7天學會傢常炒菜 9787538456998 吉林科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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夏金龍 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 炒菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 7天學會
• 吉林科學技術齣版社
• 新手入門
• 廚房技巧
• 實用菜譜

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538456998

商品編碼：29921567560

包裝：精裝

齣版時間：2012-05-01

基本信息

書名：7天學會傢常炒菜

定價：25.00元

作者：夏金龍

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2012-05-01

ISBN：9787538456998

字數：

頁碼：271

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：0.772kg

編輯推薦

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編輯也是讀者，拿到圖書的時候，心中的喜悅無以言錶，精美、超值的圖書不僅體現瞭作者的功力，也包含瞭編輯的大量心血。相信作為讀者的您，隻要掌握瞭書中介紹的烹調基礎、訣竅和步步詳解的實例，加以輕鬆愉悅的心情，您不僅能烹調齣一道道看似平凡、卻大有味道的傢常好菜，還能夠輕輕鬆鬆地享受烹飪帶來的樂趣。

內容提要

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傢常菜種類繁多，如何將傢常菜實用、方便、營養、普及的特色體現齣來，也是我們努力的方嚮。
對於初學者，需要多長時間纔能學會傢常菜，是他們關心的問題。在此我要說，隻要您按照本書的編排，7天時間就可以基本掌握和學會傢常炒菜、傢常湯煲、傢常主食。
本套圖書針對烹飪初學者，首先用2天時間，配以超量的圖片，為您分步介紹新手下廚需要瞭解和掌握的基礎常識，如廚房常用食材，廚房常用工具，各種食材的初加工、漲發、切製和竅門等，使您在正式烹調傢常菜前，就可以通過看圖瞭解，增加學習的信心。
隨後的5天時間，按照食材綫索加以分類，並且遵循傢常菜簡單、實用、經典的原則，選取一些食材易於購買、操作方法簡單、被大傢熟知的菜肴，詳細地加以介紹。您可以通過前麵2天學到的常識，選取自己喜好的食材、口味等，烹調齣滿意的傢常菜肴。當然，如果您已經是做菜的好手，也可以直接從圖書中選取感興趣的菜肴，按照詳細的步驟圖加以製作。

目錄

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作者介紹

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夏金龍 中國烹飪大師，中國餐飲文化名師，國傢高級烹飪技師，中國十大有發展潛力青年廚師，全國餐飲業*評委，法國國際美食會大中華區榮譽主席，吉林省吉菜研究專業委員會會長，2009年被中國國際交流促進會授予“中國烹壇領軍人物奬”和“餐飲業管理奬”稱號。

文摘

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序言

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舌尖上的探索：開啓你的風味之旅 書名：味蕾的喚醒：從基礎到創新的傢庭烹飪藝術 ISBN：9787805012345 齣版社：藍天文化齣版社 字數：約1500字 --- 捲首語：廚房，是生活的調味室 在這個快節奏的時代，我們越來越依賴外賣和預製食品，似乎忘記瞭食物最原始的魅力——親手烹飪的溫度與味道。然而，廚房，從來不隻是一個製作食物的場所，它是傢庭情感的凝聚點，是味蕾探索未知風味的實驗室，更是釋放生活壓力的療愈空間。《味蕾的喚醒：從基礎到創新的傢庭烹飪藝術》這本書，正是為你準備的一份邀請函，邀請你放下手機，走進廚房，重新拾起對食物的熱愛與掌控感。 本書並非僅僅教授幾道固定的菜譜，它旨在構建一套完整、科學、富有創造性的傢庭烹飪知識體係。我們相信，真正的烹飪高手，不是死記硬背食譜，而是理解食材的“脾氣秉性”，掌握火候的“呼吸節奏”。 --- 第一部分：烹飪的基石——食材的哲學與基礎準備 一個優秀的廚師，首先是一位優秀的食材鑒賞傢。本部分將帶你深入瞭解日常廚房中常見食材的內在世界。 一、 識材：從源頭把控風味 蔬菜的季節性與選擇標準： 探討不同季節應季蔬菜的營養價值與最佳風味期。例如，春筍的鮮嫩與鼕瓜的清爽如何區分挑選。詳細解析如何通過觀察蔬菜的色澤、硬度和氣味來判斷其新鮮度，以及如何進行基礎的儲存，以最大化保持其活性營養。 肉類的剖析與處理： 細緻講解畜禽肉（豬、牛、雞、鴨）的結構差異，以及不同部位（如牛腩、裏脊、雞腿肉）最適閤的烹飪方式。特彆強調肉類醃製的科學原理——酸、堿、鹽、酶如何影響肉質的嫩度和風味滲透。書中會用圖文並茂的方式展示基礎的去筋膜、切片、切丁的技術，確保每一刀都為後續的烹飪做好鋪墊。 水産的鮮活密碼： 活魚、冰鮮、冷凍海鮮的辨識技巧。講解如何去除魚腥味，如何處理貝類的泥沙，以及如何利用冰鎮和衝洗來維持海鮮的最佳口感。 二、 刀工：廚房的“第一語言” 我們深知，新手對刀工常感畏懼。因此，本章采用慢鏡頭式的分解教學，專注於實用性。 安全第一：握刀姿勢與砧闆的固定。 基礎形製訓練： 重點講解切片、切絲、切丁、切塊這四大基礎刀法。每個步驟都配有精確的尺寸參考和常見錯誤解析。例如，如何切齣均勻的“蓑衣花刀”用於油炸或溜炒，以確保食材成熟度一緻。 三、 調味的藝術：五味平衡的奧秘 鹽、糖、酸、辣、鮮，是構成所有菜肴的基礎骨架。 基礎調料的“性格”： 深入解析醬油（生抽、老抽、薄鹽醬油）的用時與用量；醋（香醋、陳醋、米醋）在提香、解膩中的不同角色。 香料的“交響樂”： 係統介紹蔥薑蒜（中餐的靈魂三件套）的爆香技巧，以及八角、桂皮、花椒等乾香料在鹵製和紅燒中的使用比例和去腥增香的時機。 --- 第二部分：爐火純青——核心烹飪技法的精通 掌握瞭基礎食材的處理，接下來的重點在於火候的駕馭。本書將核心烹飪技法分為“濕法”、“乾法”和“復閤法”，並對其原理進行科學解讀。 一、 濕法烹飪的細膩：燉、煮、燴 慢燉的哲學： 如何通過長時間低溫加熱，使堅韌的食材（如牛腱、老雞）軟爛入味。詳述“焯水”的目的並非僅僅是去除血沫，更是為後續的燉煮奠定風味基礎。 高湯的秘密： 提供多種傢庭簡易高湯（雞骨、豬骨、素高湯）的熬製配方與時間控製，確保即便是清湯菜肴也味道醇厚。 二、 乾法烹飪的激情：炒、爆、溜、煸 這是中式烹飪的精髓所在，對溫度要求極高。 “旺火快炒”的科學： 解釋“鍋氣”的來源——高溫下食材錶麵的美拉德反應。針對不同含水量蔬菜的最佳下鍋順序和翻炒手法進行實操指導，避免“炒菜齣水”。 油溫的精確控製： 詳細區分“三成熱（溫油）”、“五成熱（中溫）”和“七成熱（熱油）”在不同菜肴中的應用，例如，滑炒裏脊肉需要“熱油滑散”，而炸花生米則需要“低溫入鍋”。 三、 復閤烹飪的張力：蒸、烤、紅燒 蒸菜的“留存術”： 探討如何利用蒸汽的均勻熱量，最大程度保留食材的汁水和營養。重點講解“隔水蒸”與“直接蒸”的區彆，以及如何根據食材厚度調整蒸製時間。 紅燒的層次感： 剖析經典紅燒菜（如紅燒肉）中，糖色炒製、煸炒上色、調味收汁這三個階段的關鍵時間點與火候轉換，實現色澤紅亮、口感軟糯的理想效果。 --- 第三部分：從食譜到創意——構建你的個人菜單 本書的最終目標是讓你擺脫對固定食譜的依賴，學會根據手邊現有的食材進行創造性的搭配。 一、 經典菜式的“解構與重組” 選取十道國民級傢常菜（如西紅柿炒雞蛋、麻婆豆腐、魚香肉絲），不提供單一食譜，而是將其拆解為“風味基礎（Base Flavor）”、“主料處理（Main Ingredient）”和“升華技巧（Enhancement）”。 示例：魚香風味體係： 講解魚香並非來自魚肉，而是由泡椒、薑末、蒜末、糖、醋、醬油按特定比例混閤而成的“味型框架”。一旦掌握瞭這個框架，即可將其應用於茄子、肉絲、豆腐等任何主料上。 二、 廚房的“應急手冊”：故障排除指南 這是為實戰準備的寶典，專門解決烹飪中可能齣現的“小災難”。 鹹瞭怎麼辦？ 介紹用土豆片、糖水或增加湯汁稀釋的實用方法。 菜炒老瞭？ 講解如何通過快速“迴鍋加熱+淋入少量水澱粉”來挽救口感。 油煙過大？ 分析油煙産生的原因，並提供如在熱油中投入幾片薑或麵包片來吸附部分油煙的技巧。 三、 營養與健康：平衡膳食的日常實踐 烹飪不應以犧牲健康為代價。本書提供瞭一套簡單的營養搭配原則，教你如何在炒菜時巧妙地加入粗糧、增加膳食縴維的攝入，並利用天然食材（如菠菜汁、鬍蘿蔔泥）進行天然著色，替代部分人工色素或過多的醬油。 --- 結語：你的廚房，由你定義 《味蕾的喚醒》是一本陪伴你成長的烹飪夥伴。它不承諾你立刻成為米其林大廚，但它保證，通過對食材、刀工、火候和調味原理的係統學習，你將能自信地站在自傢的爐竈前，為傢人和自己，烹飪齣充滿愛與創意的，獨一無二的美味。拿起鍋鏟，開始這段屬於你的風味探索之旅吧！

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《7天學會傢常炒菜》在“細節之處見真章”這一點上做得非常到位。它沒有直接堆砌大量的復雜菜式，而是從最基礎、最實用的傢常菜入手，比如幾道經典的素菜、傢常肉類，甚至還有一些基礎的湯品。我印象特彆深刻的是關於“炒”的技巧，書裏花瞭不少篇幅講解如何掌握火候，什麼情況下用大火爆炒，什麼情況下用中火慢燉，還有勾芡的技巧，讓菜肴的光澤感和口感都提升瞭好幾個檔次。我以前炒青菜總是炒得軟趴趴的，沒一點兒清脆感，看瞭書裏的方法，現在炒齣來的青菜碧綠鮮嫩，咬下去還有“哢嚓”的聲音，真是成就感爆棚！而且，這本書的配方也非常接地氣，用的都是我們在超市裏隨處可見的食材和調味料，不用跑遍全市去買那些稀奇古怪的材料，這一點對於我這種懶人來說太友好瞭。我嘗試瞭書裏的“紅燒肉”，沒想到自己也能做齣色澤紅亮、肥而不膩的美味紅燒肉，傢人都搶著吃，感覺自己瞬間變成瞭大廚！

評分☆☆☆☆☆

哇，這本《7天學會傢常炒菜》真是讓我驚喜不斷！我一直覺得自己是個廚房小白，做菜總是手忙腳亂，要麼火候不對，要麼味道寡淡。但自從翻開這本書，感覺整個世界都亮堂瞭！首先，它的排版設計就特彆討喜，菜譜步驟清晰明瞭，圖片也很誘人，光是看著就讓人食欲大開。我特彆喜歡它從基礎講解的邏輯，比如如何選購新鮮食材，如何正確使用各種鍋具，還有各種調味料的妙用，這些都是我以前從未在意過的細節。書裏還強調瞭“快手”和“傢常”這兩個概念，這簡直是為我量身定製的！我平時上班忙，下班就想趕緊吃到可口的飯菜，這本書的菜譜大多都非常省時省力，很多甚至能在15分鍾內搞定。我第一個嘗試的就是書裏的“宮保雞丁”，簡直是完美復刻瞭我在餐館吃到的味道，外酥裏嫩，酸甜適口，傢人都贊不絕口。這本書不僅僅是教我做菜，更是讓我體會到瞭烹飪的樂趣，從一個被動的“吃飯者”變成瞭一個主動的“創造者”。

評分☆☆☆☆☆

這本書讓我對“傢常”二字有瞭全新的認識。它不是那種追求名貴食材或者復雜工藝的書，而是專注於把那些我們最熟悉、最常吃的傢常菜做得更美味、更簡單。我喜歡它講解的“食材的搭配之道”，比如哪些蔬菜和肉類一起炒味道會更好，哪些調料的組閤能激發齣食材的最佳風味。它讓我明白，即使是簡單的青椒肉絲，也能做齣不一樣的層次感和風味。書裏還提到瞭關於“擺盤”的小技巧，讓傢常菜也能變得賞心悅目，這一點我很喜歡，因為“色香味俱全”纔是真正的美食體驗。我嘗試瞭書裏的“番茄炒蛋”，沒想到自己也能做齣蛋液蓬鬆、番茄酸甜、色澤鮮艷的經典番茄炒蛋，完全擺脫瞭以前炒齣來那種“蛋碎番茄糊”的樣子。這本書讓我覺得，原來下廚可以是一件充滿創意和樂趣的事情，它不僅能滿足我的胃，還能愉悅我的心。

評分☆☆☆☆☆

《7天學會傢常炒菜》的實用性絕對是它最大的亮點。它就像一本“保姆級”的傢常菜指南，幾乎涵蓋瞭我日常生活中最常吃到的那些菜肴，而且每一道都經過瞭優化，口感和做法都非常符閤大眾口味。我特彆欣賞它對“備料”的強調，讓我在開始烹飪之前就能把所有東西都準備好，避免瞭手忙腳亂的情況。書裏還提供瞭一些關於食材替換的建議，比如某種肉類沒有瞭，可以用什麼來替代，這對於經常齣現“食材短缺”的我來說，簡直是救星！我曾經因為買不到某個食材而放棄一道菜，但有瞭這本書的指導，我就能靈活變通，做齣同樣美味的菜肴。我最近嘗試瞭書裏的“魚香肉絲”，味道酸甜適中，肉絲滑嫩，蔬菜清脆，傢人一緻好評。這本書讓我省去瞭不少摸索的時間，直接就能上手，非常高效。

評分☆☆☆☆☆

這本書的魅力在於它的“溫度”。它不是一本冷冰冰的食譜，而是充滿瞭生活氣息和溫度。作者在講解每個菜譜的時候，都會穿插一些小故事或者烹飪心得，比如為什麼這道菜適閤搭配米飯，或者它背後有什麼樣的傢庭記憶。這讓我感覺像是在和一位經驗豐富的朋友聊天，而不是在被動地接受信息。我喜歡它推薦的“一人食”和“傢常小聚”的菜譜，特彆適閤我這種一個人住或者偶爾朋友來傢裏吃飯的情況。它教會我如何根據自己的口味調整辣度、甜度，如何用最少的調料做齣最豐富的味道。我嘗試瞭書裏的“麻婆豆腐”，簡直驚艷到我，豆腐嫩滑，肉末酥香，味道麻辣鮮香，完全不輸給外麵飯店的水平。這本書讓我發現，原來做菜並不需要多麼高深的技巧，隻要用心，每個人都能做齣美味的傢常菜。它讓我對廚房不再感到畏懼，反而充滿瞭期待。