告诉你做好菜的秘密(美食美刻) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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马宁 编

图书标签:

• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 菜谱
• 厨房
• 美食教程
• 新手入门
• 简单易学
• 美食技巧
• 烘焙

店铺： 北尚图书专营店

出版社： 浙江科技

ISBN：9787534165672

商品编码：29980695366

开本：16

出版时间：2015-08-01

基本信息

• 商品名称：告诉你做好菜的秘密(美食美刻)
• 作者：马宁
• 定价：29.8
• 出版社：浙江科技
• ISBN号：9787534165672

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2015-08-01
• 印刷时间：2015-08-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：127
• 字数：120千字

编辑推荐语

《告诉你做好菜的秘密（美食美刻）》主要面向爱好烹饪或者长期接触厨房的人群，由专业的宾馆大厨马宁负责编写，是一本厨艺进阶图书。介绍了让宫保鸡丁、咕噜肉、家常豆腐等中国传统风味菜口味纯正、菜品道地的诀窍，详解了在家制作黑椒牛排、红酒鸡翅、新加坡黑椒蟹等极具酒店情调美食的窍门，*有马师傅**秘制的私房小菜品，为餐桌增光添色。

内容提要

《告诉你做好菜的秘密（美食美刻）》作者马宁 师傅不仅从他专业的角度，告诉你一道道菜的制作过 程，*重要的是，作者注意归纳各道美食的制作要点 ，让你在*短的时间抓住制作的关键，迅速提升菜肴 的品质。同时，来自广大网友的细节提问，*能为你 解决很多无处求解的厨房问题。相信作者各方面的贴 心指导，一定会让你的厨艺大有提高。
    

作者简介

马宁，杭州西溪喜来登度假酒店中厨运营总监，一位酷爱摄影的中餐大厨，一位乐于钻研的厨艺生活家。闲暇之余喜欢把自己的厨艺钻研过程通过摄影的方式加以记录，并且喜欢把自己的厨艺通过网络、电视栏目等与大家分享，大家都亲切地称他为“马师傅”。

目录

第一篇 厨房**知识
提升厨艺的六种手法
蔬菜颜色要鲜艳，可以试试焯水
让菜肴鲜嫩爽滑的滑炒，你不一定知道
水煮菜如何才会鲜嫩，原料、火力很讲究
创意多多的镶嵌炸，其乐无穷
变化多端的糖醋汁，调出不一样的糖醋味
红烧的N种技法。加糖是关键
常用的厨房调料要了解
这些常用的香料你知道吗
第二篇 大众名菜
宫保鸡丁
孜然牛肉丝
虎皮蛋焖子排
杂果咕噜肉
客家酿豆腐
桂花栗子炒鸡块
新疆大盘鸡
家常豆腐
龙井茶炒虾仁
鱼香嫩滑鸡丝
水煮鳝片
黄鱼浓汤年糕
辣白菜水煮肉片
健康狮子头
花蛤煮酸菜鱼
第三篇 酒店宾馆菜
脆皮鲜嫩豆腐鱼
泰式酸辣虾
新鱼香茄子
黑椒煎牛排
甜豆鲜橙鸡丁
新加坡辣椒蟹
文蛤虾仁水蒸蛋
千煎大对虾
虾蓉炸响铃
鲜橙脆皮鱼柳
红酒小煎鸡翅
意大利面炒蟹
肥牛乌冬面
孜然软炸鸡柳
新加坡黑椒蟹
蒜蓉蒸扇贝
第四篇 创意小菜
鸡翅辣煮螺蛳
芙蓉烧酿茄子
甜玉米鲜虾球
凤尾虾鱿鱼串
蓝莓芝麻棒棒鸡
松花蛋虎皮尖椒
爽脆萝卜丝煎蛋
鲜虾迷你小丸子
苹果黑椒牛肉粒
豆腐松配荞麦包
洋葱培根煎蛋
凉瓜鸡粒虾球
青瓜薯片鸡丁
豉油干烧芝麻蟹
桂花蒸钱江鲻鱼
脆皮香炸鸡翅
第五篇 营养炖汤
蛤蜊生姜鲫鱼汤
奶汤鱼头炖豆腐
咸肉笋干炖鳝鱼
营养山药炖排骨
火腿枸杞炖鸡汤
冰糖炖血燕

舌尖上的匠心：探寻家庭厨房的无限可能 一部关于食材本真、烹饪哲学与生活美学的深度指南，带你重新认识“在家吃饭”的意义。 本书并非一本侧重于华丽辞藻堆砌或复杂技巧展示的食谱合集，它更像是一场深入厨房肌理、与食材进行深度对话的旅程。我们摒弃了那些动辄需要特殊设备、难以获取调料的“网红”菜谱，转而聚焦于如何用最日常的视角，发掘出餐桌上那些被忽视的、却又无比迷人的风味层次。 第一部分：食材的“自述”与理解 厨房的艺术，始于对原材料的敬畏与理解。本书将花费大量篇幅，引导读者从源头入手，认识你手中食材的“脾气秉性”。 1. 谷物与淀粉的微观世界： 我们深入探讨了不同品种的大米、面粉在受热后发生的复杂变化。例如，为什么高筋面粉适合做有嚼劲的面包，而低筋面粉更适宜制作松软的糕点？这不仅仅是蛋白质含量的差异，更涉及淀粉糊化温度、吸水率的细微差别。我们详细解析了如何通过控制浸泡时间、水温，来最大化米饭的香甜度，以及如何在家中通过简单的揉捏手法，赋予面团恰到好处的筋性，而非仅仅依赖厨师机。 2. 蔬菜的生命力： 蔬菜的美味在于其“脆”与“鲜”。本书拆解了“焯水”这一看似简单的动作背后的科学原理。不同的叶菜，其细胞壁的硬度不同，需要的水温和浸泡时间也应区别对待。我们提供了针对不同根茎类、瓜果类蔬菜的最佳处理方式，确保在烹饪过程中，其天然的色泽、口感和营养最大限度地被保留。例如，处理西兰花时，如何通过“冰浴”快速终止酶的活性，保持翠绿；处理蘑菇时，如何避免其过度吸水而变得软烂。 3. 蛋白质的温柔相待： 肉类、禽类、海鲜的处理是决定一餐成败的关键。书中摒弃了“大火快炒”的简单粗暴，转而强调“腌制”的艺术。腌制液的酸度、盐度、香料的渗透速度，都会直接影响最终的嫩度和风味。我们详尽记录了不同部位肉类（如牛腩、猪里脊、鸡胸肉）的最佳松弛温度和静置时间，帮助读者理解“醒肉”对于提升多汁口感的决定性作用。 第二部分：火候的哲学与掌控 火候，是中餐乃至所有烹饪体系中最玄妙的一环。它不是一个恒定的数值，而是时间、热源、锅具三者相互作用的结果。 1. 锅具的选择与利用： 我们分析了铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅各自的热传导特性。铸铁锅的蓄热能力如何帮助实现完美的“焦糖化反应”（Maillard Reaction），而不锈钢锅的导热均匀性又如何适用于制作细腻的酱汁。本书提供了一套系统的“热锅冷油”与“热锅热油”的使用场景分析，帮助读者根据具体菜肴，选择最合适的锅具和下料时机。 2. 液体调控的艺术： 汤汁的浓缩与乳化是提升菜肴层次感的关键。本书详细阐述了“收汁”过程中，蒸汽的释放速度对粘稠度的影响。我们探讨了如何利用淀粉、蛋黄、或脂肪，通过精确的乳化过程，制造出丝滑、光亮的酱汁，而不是简单地将汤汁煮干。 3. 慢炖的耐心学问： 针对需要长时间烹饪的菜肴，我们不仅提供了时间参考，更强调了温度的“平稳性”。如何利用烤箱的低温区，或使用砂锅，确保食材在漫长过程中均匀受热，避免局部烧焦或纤维收缩过紧。 第三部分：味道的重构与平衡 烹饪的最终目标是达到风味的和谐统一。这不仅是盐、糖、酸、辣的简单相加。 1. 咸味的层次感： 食盐不仅提供咸味，它还是风味的放大器。本书区分了海盐、岩盐、犹太盐在烹饪中的应用差异，以及何时使用酱油、鱼露等复合咸味来源。我们探讨了“二次调味”的重要性——即在菜肴出锅前，再补充少许鲜味物质，以提升整体的“鲜活感”。 2. 香料的“打底”与“点睛”： 香料的加入时机决定了其释放的香气类型。爆香（如葱姜蒜、干辣椒）是为了奠定基础的“底味”，而新鲜香草（如罗勒、薄荷）则需要在出锅前加入，以保留其清新的“尾韵”。书中附有详细的香料配伍图谱，指导读者如何建立自己的香料库。 3. 酸味的提亮作用： 柠檬汁、醋、甚至是发酵食品中的酸，是平衡油腻、提升清爽感的关键。我们分析了不同酸源的特性——白醋的锐利、陈醋的醇厚、柠檬的果香，并给出了如何在不同菜系中，用酸味“切割”厚重口感的技巧。 第四部分：餐桌的仪式感与日常实践 本书的理念延伸至厨房之外，强调烹饪是连接人与生活的重要媒介。 我们探讨了如何为日常的一餐设计一个简单而优雅的摆盘，即使是简单的家常菜，也能通过餐具的搭配、食材的错落，提升进食的愉悦感。同时，我们也分享了如何根据季节变化，调整食材的选择和烹饪方式，确保每一餐都与自然节律同步。 本书旨在帮助读者建立一套属于自己的、灵活应变的烹饪思维，而非死记硬背一套公式。当你真正理解了每一种食材的特性和火候的规律，你便能随心所欲地在厨房中创造出属于你的，独一无二的美味体验。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程中，我强烈感受到作者在文字中流露出的那种对烹饪的纯粹热爱，这比任何华丽的辞藻都更具感染力。她似乎并不急于展示自己的高超厨艺，反而更热衷于分享那些在厨房里摸爬滚打多年积累下的“潜规则”和“小聪明”。比如，关于如何让蒜蓉炒青菜保持翠绿而不发黄的“秘密武器”——原来是出锅前快速的一点点冰镇。这些内容并非是那种在网络上随处可见的“小妙招”，而是带着时间沉淀的智慧。读起来，就像听一位经验丰富、性情爽朗的长辈在厨房里耳提面命，充满了烟火气和人情味，让人觉得烹饪这件事，其实可以很放松、很享受，而不是一场充满压力的表演。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实吸引人，封面那张高清的美食照片，色泽饱满，光影处理得恰到好处，让人仅仅是看着就仿佛能闻到那股诱人的香气。我特别喜欢那种纸张的质感，拿在手里沉甸甸的，不是那种廉价的轻飘感。内页的排版也十分用心，文字的间距和字号都经过了细致的考量，即便是长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。更别提那些穿插其中的小插画或者作者的手绘草图，为原本严肃的食谱增添了一份生活气息和趣味性，让人感觉作者真的像是坐在你身边，耐心地和你分享她的厨房心得，而不是冷冰冰地罗列步骤。这种对细节的关注，从拿到书的那一刻起，就让我对即将翻开的内容充满了期待，仿佛这本书本身就是一件艺术品，值得收藏。它不仅仅是一本工具书，更像是一本可以放在客厅茶几上，时不时翻阅，都能带来愉悦心情的lifestyle读物。

评分☆☆☆☆☆

我尝试着跟着书里的某个章节——具体是关于法式甜点的部分，动手做了一道拿破仑酥。坦白说，我对烘焙一直心存敬畏，总觉得那是个需要精准到毫克的科学领域。然而，这本书的叙述方式彻底颠覆了我的印象。作者没有使用那种过于晦涩难懂的专业术语，而是用非常生活化、甚至带点俏皮的语言来解释复杂的技法，比如“打发黄油的时候，要像对待一位害羞的初恋情人一样，温柔而坚定”。每一步骤的配图都极为清晰，连揉面团时手指应该施加的力度，甚至是面糊最终呈现出的状态，都有非常直观的对比图。最让我惊喜的是，她还设置了一个“常见失误与急救指南”的小栏目，我正好遇到了酥皮分层不均匀的问题，对照指南立刻找到了症结所在——原来是擀制过程中温度控制得不够稳定。这种预判性地解决读者难题的做法，简直是太贴心了，大大降低了烘焙失败的挫败感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构编排逻辑性极强，它不是简单地按照“前菜、主菜、甜点”的传统顺序排列，而是似乎围绕着一个核心的“流程”来展开叙事。我注意到，作者非常注重烹饪的“前置准备”工作，用很大篇幅讲述了如何高效地整理你的厨房台面，如何提前备好基础高汤和香料油。这种对“流程管理”的强调，对于我这种时间碎片化的现代人来说，简直是救星。它教会的不仅是如何做一道菜，更是如何构建一个高效、有序的家庭烹饪系统。当你不再手忙脚乱地翻找工具和配料时，做饭的乐趣自然就回来了。这本书更像是为你量身定做了一套厨房操作手册，它帮你打通了从食材到成品之间所有可能卡壳的环节。

评分☆☆☆☆☆

这本书的选材范围广度令人印象深刻。它不像市面上很多美食书那样，要么是专注于某一个菜系，要么就是只堆砌那些一看就知道耗时耗力的“大菜”。这本书的平衡做得非常好。前三分之一部分似乎在探讨食材的本质——如何挑选当季最新鲜的蔬菜，如何判断一块肉的优劣，甚至是不同产地的盐巴带来的微妙差异。这种“溯源”的视角，让我开始重新审视自己过去在超市里随便抓起食材的习惯。而后半部分则真正进入了实操环节，从快手早餐到周末宴客的主菜，跨度极大。我甚至发现了一个处理剩饭的独家创意菜谱，简单到让人拍案叫绝，真正体现了“不浪费”的美食哲学。它提供的不是固定的答案，而是一套可以灵活变通的思维框架。