满28包邮 卤味大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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戈非 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511342294

商品编码：29938297092

包装：平装

出版时间：2014-01-01

基本信息

书名：卤味大全

定价：29.80元

作者：戈非

出版社：中国华侨出版社

出版日期：2014-01-01

ISBN：9787511342294

字数：260000

页码：277

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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香醇鲜美的卤汁，取材方 便的食材，变化出各式各样的 卤味，集结了中国人的饮食智 慧。戈非编著的《卤味大全(超详尽分步详解)》详解 各种美味卤汁的 调制技法、营养可口的家常卤 味菜制作技巧，《卤味大全(超详尽分步详解)》教你 用香喷喷 的卤汁变化出令人胃口大开的 美味佳肴，让全家人吃得开心，吃出健康。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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饕餮盛宴：世界风味美食之旅 开启一场跨越国界的味蕾探险，深入探索那些令人魂牵梦绕的异域风情与传统技艺。 本书并非专注于某一种单一的烹饪技法，而是以一种宏大而细腻的视角，带领读者领略全球各地最具代表性的美食文化。我们聚焦于那些传承了数百年、承载着深厚人文底蕴的烹饪哲学，从精巧的法式甜点到质朴却充满力量的北欧料理，再到热烈奔放的南美街头小吃，为你构建一幅五彩斑斓的全球美食地图。 第一辑：欧陆的精致与历史的沉淀 1. 法国：从“新古典”到“分子美食”的优雅变迁 我们首先走进法国，这个被誉为“美食圣殿”的国度。书中详尽剖析了法国烹饪艺术的演变历程，从卡雷姆奠定的经典体系，到保罗·博古斯引领的“新料理”（Nouvelle Cuisine）对繁复的革新，再到现代先锋厨师们如何运用尖端科技解构食材，重塑口感。 酱汁的艺术： 不仅仅是介绍基础的五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate），更深入探讨了如何通过微妙的比例变化和熬制时间，创造出数以百计的子酱，赋予菜肴灵魂。例如，用勃艮第红酒慢炖牛肉的完美平衡点，以及如何通过澄清黄油提升酱汁的细腻度。 面包与奶酪的哲学： 探索不同产区对酵母、面粉和发酵环境的执着追求。从布列塔尼的法棍外壳的脆度，到康泰奶酪在不同季节的细微风味差异，解析法国人如何将每日的餐桌变成对风土的赞颂。 甜点的高塔： 详述巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的酥皮结构，歌剧院蛋糕（Opéra Cake）层叠的精准切割，以及马卡龙的“小脚”是如何炼成的，重点分析了温度控制在法式甜点中的决定性作用。 2. 意大利：地域间的风土差异与家庭的温度 意大利美食的精髓在于“地域性”和“季节性”。本书摒弃了对意大利菜的刻板印象，转而深入探讨了南北差异的巨大鸿沟。 北方（Lombardy & Piedmont）： 聚焦于黄油、米饭和牛肉的使用，详细介绍了烩饭（Risotto）的“乳化”过程，如何通过不断搅拌，让淀粉分子释放并与汤汁完美融合，形成奶油般的质地，而非简单地加入奶油。 南方（Sicily & Campania）： 探讨番茄的种植哲学，从圣马尔扎诺番茄的酸度到阳光的烘烤效果。解析正宗那不勒斯披萨（Pizza Napoletana）对烤炉温度（485°C）和发酵时间的近乎宗教般的坚持。 手作的记忆： 介绍不同地区手工制作的意面，如普利亚的耳廓面（Orecchiette）的凹陷如何完美地承载酱汁，以及艾米利亚-罗马涅的蛋黄与面粉的比例对饺子（Tortellini）口感的影响。 第二辑：亚洲的深度与广度 3. 日本：侘寂美学与极致的职人精神 日本料理体现的是一种“减法美学”，强调食材的本味和器皿的衬托。 高汤（Dashi）的玄机： 深入剖析昆布（Kombu）的浸泡温度、鲣鱼片（Katsuobushi）的削制厚度对“一汤三菜”中基础味道的影响。对比“一番高汤”与“二番高汤”的应用场景，揭示了日本料理的味觉基石。 寿司的温度学： 探究寿司米饭（Shari）的醋酸平衡、粘稠度和体温的微妙关系，这才是真正区分“职人”与“业余”的关键。分析了握寿司时对手部力量的控制，以确保鱼片（Neta）的油脂能与米饭在口中同时融化。 怀石料理的四季更迭： 不仅仅是菜肴的展示，更是对季节的文学表达。详细解析“先付”、“椀物”、“向付”等各道菜的摆盘意图，以及如何通过食材的颜色和形状来暗示当下的气候变化。 4. 东南亚：香料的交响乐与平衡的艺术 东南亚美食的核心在于“酸、甜、苦、辣、咸”的动态平衡，其复杂性远超一般想象。 泰国：香茅与罗望子的交锋： 重点分析了冬阴功汤中，如何通过正确的时间点加入柠檬汁和鱼露，实现酸与咸的完美碰撞，而非简单地将所有材料混合。 越南：草本的清新与发酵的深度： 探讨了鱼露（Nuoc Mam）在不同产地间的咸度与回味差异，以及河粉汤底中，慢炖牛骨所释放的胶质如何给予汤头结构感。 第三辑：美洲的融合与创新 5. 墨西哥：玉米的千年文明与辣椒的万千风情 墨西哥美食是联合国教科文组织认证的人类非物质文化遗产，其核心是玉米的加工技术——“碱法处理”（Nixtamalization）。 碱法处理的科学： 解释了使用石灰水处理玉米粒的原理，它不仅能释放烟酸，更重要的是改变了玉米淀粉的结构，使得玉米饼（Tortilla）具备了韧性和可塑性。 莫莱酱（Mole）的复杂结构： 详细拆解一种复杂的莫莱酱中可能包含的三十种以上原料，包括不同种类的辣椒（Ancho, Pasilla, Mulato）、坚果、香料以及一小块黑巧克力是如何共同作用，营造出深沉而多层次的口感。 6. 美国：融合与地域性表达 本书将美国美食视为移民文化的大熔炉，分析了几个关键的地域性创新。 新奥尔良的克里奥尔精神： 探索路易斯安那州如何将法国、西班牙和西非的烹饪技法融合，创造出秋葵浓汤（Gumbo）和什锦饭（Jambalaya）的独特风味。 德州烧烤（BBQ）的“烟熏战争”： 对比德州中部（全牛肉）对橡木和山核桃木的偏爱，与卡罗莱纳州对猪肉和醋基酱汁的坚持，阐述了不同木材在低温慢烤中对肉类风味的影响。 本书旨在提供一种理解美食的深度框架，让你不仅知道“如何做”，更明白“为何要这样做”。通过对历史、科学和文化的结合分析，每一次的烹饪都将是一次有意识的、充满敬意的文化实践。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和装帧，从一个设计爱好者的角度来看，简直是一场视觉上的迷宫探险。它采用了大量的留白，那种近乎苛刻的、让人感到局促的留白，仿佛作者担心任何一个多余的字都会玷污了这份“纯粹”。字体选择上，正文使用了一种非常纤细的衬线体，在日常阅读时，尤其是在光线稍弱的环境下，眼睛会非常吃力。更要命的是，书中穿插着一些看起来像是手绘的、但又非常抽象的插图。这些插图——如果能称之为插图的话——与其说是对食物的描绘，不如说是对某些几何图形的迷恋。比如，一个章节讲“香料的平衡”，配图却是一个用圆规画出来的，充满了不规则交集的复杂线条图。我试图将这些线条图和书里提到的任何一种香料联系起来，比如八角、桂皮，但完全找不到对应关系。这让我怀疑，这本书的装帧设计师是不是根本没读过内容，或者说，内容本身就是为了配合这种极简到令人抓狂的视觉风格而创作出来的。购买这本书的读者，如果不是抱着朝圣的心态，恐怕很快就会因为阅读体验的糟糕而放弃。它完美地展示了如何用最昂贵、最精致的工艺，去包装一个最空洞的内容核心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“读者互动”部分，是我读到最匪夷所思的地方。它并没有设置传统的问答环节或者读者的反馈区，而是提供了一个非常神秘的联系方式——一个加密的邮箱地址，以及一个要求收件人必须在信封上贴满特定邮票的“通信指南”。作者在信中写道，只有通过这种“仪式感极强”的方式寄来的信件，才会被他“有幸”阅读和回复。这哪里是现代出版物，简直像是一本十九世纪的密信手册。我实在好奇，如果我真的按照要求去操作，会收到一个什么样的回复？是关于卤味的终极秘籍，还是作者关于“现代通讯效率低下”的批判文章？这种极度反商业、反效率的设计，让这本书完全脱离了大众读者的范畴，变成了一种只适合特定小众圈子才能理解和参与的“行为艺术品”。作为一个只想在家周末卤点牛肉的普通消费者，我完全不需要这种高难度的门槛。我尝试着在网上搜索是否有其他人分享过与这个邮箱的互动经历，结果同样是石沉大海。这本书，从头到尾，都在努力地将自己与“实用性”这个词汇隔绝开来，它成功地完成了一次对“工具书”定义的颠覆，尽管这种颠覆对我而言，毫无价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计，坦率地说，有点让我摸不着头脑。想象一下，一个做工精致的，带着淡淡木纹的封皮，印着那种古朴的宋体字，写着“满28包邮 卤味大全”。这组合太跳跃了！我本来是冲着“卤味大全”这四个字来的，心里期待的是那种热气腾腾、香气四溢的画面，也许是一张色彩浓郁、油光锃亮的酱鸭或者五香牛肉的特写。结果，拿到手翻开第一页，我发现这书里根本没有我期待的任何关于制作卤味的详细步骤、香料配比，甚至连最基本的“选材”技巧都没有。它更像是一本——我该怎么形容呢——一本关于某种……特定生活方式的散文集？里面的文字非常注重意境的营造，大篇幅地描写了作者在某个南方小镇的雨夜里，如何品尝了一口路边摊的鸭脖，那种“齿颊留香，回味悠长”的哲学思考，以及这种味道如何勾起了他对童年某种模糊记忆的追溯。这种文学性的铺陈，对于一个想学做卤味的人来说，简直是灾难。我花时间读完了那些关于“卤味的诗意”的章节，感觉自己像是参加了一场关于空气的鉴赏会，而不是一本食谱。唯一能和书名沾点边的，大概就是偶尔会冒出“酱油的色泽”、“八角的芬芳”这种词汇，但它们都是作为一种符号，而不是作为烹饪的指导出现。我差点以为自己买错书了，或者这根本就是一本错放了封面的精装日记。这种文不对题的体验，真是让人哭笑不得。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受是“信息真空”。如果说一本食谱的核心价值在于教会读者如何复制美味，那么这本《满28包邮 卤味大全》则完全反其道而行之，它成功地教了我如何不做卤味。书里充斥着大量看起来非常专业，但实际上毫无操作性的描述。比如，它花了整整三章的篇幅来讨论“火候的哲学”，作者反复强调说，真正的卤味精髓在于“心火的调和”，而不是用燃气灶的火力大小来衡量。其中一段写道：“当那锅老汤在铜鼎中咕嘟作响时，你必须感受它灵魂深处的颤动，那不是温度计可以测量的。”拜托，我只是想知道，我的砂锅需要开多大的火，炖两小时还是四小时，而不是去感受砂锅的“灵魂”。更令人费解的是，它提到了一个所谓的“祖传秘方”，里面包含了一种叫“月光草”的植物，声称只有在特定月相下采摘的才有效。这对于在城市里生活的我来说，简直是天方夜谭。我甚至怀疑作者是不是对“大全”这个词有什么误解，它更像是一本对“卤味”这个概念进行形而上学探讨的哲学小册子。我尝试着在网上搜索“月光草”，结果一无所获，这让我更加确信，这本书根本不是为动手实践者准备的，而更像是一种对“追求极致美味者”的智力考验。

评分☆☆☆☆☆

关于“满28包邮”这个前置条件，我原本以为这是一种电商的促销策略，暗示着这本《卤味大全》的内容量会非常丰富，需要凑单才能达到这个门槛，或者它本身就代表着一种“量大实惠”的价值感。然而，实际情况是，这本书的页数非常少，而且内容极其稀疏。它更像是出版社为了测试市场反应而匆忙推出的一本“概念试水作”。如果说一本正常的食谱应该提供至少十种以上的卤味做法，那么这本书可能只模棱两可地提到了三种，而且每种的做法都含糊不清，像是作者在回忆自己小时候模糊的印象。比如，它讲到“红烧肉的卤汁”，但通篇没有提到冰糖的用量，甚至连“老抽”和“生抽”的区别都没有解释，只是用“深色液体”和“浅色液体”来指代。这种对待基础知识的轻视，让我感到愤怒。这哪里是“大全”，分明是“一斑窥豹”的残篇。我有一种强烈的被消费了的感觉，就像是付了买一本大部头的钱，结果只拿到了一份传单。如果内容真的如此贫瘠，那么这个“满28包邮”的门槛，看起来更像是对读者时间和金钱的一种变相嘲讽。