满28包邮 路边的川菜史(正宗川菜篇) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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向东 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 江西科学技术出版社

ISBN：9787539042503

商品编码：29980663407

包装：平装

出版时间：2012-08-01

基本信息

书名：路边的川菜史(正宗川菜篇)

定价：39.90元

作者：向东

出版社：江西科学技术出版社

出版日期：2012-08-01

ISBN：9787539042503

字数：300000

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.699kg

编辑推荐

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★川人讲川菜，再地道不过。
作者向东是土生土长的四川人，用他自己的话说，“十多年与烹饪为伴，拍川菜、任编导；写餐饮，做主编；挂衔省烹协，编撰川菜志”，对于川菜的渊源、做法秘笈等的了如指掌，因而能够娓娓道来，趣味横生。
★《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，总顾问沈宏非倾力推荐
《舌尖上的中国》讲述食物背后的故事，在当下大受欢迎。《路边的川菜史1》因其用更有感染力和舌尖诱惑的文字，给我们呈现30道正宗川菜及其背后的文化底蕴，得到《舌尖上的中国》总导演陈晓卿、总顾问沈宏非的首肯。
★令人垂涎的经典川菜和其背后富有传奇色彩的故事
本书的独特之处在于，在讲述每一道经典川菜的过程中，融入历史、文化、传说、典故、民风、食俗、烹调秘笈、食疗养生，以及巴蜀川菜川味百年之风情趣事，使得读者在了解四川美食的同时，也对川地的饮食文化有深入的了解。
★势必引起新的阅读和美食时尚潮流。
“才下舌尖，又上心头”，美食往往与中国人的思乡、怀旧、亲情等情结连在一起，《路边的川菜史1》中诸多关于与童年、故乡、母亲连在一起的美食追忆，让人为之动容。这是本书区别于任何一本川菜书的优异之处和精彩所在。
★是美食之旅更是文化盛宴。
它不仅给你讲述30道正宗川菜，还告诉你这道川菜的由来，传承和发展，每个细节的故事等等。对于读者的体贴是细致入微的，在用美味征服大家口腹之欲的同时，也在潜移默化中浸润着我们的心灵，勾起每一个人对故乡的眷恋和对亲人的思念，此外能够开拓视野，了解文化，因而阅读此书，是美食之旅，更是文化盛宴。

内容提要

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本书讲述30道令人垂涎的经典川菜，回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等等。本书的独特之处在于，在讲述每一道经典川菜的过程中，融入历史、文化、传说、典故、民风、食俗、烹调秘笈、食疗养生，以及巴蜀川菜川味百年之风情趣事，使得读者在了解四川美食的同时，也对川地的饮食文化有深入的了解。

因而，本书集闲读性、趣味性、知识性、技术性、资料性一体，是饮食男女，烹饪业者一本难得且颇有收藏意义的实用川菜书籍，也是美食被炒得沸沸扬扬的当下，能够唤起大众乡土情结和文化认同的经典美食书。

目录

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作者介绍

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向东，生于蓉城市井，长于锦江河畔；曾为教书匠，又为传声筒；游历天南海北，身系白领蓝领；有幸与川菜结缘，十余年和烹饪相伴；拍川菜，任编导；写餐饮，做主编；挂衔省烹协，编撰川菜志。今为天地闲人，江湖饕客，吃喝之余，舞文弄墨。数十春夏秋冬，游吃巴山蜀水，人生七件事：油盐柴米酱醋茶也。

文摘

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序言

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川味寻踪：一部非同寻常的市井美食史 【图书简介】 这不是一本寻常的菜谱集，也不是一本高高在上的理论著作。它是一部深入街巷、浸润烟火气的市井美食编年史，聚焦于中国西南一隅——巴蜀大地，以一种近乎考古挖掘的执着，追溯那些被时间冲刷、却依然在味蕾上留下深刻烙印的传统风味。本书将带你走过成都、重庆乃至四川盆地深处的无数个街角，探寻川菜从诞生之初到鼎盛时期的演变轨迹，揭示那些隐藏在麻辣鲜香背后的文化密码与历史脉络。 第一辑：川味的“前世今生”——从蛮荒到成型 本书的开篇，将我们带回数千年前的巴蜀之地。这里水热条件优越，物产丰饶，却也孕育出独特的地理隔绝性，为川菜的独立发展提供了温床。 1. 盐的哲学与早期的调味： 川菜的灵魂在于调味，而调味的基础是盐。我们将探讨古代四川的盐业开采史，从井盐到湖盐，盐的稀缺与重要性如何影响了早期川菜的结构。在辣椒尚未大规模进入中国之前，四川人是如何利用花椒、姜、茱萸、豉香等本土香料构建其基础味型的？书中将详细解析“椒姜之香”在汉晋时期的应用，以及与“鱼米之乡”的烹饪方式的结合。 2. 码头文化与移民的融合： 岷江、嘉陵江畔的码头，是川菜吸纳外来元素的“熔炉”。随着历史上数次大规模的人口迁徙，湖湘、江西乃至更远地区的饮食习惯如何与本地文化碰撞、交融？我们不会停留在表面的食材更迭，而是深入分析烹饪技法上的影响——比如，芡汁的运用、爆炒的提速，是如何在码头工人的需求和商贾的口味中被精炼和标准化的。 3. 米食与“香料战争”： 川菜的独特之处在于其“一菜一格，百菜百味”。这种多样性是如何在稻作经济的支撑下得以实现的？书中将细致描绘古代四川的米食文化，以及围绕花椒、辣椒等核心香料展开的“风味战争”。谁率先找到了最佳的烘焙和研磨手法？是哪一类人群最先将花椒的麻味提升到主导地位？ 第二辑：市井的“炼金术”——小馆与摊贩的智慧 真正的川菜史，不在宫廷，而在市井。本书的第二部分聚焦于清代中后期至民国时期，川菜体系的爆发性发展，尤其关注那些活跃在茶馆、酒肆、以及街头巷尾的小食摊贩。 1. 小吃：川菜的“微缩模型”： 担担面、钟水饺、龙抄手……这些看似简单的街头小吃，实则是川菜调味哲学的最浓缩体现。我们将用大量篇幅分析这些小吃的历史演变，它们最初是为谁而做？例如，担担面最初的“担”不仅仅是工具，更是特定劳动群体生活方式的象征。如何从一碗面中读出阶层变迁和社会流动性？ 2. 油锅里的革命：油炸与复合味型的诞生： 油炸技术的普及极大地改变了川菜的质感。书中将追溯“干煸”和“酥炸”技法的精进过程，以及它们如何催生出如“回锅肉”、“香酥鸭”这类对火候要求极高的经典菜式。这些菜肴并非一蹴而就，而是经历了一代代厨师在极高油温下的反复试验。 3. 辣味的“驯化”： 辣椒的进入是历史的偶然，但它成为川菜的“王者”则是必然。本书将探讨辣椒如何被“驯化”，从最初的“外来异物”逐渐融入本地味觉体系。分析不同产地的辣椒（如朝天椒、灯笼椒）的特性，以及厨师们如何根据菜肴的属性，精确配比“麻、辣、香、烫”的比例，形成看似混乱实则严谨的复合味型。 第三辑：流派的争鸣与地域的界限 四川广阔，各地的风味差异显著。本书的第三部分将深入剖析传统川菜内部的地域分化，展示“川菜”这个宏大概念下的精妙差异。 1. 成渝之辩与江湖气息： 重庆菜的粗犷、热烈与成都菜的精致、细腻之间的微妙张力。我们探讨这种差异是如何在地理环境、码头经济和城市文化中形成的。重庆的“江湖菜”强调的是量足、味重、下饭，而成都的“馆子菜”则更注重形色和文人雅士的品鉴需求。 2. 川北、川南、川西的版图： 离开成都重庆，川北的绵阳、南充一带如何继承了早期的咸鲜基调？川南的自贡又如何在盐业重镇的基础上发展出独有的“盐帮菜”的刚猛风格？书中将通过对具体菜肴（如自贡冷吃兔的起源）的案例分析，勾勒出清晰的地域风味地图。 3. 宴席文化的兴衰： 从清末的官府宴到民国士绅的堂会，宴席菜是衡量一个地区烹饪水准的标尺。我们将呈现那些失传或几近失传的复杂宴席菜，它们如何体现了中国传统礼仪与饮食艺术的完美结合？以及在时代变迁中，这些高门宴席的技艺是如何流散到民间，并催生出新的流行菜式的。 结语：寻找失落的“真味” 本书旨在提供一个立体的、有温度的川菜史观，它关注的不是餐馆菜单上的标准化产品，而是那些在日常烟火中被反复打磨、传承下来的技艺和故事。它是一次对川菜“原味”的追溯，是对一代代默默无闻的厨师智慧的致敬。阅读此书，你将不再仅仅是品尝食物，而是能读懂隐藏在麻辣背后的，属于巴蜀大地的历史回响与人文精神。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，真正的美食家不仅要会吃，更要懂得“倾听”食物背后的声音。这本书如果能达到它的宣传效果，那么它应该能教会我如何从一道菜品的细微之处，辨认出其流派、历史和匠心。我期待它能详细剖析那些被过度简化的调味步骤。例如，如何判断“糊辣味”的火候恰到好处，而不是简单地炒香辣椒；或者，那种层次分明的“鱼香”到底是如何通过泡椒、姜、蒜、糖、醋的精确配比实现的，而不是那种一锅炖出来的模糊感。如果作者能用极其精确但又不失文学性的语言，把这些“化学反应”和“美学平衡”描述清楚，那这本书的价值就远超一般的食谱了。我希望它能提升我的味蕾认知，让我吃每一口川菜时，都能品出其中蕴含的文化厚度。

评分☆☆☆☆☆

翻开目录时，我注意到它似乎没有按照传统的“凉菜、热菜”来划分，而是采取了一种更具年代感或者地域感的结构。这种打破常规的编排方式，让人眼前一亮，暗示着作者在叙事结构上也有独到的用心。我更倾向于那种讲述“一桌菜背后的故事”的写法。比如，某一道菜，是如何从简陋的食材中被创造出来，又是如何因为某位历史人物或者某个重要的社会事件而声名鹊起的。如果书中能穿插一些老成都人的口述历史片段，那就更棒了。我希望看到的是那种充满生活气息的细节描写，比如旧时街市的叫卖声，大锅里翻滚的热油发出的“滋啦”声，以及食客们围坐一桌时那种热烈的氛围。这种细腻的笔触，才能真正把“路边的”这份真实感传递出来，而不是冷冰冰的菜谱说明。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就很有意思，带着一种老派的复古感，就像是从旧书店角落里淘出来的一样。拿到手里，沉甸甸的质感让人觉得内容一定非常扎实。我本来就对川菜情有独钟，尤其是那种街头巷尾藏着的“真家伙”，而不是连锁店里那种为了迎合大众口味而改良过的版本。这本书的副标题“正宗川菜篇”更是直击我的心坎，它似乎在承诺，这里记载的不是浮于表面的菜谱，而是带着历史烟火气的烹饪哲学。我期待它能深入挖掘那些失传或正在消亡的传统做法，比如如何用最原始的柴火和配料，熬制出最地道的红油豆瓣酱，或者那种只有老成都人才知道的“火候拿捏”的秘诀。我希望能看到一些关于特定地区、特定家族世代相传的独家秘籍，不仅仅是食材的简单罗列，而是那种流淌在师傅手上的经验和智慧。如果能配上一些老照片或者手绘图，那就更完美了，能让人仿佛穿越回那个热气腾腾的年代，亲身感受川菜的源远流长。

评分☆☆☆☆☆

从一个资深食客的角度来看，评价一本美食历史书的优劣，关键在于其“稀缺性”和“权威性”。市面上很多号称“正宗”的书籍，往往经不起内行人的推敲，它们可能只是对现有资料的重新整合。我更看重的是作者是否付出了超越常人的努力去考证那些鲜为人知的细节。比如，书中对于某些特定调味品（如特定产区的藤椒、不同发酵阶段的泡菜水）的介绍是否详尽到可以指导读者去采购或自制？如果它能提供一些过去四川人家中厨房的布局图，或者描述一下过去特定季节的食材获取方式，那就太有价值了。我希望这本书读起来，像是一部娓娓道来的历史长卷，每一页都散发着未经雕琢的，充满生命力的“川味”。它不应该只是一本用来查阅的工具书，而是一本让人忍不住一口气读完，并时常翻阅的案头珍藏。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书是抱着一种寻根问底的态度。现在市面上关于川菜的书太多了，很多都写得光鲜亮丽，仿佛川菜就是麻辣鲜香的堆砌。但我更关心的是，那些构成川菜灵魂的“味型”是如何一步步演变而来的。这本书如果真的能做到“路边的川菜史”，那就意味着它要关注的不是宫廷大菜，而是那些烟火气十足的民间智慧。我特别想知道，那些不起眼的素菜，比如麻婆豆腐、回锅肉，它们最初是如何在巴蜀的土地上扎根、生长，并最终形成我们今天所熟知的味道的。作者有没有深入田野调查，采访那些还在坚持传统工艺的小店老板？那些关于辣椒、花椒、豆瓣酱产地的地理志描述，是不是也融入了进去？我希望读到的不是一本烹饪指南，而是一部充满人文关怀的“美食人类学”著作，通过食物的变迁，折射出四川社会和文化的历史轨迹。那种带有强烈地域色彩的叙事方式，才是我真正想看到的。