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张金霞，陈汉湘，苏甦，熊艳红，叶鹏 ... 著

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出版社： 清华大学出版社

ISBN：9787302257301

商品编码：29937294219

包装：平装

出版时间：2011-07-01

基本信息

书名：茶艺指导教程

定价：27.00元

作者：张金霞,陈汉湘,苏甦,熊艳红,叶鹏,吴卫东

出版社：清华大学出版社

出版日期：2011-07-01

ISBN：9787302257301

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.459kg

编辑推荐

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内容提要

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　　本书从茶艺与茶文化的关系着手，通过认识茶叶、茶具、茶水的冲泡、茶叶的选购与贮存、饮茶与品茶、中外茶文化比较、茶与养生、茶艺馆的经营与管理等方面内容，全面系统地介绍了茶艺知识，是一本理论性、实用性和操作性较强的茶艺指导教材。
　　本书体例新颖，理论与实践结合，在每章进行理论阐述后都附有详细的实践操作练习，可为读者提供有效的指导；图文并茂，形象生动，展示了茶艺的具体操作技能，通过大量图片，给读者以直观的印象，增加了本书的可读性。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《茶饮世界：从种植到品鉴的深度探索》 内容简介： 本书并非聚焦于传统茶艺的技法演示或单一茶类的操作指南，而是一部旨在为读者构建完整、系统的茶饮知识图谱的深度读物。我们致力于带领读者穿越茶树的生命周期、探索茶叶加工的奥秘，并最终进入到广阔的全球茶饮文化殿堂，探索不同地域、不同历史背景下的饮茶哲学与实践。 第一部分：茶树的生命哲学与科学种植 第一章：茶的起源与植物学基础 本章将追溯茶树（Camellia sinensis）的起源地，探讨其在不同地理环境下的演化路径。我们将深入剖析茶树的生物学特性，从茶树的根系结构、叶片形态到其对气候、土壤的特定要求，提供详尽的科学解释。重点介绍大叶种（如云南大叶种）与小叶种（如阿萨姆种、中国小叶种）在基因、生长习性上的核心差异，以及这些差异如何直接影响最终茶叶的内含物质构成。内容涵盖光合作用、氨基酸合成与茶多酚积累的生化过程，使读者理解“好茶”是如何在植物体内“孕育”而成的。 第二章：可持续与科学的茶园管理 本章将聚焦于现代与传统结合的茶园管理艺术。我们详细阐述有机种植体系的构建，包括土壤的生态平衡维护、生物多样性在茶园中的作用，以及如何利用自然界的力量来防治病虫害，而非过度依赖化学干预。同时，本书也客观分析了精准农业在茶园中的应用，如无人机监测、气候模型预测对采摘时机的指导意义。我们将探讨不同海拔、坡向对茶叶滋味形成的关键影响，并穿插介绍世界上一些著名茶园（如印度大吉岭、斯里兰卡努瓦拉埃利亚、日本静冈等地）的典型种植模式与管理哲学。 第二部分：茶叶加工的炼金术——从鲜叶到干茶 第三章：核心工艺的原理与控制 本部分是全书技术性最强、但也最引人入胜的部分。我们抛开繁琐的步骤罗列，转而探讨每一道关键工序背后的化学反应。 萎凋（Withering）： 分析水分蒸发与酶活性的动态平衡，以及如何通过控制萎凋程度来预设茶叶的香气基调。 杀青（Fixation/Kill-Green）： 深入解析高温处理对叶绿素的破坏、酶活性的钝化以及内含物质转化的关键作用。我们将对比传统锅炒与蒸汽杀青（如日本玉露的覆盖蒸制）在作用机制上的差异。 揉捻（Rolling）： 不仅仅是塑形，更重要的是细胞壁的破损与茶汁的外溢，探讨不同揉捻力度对手表形状、耐泡度的影响。 干燥（Drying）： 探讨如何精准去除剩余水分，并控制热量对风味物质的最终修饰。 第四章：六大茶类的精细化加工路径 我们将根据茶叶发酵（氧化）程度的不同，系统地剖析六大茶类的工艺差异： 绿茶： 强调“及时”与“高温”，剖析“先蒸后炒”与“先炒后揉”的口感差异。 白茶： 探讨其“不炒不揉”的自然陈化潜力，以及芽叶中毫毛对后期转化的影响。 黄茶： 重点解析其独特的“闷黄”工序，探究湿热作用如何使叶片由绿转黄，并生成独特的“闷香”。 青茶（乌龙茶）： 详细解析摇青、做青的反复过程，如何通过动态控制，在绿与红之间找到最佳的香气平衡点，并引入对台湾高山茶与闽南铁观音加工差异的对比分析。 红茶： 聚焦于“充分萎凋”与“完全发酵”，解释茶多酚氧化成茶黄素、茶红素的复杂链式反应，并对比工夫红茶与小种红茶（如正山小种）的烟熏处理技术。 黑茶： 深入讲解渥堆发酵（微生物作用）的原理，阐述其在陈化过程中物质的降解与转化，以及对保健功效的潜在影响。 第三部分：全球茶饮的文化地理学 第五章：东方饮茶的哲学与仪式 本章将带领读者深入中国茶文化的核心。我们不局限于泡茶技巧，而是探讨不同地域的饮茶风尚： 文人雅集： 探讨宋代点茶法（斗茶）的兴衰及其对现代日本抹茶道的影响。 市井生活： 分析四川盖碗茶、老北京的闷罐茶在特定社会环境下的功能性与文化符号意义。 健康理念： 探讨中医理论中“茶性寒热温凉”的划分标准，以及不同茶类在传统养生中的地位。 第六章：世界茶饮的碰撞与融合 我们将视野投向全球，探索茶是如何跨越海洋，被异域文化重新诠释的： 英式下午茶： 剖析其历史的形成（从茶叶贸易到贵族社交），以及对牛奶、糖、香料的依赖如何重塑了红茶的风味结构。 俄罗斯的“茶炊”文化： 探讨浓缩茶膏（茶砖）与茶炊（Samovar）在西伯利亚寒冷环境下所扮演的社交与取暖功能。 中亚的砖茶贸易： 考察茶作为货币和必需品的角色，以及“奶茶”在游牧文化中的营养学价值。 新世界的影响： 探讨现代咖啡文化背景下，全球兴起的“新式茶饮”（如冷泡茶、气泡茶、草本混合茶）如何挑战和丰富着传统认知。 第四部分：品鉴的科学与艺术 第七章：风味轮的解构与构建 本章是提升品鉴能力的实操指南。我们摒弃模糊的形容词，采用科学的感官分析方法： 嗅觉训练： 如何识别和区分常见的“茶香”模块（如花香、果香、木质香、烘焙香），并利用参考物进行校准。 味觉感知： 深入解析茶汤中的主要化学成分（咖啡因、茶碱、氨基酸、茶多酚）与舌头上不同味蕾区域的互动，解释“鲜爽”、“苦涩”、“醇厚”的科学成因。 口腔质感（Mouthfeel）： 如何描述和区分茶汤的“厚度”、“粘滞感”和“收敛性”，这是区分顶级好茶的关键指标。 第八章：冲泡实验与数据化评估 本章提供超越传统“三投九泡”的量化参考。我们设计了一系列对比实验，旨在帮助读者找到自己手中茶叶的最佳冲泡参数： 水温的临界点： 探究温度对不同茶类中特定风味物质释放速率的影响。 浸泡时间曲线： 通过图表展示浸泡时间与苦涩度之间的非线性关系，指导读者如何最大化甜感与香气。 水质的选择： 分析矿物质含量（TDS）和pH值对茶汤表现的具体影响，并提供家庭水质优化建议。 总结： 《茶饮世界：从种植到品鉴的深度探索》旨在为所有对茶有深厚好奇心的求知者提供一个跨越学科边界的综合平台。它不仅教授您如何泡一杯好茶，更重要的是，它将解释为什么这杯茶会是这个味道，以及它背后所承载的自然规律、历史脉络与人文智慧。本书是献给所有希望超越茶艺表象，直抵茶之本源的探索者。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我惊喜的是它对“意境营造”的强调，这在很多技术导向的指南中是缺失的。作者似乎非常注重泡茶环境对品饮体验的烘托作用。书中有一个章节专门讨论了“茶室的声光影配置”，它详细描述了如何利用自然光线的角度变化来欣赏茶汤的色泽，以及如何通过背景音乐（并非特指古琴，也提到了环境白噪音）来平复心境。我尝试按照书中建议，在傍晚时分，用一个简单的暖色调灯光来冲泡红茶，那种茶汤中琥珀色的光泽被完美地衬托出来，带来的心理满足感是平日里匆忙操作时无法比拟的。这种对“体验”的重视，让阅读体验本身也变成了一种学习。它让我意识到，茶艺不仅仅是手部的动作，更是全身心的投入和对周围环境的感知，它是一种全方位的审美训练。这本书成功地将技术操作提升到了生活美学的层面。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，封面那种素雅的米白色调，配上烫金的精致纹饰，一看就觉得很有档次，拿在手里沉甸甸的，触感也很好。我本来还担心内容会不会像有些市面上的教材那样枯燥乏味，结果翻开内页才发现，这本书的排版简直是艺术品。那种留白的处理恰到好处，使得阅读的视觉疲劳感大大降低。而且，作者在讲解每一个基本动作时，都配有高清、多角度的实拍图，比那些模糊不清的插画强太多了。我尤其喜欢其中关于茶具选择的那一章，它没有简单地罗列“什么茶配什么壶”，而是深入剖析了不同材质的紫砂、白瓷、玻璃对茶汤口感的细微影响，这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，对于我这种希望在泡茶中追求极致体验的爱好者来说，简直是福音。这本书不只是教你怎么做，更是在教你如何去“品”和“悟”茶道中的那份宁静与雅致。光是放在书架上，它本身就是一件赏心悦目的摆设，每次看到它，都会忍不住想动手泡上一壶好茶。

评分☆☆☆☆☆

我之前参加过一些线下的茶艺课程，那些课程往往是师傅说了算，学员只能机械模仿，知识点零散且缺乏系统性。这本教材的结构组织得极其精妙，它采取了一种螺旋上升的学习路径。一开始从最基础的“水质鉴别”和“温杯洁具”讲起，这些基础看似简单，但书中却用极大的篇幅阐述了它们对于后续茶汤表现的决定性作用，一点都没有敷衍。然后，它逐步过渡到不同茶类（白茶、红茶、乌龙茶）的专属冲泡流程，而且最关键的是，它清晰地划分出了“核心步骤”和“个性化调整空间”。这种清晰的框架结构，让我即使面对从未接触过的陌生茶种，也能迅速抓住其冲泡的精髓，并根据现场情况灵活变通。对于自学者来说，这种结构清晰、逻辑严密的教程是多么宝贵啊！它提供了一个坚实的理论基石，让我的练习不再是盲目的重复，而是一次次有目标的探索与完善。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容深度和广度，远远超出了我阅读同类书籍的预期。我原本以为它会侧重于操作技巧的机械性传授，但实际上，它花费了大量篇幅来探讨茶文化背后的历史渊源和地域特色。举个例子，书中有一部分专门对比了闽南功夫茶的“急促”与日式煎茶道的“内敛”，这种跨文化的比较分析，让我对茶的理解不再局限于自己熟悉的范畴。作者的文笔非常流畅，夹叙夹议，将那些略显严肃的文化知识点融入到生动的故事叙述中，读起来完全没有压力。比如，在讲到“水温对绿茶的影响”时，作者引用了唐代陆羽在《茶经》中的一些描述，然后结合现代科学对茶叶内含物质分解速度的测定结果进行印证，这种古今结合的论证手法，让知识点既有历史的厚重感，又具备现代的严谨性。这本书更像是一本深入人心的“茶道哲学导论”，它教会我的不是如何讨好客人，而是如何通过一盏茶，与自己、与自然达成和解。

评分☆☆☆☆☆

从工具使用的角度来看，这本书的实用价值简直爆表。它不是简单地告诉你“你需要一个盖碗”，而是进行了一场详尽的茶具性能测评报告。书中对比了十几种常见盖碗的口沿设计对手感的差异、泥料的吸附性对后续茶汤的“串味”影响，甚至还收录了不同品牌茶则的实用性和美观度的交叉分析。对于我这种既想提升技艺又想理性消费的人来说，这部分内容简直是省钱又省时间的宝典。它甚至提到了如何用最基础的工具，通过调整水流和浸泡时间，来模拟昂贵专业设备的冲泡效果，这极大地降低了新手入门的门槛。看完这部分，我立刻明白了我之前买的某个茶漏为什么总是不顺手，原来是边缘打磨的角度有问题。这本书的实用细节之丰富，让我感觉作者是真正地在茶事中摸爬滚打多年，把每一个“踩过的坑”都细致地标注了出来，避免后来者重蹈覆辙。