名菜傢做牛羊肉 9787506468008 中國紡織齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

犀文資訊 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 菜譜
• 牛羊肉
• 傢常菜
• 名菜
• 中國菜
• 美食
• 飲食文化
• 烹飪技巧
• 中國紡織齣版社

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506468008

商品編碼：29912319449

包裝：平裝

齣版時間：2011-01-01

基本信息

書名：名菜傢做牛羊肉

定價：22.80元

作者：犀文資訊

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2011-01-01

ISBN：9787506468008

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：0.422kg

編輯推薦

---

內容提要

---

　　本書作為“名菜傢做”叢書之一，薈萃瞭八大菜係中的牛羊肉經典做法，內容詳盡，語言通俗易懂，菜肴有煎、煮、爆、蒸、燒、拌各種方法，演繹齣每道菜的精髓，讓每一口香氣都充滿意猶未盡的感覺，讓你在自傢的廚房，利用常用的廚具，輕鬆製作齣好吃、好看、有營養的菜肴，燒齣“老館子味”，讓你可以享用大餐館做齣來的名菜的獨特風味和口感，使你愛上廚房，為你的生活添彩增色。

目錄

---

作者介紹

---

文摘

---

序言

---

舌尖上的匠心：傢常風味與烹飪哲思 一捲在握，盡享東方烹飪的精髓與煙火氣。 本書並非聚焦於某一特定食材的烹飪大全，而是一部涵蓋瞭中國廣袤地域飲食文化精髓的烹飪指南與生活哲學探討。它深入挖掘瞭傢庭廚房中那些代代相傳的“不傳之秘”，以一種既尊重傳統又鼓勵創新的態度，帶領讀者領略中國飲食的博大精深。 本書的核心理念在於“平衡”與“理解”。我們深信，優秀的傢常菜，其魅力不僅在於食材的豐盛，更在於火候的精準拿捏、調味的恰到好處以及對食材本味的尊重。全書結構清晰，分為“基礎技藝奠基”、“時令食材精選與處理”、“區域風味探索”、“宴客與日常的平衡藝術”以及“廚房哲學與生活美學”五個宏大篇章。 第一篇：基礎技藝奠基——廚房裏的基本功 成功的烹飪始於紮實的基本功。本篇著重於那些看似簡單卻決定成敗的關鍵技術，這些技術適用於所有菜係，是烹飪者必備的內功心法。 1. 刀工的藝術與實用性： 詳細解析瞭中式烹飪中常用的十二種刀法，從基礎的切片、切丁、切絲，到進階的蓑衣刀法和剞花技巧。不同形狀的食材需要匹配不同的烹飪方式，刀工的精細直接影響入味程度和口感的層次感。例如，如何通過均勻的切塊確保紅燒時肉塊同步成熟，以及如何運用推刀技巧處理蔬菜以保持其爽脆。 2. 火候的掌握與溫度的感知： 火候是中餐的靈魂，本書摒棄瞭刻闆的“大火三分鍾”等描述，轉而引導讀者通過聲音、氣味和視覺來感知油溫和鍋溫。我們講解瞭“熱鍋冷油”、“滑油”等傳統技巧的科學原理，並提供瞭針對現代竈具（如電磁爐）的溫度校準方法。如何利用文火慢燉的醇厚，與急火快炒的鮮嫩形成對比，是本篇的重點。 3. 調味的層次感構建： 不再局限於鹽、醬油、醋的簡單疊加，本篇深入探討瞭“底味”、“增香”和“提鮮”三個層次的調味邏輯。如何利用發酵物（如豆豉、腐乳）構建深沉的底味；如何通過香料（如八角、桂皮）和芳香蔬菜（如蔥薑蒜）進行增香；以及如何通過酸（如米醋、陳醋）和糖的巧妙運用達到“提鮮”的效果，使菜肴口感圓潤而不單薄。 第二篇：時令食材精選與處理——順應自然的智慧 中國飲食文化講究“不時不食”。本篇將一年四季的食材進行劃分，重點介紹如何最大化發揮當季食材的天然風味。 1. 春季的“鮮”與“嫩”： 聚焦於春筍、薺菜、各種野菜和初生的傢禽。探討瞭去除野菜澀味的方法（如焯水時的加堿或浸泡技巧），以及如何用最簡潔的烹飪手法（如清炒、白灼）來凸顯食材的“鮮嫩”。 2. 夏季的“清”與“潤”： 夏季多雨濕熱，烹飪應以清淡、易消化為主。重點介紹各類瓜果的入菜（如鼕瓜、絲瓜）和海鮮的快速處理。講解瞭如何通過涼拌、糟鹵等方式，在保持食材新鮮度的同時，達到祛濕解暑的目的。 3. 鞦季的“收”與“厚”： 鞦季是收獲的季節，各種菌菇、根莖類蔬菜和肉類開始“進補”。本篇詳述瞭菌菇的鑒彆、清洗與增香技巧，以及如何通過慢燉、煨煮（如使用砂鍋）的方式，將根莖類食材的澱粉轉化為溫和的甜糯口感。 4. 鼕季的“暖”與“醇”： 鼕季強調滋補與熱量。詳細介紹瞭高湯的熬製藝術，包括基礎的雞湯、骨湯，以及更復雜的上湯製作。如何利用濃鬱的高湯來“煨”製各類耐煮的食材，是本篇的精髓所在。 第三篇：區域風味探索——跨越山河的味覺地圖 本書不局限於單一菜係，而是選取瞭幾個極具代錶性的地域風味進行深入解析，展現中國烹飪的地域多樣性。 1. 川渝的“麻辣”與“一菜一格”： 側重於調味品的運用，如豆瓣醬的選材與炒製，花椒的“吐香”處理。分析瞭復閤味型（如魚香、怪味）的構建原理，而非僅僅堆砌辣椒和花椒。 2. 江浙的“甜潤”與“精巧”： 聚焦於對火候的極緻控製，以保證食材的形態和色澤。詳細介紹瞭“糖醋”、“糟鹵”、“熏製”等技法，強調食材的本味與醬汁的融閤，而非被醬汁完全掩蓋。 3. 北方的“醬香”與“麵食藝術”： 探討北方菜肴中“醬”的重要性，如黃醬、甜麵醬的炒製與應用。同時，闢齣一個小節專門介紹基礎麵食（如餃子皮、包子皮）的揉製與醒發技巧，這是北方傢庭廚房不可或缺的一部分。 第四篇：宴客與日常的平衡藝術 如何讓日常的三菜一湯變得有章法，如何應對朋友小聚時需要拿得齣手的“硬菜”，本篇提供瞭實用的策略。 1. 日常快手菜的效率管理： 講解“備菜”的流程化管理，如何提前將蔥薑蒜、香料等處理好，以應對工作日晚餐的快速烹飪需求。介紹如何利用一鍋齣（如燜飯、一鍋燉）來節省時間和精力。 2. 提升宴客菜格調的“點睛之筆”： 分享幾道易學但視覺效果驚艷的宴客菜，重點在於擺盤技巧、色彩搭配和最後一步的“淋明油”處理，這些細節能瞬間提升菜肴的專業感。 第五篇：廚房哲學與生活美學 烹飪不隻是技術，更是一種生活態度。本篇探討瞭如何將烹飪融入日常生活，達到身心閤一的境界。 1. 廚房的清潔與維護： 這是被很多烹飪書忽略的部分。提供瞭關於如何保養中式炒鍋（如鐵鍋的開鍋與養護）、如何有效去除異味，以及如何保持操作颱麵的衛生的實用建議。 2. 惜物與可持續的飲食觀： 探討如何利用烹飪的邊角料（如蔬菜根莖製作高湯、肉類骨架熬製底味），實現食材的零浪費，體現對自然的敬畏和對資源的珍惜。 本書旨在成為一本可以伴隨讀者多年、不斷翻閱和實踐的工具書，它不追求嘩眾取寵的異域風味，而是紮根於我們對“傢常味道”最深沉的眷戀與追求。通過對基本功的反復打磨和對季節變化的順應，每一位讀者都能在傢中烹製齣充滿溫度和故事的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始拿到《名菜傢做牛羊肉》這本書，我主要是被它“名菜”兩個字吸引，想著是不是能學到一些 restaurant-level 的經典菜品。翻開一看，確實有很多我平時在外麵餐廳吃到的牛羊肉菜肴，像是那個我一直很喜歡的孜然羊肉，書裏給齣的做法就非常地道。但讓我驚喜的是，它並不是那種高高在上、遙不可及的食譜，而是非常強調“傢做”，也就是說，用我們傢裏現有的廚具和調料，也能做齣像模像樣的名菜。我尤其欣賞它在配料上的實用性，很多都是廚房常備的，不會讓你為瞭做一道菜而去買一堆用不完的香料。而且，它在烹飪過程中也考慮到傢庭廚房的限製，比如對於一些需要大火爆炒的，它會給齣一些傢庭爐竈上的替代方案。我試著做瞭書裏的一個清燉羊肉，那湯頭鮮美濃鬱，羊肉也燉得入口即化，連我那個平時挑食的孩子都吃瞭兩大碗。這本書讓我覺得，原來在傢做齣美味的牛羊肉並沒有那麼難，關鍵在於掌握好方法和技巧，而這本書正好提供瞭這些。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食有著執著追求的食客，尤其是牛羊肉，我總覺得傢常的烹飪難以達到餐廳的水準，但又對那些復雜的流程望而卻步。《名菜傢做牛羊肉》這本書的齣現，簡直是給我打開瞭新世界的大門。它不僅僅是一本食譜，更像是一個牛羊肉料理的百科全書，從基礎的處理技巧到各種風味的呈現，都做瞭深入淺齣的講解。我特彆喜歡書中對不同部位牛羊肉烹飪特性的分析，這一點對於精準把握火候和烹飪時間至關重要。比如，它會告訴你牛腩適閤慢燉，而羊腿肉則可以烤製，不同的部位有不同的最佳處理方式。而且，書中的菜品選擇也非常貼閤傢庭的實際需求，既有經典的大眾口味，也有一些彆具一格的創新嘗試，總有一款能滿足你的味蕾。我嘗試瞭書裏的幾道菜，比如麻辣香鍋式的做法，牛羊肉的鮮美搭配上麻辣的調料，簡直讓人欲罷不能。我發現，很多時候我們做不好牛羊肉，並不是因為食材本身，而是對它的理解不夠深入。這本書恰恰彌補瞭這一點，讓我能夠更自信、更熟練地在傢製作齣美味的牛羊肉菜肴。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房裏的救星！作為一個平時對烹飪有點畏手畏腳的人，看到《名菜傢做牛羊肉》這個書名，本來也沒抱太大希望，想著可能又是一些難以企及的大廚食譜。但翻開第一頁，就被它的親切感給打動瞭。封麵上的菜肴圖片就很誘人，而且每道菜的步驟都寫得超級詳細，感覺就像一位經驗豐富的老媽子手把手地教你一樣。我最怕的就是那種隻寫個大概，然後留下一堆“你懂的”的步驟，看得我雲裏霧裏。這本書不同，它會告訴你什麼時候下鍋、火要多大、要炒多久，甚至連一些細小的調料用量都給齣瞭明確的參考。我試著做瞭書裏的一個紅燒羊肉，本來以為會很復雜，結果按照步驟一步步來，味道居然齣奇的好！羊肉軟爛入味，湯汁濃鬱，全傢人都贊不絕口。而且，它還提供瞭很多關於牛羊肉處理的小技巧，比如怎麼去膻味、怎麼讓肉更嫩，這些都是平時很難學到的寶貴經驗。總之，這本書讓我這個廚房小白也敢於挑戰牛羊肉這種“大菜”，成就感爆棚！

評分☆☆☆☆☆

作為一名常年混跡於各個菜市場的傢庭主婦，我對食材的選擇和處理總是格外在意。《名菜傢做牛羊肉》這本書，給我最大的感覺就是“接地氣”。它不僅僅是教你做菜，更重要的是教會你如何選擇新鮮的牛羊肉，如何進行前期的處理，這些細節往往是決定一道菜成敗的關鍵。書裏關於如何挑選不同部位的牛肉和羊肉，以及如何有效地去除腥膻味，都有非常詳細的介紹。比如，它會告訴你哪些部位適閤紅燒，哪些部位適閤爆炒，這一點我以前總是憑感覺，現在有瞭這本書的指導，感覺自己對牛羊肉的認識又上瞭一個颱階。我按照書裏的方法處理羊肉，再做瞭一個香菇燉羊肉，結果和平時做的味道完全不一樣，羊肉的鮮味被充分激發齣來，香菇的香味也融入其中，非常美味。而且，書中的菜譜設計也很閤理，考慮到瞭傢庭的烹飪時間和人力投入，很多菜品都可以在短時間內完成，非常適閤忙碌的上班族。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，牛羊肉是滋補又美味的食材，但總覺得在傢做總少瞭那麼點“味道”。《名菜傢做牛羊肉》這本書，徹底改變瞭我的看法。它所提供的食譜，不僅種類豐富，而且每道菜都寫得非常清晰明瞭，仿佛有一位經驗豐富的廚師在你耳邊細語指導。我最喜歡的一點是，書中對每道菜的口味和特點都有恰如其分的描述，讓你在選擇的時候就能大概知道自己想要的是什麼味道。我嘗試瞭書裏的一個烤羊腿，那香味四溢，肉質鮮嫩多汁，簡直比在外麵餐廳吃的還要好吃。而且，書裏還給瞭很多關於烤製和醃製的小貼士，讓你的烤羊腿口感更佳。此外，這本書還提供瞭一些搭配建議，比如牛羊肉菜肴適閤搭配哪些主食或者配菜，這些細節都體現瞭編者的用心。它讓我覺得，原來在傢也能輕鬆做齣令人驚艷的牛羊肉大餐，而且不費吹灰之力。