯通，最终发展出属于自己的、充满创意的烹饪语言。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就充满了意式风情，深红色的背景搭配金黄色的字体，仿佛就能闻到浓郁的番茄酱和罗勒的香气。我一直对意大利美食情有独钟，尤其是那经典的意面和令人垂涎的披萨，总觉得它们是简单食材升华出的艺术品。然而，自己在家尝试制作时，总是差那么一点意思，要么面条煮得过软，要么披萨饼底不够酥脆，酱料的味道也调不出那种地道的层次感。我希望这本《意大利面 披萨技术教本》能为我揭开其中的奥秘，不仅仅是教我如何照搬食谱，更重要的是理解其中的原理，例如不同面粉的特性如何影响意面的口感，揉面和发酵的黄金比例，以及如何在家用烤箱模拟出专业披萨炉的炙烤效果。我期待书中能有关于食材选择的详细指导，比如如何挑选新鲜的番茄、优质的橄榄油、不同种类的奶酪，甚至是一些不常用的香料，以及它们如何搭配才能激发出最佳风味。如果书中还能包含一些关于意面酱汁的传统做法，比如经典的那不勒斯肉酱，或是清爽的柠檬罗勒酱，那就更完美了。我真的很想知道，为什么有些意面吃起来口感那么Q弹，而有些又如此软糯，这背后一定有着不为人知的技术。

评分☆☆☆☆☆

我是一名美食博主，经常在社交媒体上分享我的烹饪心得和成果，而我的粉丝们总是对我的意面和披萨作品赞不绝口，但我也知道，在很多细节上，我仍然有很大的提升空间。特别是关于披萨饼底的制作，我一直以来都在追求那种既有嚼劲又不失酥脆的完美平衡，尝试过不同的酵母、不同的发酵时间，但总觉得离专业水平还有一段距离。我购买这本《意大利面 披萨技术教本》，是希望能够系统地学习到更深层次的烘焙知识，了解不同水粉比例对饼底的影响，以及如何在家庭环境中最大化地模拟出高温烘烤的效果，让饼底边缘出现漂亮的焦斑。至于意面，我更关注的是如何在家制作出质感上乘的意面，而不只是购买现成的。书中是否会介绍不同形状意面的制作方法？例如，管状的笔管面、螺旋形的螺旋面，甚至更复杂的形状，它们在制作过程中有什么特别需要注意的地方？我尤其好奇的是，如何才能让自制的意面在煮熟后，仍然保持那种独特的弹牙感，而不是变得软塌塌。我对书中关于面团发酵的原理和技巧也充满期待，因为这直接关系到最终成品的口感和外观。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对生活充满热情的人，喜欢动手尝试各种新鲜事物，而烹饪无疑是我放松身心、表达创意的重要方式。平时，我经常在家研究各种西餐食谱，尤其是意大利面和披萨，因为它们既美味又具有很强的包容性，可以根据自己的喜好进行调整。然而，每次制作意面时，我总觉得口感不够地道，煮出来总是偏软，而且酱料的味道也难以达到餐厅水准。而披萨，虽然能吃，但饼底总是达不到我心目中的那种酥脆和嚼劲兼备的完美状态。我买了这本《意大利面 披萨技术教本》，是希望能够从根本上解决这些问题。我期待书中能有关于不同面粉的选择和使用技巧，比如哪种面粉适合做披萨饼底，哪种适合做意面，以及如何通过调整水的用量来获得最佳的面团质地。对于披萨饼底，我非常想知道如何在家做出那种有漂亮气泡、边缘蓬松、底部酥脆的效果。至于意面，我希望书中能教我如何煮出“al dente”的状态，以及如何让酱汁更好地裹在意面上。如果书里还有关于经典意大利面菜肴的改良版本，或者一些特色披萨的创意搭配，那就更棒了。

评分☆☆☆☆☆

作为一名厨师，我一直在寻求更精进的技艺，尤其是对于像意大利面和披萨这样看似简单却蕴含丰富学问的料理。我从朋友那里听说过这本书，他们都给予了很高的评价，说它不仅是食谱的集合，更是一本关于“为什么”的书。我渴望在这本书中找到关于意大利面制作的科学依据，比如不同蛋白质含量的面粉对意面筋度的影响，以及在揉面过程中，如何通过不同的手法来开发面团的延展性，从而在烹饪时达到最佳的口感。对于披萨，我更关注的是如何通过精准的温度控制和烘烤时间，来达到外酥内软的理想状态。书中是否会深入探讨不同种类的披萨饼底，例如罗马风格的薄脆饼底，还是那不勒斯风格的厚软饼底，它们各自的制作工艺和关键点是什么？我特别希望书中能有关于发酵过程的详细讲解，包括不同温度和湿度对酵母活性的影响，以及如何通过延长发酵时间来提升饼底的风味和消化性。此外，关于酱料的调制，我希望能够学习到更多层次的搭配技巧，不仅仅是基础的番茄酱，还包括如何利用各种香料和食材来创造出更具个性的风味。

评分☆☆☆☆☆

我对意大利美食的痴迷由来已久，从那浓郁的番茄酱到香浓的芝士，再到那筋道有嚼劲的意面，无不让我着迷。我一直梦想着能在家中复制出那种正宗的意式风味，但每次尝试都差强人意。特别是关于披萨饼底的制作，我尝试了很多方法，但总觉得不够完美，要么太干，要么太硬，缺乏那种令人回味无穷的口感。我希望这本《意大利面 披萨技术教本》能够填补我在这些方面的知识空白。我期待书中能深入讲解面团发酵的奥秘，了解如何控制发酵的温度和时间，以达到最佳的口感和风味。对于意面，我更希望能够学到如何制作出不同种类的手工意面，例如宽面、细面，以及一些不常见的形状，并且了解它们各自的最佳烹饪方式。书中是否会提供关于如何制作完美披萨酱的秘诀？我知道优质的食材是关键，但我更想知道如何通过调配香料和烹饪技巧，来提升酱料的风味层次。我非常好奇，究竟是什么让一些披萨的饼底如此酥脆，又是什么让意面如此Q弹，我希望这本书能够为我揭示这些关键的技术点，让我能够在家中也能做出令人赞叹的意大利面和披萨。