职人手感吐司 9787533549695 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吴克己 著

图书标签:

• 烘焙
• 吐司
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• 家庭烘焙
• 美食
• 烘焙入门
• 手作
• 早餐

店铺： 一鸿盛世图书专营店

出版社： 福建科技出版社

ISBN：9787533549695

商品编码：29938220168

包装：平装-胶订

出版时间：2016-07-01

基本信息

书名：职人手感吐司

定价：48.00元

作者：吴克己

出版社：福建科技出版社

出版日期：2016-07-01

ISBN：9787533549695

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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很爱吃吐司，但是却担心市面贩售的吐司有化学添加物？ 想要品尝更多吐司口味却不知该如何掌握烘焙技巧？每次烘焙吐司都失败，是哪个步骤出问题？ 吐司可能是一天的开场，以早餐的形式呈现给家人；可能是休息的间奏，以午餐的形式填饱机饿的肠胃；可能是结束的终场，以消夜的形式温暖疲惫的身心。 本书是编辑所知首本以吐司为主的烘焙书。 吴克己师傅打破您对吐司的既定印象，抛开无趣的白吐司，拒绝添加人工香料的调味吐司，或是偷工减料的全麦吐司，将吐司技法大公开——包含配方比例、杆卷手法与烘烤时间等，让您在家就能做出专业等级精致吐司！

内容提要

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★面包职人吴克己远赴日、法习得烘焙技巧，书中大公开！说明精准配方比例、擀卷手法、烘焙时间……★共42道名店畅销款吐司食谱，各式口味一应俱全，超芝士吐司、酸奶吐司、咖啡核果吐司……美味不设限！

目录

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章 吐司的烘焙基础

食材

器材

烘焙基础知识

天然酵母制作方式

第2章 中种法

红酒葡萄吐司

旅馆吐司

蜂蜜吐司

紫米红豆吐司

手撕炼乳吐司

手工黑糖吐司

皇冠林檎吐司

野生蓝莓吐司

酸奶吐司

摇滚杯杯吐司

第3章 直接法

英式吐司

牧场鲜奶吐司

全麦吐司

先锋皇后吐司

姜糖吐司

高水量吐司

十谷米奶酪吐司

超起司蓝纹吐司

山茶花吐司

抹茶红豆吐司

鲜奶油吐司

南瓜杂粮吐司

芳香玫瑰吐司

养生芝麻吐司

咖啡核果吐司

葡萄吐司

荔枝蜜方块吐司

小步舞曲吐司

Ｑ感吐司

北海道吐司

西红柿芝士黑橄榄吐司

第4章 液种法

小浴缸吐司――花生杏仁

小浴缸吐司――三只小猪

小浴缸吐司――青提子奶酪

小浴缸吐司――脆皮巧克力

小浴缸吐司――彩虹豆豆

第5章 汤种法

汤种豆浆吐司

T45庞多米吐司

第6章 隔夜冷藏法

红豆杏仁卷吐司

鲁邦种脆皮吐司

香草天空吐司

亚麻籽水果吐司

作者介绍

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吴克己 ：“职人”一词来自日语，是对手艺精湛者的称呼。 面包职人吴克己老师高雄餐旅烘焙管理系毕业，曾任年营业额4千万的知名烘焙坊总监。现任昂舒巴黎烘焙坊执行长、统一企业生技中心项目经理、高雄餐旅大学讲师。 对面包制作的投入程度可以用“一生悬命”来形容的克己老师，希望每一位对烘焙有兴趣的读者都能从这本书中启发出自己的面包魂。

文摘

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序言

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舌尖上的匠心：探寻烘焙艺术的精髓与哲学 书名：匠心烘焙的秘密：从面粉到艺术的蜕变 ISBN：9787533549696 (示例) --- 简介： 烘焙，绝非简单的食材混合与温度控制，它是一门融合了科学、艺术与时间哲学的古老技艺。本书将带领读者深入探索烘焙世界的深层结构，超越食谱的表面，直抵材料本源、手法精妙与精神内核。我们聚焦的不是某一种特定的成品，而是支撑起所有美味面包、蛋糕与糕点背后的通用法则与思考维度。 第一篇：面粉的宇宙——原料的深度解析与选择的艺术 任何伟大的烘焙作品都始于对原料最深刻的理解。本书将面粉的分类体系进行了一次彻底的梳理，摒弃了笼统的“高筋”“中筋”概念，转而深入探讨小麦品种的地域性差异、蛋白质结构的微观变化，以及不同研磨工艺对吸水性、延伸性和弹性的决定性影响。 我们将详细剖析： 蛋白质的“语言”： 谷朊粉的分子结构如何决定了面团的骨架？不同品牌的面粉在吸水饱和点上的细微差别如何影响最终的组织气孔？ 酵母的生命力： 从商业酵母的活性指标到天然酵种（如波兰种、鲁邦种）的风味贡献，我们将分析温度、湿度、营养源对微生物群落动态平衡的调控，揭示如何通过控制“生命体”的活跃度来预测和引导发酵进程。 脂肪与糖的作用机制： 脂肪（黄油、猪油、植物油）在面团中扮演的“润滑剂”与“风味载体”的角色。糖类如何影响美拉德反应的起始温度和颜色深度？我们还将探讨反式脂肪酸的替代方案，以及如何利用天然糖蜜来丰富风味的层次感。 水的“记忆”： 水的硬度（矿物质含量）对酵母活性和面筋网络形成的影响。不同水温对面团初始温度的精确控制，是决定发酵速率的第一步。 第二篇：揉捏的哲学——手法与力的精确运用 揉捏（Kneading）是赋予面团生命力的关键环节，本书将揉捏提升到力学与生物工程学的层面来审视。我们关注的不是“揉多久”，而是“揉到什么状态”。 面筋的形成与观察： 如何通过“窗膜测试”（Windowpane Test）的细微变化，判断面筋网络的成熟度？我们将详细图解不同揉捏手法（如北欧式折叠、法式搅拌、日式手揉）对气泡分布和面团平滑度的影响。 自溶与水解： 探讨“自溶法”（Autolyse）的科学依据，即在不加盐和酵母的情况下，让面粉和水充分结合，优化水合作用，从而减少后续揉捏的强度和时间。 机器的局限与优势： 针对厨师机和专业和面机，分析桨叶设计、速度设定对面团温度的累积效应，以及如何避免“过度揉捏”导致的蛋白质断裂。 第三篇：时间的艺术——发酵与成熟的节奏掌控 发酵是烘焙中最具不可预测性，也最能体现匠人经验的阶段。本书强调的是“感知”而非“计时”。 温湿度曲线的绘制： 如何根据环境的微小波动，动态调整发酵箱或室内的温湿度参数？我们将提供不同地区气候对发酵周期的校正模型。 冷发酵的深度利用： 探讨低温慢发酵（Cold Retardation）如何通过酶促反应产生复杂的有机酸和酯类化合物，从而深化面包的风味复杂度，并增强面团的延展性。 “醒发”的精细化管理： 针对不同面团的密度和含水量，定义“最佳醒发终点”。过度醒发和不足醒发的内部结构表现对比分析。 第四篇：热力的转化——烘烤过程中的物理化学反应 烤箱不再是一个简单的加热箱，而是决定最终风味、色泽和口感的“反应釜”。 蒸汽的精确注入： 蒸汽在面包表皮形成初期如何延迟淀粉糊化，允许面团最大限度地膨胀（Oven Spring），并形成薄而脆的外壳。不同设备（喷水、石板加水、蒸汽发生器）对最终效果的对比研究。 美拉德与焦糖化： 深入解析温度和时间如何协同作用，在面包表皮产生数百种风味化合物。如何通过控制烤箱内部的湿度和温度梯度，实现理想的金黄色泽和焦香风味。 内部熟成的监控： 探讨使用红外线温度计等工具，监测面包核心温度，以确保淀粉完全糊化，达到最佳的内部组织状态。 第五篇：烘焙的哲学与创新——超越食谱的思维框架 本书的终极目标是培养读者的“烘焙直觉”。我们提供的不是标准答案，而是解决问题的通用思维工具。 失败的解构与重建： 针对“塌陷”、“收缩”、“开裂”、“表皮过厚”等常见问题，建立一套系统的诊断流程，从原料、揉捏、发酵、整形到烘烤的每一个环节进行逆向工程分析。 高含水面团的驾驭： 探讨如何通过调整揉捏手法、使用高吸水性面粉，以及掌握面筋的“弹性阈值”，成功处理含水量超过80%的面团。 风味叠加的设计： 如何有意识地结合地域性食材（如特定产地的盐、香料、水果干），创造出具有个人印记的烘焙作品。 结语： 本书旨在揭示烘焙艺术背后的科学逻辑与无形之美，鼓励每一位热爱烘焙的人，从机械的操作者转变为深刻的理解者。当你真正理解了面粉的脾性、酵母的呼吸、时间的价值，你的作品将不再受限于食谱的文字，而是真正拥有了属于你自己的“手感”与灵魂。这是一次关于耐心、精确与创造力的深刻旅程。

评分☆☆☆☆☆

我最近沉迷于探究那些被大众忽略的烘焙“边缘技术”，比如如何通过不同的水合程度来彻底改变吐司的内部结构，或者说，如何利用长时间低温慢速搅拌来激活面筋的潜力。这本书在这方面的着墨非常深刻，它没有急着抛出成品图，而是把大量的篇幅放在了对“过程控制”的哲学探讨上。我印象最深的是关于“烤箱脾气”的章节，作者用了极大的篇幅去描述如何了解自己烤箱的实际温度偏差，以及如何根据吐司的体积和面团的初始温度来动态调整烘烤曲线。这完全超出了我过去接触的那些教你“烤箱预热200度，烤30分钟”的简单指南。它教你如何“感受”热量，如何通过观察吐司表皮颜色的微妙变化来判断内部是否已经完全熟透，而不是依赖定时器。这种深入到物理化学层面的剖析，让我感觉自己像是在上进阶的材料科学课，而不是在看一本食谱。我特别喜欢它那种不厌其烦地强调“环境一致性”的写法，对于一个在南方湿度和北方干燥环境下都尝试做过吐司的人来说，这种对环境因素的详尽考虑，简直是救命稻草。这本书成功地将烘焙从一种经验性的活动，提升到了一种基于科学理解的、可重复的实践。

评分☆☆☆☆☆

这本书对我最大的启发，是关于“回味”的定义。通常，我们评价吐司，无非是看它切面是否细腻，外皮是否酥脆。但这本书的最后几章，突然转向了对“放凉后”和“隔夜后”吐司口感变化的深度分析。作者详细阐述了淀粉老化（Staling）的原理，并且给出了几种对抗这种老化的“非添加剂”方法，比如不同的冷却速度、不同的储存容器选择，甚至提到了通过调整特定脂肪酸的比例来减缓淀粉回生的速度。这让我猛然意识到，一个优秀的吐司，其价值必须经得起时间的考验。很多时候，我们沉浸在刚出炉的香味中，却忽略了明天早晨它会变成什么样子。书中用一种近乎科学报告的严谨，去解析“昨日之光”如何影响“明日之享”。这种对“时间维度”的关注，彻底颠覆了我对“好吐司”的评判标准。它让我明白，真正的“职人手感”，是让这份手作的温暖，能够持续更久，而不是昙花一现的香气。这是一种对最终用户体验负责任的态度，远超出了单纯的烘焙技巧范畴。

评分☆☆☆☆☆

这本书，说实话，拿到手上的时候我还有点犹豫，封面设计挺朴素的，没有那种花里胡哨的烘焙书的夸张色彩，反而透着一股沉静的气息。翻开内页，首先映入眼帘的是那些关于“手感”的描述，文字里充满了对细节的执着，简直像是在描绘一场精心策划的艺术创作，而不是简单的食物制作。我特别留意了作者对于食材选择的篇幅，那种对特定品种面粉的偏爱，对酵母活性的精确把控，读起来就像是听一位经验丰富的老匠人娓娓道来他的独门秘诀。书中没有那种快速出炉的捷径，倒是花了大量的篇幅来讲解“等待”的艺术，发酵过程中的温度、湿度、甚至是空气中的微小变化，都被提炼成了可以感知的参数。这让我意识到，这本书卖的不是食谱，卖的是一种对待烘焙近乎苛刻的专业态度。我一直在寻找那种能让我真正沉下心来，不为效率所驱使，而是专注于每一次揉面、每一次按压所带来的面团反馈的书籍，这本书似乎触及到了我的这个核心需求。它让人感觉，制作一片完美的吐司，需要的不仅仅是精确的配方，更需要一种与之对话的匠心。那种对“发酵的呼吸”的描摹，真的很有画面感，仿佛能透过纸张感受到面团在箱子里缓缓膨胀的生命力。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我期待这本书能带给我一些能惊艳到亲友的“花式”技巧，比如复杂的辫子造型或者内含惊喜夹心的做法。然而，这本书的重心完全偏离了视觉上的炫耀，它所有的焦点都集中在最基础、最纯粹的白吐司上。这让我一开始有点小失落，但随着阅读深入，我开始理解这种专注的价值。书中对“基础面团的平衡”的探讨，细致到令人发指。它不仅仅告诉你放多少克糖，而是详细分析了糖分在酵母代谢过程中的作用，以及它对吐司成品口感“柔韧度”的影响。最让我佩服的是，作者在不同配方（比如高糖分与低糖分）之间切换时，是如何细致调整揉面时间和搅拌终点的描述。那些关于“窗膜”的描述，不是简单的告诉你揉到“能拉出薄膜”，而是用多种比喻和实际操作的视觉对比，来界定何为“恰到好处”的筋度。这是一种由内而外的构建，它强迫你放弃对外表的追求，转而专注于如何打下一个坚不可摧的基础。读完这部分，我感觉我过去做的那些“看起来不错”的吐司，其实底层结构是多么松散和脆弱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和图示风格非常独特，它没有采用那种充满光泽感的、让人望而生畏的商业摄影，而是选择了一种偏向手绘和素描的风格来呈现关键步骤。这种风格带来的亲和力是巨大的，它弱化了专业技术带来的距离感。例如，在讲解如何给面团“排气”时，书中的插图是用极其简练的线条勾勒出气泡被挤压的动态过程，配上的文字极其精炼，避免了大量复杂的术语。这种“少即是多”的编辑理念贯穿始终。对我来说，很多烘焙书的图文并茂往往变成了图和文的互相干扰，而这本书的图文是互相支撑的，图是引导你进入那个动作的意境，文是提供支撑这个意境背后的逻辑。它让我体会到，烘焙中的“轻柔”不仅仅是力度上的，更是一种心理上的状态。它没有试图把你塑造成一个“完美机器”，而是鼓励你成为一个有感知力的“手艺人”。这种将严肃的技术内容用如此平易近人的方式呈现出来，是极为高明的编辑手法，让人在学习复杂技巧的同时，内心感到平静而非焦虑。