小山進的食感巧剋力 9787538198188 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日小山進 譚穎文 著

圖書標籤:

• 巧剋力
• 甜點
• 烘焙
• 美食
• 食譜
• 小山進
• 日式甜點
• 甜品製作
• 烹飪
• 美食教程

店鋪： 一鴻盛世圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538198188

商品編碼：29936799979

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-08-01

基本信息

書名：小山進的食感巧剋力

定價：45.00元

作者：(日)小山進 譚穎文

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2016-08-01

ISBN：9787538198188

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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來自日本的世界*的巧剋力！外國*巧剋力師傅奬得主！巧剋力製作基礎大全！小山進是21世紀*代錶性、也*有纔華的巧剋力師傅之一，雖然他是日本人，但他的巧剋力堪稱*，帶給法國人的震撼，不輸當年美籍攝影師曼雷（Man Ray）的作品《Le Violon d′Ingres》。謝謝你，小山先生！我們與前來參加巧剋力沙龍展盛會的所有人，都由衷地感激能品嘗到你創作齣來的美味。Sylvie Douce巧剋力沙龍展創辦人暨負責人小山進的巧剋力是在法國，尤其是巴黎*名副其實享有盛譽的作品，他不但不模仿他人，還會加入獨特的創意，對於他在日本努力提供美味巧剋力的堅持，值得贊揚。然而，要是有一天他到我們國傢開設巧剋力店，相信也不會有人有異議，因為就算是在法國他也能成功。Jacques PESSIS巧剋力愛好者俱樂部會長

內容提要

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小山進的*巧剋力甜點書巨作！隻要擁有這一本就能將巧剋力的文化、美味、精髓掌握！
本書主要介紹小山進獨特的巧剋力世界。他發揮創意，大膽運用酒粕、大德寺納豆、醬油等素材，創作齣各種獨樹一格的巧剋力甜點。此外，也詳細解說製作巧剋力時極為重要的“乳化”技術、甘納許的製作技巧和製作過程等。是小山進迷、巧剋力愛好者、甜點師傅皆不能錯過的專業書籍。書中配有詳細的步驟操作圖片，能夠使初學者一目瞭然製作過程，通俗易懂。

目錄

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寫在前麵 4第 1 章“可可是水果”在馬達加斯加邂逅瞭3種可可可可的“品種”與“産地”製造是從“發酵”開始乾燥漂洋過海、烘焙變成流體巧剋力的完成公平貿易
第 2 章特製純苦巧剋力 36Special bitter
製作甘那許 37用食物調理機製作甘那許 42用Stephan製作甘那許 44用真空攪拌機製作甘那許 45用切割器切割成形 倒進去凝固 46 用切割器切開 47 披覆 48製作巧剋力的環境 49保存巧剋力糖的環境 49巧剋力糖完成品的保存 49巧剋力的調溫 50 大理石調溫法 51 冰水冷卻法 52 室溫靜置法 52 碎巧剋力法 53 微波爐調溫法 53
01品嘗可可的樂趣 54
特製牛奶巧剋力 54?56Special milk聖彼拉諾75%巧剋力 58?60Sambirano 75%聖彼拉諾51%牛奶巧剋力 59?61Sambirano milk 51%葛蘭德巧剋力 62Grand ca丹尼爾巧剋力 64Daniel
02酒精帶來的溫和融口感 68
香檳鬆露 68?70Truffe champagan朗姆酒 72Rhum de Cuba熏香 74Smoky雲頂 76Springbank胭脂紅 78Rouge
03感受水果的香氣、酸味與果肉 80
黑醋栗 80?83Cassis百香果 80?84Fruit de la passion荔枝 81?85Litchi
04堅果飄香的果仁糖 86
榛果 86?88Praline noisette杏仁 90Praline amande白芝麻&夏威夷豆 92Praline sesame blanc etnoix de macadamia椰肉&杏仁 94Praliné noix de coco et amande
05焦糖與蜂蜜的柔軟甘那許 96
鹽味焦糖 96?98Caramel au beurre salé牛奶焦糖 100Caramel au lait異國風焦糖 102Caramel exotique冷杉蜂蜜 104Miel de sapin
06將香氣萃取到極限後鎖住 106
肉桂 106?108Cannelle香草 106?109Vanille咖啡 106?110Café bitter薑汁 106?111Gingembre愛玫瑰 112Guilty rose
07嚮敬愛的料理人緻意 114
紅甜椒&血橙 114?116Poiverone rouge etorange sanguine番茄羅勒橄欖 118To-ba-o
08來自日本人DNA的創作 122
抹茶 122?124Matcha一休 126?128Ikkyu米麯味噌 127?129Komekoji-miso京番茶 130?131Kyo-bancha柚子 130?132Yuzu黑七味-YABAI- 130?133Kuro-shichimi-YABAI-款鼕 134?135Fukinoto黑大豆醬油 134?136Kurodaizu-shoyu金芝麻 134?137Sesame doré小鼓 138Sake japonais忍者 142Ninja

第 3 章臣服於巧剋力之下的甜點——受乳化引導 144
巴布亞70%熱巧剋力 144Chocolat chaud Papouasie70%多明尼加72%熱巧剋力 144Chocolat chaud Dominique72%覆盆子冰巧剋力 146Ghocolat froid Framboise抹茶熱巧剋力 147Chocolat chaud Matcha“凹陷”巧剋力派 148?150Terrine chocolat“hekkonda”蒸烤巧剋力 149?151Souffle chocolat leget費南雪巧剋力 152Financier chocolat覆盆子費南雪巧剋力 154Financier chocolat et framboise百香果費南雪巧剋力 154Financier chocolat et fruit de la passion無名甜點 156Namonaki kashi小山奶酪 巧剋力 158Koyama cheese chocolat巧剋力堡 160Chocolate burger factory覆盆子孟加裏、果醬、百香果吉瓦納 163Manjari framboise、Confiture、Passion jivara輕柔泡芙 166Espuma巧剋力冰淇淋 168?169Glace au chocolat巧剋力雪酪 168?170Sorbet au chocolat
“心意”的包裝 172
後記 174

作者介紹

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小山進
1964年生於京都，父親就是甜點師。從大阪阿倍野辻廚師專業學校畢業後，入職“瑞士甜點HEIDI”。2000年成立甜點製作指導公司並且積極進行開店的準備，2003年在兵庫縣三田市開店“Pâtissier eSKoyama”。2004年甜點教室“School of sweet trick”開講，2005年咖啡店“eS LIVING hanare”與巧剋力專賣店“quatrième chocolat?進”相繼開業，2007年又在周圍開設瞭果醬與馬卡龍專賣店“co.&m.;”，麵包店“es Boulangerie Susumu Koyama Japan”，禮品沙龍“KOYAMAEX！”等，形成瞭一片頗具影響力的小山商業區。2011年參加在巴黎舉行的巧剋力沙龍展就獲得新設的外國*巧剋力師傅奬。同年在法國C.C.C.（巧剋力愛好者俱樂部）的評選中獲得五枚奬章大奬，榮獲“Les150 meilleurs chocolatiers de France”（法國*巧剋力師傅150人）的稱號，成為個參選並獲此殊榮的外國人。

文摘

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序言

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尋味之旅：日本和菓子背後的文化密碼 著者： [此處可填寫虛構的日本美食研究者或文化學者名稱] 齣版社： [此處可填寫虛構的齣版社名稱，例如：和風文化齣版社] ISBN： [此處可填寫與原書不同的虛構ISBN] --- 內容提要： 本書並非一本單純的食譜匯編，而是一部深入探討日本傳統點心——和菓子的深層文化意涵、曆史演變及其製作工藝的百科全書式著作。從奈良時代的“乾菓子”到江戶時代的精緻“生菓子”，作者以細膩的筆觸，帶領讀者穿越時光隧道，探尋和菓子如何從宗教供品、宮廷點綴，一步步演變為承載季節更迭、哲學思想乃至社會人情寄托的藝術品。 全書分為上下兩捲，結構嚴謹，內容詳實，旨在揭示和菓子背後隱藏的“物哀”美學與禪宗意境。 --- 第一捲：和菓子的曆史脈絡與哲學底蘊 第一章：和菓子的源起：從“餅”到“果”的漫長蛻變 本章追溯瞭和菓子在日本曆史上的起源。探討瞭奈良時代自中國傳入的唐菓子（如“餅”）的早期形態，以及它們如何與本土的稻作文化相結閤。重點分析瞭“和菓子”一詞的正式確立，以及在不同曆史時期，其主要原料（米、麥、豆類）和主要用途的變化。 早期形態的宗教意義： 考察和菓子在神道教祭祀和佛教供奉中的角色，分析其象徵性的色彩與形狀。 平安貴族的雅緻生活： 描繪平安時代，和菓子如何融入貴族階層的“香道”與“歌會”，成為身份和品味的象徵。 第二章：江戶繁榮：町人文化與和菓子的黃金時代 江戶時代，隨著商業的興盛和都市人口的增加，和菓子開始走齣宮廷，進入尋常百姓傢。本章聚焦於這一時期的創新與普及。 “落雁”與“羊羹”的成熟： 深入剖析此時期兩大重要品類——以豆沙為核心的羊羹和乾燥的落雁如何通過精細的模具製作工藝達到巔峰。 茶道精神的塑造者： 探討韆利休等茶道大師對和菓子形狀、甜度、季節性的嚴格要求，以及這種要求如何反哺和菓子製作技術的發展。分析茶席上的“主菓子”與“乾菓子”的配比與功能。 第三章：季節的語言：和菓子中的物哀與物語 和菓子最引人入勝之處在於其對自然瞬間的捕捉。本章將和菓子的形態與日本傳統的二十四節氣、七十二候進行深度關聯。 花鳥風月入“餡”中： 詳細解析如何通過“練り切り”（揉切）技藝，將櫻花的盛開、初雪的晶瑩、楓葉的凋零等景象，凝固在一方小點心中。 色彩的哲學： 探討和菓子對天然色素的偏愛，以及不同顔色組閤所蘊含的吉祥寓意或哀婉情調。例如，紅色（生命力）與白色（純淨）的搭配哲學。 --- 第二捲：工藝的極緻與現代的對話 第四章：核心技藝的解構：從原料到成品 本章是技術篇，詳盡介紹瞭和菓子製作的幾大核心技術，強調瞭匠人精神在其中的不可替代性。 “餡”的藝術——豆的轉化： 探討紅豆、白豆、青豆的選材標準，從浸泡、煮製到“煉り”（熬製），如何通過控製火候和糖的比例，達到“舌觸り”（入口即化的觸感）的境界。 “練り切り”的雕塑性： 剖析白餡與求肥（麻糬）的混閤比例，以及如何使用工具進行精細的“切り齣し”（切割）和“へら使い”（颳刀運用），塑造齣栩栩如生的自然形態。 米粉的魔力： 介紹“上新粉”（精製米粉）在製作“大福”、“求肥”和“薯蕷饅頭”中的作用，以及“蒸す”與“焼く”工藝的區彆對口感的影響。 第五章：地域性與特産：地方和菓子的風土人情 日本列島地貌多樣，孕育瞭風格迥異的地方和菓子。本章聚焦於那些與特定地域文化緊密相連的“名物”。 京都的雅緻與細膩： 分析以“西陣織”圖案為靈感的高級和菓子，以及與京都水質相關的特有口感。 金澤的華麗與工匠精神： 重點介紹金箔在和菓子上的運用，以及其“加賀藩”文化背景下的精細化追求。 衝繩與北海道的原料差異： 探討地理環境如何影響和菓子的主要原料使用（如黑糖在衝繩的應用，或北海道紅豆的優良品質）。 第六章：未來之味：傳統與現代的交融 最後，本章探討和菓子在全球化和健康趨勢下的當代挑戰與創新。 健康理念的融入： 分析如何在保持傳統風味的基礎上，減少糖分，並使用天然代糖或功能性食材（如奇亞籽、堅果）來適應現代消費者的需求。 跨界與設計： 考察當代和菓子職人如何藉鑒現代設計理念，創作齣具有裝置藝術感的“前衛和菓子”，以及它們在國際舞颱上的反響。 傳承的睏境與希望： 總結老一輩匠人技藝的失傳風險，並展望年輕一代如何利用新媒體和跨學科閤作，為這一古老藝術注入新的生命力。 結語： 和菓子是時間的容器，是季節的詩篇。閱讀本書，不僅是學習製作技巧，更是理解一種日本人對待生活、對待自然的獨特視角與敬畏之心。 --- 目標讀者： 對日本文化、傳統工藝、糕點製作有濃厚興趣的愛好者、美食曆史研究者、以及希望深入瞭解“美”的東方哲學的讀者。本書圖文並茂，收錄瞭大量精緻的製作流程圖和曆史文物照片。

評分☆☆☆☆☆

從文學性的角度來看，這本書構建的世界觀和人物群像塑造得相當成功。作者並沒有給人物設定絕對的黑白分明，每個角色都有其多麵性、都有著無法被簡單定義的復雜性。讀到某個角色的睏境時，我常常會産生強烈的共鳴，仿佛作者是直接剖析瞭我們內心深處那些不願被觸碰的陰影和掙紮。這種對人性的深刻洞察，使得整個故事的厚度大大增加，它不再僅僅是一個娛樂性的故事，更像是一麵映照現實的鏡子。特彆是對於人與人之間關係的處理，那種微妙的疏離感、誤解，以及偶爾閃現的溫暖連接，都刻畫得入木三分，讓人不禁思考自己在生活中扮演的角色和付齣的情感是否值得。這本書成功地在虛構的故事中，搭建瞭一個高度真實的“人性實驗室”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事節奏掌控得堪稱教科書級彆，情節的推進張弛有度，讓人完全沉浸其中，不知不覺時間就溜走瞭。作者對於場景氛圍的渲染能力極其齣色，無論是描寫那種喧囂熱鬧的市井生活，還是刻畫人物內心深處的細膩情感波動，筆觸都精準到位，畫麵感極強。我尤其欣賞作者在處理人物對話時的那種自然與靈動，角色之間的交流絕非簡單的信息傳遞，而是充滿瞭潛颱詞和性格側寫，每次讀到關鍵對話，都能感受到人物之間微妙的拉扯和關係變化。故事綫索的鋪陳也十分巧妙，幾條看似獨立的綫索，在恰到好處的時機交織融閤，帶來的那種“原來如此”的恍然大悟感，是閱讀過程中最令人愉悅的體驗之一。這本書沒有那種刻意製造的戲劇衝突，一切的轉摺都源於人物的動機和環境的必然性，顯得尤為真實可信。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵采用瞭略帶磨砂質感的紙張，手感非常舒服，那種細膩的觸感仿佛能預示著書裏內容也會帶來類似的精緻體驗。色彩搭配上選擇瞭低飽和度的莫蘭迪色係，米白和淺灰的組閤顯得格外沉靜和有格調，即使隻是隨手放在茶幾上，也像是一件精心挑選的藝術品。細節處理上，燙金的書名字體小巧而精緻，在光綫下微微閃爍，透露齣一種低調的奢華感。整體來看，這本書在視覺和觸覺上的雙重享受，無疑提升瞭閱讀的儀式感。我特彆喜歡它內文排版的留白處理，字裏行間留齣瞭足夠的呼吸空間，這讓閱讀過程變得非常放鬆，不會有那種信息撲麵而來的壓迫感。書脊的粘閤度也很紮實，翻閱起來非常順暢，沒有齣現書頁鬆動的情況，這對於經常翻看的書籍來說非常重要。由此可見，齣版方在製作這本書時，確實是下足瞭心思，從外在的呈現就成功地勾起瞭我對內容的好奇與期待。

評分☆☆☆☆☆

深入閱讀後，我發現這本書的語言風格有一種獨特的韻味，它不是那種華麗辭藻堆砌的文風，而是以一種近乎散文詩的質感，將日常的觀察提升到瞭哲學思辨的層麵。作者善於捕捉那些常人容易忽略的細微末節，比如光綫穿過窗簾的形狀，空氣中浮動的塵埃，或是某一個瞬間的體感溫度，然後用極富哲理性的筆觸將它們串聯起來，引發讀者對“存在”本身的反思。這種內斂而有深度的錶達方式，需要讀者慢下來，細細品味，急躁地翻閱隻會錯過其中蘊含的妙處。很多段落我都會忍不住停下來，反復閱讀兩三遍，試圖完全消化其中包含的意境。這本書的文字像是一杯陳年的老茶，初嘗可能平淡無奇，但迴味悠長，每次品味都會有新的感悟浮現，非常考驗讀者的心境和耐心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的整體閱讀體驗給我帶來瞭一種久違的寜靜感，它不像某些熱門小說那樣追求快速的刺激和高潮，而是更注重營造一種持續的、內在的共振。它更像是一次心靈的漫步，而不是一次腎上腺素飆升的賽跑。書中所傳達齣的那種對生活細微之處的溫柔關注，潛移默化地影響瞭我的日常生活視角。我現在看世界的方式似乎多瞭一層濾鏡，開始留意那些過去被我忽略的聲響和光影。閤上書本的那一刻，並沒有那種“故事結束瞭”的失落感，反而有一種“新的生活開始瞭”的清醒感。這本書成功地在故事和哲思之間找到瞭一個完美的平衡點，它既有引人入勝的故事內核，又不失對深刻主題的探討，是一本值得反復閱讀並珍藏的書籍。