欧式面包(王森世界名厨学院) 湖北新华书店 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

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店铺： 湖北新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518419395

商品编码：29938016024

包装：精装

出版时间：2018-05-01

图书基本信息
图书名称	欧式面包(王森世界名厨学院)	作者	王森
定价	98.00元	出版社	中国轻工业出版社
ISBN	9787518419395	出版日期	2018-05-01
字数		页码
版次	1	装帧	精装
开本	大16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

本书是“世界名厨学院”系列图书之一，邀请2位MOF大师到中国取材拍摄，既能体现原汁原味的面包制作技艺，又更加接地气。让国内的烘焙行业从业人员不用走出国门，便可以学到国外大师面包制作精髓和宝贵经验。本书适用于烘焙行业从业人员，家庭爱好者。

作者简介

王森，国内西餐西点专业学校创始人，点击量超过3200万的新浪美食知名博主，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学员。从事西点技术研发20余年，致力于传播西点专业技术，让更多的人喜爱烘焙是他毕生追求的梦想。编写出版的《蛋糕裱花基础（升级版）》《翻糖蛋糕&饼干制作入门》《慕斯蛋糕制作基础课（升级版）》《3D咖啡制作入门》《糖艺制作入门（中英双语）》不断再版，成为很多烘焙新手的入门书。

目录

Contents 理论 Theory 01 /经典欧式面包 10 02 /工具与器械 12 03 /常用食材 14 ·面粉 14 ·水 15 ·盐 16 ·酵母 16 ·糖 17 ·油脂 18 ·乳制品 18 ·鸡蛋 19 04 /欧式面包基本制作工序 20 ·搅拌 20 ·发酵 22 ·分割 23 ·预整形 24 ·整形 24 ·装饰 24 ·烘烤 26 05 /常用整形手法 27 06 /欧式面包发酵法 32 ·直接发酵法 32 ·间接发酵法 32 液体酵种/固体酵种的 一般培养模式 33 关于酵种的续种 34 波兰酵头 35 法国老面与中种面团 35 艺术面包 Artisan Bread 01 /传统法棍 39 02 /芝麻巧克力小面包 42 03 /巧克力小法棍 45 04 /松脆法棍 48 05 /石磨T80圆面包 51 06 /北方面包 53 07 /黑麦面包 55 08 /黑麦圆面包 58 09 /核桃榛子洛代夫面包 61 10 /酵种面包 63 11 /葡萄藤面包 66 12 /舒博特面包 69 13 /无花果面包 72 14 /营养面包 75 15 /苹果酒面包 78 16 /乡村面包 81 17 /蔬菜面包 84 18 /双橄榄夏巴塔 87 起酥与点心类面包 Pastry 01 /千层面团基础操作 90 1．包黄油 90 2．敲黄油 91 02 /羊角面包 92 羊角面团（一） 92 羊角面包 95 蜂蜜扁桃仁松脆酥 97 芒果焦糖闪电面包 100 热带之星 103 巧克力起酥面包 106 羊角面团（二） 107 榛子巧克力面包 110 覆盆子巧克力面包 112 巧克力桃子苹果面包 115 巧克力豆焦糖卷 118 小岛的温柔 121 双色可颂 124 开心果奶油巧克力卷 127 03 /布里欧修 129 布里欧修面团（一） 129 三巧布里欧修 131 紫罗兰黑加仑圆顶面包 134 布里欧修面团（二） 137 覆盆子柠檬布里欧修 139 焦糖梨子脆面包 142 青柠辫子布里欧修 145 秋日之乐 148 苏泽特步布里欧修 151 04 /千层布里欧修 154 千层布里欧修 154 巧克力千层布里欧修 157 05 /清新柠檬布里欧修 160 06 /布列塔尼 163 布列塔尼饼 163 布列塔尼随想曲 166 07 /盘式佛卡夏 168 08 /阳光皇冠 171 09 /马蒂安蛋糕 174 10 /面包学徒塔 177 11 /天然香料面包 180

编辑推荐

走近世界名厨学院系列图书让世界名厨学院系列图书帮助你成为更加专业的匠人。王森世界名厨学院邀请了国际上**的甜点、面包、翻糖、拉糖、巧克力工艺等*大师前来国内授课，让你不出国门就能在世界大师的课堂里徜徉。虽然你没有时间亲临大师的课堂现场，也不必遗憾，因为世界名厨这一系列的图书将是你*好的选择。在这套系列图书中，我们不仅还原了大师们的课堂配方，更是总结了大师课堂上所强调的很多细节，注意与掌握这些细节，将会帮助读者从深度和广度上全方位地把握专业知识要领，提高甜点制作的成功率。本系列图书的内容均来自各位*大师多年的教学实践总结，他们也都将自己的独门秘笈毫不吝惜地公之于众，针对学员在实际操作过程中普遍存在的问题以及常犯的错误，温馨地给出了相应的小贴士，让读者在学习的过程中不仅知其然，也能知其所以然。虽说材料是有限的，但是经过不同的混合调配和组合，呈现的是完全不一样的状态和完成度。跟着大师一起学习，不管你是初学者，还是专业人士，都可以从不同的角度汲取所需要的知识。虽然配方变化多端，但是万变不离其宗，你总能从这套丛书中找到一些恒定不变的“真理”。为了帮助读者更好地了解一些复杂配方的制作，我们还为一些配方专门附送了视频，读者可以通过扫描书中二维码，一目了然地知晓配方的具体制作过程。希望这套丛书能为广大读者带来切实的帮助。但是，由于编者的能力有限，书中的不足和疏漏之处，恳请读者批评指正。

文摘

序言

烘焙艺术的殿堂：探寻法式甜点与精致糕点的秘密 书名：法式甜点大师的私房配方：从基础到进阶的完美指南 作者：[虚构的知名法式糕点大师姓名，例如：安德烈·勒鲁瓦 (André Leroy)] 出版社：[虚构的权威烘焙出版社名称，例如：巴黎风尚美食出版社] --- 内容提要： 本书汇集了享誉国际的法式甜点大师安德烈·勒鲁瓦数十年的心血与经验，旨在为所有热爱法式烘焙的读者，无论初学者还是资深爱好者，提供一本详尽、权威且充满灵感的终极指南。我们深信，法式甜点不仅仅是糖与面粉的简单组合，它是一种对精准的执着，对风味的极致追求，以及对美学呈现的无限热爱。 不同于侧重于特定品类的专业教材，本书的架构旨在构建一个完整的法式甜点知识体系，从最基础的“风味基石”开始，逐步深入到结构复杂的“现代派艺术品”。我们聚焦于那些定义了法式烘焙灵魂的核心元素，确保读者在掌握技术的同时，理解背后的科学原理和历史传承。 全书分为五大部分，共涵盖超过二百个经典与创新配方，每一步骤都配有高清细节图解和大师的关键操作提示（Le Secret du Chef）。 第一部分：法式甜点的基石与哲学 (Les Fondations et la Philosophie) 本部分着重于构建坚实的基础。法式甜点对原料的要求近乎苛刻，对比例的掌控如同精密科学。 1. 原料的鉴赏与选择： 深入探讨黄油的乳脂含量对酥皮的影响，不同类型面粉（T45、T55）在糕点中的作用，以及如何识别和选用顶级的马达加斯加香草豆荚。我们将详细解析“优质”与“普通”原料在最终成品中造成的巨大差异。 2. 核心基础酱料与奶油： 掌握法式甜点心脏——法式奶油霜（Crème Mousseline）、意式蛋白霜（Meringue Italienne）的稳定技术，以及浓郁的卡仕达酱（Crème Pâtissière）的完美熬制，确保口感的丝滑与持久性。 3. 温度与时间控制的艺术： 详细讲解“焦糖化反应”与“美拉德反应”的精确温度区间，以及如何利用烤箱的“热对流”来优化舒芙蕾的升发与马卡龙的“裙边”形成。 第二部分：酥皮的交响乐——挞、派与可颂 (La Symphonie des Pâtes) 酥皮是法式烘焙的灵魂，其层次的丰富性决定了作品的精致程度。 1. 经典挞皮（Pâte Sablée & Pâte Sucrée）： 教授如何通过“砂化法”制作入口即化的酥脆底，并针对柠檬挞（Tarte au Citron）和歌剧院蛋糕（Opéra）的巧克力层，讲解如何处理“湿润内馅”对挞皮的侵蚀问题。 2. 层叠的艺术——千层酥与起酥油的秘密： 详尽图解“叠被子”技术，即如何在家中完成传统法式起酥（Pâte Feuilletée）的多次折叠和松弛过程。重点解析用于制作拿破仑（Mille-Feuille）和经典法式杏仁牛角包（Croissant）的黄油片嵌入技巧，保证烘烤后清晰可见的百层结构。 3. 布里欧修（Brioche）的蓬松奥秘： 探讨高蛋奶含量面团的揉制技巧，特别是如何通过长时间的低温发酵，赋予布里欧修深沉的麦香和无与伦比的柔软度。 第三部分：慕斯、沙瓦林与现代造型 (Mousses, Savarins et Sculptures Modernes) 这一部分聚焦于冷制甜点和高阶的结构搭建，体现了法式甜点的创新精神。 1. 慕斯与镜面淋面（Glaçage Miroir）： 详细解析吉利丁（明胶）在慕斯中的使用比例，以及如何控制温度使巧克力慕斯在冷冻后能完美脱模。重点传授镜面淋面配方，包括如何调配出不挂壁、光泽度持久的深色与彩色淋面。 2. 沙瓦林与浸渍的艺术： 介绍经典巴巴（Baba au Rhum）的制作，关键在于如何精确地平衡朗姆酒与糖浆的浓度，使蛋糕体充分吸收风味却不至于塌陷。 3. 淋面与装饰技巧： 教授使用巧克力铲、喷枪以及天然可可脂着色剂进行现代化的表面处理，如大理石纹理、天鹅绒喷砂效果。 第四部分：法式烘焙的标志性杰作 (Les Chefs-d'œuvre Emblématiques) 本书精选了法式甜点谱系中最具代表性的十余种经典，力求还原其最原始、最正宗的味道。 1. 马卡龙的“裙边”魔咒： 深入解析意式蛋白霜法与法式蛋白霜法在马卡龙制作中的差异。书中提供了一个经过数千次测试的“湿性”与“干性”蛋白霜配比，帮助读者攻克“空心”和“裂纹”的难题。 2. 歌剧院蛋糕的六层平衡： 细致拆解这款经典蛋糕的结构——浸泡咖啡糖浆的海绵蛋糕、咖啡奶油霜、巧克力甘纳许以及镜面——并提供精确到克的配方。 3. 舒芙蕾的瞬间奇迹： 传授制作香草与巧克力舒芙蕾的秘诀，重点在于蛋白的打发程度（硬峰与柔峰的界限）和烘烤前容器边缘的“围边”技巧，确保其壮观的升起。 第五部分：小巧精致的点睛之笔 (Les Petits Fours et les Touches Finales) 甜点世界的完美收尾往往在于那些小巧玲珑的“小点心”。 1. 法式费南雪（Financier）与玛德琳（Madeleine）： 强调“焦化黄油”（Beurre Noisette）的制作，这是赋予这两种点心独特坚果香气的关键所在。 2. 巧克力艺术： 讲解巧克力的“调温”（Tempérage）原理，无论是手工操作还是使用调温机，确保制作出的巧克力片具有完美的“咔嚓”声和光泽。 3. 水果的运用与保存： 如何制作出不易出水的果酱内馅，以及在不使用人工色素的情况下，通过浸泡技术保留新鲜水果的自然色泽和口感。 结语： 《法式甜点大师的私房配方》不仅仅是一本食谱书，它是一份对法式烘焙传统的致敬与传承。安德烈·勒鲁瓦相信，当您理解了每一种原料的个性、每一种技术的目的，您便能超越配方，真正开始创作属于您自己的、充满灵感的法式甜点艺术品。拿起您的打蛋器，步入这个关于优雅、精确与美味的殿堂吧。

评分☆☆☆☆☆

这本书的地域特色和文化背景介绍部分，也为单纯的制作过程增添了浓厚的风土人情色彩。当我学习制作德式黑麦面包时，书中不仅详细描述了如何处理高比例的黑麦粉，还穿插介绍了黑麦在欧洲中世纪饮食结构中的地位，以及它如何影响了地区性的烘焙文化和生活习惯。这种将食物与历史、地理紧密联系起来的叙事手法，极大地丰富了我对“欧式面包”这一概念的理解，让我明白，我们手中揉制的不仅仅是一团面粉和水，而是承载着数百年欧洲人文变迁的载体。每次完成一款面包的制作，我都会感到一种超越烹饪本身的满足感，仿佛自己也短暂地体验了一把异域的文化氛围。这种文化深度的挖掘，使得阅读过程充满了探索的乐趣，让烘焙不再是单调重复的体力劳动，而变成了一场跨越时空的文化对话。这种知识的广度，远超我购买一本纯粹技术书籍的预期。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙述方式非常具有引导性，它不像一些技术手册那样干巴巴地堆砌数据和步骤，而是更像一位经验丰富的大师在耳边娓娓道来，分享他的独门秘笈。作者似乎深谙“授人以渔”的道理，对于基础的原料处理、发酵过程中的细微变化，以及不同环境温度对酵母活性的影响，都有着极为深入浅出的讲解。我尤其欣赏其中对于“时间管理”的阐述，它不是简单地给出一个“发酵两小时”的死板指令，而是通过描述面团状态的变化——比如“达到两倍大，但按压后缓慢回弹”——来教会读者如何“阅读”面团的语言。这种强调感官体验和过程控制的教学方法，极大地增强了我对烘焙原理的理解深度，让我从一个只会照本宣科的操作者，逐渐转变为一个能根据实际情况灵活调整的“面包匠人”。这种理论与实践紧密结合的叙述风格，使得即便是初次接触复杂欧包制作的人，也能在心理上建立起强大的信心，不再惧怕那些看似高不可攀的法棍或恰巴塔。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是一绝，从拿到手的那一刻起，就被它散发出的那种低调的奢华感所吸引。封面采用了略带纹理的哑光纸张，手感非常舒适，中央烫金的字体在灯光下低调地闪烁着，与书名“欧式面包”的古典气质完美融合。内页的纸张厚实而洁白，印刷的油墨色彩饱满，即便是最细微的纹理和光影变化都能清晰呈现。特别是那些烘焙成品的高清照片，简直就是艺术品，每一张都像是在向你诉说着面团的生命力与烘焙师的匠心。我翻阅时，甚至能“闻到”照片里散发出的焦糖化和麦芽的香气，这对于一个烘焙爱好者来说，是最大的诱惑。不仅仅是内容上的专业性，这本书在视觉传达上所下的功夫，让我觉得它不仅仅是一本食谱，更像是一件值得收藏的工艺品。我把它放在厨房的书架上，每次看到它，都会立刻激发我想动手尝试书中那些复杂面包的冲动。这种从外到内的精心打磨，让人在阅读和学习的过程中，都能享受到极大的愉悦感。可以说，从包装到内页排版，每一个细节都体现了出版方的专业和对读者的尊重。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来看，这本书的配方标准化程度非常高，这对于追求稳定出品的烘焙爱好者来说，无疑是巨大的福音。它几乎摒弃了那些依赖特定昂贵进口原料或者需要特殊、难以获得的工具才能完成的配方，转而专注于如何利用最基础、最容易获取的原料，通过精湛的技术来实现媲美专业水准的效果。所有原料的计量都采用了精确到克的标注，并附带了常见材料（比如不同蛋白质含量的面粉）的换算参考表，这极大地降低了跨区域制作时的不确定性。我最欣赏的是，它并没有将“专业”等同于“复杂”或“昂贵”，而是强调技术革新带来的效率提升和品质保证。正是这种对实用性和普及性的平衡把握，让这本书成为了我厨房里使用频率最高的参考书，我不再需要为每一个新尝试都去网上搜索和验证配方的准确性，可以直接信赖书中的每一个数字，这为我的烘焙实验节省了大量的时间和材料成本。

评分☆☆☆☆☆

我在尝试书中某一款介绍的特定酵种时，遇到了一个令人头疼的问题：我的成品内部组织总是偏向致密，缺乏那种标志性的蜂窝状气孔。我翻阅了其他几本同类书籍，发现大多只是简单地提及“要充分搅拌”或“要轻柔排气”，信息量非常有限。然而，这本书中针对这个问题，竟然用了一个小小的章节，详细分析了可能导致气孔不均匀的五个关键变量，并逐一提供了解决方案，甚至配上了不同失败案例的对比图。我按照书中的建议，调整了水合度的控制和最后一次折叠的手法，结果惊人地成功了。这种对细节的极致追求和对常见疑难杂症的预见性解答，让我感受到了作者群体的深厚底蕴和高度的责任感。这不仅仅是一本“食谱集合”，更像是一本“烘焙疑难解答手册”，它真正站在了学习者的角度，预判了我们在实操中可能会遇到的所有‘坑’，并提前铺设好了绕开它们的路径。这种贴心和专业程度，在市面上同类书籍中是相当罕见的。