{RT}巧厨娘主食·面点一本全-蝶儿著 青岛出版社 9787555209867 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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蝶儿著 著

图书标签:

• 面点
• 主食
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 蝶儿
• 青岛出版社
• 9787555209867
• 巧厨娘
• 烘焙

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555209867

商品编码：29938282256

包装：软精装

出版时间：2014-10-01

图书基本信息
图书名称	巧厨娘主食·面点一本全	作者	蝶儿著
定价	39.80元	出版社	青岛出版社
ISBN	9787555209867	出版日期	2014-10-01
字数		页码
版次	1	装帧	软精装

内容简介

这本书除了节选了《家常主食分步详解》和《巧厨娘花样主食》的部分精华内容，还补充了20多道特色面食点心，这些面食点心很多在纪录片《舌尖上的中国2》中出现过，且很受美食爱好者的追捧。

作者简介

蝶儿是*高级西式面点师、*高级中式面点师。2007年、2008年分别被评为搜狐吃喝社区十大美食家，2009年被评为搜狐时尚盛典美食达人、搜狐吃喝频道美食达人。

目录

走近面点国度 从认识面粉开始 10 制作面点常用的工具 14 本书中涉及的称量工具 16 认识缤纷米世界 米类知识 18 1.米饭 新疆羊肉手抓饭 20 玉米糙米杂粮饭 22 菜心腊肠焖饭 23 泉州萝卜饭 24 香肠煲仔饭 26 香煎鸡腿盖饭 27 土豆咖喱鸡盖饭 28 香煎鸡腿盖饭 29 卤肉饭 30 豇豆酱油炒饭 32 三文鱼菠萝蛋炒饭 34 鸡蛋培根炒饭 36 火腿蔬菜蛋包饭 38 蛋包饭 40 黑芝麻玉米肠饭团 42 2.粥 海红蟹粥 44 蟹黄北极虾咸味八宝粥 4 6 香菇滑鸡粥 48 莲藕大米粥 49 香甜幼滑南瓜粥 50 杂粮南瓜粥 51 红莲子大麦粥 52 大米燕麦花生粥 53 冰糖红芸豆薏米粥 54 菱角莲子糯米粥 55 甜甜蜜蜜腊八粥 56 3. 粽子 花生粽子 57 原味白粽子 58 果脯花生粽子 60 五香猪肉粽子 62 麻辣香肠粽子 63 排骨蛋黄粽子 64 4. 汤圆 苹果花生汤圆 66 雨花石红豆汤圆 68 擂沙汤圆 70 花生绿豆沙汤圆 72 醪糟黄米小圆子 74 桂花双色小圆子 76 5. 米糕类 豆香玉米面发糕 77 椰蓉蛋奶玉米发糕 78 香肠葱花千层蒸糕 80 蔓越莓白米糕 82 韩国泡菜炒年糕 83 腊味萝卜糕 84 果脯花生粽子 60 五香猪肉粽子 62 三角团 86 果料松糕 88 红糖松糕 89 榆钱小窝头 90 小葱腊肠小米面窝头 92 第二篇 巧厨娘传统面点 馒头 Chapter 01 松松软软白馒头 104 黑豆面酸奶馒头 106 炼乳金银小馒头 108 黑米豆浆辫子馒头 110 椰蓉南瓜馒头 112 豆渣馒头 114 菠菜螺纹卷 115 菠菜蝴蝶卷 116 双色梅花馒头 118 老面豆渣白莲花馒头 120 水煎福禄寿喜馒头 122 枣荷叶 124 元宝馒头 126 蒸烤麦穗花馍 128 桂花鲜奶开花馒头 130 包子 Chapter 03 酱香笋瓜包 145 松软的鲜肉蒸包 146 玉米面雪里蕻猪肉蒸包 148 猪肉茴香水煎包 149 南瓜虾皮鲜肉包 150 菠菜贝壳包 152 菠菜秋叶包 154 猪肉茴香包子 156 年年有余之金鱼包子 158 腊肠糯米南瓜花包子 160 胡萝卜羊肉包子 162 胡萝卜香菇包菜水煎包 164 榨菜叶玉米面菜团子 166 腐乳绿豆芽粉条素包 168 双色豆沙馅冠顶包子 170 南瓜果仁花糖包 172 酸奶桂花豆沙包 174 樱花绣球包子 176 鱼形豆沙包 179 豆沙枣泥寿桃 180 可爱的豆沙小猪 182 咸甜双味石榴烧卖 184 猪肉糯米烧卖 186 玉米鲜虾烧卖 188 三文鱼猕猴桃水晶石榴包 190 葱香花卷 131 火腿肠香葱花卷 132 花生椒盐花卷 134 南瓜虎头卷 136 南瓜玉蝴蝶 137 南瓜双色花卷 138 南瓜金丝卷 140 金色菊花卷 142 鲜奶卷帘花卷 143 蜂蜜红豆卷 144 花卷 Chapter 02 馄饨 Chapter 05 油炸小白菜猪肉馄饨 205 红油荠菜猪肉蒸馄饨 206 葱油小白菜猪肉馄饨 208 葱油荠菜蒸馄饨 210 香芹豆腐干猪肉水饺 192 荠菜豆干猪肉水饺 194 水晶象形白菜蒸饺 196 四喜蒸饺 198 虾皮黄瓜鸡蛋锅贴 200 豆腐油条海米萝卜馅饺子 202 水晶鲜虾饺 204 饺子 Chapter 04 香菇胡萝卜炝锅面 212 番茄鸡蛋打卤面 213 炝锅芹菜叶揪疙瘩 214 片儿川（杭州明面） 216 鲜虾酱汤面 218 茄汁金针菇肉丝米线 219 牛肉酸辣粉 220 五香酱牛肉汤面 222 牛肉豆干炸酱面 224 炸酱拌面 226 蒜香豆干肉丁炸酱面 228 酸酸辣辣荞麦凉面 230 手擀绿豆凉面 232 黄瓜蛋皮手擀凉面 234 四季豆麻辣手擀面 236 黄瓜麻酱凉拌鸡蛋面 238 蛤蜊韭菜拌面 240 北极虾油醋拌意面 242 羊肉胡萝卜炒面 244 青红椒鱿鱼炒意面 246 面条 Chapter 06 饼 Chapter 07 原味发面小饼 248 核桃仁锅盔 250 金钱饼 252 孜然发面饼 254 香甜芝麻小火烧 256 乳山喜饼 258 烤馕 260 多功能空心发面饼 262 圆梦烧饼 264 胡椒饼 266 黑胡椒牛肉馅饼 268 红烧肉口袋饼 269 南瓜葱香红肠发面饼 270 芹菜叶千层饼 272 蛤蟆吐蜜 274 褡裢火烧 276 香椿芽蛋饼 278 鸭蛋荠菜煎饼卷 279 春饼卷菜 280 香酥鸡蛋灌饼 282 双色艾叶鸡蛋煎饼卷 284 家常烙饼 286 牛肉千层饼 288 紫苏鸡蛋煎饼 290 烙玉米饼 291 中式小点心 chapter08 鲜枣泥山药月饼 292 花生黑芝麻艾叶饼 294 双色绿豆沙冰皮月饼 296 栗子奶香月饼 298 酥皮鲜肉月饼 300 萝卜丝白皮酥饼 302 奶香糖酥烧饼 304 蛋黄酥 306 葡萄干肉桂苹果酥盒 308 椒盐葱香酥 310 葵花酥 312 奶酪火腿羊角酥 314 菊花酥 316 榴莲酥 318 绿豆糕 320 黄金小南瓜 322 流沙包 324 芒果班戟 326 猕猴桃雪媚娘 328 开口笑 330 蜂蜜芝麻鸡蛋沙琪玛 332 蛋面菊花 334 蛋奶椰子球 336 驴打滚 337 小兔子松糕 338 奶香黑芝麻排叉 339 黑芝麻香酥蛋卷 340 第三篇 巧厨娘西式面点 西点分类 342 制作西点常用工具 343 制作西点常用油脂 343 烘焙基础操作中的常用名词解释 344 蛋糕烤制关键 345 chapter01 火腿肠梅花面包 346 酥皮菠萝面包 348 红豆沙面包卷 349 蜜豆酸奶面包 350 饼干 chapter03 咖啡饼干 360 蓝莓小饼干 361 小老虎冰花饼干 362 蛋糕 chapter02 香格里拉蛋糕 352 葱香火腿肠蛋糕卷 354 草莓酱橙味蛋糕卷 356 葡萄干海绵蛋糕 358 杏仁麦芬蛋糕 359 披萨 chapter04 披萨饼坯 363 会跳舞的柴鱼花披萨 364 巧克力核桃仁甜品披萨 366 香肠鱿鱼披萨 368 第四篇 巧厨娘私房秘籍 饮料 燕麦薏米仁豆浆 370 紫米花生红枣浆 371 大米小米花生浆 372 香浓南瓜汁 373 猕猴桃奶昔 374 摩卡咖啡 375 炒米茶 376 油面茶 377 调料 Chapter 02 自制虾酱 378 果味剁椒酱 379 自制草莓酱 380 自制甜栗子馅 381 自制醪糟 382 凉拌海草凉粉 383 黑胡椒猪肉脯 384 香肠咸蛋黄寿司手卷 386 三文鱼鳄梨手卷 388 鱼籽舰艇寿司 390 三文鱼寿司 391 蚝烙 392 丝娃娃 394 鲜肉肠粉 396 枣泥拉糕 398

编辑推荐

这是蝶儿主食面点的作品精选集，包括近400款主食的详细制作步骤，重现精彩与美味，分享幸福与快乐。

文摘

序言

精彩内容敬请期待

家庭厨房的美味秘籍：从零开始的烘焙与面食精通指南 —— 献给每一位渴望用双手创造幸福味道的烹饪爱好者 在这本厚重的食谱中，我们摒弃了那些高不可攀的专业术语和冗繁的理论，专注于最实用、最贴近家庭日常的烹饪技巧。我们深知，厨房的魔力并非源于昂贵的设备，而是源于食材本身与你指尖传递的温度。本书旨在成为您最可靠的厨房伙伴，无论您是厨房新手，还是希望拓展技能的资深“老手”，都能在这里找到属于自己的美味航标。 第一篇：面粉的奥秘——理解与选择 面食的灵魂在于面粉。我们用数个章节，详尽拆解了面粉的种类与特性，这不是枯燥的化学分析，而是实用的“读懂食材”指南。 第一章：面粉的家族谱系 我们将小麦的不同研磨程度和蛋白质含量进行分类解析。从高筋面粉（面包粉）的强韧骨架，到中筋面粉（普通面粉）的万用性，再到低筋面粉（蛋糕粉）的轻盈蓬松，每一类面粉的“脾气”都被清晰勾勒。我们会告诉你，为什么做酥脆饼干不能用做面包的面粉，以及如何根据地域特色（例如北方富强粉与南方标准粉的细微差异）进行选择。 实战对比： 提供了相同水量下，不同蛋白质面粉的延展性和吸水率的直观对比图表，让你一眼了然其用途。 第二章：水、盐与酵母的魔法三角 面团的成功，在于这三者的精准配比和作用机理。 水合作用的秘密： 详细阐述了不同温度的水对面团筋性形成的关键影响。冰水如何延缓发酵，温水如何助推活性，以及“烫面”与“冷水和面”在口感上带来的天壤之别。 盐的角色定位： 盐不仅仅是调味品，更是面筋结构的稳定剂。我们探讨了盐量对发酵速度的抑制作用，以及如何通过调整盐量来控制面团的松软或劲道程度。 酵母的生命力： 无论是鲜酵母、干酵母还是天然酵种（鲁邦种），我们均提供了详细的激活与储存方法。针对新手常犯的“酵母失效”错误，列出了十条快速自检清单。 第二篇：中式面点——从揉到蒸的艺术 中式面点博大精深，种类繁多，本书重点聚焦于那些最受家庭欢迎、最考验基本功的品类。 第三章：包子、馒头的层次感 包子和馒头看似简单，却极易出现“发不起来”、“组织粗糙”或“死皮”等问题。 和面手法精讲： 分步图解了“三光”原则——手光、面光、盆光——的达成过程。重点展示了“揉面”与“醒面”的交替手法，确保面团充分松弛，形成均匀的气孔结构。 发酵的温度控制： 介绍了利用烤箱发酵箱、酸奶机甚至保温瓶来模拟理想发酵环境的“家庭土法”。 经典馅料搭配： 提供了八款经典馅料（如猪肉白菜、香菇油菜、豆沙等）的制作细节，特别强调了如何处理蔬菜“出水”的难题，确保馅料干爽不塌陷。 第四章：饺子与面条的劲道之道 这是检验和面基本功的试金石。 饺子皮的韧性： 详解了“死面”与“半烫面”在擀皮时的手感区别。如何擀出不易破损、口感筋道的饺子皮。 手工拉面的技巧： 即使没有专业工具，也能通过反复揉打和“饘”的技巧，拉出具有弹性的面条。书中特别收录了“滚切法”制作刀削面的简易步骤，让您在家轻松拥有刀削面馆的口感。 米面结合的探索： 引入了少量米粉或淀粉加入面团，以改善面条的顺滑度和耐煮性。 第三篇：西式烘焙的精准与浪漫 从面包到蛋糕，烘焙是一门对精准度要求极高的艺术。本书侧重于家庭烤箱的适用性与材料的替代性。 第五章：基础面包的稳定产出 我们从最基础的吐司和餐包入手，构建烘焙的信心。 厨师机与手揉的区别： 详细对比了使用厨师机（和面钩）和传统手揉在搅拌阶段对面团的温度和最终状态的影响。 揉面至“膜”的判断： 提供了清晰的“手套膜”状态图示，并解释了揉面过度（油水分离）和揉面不足（无法支撑）的补救措施。 发酵的二次观察： 不仅关注基础发酵，更深入探讨了二次发酵（醒发）对面团体积和气孔均匀度的决定性作用。 第六章：基础蛋糕与塔派的口感平衡 我们专注于海绵蛋糕、戚风蛋糕和磅蛋糕这三大支柱。 戚风的“不塌陷”秘籍： 详细分解了蛋白打发至“湿性发泡”与“干性发泡”之间的微妙界限。强调了“翻拌”手法（从下往上捞起，而不是画圈搅拌），避免消泡。 油脂的替代与应用： 针对国内常备食材，提供了用黄油、植物油、猪油等不同油脂制作磅蛋糕时的口感变化说明，以及如何通过“乳化”技术保证面糊的细腻。 塔皮的酥松秘诀： 讲解了“搓”与“切拌”黄油的手法，强调了“低温操作”，确保制作出层次分明、入口即化的酥皮。 第四篇：家庭特色主食的延伸 打破“主食即米饭”的固有观念，发掘更多营养丰富、制作便捷的替代方案。 第七章：杂粮与粗粮的健康融合 高纤维面团的处理： 针对黑麦粉、燕麦粉、荞麦粉等高纤维面粉，由于吸水性强且筋性弱的特点，提供了增加粘合剂（如亚麻籽胶或鸡蛋清）的实用配方。 老面发酵的应用： 介绍如何利用前一天制作的馒头或面包的边角料制作“老面”，为第二天制作的杂粮制品增加天然的酸香和更长的保质期。 第八章：地方小吃的风味重现 本书收录了几款广受欢迎但家庭制作率较低的地方小吃，如： 葱油饼的层次： 详述了“油酥”的制作比例，以及“抹油、折叠、卷起”三步循环，确保饼皮层次清晰，葱香四溢。 烧麦皮的韧性： 通过热水和面并快速擀制，制作出兼具透明感和咀嚼感的烧麦皮。 结语：用心感受，自然成型 烹饪，归根结底，是一种感官的交流。本书提供的每一个步骤和数据，都应作为您灵活调整的参考基准。请相信您的眼睛对颜色、您的双手对力度、您的鼻子对香气的判断。当您放下精确的计时器，开始依赖直觉时，真正的“巧厨娘”精神才得以体现。享受揉捏带来的踏实感，品尝劳动成果的满足感，这便是本书所追求的最终目的。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的实用性简直是超出了我最初的预期。我一直觉得自己做面食总是“差那么一点火候”，不是发不起来，就是口感发粘，但这本书提供了一套极为系统和科学的基础理论指导。它开篇就用非常直观的方式，图文并茂地解释了面粉中蛋白质含量对成品结构的影响，以及不同酵母的作用机制，这比以往我看的那些只讲步骤不讲原理的书要高明太多了。举个例子，书中关于和面时水温的控制、揉面时间的长短，以及不同筋度面团在不同湿度下的调整策略，都有详尽的“为什么”和“怎么办”。我试着按照书里关于“懒人发面法”的指导操作了一次，结果那次做的馒头蓬松得不可思议，连我那做饭多年的老妈都直夸我进步神速。这种深度解析，真正做到了授人以渔，让我对烘焙和面食制作有了一种脱离“死记硬背”的全新认知，信心也跟着上来了。

评分☆☆☆☆☆

从一名资深吃货的角度来看，这本书的选材范围之广，实在是令人惊叹，它完美地平衡了地域特色和创新精神。它收录了许多地方性的经典主食，比如我一直想学却找不到靠谱方子的某北方特色油酥饼的做法，书里不仅给出了详尽的配方，还特别指出在不同季节，猪油和植物油的混合比例需要如何调整才能保证酥松度。更难得的是，作者并没有墨守成规，她在传统的基础上，融入了许多现代健康理念。比如，她介绍了几种用粗粮替代部分精制面粉的方案，同时又巧妙地给出了调整发酵时间和水量的补偿措施，确保了口感不会因为添加了全麦粉而变得粗粝。这表明作者对食材的理解已经达到了融会贯通的境界，能根据现代人的饮食习惯进行灵活的创新和改良，使得这本书既有“老味道”的底蕴，又不失“新生活”的活力。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的不仅仅是食谱，更是一种生活态度的传递。阅读过程中，我能深切地感受到作者对食物本身的那份尊重和热爱。她强调的不仅仅是“做出来能吃”，更是要“做出来好吃、吃得健康、吃得开心”。这种情感的注入，体现在她对食材新鲜度的反复强调，对每一个操作环节中“耐心”二字的反复叮嘱上。比如，在讲解制作汤圆馅料时，她特别写道，如果馅料太干不易成型，最好的办法不是硬加糖油，而是静置片刻，让它自然吸收周围的湿气，这其实是一种生活哲学——万物皆有其自然运行的节奏，我们只需要顺应它。这种充满人文关怀的写作风格，使得每一次翻阅都像是一次心灵的放松和滋养，让人觉得下厨不再是例行的家务劳动，而是一种充满仪式感的自我疗愈。这本书，真诚得让人感动。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那温柔的色彩搭配上那精致的手绘插图，一下子就把我带入了一种温馨的厨房氛围中。我迫不及待地翻开内页，发现纸张的质感也相当不错，印刷清晰，油墨的味道也很清新，看得出出版社在制作上是下了不少功夫的。尤其是排版布局，简直是教科书级别的典范！菜谱的步骤被清晰地划分和编号，关键的技巧点都用醒目的小图标做了标注，即便是厨房新手，也能一眼就能抓住重点。更让我赞叹的是，它不仅仅是教你做菜，更像是在和你进行一场关于美食的深度对话。作者在每道主食或面点介绍前，都会有一小段充满生活气息的文字，讲述这道食物的来历、最适合搭配的场景，或是某个家庭里关于它的温暖记忆。这种叙事方式极大地增强了阅读的代入感和亲切感，让人感觉不是在看一本冰冷的食谱，而是在听一位经验丰富、和蔼可亲的长辈娓娓道来她的拿手绝活。这种细节的打磨，让这本书从众多同类书籍中脱颖而出，成为了我书架上绝对会经常被翻阅的“镇宅宝典”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排逻辑简直是天才之作，它彻底颠覆了我对传统食谱按菜系分类的刻板印象。作者似乎是站在一个学习者的角度，精心设计了一条循序渐进的学习路径。一开始的基础篇，聚焦于最简单、最基础的几款面食，比如基础白面团的揉制、基础发酵的处理，这些都是后续复杂造型的基础。然后，它巧妙地过渡到“一日三餐”的主食搭配，比如适合早餐的快速烙饼和包子，午餐的主打面条制作技巧，以及晚餐时适合搭配正菜的米饭类创新做法。最精彩的是，它把那些看起来高不可攀的宴客级点心，拆解成了若干个可以独立攻克的微小步骤。每一个大的章节内部，又进行了难度递增的排列，让你在不知不觉中，就完成了从“厨房小白”到“面点达人”的蜕变。这种渐进式的学习设计，极大地降低了学习曲线的陡峭感，让人愿意持续地探索下去，而不是在看到复杂配方时就望而却步。