小嶋老師的點心教室 9787538188066 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

日小嶋留味，張嵐 著

圖書標籤:

• 日式點心
• 甜點
• 烘焙
• 小嶋老師
• 美食
• 料理
• 甜品製作
• 手工點心
• 傢常甜點
• 食譜

店鋪： 一鴻盛世圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538188066

商品編碼：29936751809

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2014-11-01

基本信息

書名：小嶋老師的點心教室

定價：38.00元

作者：(日)小嶋留味,張嵐

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2014-11-01

ISBN：9787538188066

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

小嶋老師在製作點心的時候，在自己真心認為“好吃”之前，都會反反復復地不停製作。因此，她製作的點心基本都能品味到原材料本身的味道，因為她比較喜歡張揚麵粉、雞蛋、黃油、鮮奶油等材料本身的風味。
有時候，也會想製作加入一些其他原料，但是又會給人留下深刻印象的點心。這時候，小嶋老師就會加些水果、堅果、茶葉、巧剋力等輔料。而這些輔料的選擇，**不是偶然的。不僅僅是材料的細緻調和，還有打製蛋白霜的泡沫以及混閤方法等製作過程的一點一滴，都會對*後成型的點心口味産生巨大的影響。為瞭能水平穩定地做齣理想狀態的蛋糕坯，需要不斷嘗試，直到所有睏惑都得以解決為止。再嚮下一個高度進階的時候，就需要像此書一樣的菜單瞭。
對於喜歡吃點心、喜歡做點心、想知道更多關於美味的秘密的朋友們，請通讀此書，每一款點心都嘗試做一下。恐怕按部就班地試著操作以後纔會發現，貌似瑣碎的事情其實也會齣人意料地發生偏差。所以，就請反復地嘗試吧！然後把這些珍貴的體驗融閤到這本點心食譜中來。
從起點齣發，慢慢體驗到小小的進步，開始真正的製果生涯。之後的每一點進步都應該是令人興奮的體驗吧。如果本書能為您的每一點進步做齣小小的啓濛，作者將萬分欣喜。

內容提要

---

本書從製作材料和工具開始，詳細介紹瞭如何纔能製作齣和小嶋老師的點心名店Oven Mitten一樣的美味糕點。對於糕點製作來說，細節決定成敗，跟著小嶋老師一步一步的進行，保證絕不失敗。書中重點介紹瞭小嶋老師店鋪中*受歡迎的泡芙、黑森林蛋糕、戚風蛋糕、蛋糕捲和派等短款明星産品，並將製作過程共的要領和秘訣一一進行瞭詳細的介紹，跟著小嶋老師一起動手吧，你也能製作齣名店的味道。此外，書中還對烘焙過程中的難點和易齣現的問題，進行瞭有的放矢的解答。

目錄

---

製作美味點心的捷徑
道具的選擇與使用
◆ 章◆
●挑戰禁忌、眾愛所歸的泡芙
夾心泡芙
小貼士01 裱花袋的使用方法
硬皮泡芙
堅果醬夾心棒
◆ 第二章◆
●不過分烘焙的美味點心
蒸烤黑森林蛋糕
杯形黑森林蛋糕
布列塔尼小圓酥餅
香草布雷茨
維也納麯奇
小貼士02 香草糖的做法
◆ 第三章◆
●用紋理粗獷的蛋白霜來做點心
抹茶口味的戚風蛋糕
煎茶口味的戚風蛋糕
◆ 第四章◆
●用紋理細膩的蛋白霜來做點心
奶油夾心蛋糕捲原味
奶油夾心蛋糕捲抹茶&紅豆
酸奶冰凍夾心蛋糕
牛軋糖奶凍
◆ 第五章◆
● 用攪拌好的黃油製作齣脆酥餅（P tebrisée）
香蕉&菠蘿蛋派
小貼士03 瞭解烤箱的特點
法式鹹派
扁豆派
小貼士04 確認蛋撻皮的孔洞
大黃派
反轉蘋果派
5
◆ 第六章◆
●在烤箱裏煮齣來的點心
林茨撻
小貼士05 覆盆子醬的製作方法
◆ 第七章◆
● 打發方法與和麵方法，孕育齣與眾不同
的磅蛋糕
香草磅蛋糕
小貼士06 用一種食品攪拌機（KitchenAid）
製作香草磅蛋糕
柳橙口味仲夏蛋糕
◆ 第八章◆
●口味絕倫的冷凝點心
蜂蜜奶凍
小貼士07 杏醬的做法
咖啡奶凍
茉莉花茶奶凍
小貼士08 關於明膠
關於材料

作者介紹

---

小嶋留味
齣生於日本鹿兒島，畢業於日本大學藝術學部音樂專業。從某公司離職後，求學於東京製果學校。後從師於“新宿中村屋Gloriette咖啡店”的橫溝春雄老師（現經營百閤丘點心屋）。1987年，小嶋老師在東京·小金井開設蛋糕店“Oven·Mitten”。2006年，於小金井市立“HAKE森林美術館”內的中村研一先生故居內開設瞭咖啡店，店內銷售泡芙、磅蛋糕等眾所周知的點心。每款點心都風味淳樸、細膩，品嘗時能感受到糕點師匠心的製作手法。本書毫無保留地介紹瞭小嶋女士經營的點心教室以及店鋪中大受歡迎的Mitten流點心秘訣。小嶋女士的其他著作包括《小嶋老師的蛋糕教室》《小嶋老師的美味點心秘訣》等。

文摘

---

序言

---

烘焙的魔力：深入探索法式糕點的藝術與哲學 圖書名稱：《烘焙的魔力：深入探索法式糕點的藝術與哲學》 ISBN： 9787538188073 圖書簡介： 踏入《烘焙的魔力：深入探索法式糕點的藝術與哲學》的世界，你將踏上一段穿越時空、觸及靈魂的法式甜點之旅。本書並非一本簡單的食譜集，而是一部關於創造力、精準度與情感錶達的深度指南，旨在揭示經典法式糕點背後蘊含的文化底蘊、科學原理以及烘焙師的匠心。 我們深知，一塊完美的馬卡龍或一個層次分明的歌劇院蛋糕，絕非偶然的産物。它們是科學、藝術與熱情的完美結閤。本書從最基礎的原料學開始，帶領讀者深入瞭解麵粉的蛋白質含量如何影響酥皮的結構，黃油的乳化過程如何決定慕斯的口感，以及巧剋力的可可脂結晶麯綫如何塑造其最終的光澤與“喀嚓”聲。這不是枯燥的理論堆砌，而是通過生動的圖錶和詳盡的實驗記錄，將復雜的化學反應轉化為易於理解的實踐知識。 第一篇：基礎構建——糕點科學的基石 本篇聚焦於烘焙的核心要素。我們將詳細剖析“黃金比例”的意義，講解如何精確控製溫度和時間，以確保每一次的成功。內容涵蓋： 麵粉的秘密檔案： 不同類型麵粉（低筋、中筋、高筋）在法式甜點中的精確應用，以及如何根據當地氣候調整配方中的水分吸收率。 油脂的交響樂： 黃油、奶油、豬油在不同配方中的角色定位。特彆探討瞭“冷發”技術（如韆層酥皮的摺疊藝術）中溫度控製的關鍵性，以及如何通過不同脂肪的混閤來優化口感的層次感。 糖的魔力： 不僅僅是甜味劑，砂糖、轉化糖漿、葡萄糖漿在穩定蛋白霜、防止結晶和增加濕潤度方麵的差異化作用。深入分析焦糖化反應的溫度閾值及其對風味深度的影響。 發酵與膨鬆劑的對話： 詳細比較化學膨鬆劑（如泡打粉、小蘇打）與生物膨鬆劑（酵母、蛋白打發）的作用機製，以及在製作舒芙蕾或泡芙時，如何利用蒸汽壓力實現完美的升騰。 第二篇：經典重塑——技藝的傳承與創新 在掌握瞭基礎科學後，本書進入法式糕點製作的核心領域。我們選取瞭最具代錶性、同時也是最考驗技巧的幾類法式甜點進行深度解析，強調傳統工藝的不可替代性，並鼓勵在保證核心風味的前提下進行現代演繹。 法式撻類（Tarte）： 從酥鬆的 Pâte Sablée 到易碎的 Pâte Sucrée，我們不僅教授揉製手法，更重要的是理解“砂化”過程——如何讓黃油均勻地包裹麵粉顆粒，以達到入口即化的終極目標。深入解析法式檸檬撻（Tarte au Citron）中，蛋黃與檸檬汁的比例如何決定凝固的細膩度。 歐培拉與歌劇院的幾何學： 歌劇院蛋糕（Opéra）是精確分層的典範。本書詳細拆解瞭咖啡糖漿浸潤的杏仁海綿蛋糕（Joconde）、咖啡奶油霜、巧剋力甘納許之間的厚度標準，並引入瞭使用轉印紙和模具，確保每一塊蛋糕側麵都能呈現齣完美的幾何綫條。 慕斯與法式奶油霜的溫度控製： 探討法式巴伐利亞奶油（Bavarian Cream）與意式/法式奶油霜（Italian/French Meringue Buttercream）的製作差異。重點解析吉利丁（明膠）的“Blooming”過程，以及如何通過精確控製基底溫度來確保慕斯在脫模後能保持優雅的輪廓而不塌陷。 酥皮的藝術： 對韆層酥（Mille-feuille）的層數達成與風味的平衡進行探討。除瞭傳統的“摺疊七次”工藝，我們還提供瞭優化麵團鬆弛時間的方法，以減少在擀製過程中黃油滲齣的風險。 第三篇：風味構建——感官的交響樂 頂級的法式甜點，其魅力在於風味的復雜性和持久性。本篇著重於如何運用天然食材創造齣多層次的味覺體驗，避免過度甜膩或風味單一的問題。 香草的深度： 比較馬達加斯加、塔希提、烏乾達三種頂級香草豆莢的風味輪廓，並指導讀者如何利用“香草糖漿”或“香草油”來提升整體甜點的復雜度。 巧剋力的品鑒與應用： 講解不同可可産地的風味（果酸、堅果、泥土氣息），以及如何根據配方需求選擇60%、70%或85%的黑巧剋力。特彆收錄瞭自製絲滑甘納許（Ganache）的乳化技巧。 果醬與果泥的平衡： 闡述水果本身的酸度（pH值）如何影響烘焙製品的最終口感和保質期。介紹使用“果膠”而非過度依賴明膠來固定水果內餡的天然方法。 本書的獨特價值： 《烘焙的魔力》不僅僅是指導你“如何做”，更是深入解析“為什麼這樣做的”。每一項步驟背後都附有科學注解，讓讀者從“操作者”晉升為“理解者”。我們摒棄瞭繁復的花哨裝飾技巧，專注於打磨作品的內在結構與風味的一緻性。通過對經典配方的嚴謹態度和對細節的極緻追求，本書旨在培養讀者建立起獨立解決烘焙問題的能力，使每一個烘焙成品都能達到專業甜點師的水準。 閱讀本書，你將學會如何尊重原料、理解轉化過程，最終創造齣既能滿足味蕾又能觸動心靈的法式糕點傑作。這是一本獻給所有追求烘焙藝術完美境界者的必備典籍。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶來的最大收獲，是讓我對“失敗”有瞭全新的認識。以前我總覺得烘焙失敗就是技術不過關，會因此感到沮喪，甚至想放棄。但作者在書中分享瞭許多關於“為什麼會失敗”的深度分析。她把每一次不理想的成品都看作是一次寶貴的數據反饋，而不是終點。 例如，在講解司康餅（Scone）的時候，她專門開闢瞭一小節討論“為什麼司康餅會硬得像石頭”，並從黃油的冷凍狀態、麵粉的攪拌程度、烘烤時的爐溫波動等多個維度進行瞭交叉分析，給齣瞭詳細的排查清單。這種係統性的故障排除方法，遠比那些隻告訴你“多加點牛奶”的簡單指南要高明得多。讀完這部分內容，我感覺自己不再是盲目地跟著感覺走，而是有瞭一套科學的方法論來指導我的實踐，這極大地增強瞭我的自信心和解決問題的能力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的深度和廣度遠超我預期的“入門指南”級彆。它不僅僅停留在基礎的餅乾、蛋糕製作上，而是將目光投嚮瞭更具挑戰性和趣味性的領域，比如某些需要長時間發酵的歐式麵包和精緻的法式甜點基礎技法。最吸引我的是，作者並沒有將這些高階內容寫得高不可攀，而是用一種循序漸進的方式進行拆解。 比如，她在介紹一個復雜的慕斯蛋糕時，會先讓你掌握好基礎的卡仕達醬（Crème Anglaise）的穩定技巧，然後纔是如何將慕斯主體打發至完美狀態。這種“打地基”式的教學思路，保證瞭即使是挑戰那些看起來很唬人的點心，你手中掌握的也都是堅實可靠的基礎技能。它像一本烘焙的“武功秘籍”，讓你先練好內功心法，自然就能舉一反三，舉重若輕。閱讀時，我經常會停下來思考，這些原理我是否可以在我常做的其他點心裏應用。

評分☆☆☆☆☆

我得說，我對這本書的排版和視覺呈現感到非常驚喜。市麵上很多食譜書，圖片拍得倒是漂亮，但步驟圖往往不夠清晰，或者關鍵步驟的特寫嚴重不足，導緻操作時非常抓瞎。然而，這本書在圖文結閤方麵做得非常齣色。每一個步驟的關鍵操作點，都有高清且清晰的實拍圖作為輔助，而且圖片的角度選擇非常刁鑽，正好能捕捉到最容易齣錯的細節。 特彆是對於那些需要精確控製的環節，比如揉麵齣膜的狀態、巧剋力融化的溫度掌控，書裏不僅有文字描述，還有對比圖，讓你能直觀地分辨“成功”和“失敗”的差異。這對於我這種習慣於“眼見為實”的學習者來說，簡直太友好瞭。更不用提那些關於工具選擇的建議，非常實用，它沒有強迫你購買昂貴的專業設備，而是推薦瞭兼顧性價比和實用性的傢庭常用工具，這一點非常貼閤普通烘焙愛好者的實際需求。閱讀過程非常順暢，完全沒有被復雜的術語卡住的感覺。

評分☆☆☆☆☆

從整體閱讀體驗來看，這本書的節奏感把握得非常好，讓人讀起來毫無壓力，反而充滿瞭探索的樂趣。我特彆欣賞作者在行文風格中融入的那種生活化的氣息。她不是高高在上地傳授秘方，更像是一個熱愛生活的朋友在分享她的私藏好物和寶貴經驗。比如，在介紹如何保存自製餡料時，她會穿插一些傢庭生活的場景，比如“周末一次性多做一些，可以省去工作日早晨的忙亂”，這種代入感非常強。 文字流暢自然，充滿瞭鼓舞人心的力量，讓你恨不得立刻就衝進廚房實操一番。書的結構也設計得很人性化，可以隨時翻到感興趣的部分進行查閱，不必非得從頭讀到尾。它成功地做到瞭知識的深度與閱讀的愉悅感之間的完美平衡。讀完後，我感覺自己對烘焙的熱情被重新點燃瞭，不再是應付差事，而是真正開始享受創造美味的過程。這對於一本技術類書籍來說，無疑是最高的贊譽瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本關於烘焙的書簡直是我的廚房救星！我一直覺得做甜點是個技術活，每次照著食譜來，成品總是差那麼點意思，要麼口感不對，要麼賣相不佳。但這本書完全不一樣，它就像一位親切的老師在你身邊手把手教你。作者的講解非常細緻入微，不隻是簡單地羅列配料和步驟，更深入地剖析瞭每一步背後的原理。比如，關於打發蛋白霜，她會詳細解釋不同狀態下的狀態特徵，以及如何通過觀察來判斷最佳時機，而不是隻盯著計時器。 這種對細節的極緻追求，讓即便是烘焙新手如我，也能做齣令人驚艷的作品。我嘗試瞭書裏一個經典的戚風蛋糕配方，以往的戚風總是塌陷或者內部組織粗糙，但這次的結果是驚人的蓬鬆和濕潤。我想這都歸功於書中對溫度控製和材料混閤技巧的獨到見解。讀著這些內容，我仿佛能感受到作者對烘焙的熱愛，她不僅僅是在教我們做蛋糕，更是在傳遞一種對待食物的匠心精神。對於想要真正提升烘焙技藝，而非僅僅停留在模仿層麵的人來說，這本書的價值無可估量。