鸡肉料理一本就够(超值版)/食在好吃 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 北尚图书专营店

出版社： 江苏科技

ISBN：9787553744834

商品编码：29980674886

开本：16

出版时间：2015-07-01

基本信息

• 商品名称：鸡肉料理一本就够(超值版)/食在好吃
• 作者：编者:杨桃美食编辑部
• 定价：29.8
• 出版社：江苏科技
• ISBN号：9787553744834

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2015-07-01
• 印刷时间：2015-07-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：160
• 字数：250千字

编辑推荐语

鸡肉不仅是家常食材，*是餐厅菜单常见菜品的食材，就连路边摊的鸡排、盐酥鸡等也是人气指数爆表。 杨桃美食编辑部主编的《鸡肉料理一本就够(超值版)》网罗了200道餐厅*受欢迎以及家常人气高的鸡肉菜，除了食谱外，还会介绍餐厅大厨的处理技巧与秘诀，这样想吃哪一种鸡肉菜，不用上馆子，在家就能轻松做出来。

目录

鸡的种类与选购要点
鸡肉部位大解析
切法与去骨方式
鸡肉料理软嫩秘诀
炸出好吃鸡肉
正确剁全鸡8步骤
鸡肉烹调问题答疑
PART 1 餐厅*受欢迎的
鸡肉料理
三杯鸡
椒麻鸡
宫保鸡丁
辣子鸡丁
酱爆鸡丁
卤鸡腿
照烧鸡腿排
咖喱鸡肉
海南鸡
绍兴醉鸡
花雕鸡
炸鸡排
怪味鸡
脆皮炸鸡
咸酥鸡
鸡脚冻
唐扬炸鸡
新奥尔良烤鸡翅
PART 2 5种基础全鸡料理
白斩鸡
盐水鸡
油鸡
熏鸡
烤鸡
PART 3 与酱料结合的开胄
鸡肉料理
香油淋鸡腿
芝麻香葱鸡
冰皮沙姜鸡
文昌鸡
手撕鸡
椒麻淋鸡肉片
黄瓜鸡片
芝麻香葱鸡
韭黄拌鸡丝
鸡丝拉皮
洋葱拌鸡丝
梅汁拌鸡丝
泡菜凉拌鸡丝
茶香鸡脚冻
鸡腿蔬菜卷
鸡肉南蛮渍
芝麻醋拌鸡肉
酸辣鸡丁
鸡肉甜椒色拉
花生鸡脚
麻香鸡脚
凉拌鸡胗
PART 4 快速上桌的美味鸡肉料理
PART 5 香醇入味的下饭鸡肉料理
PART 6 外酥内嫩的风味鸡肉料理
附录：人气鸡汤11种

饕餮盛宴：探寻世界美食的味觉版图 一本带领你穿越时空、领略全球烹饪精髓的百科全书式指南。 你是否厌倦了日复一日的重复菜单？是否渴望在厨房中释放无限的创造力，却苦于缺乏系统且深入的知识体系？《饕餮盛宴：探寻世界美食的味觉版图》并非仅仅是一本食谱集，它是一部详尽的、关于人类饮食文化、烹饪技艺、食材哲学以及风味科学的宏大叙事。它旨在为你构建一个坚实而广博的美食知识基础，让你能够触类旁通，举一反三，真正掌握烹饪的“道”与“术”。 本书的构架超越了地域和菜系的限制，它从最基础的烹饪科学原理入手，逐步深入到复杂的风味构建，最终带领读者领略全球范围内最具代表性和影响力的烹饪哲学。 --- 第一篇：烹饪的基石——科学与技艺的融合（约400字） 万丈高楼平地起。任何顶级的厨艺都建立在对食材物理和化学反应的深刻理解之上。本篇将彻底剖析厨房中最常见的转化过程，为你揭示“为什么”而非仅仅是“怎么做”。 第一章：热能的艺术：从美拉德到焦糖化 我们将深入探讨热传递的四大方式——传导、对流、辐射和蒸汽，并详细解析“美拉德反应”在提升食物风味中的核心地位。不仅仅是牛排的焦褐色外衣，而是如何通过精确控制温度和湿度，最大化氨基酸和还原糖之间的复杂反应。同时，焦糖化的过程，从蔗糖晶体的溶解到复杂的降解产物生成，将被分解成可操作的步骤。我们还将探讨低温慢煮（Sous Vide）技术背后的热力学原理，以及如何在家庭厨房中实现媲美专业厨房的精确控温。 第二章：油脂的魔法：乳化、澄清与风味载体 油脂是风味分子的最佳载体。本章将详细阐述“乳化”的稳定机制，无论是制作法式蛋黄酱（Mayonnaise）还是浓郁的荷兰酱（Hollandaise），你将理解蛋白质、卵磷脂和脂肪微粒如何在高剪切力下形成稳定的胶体结构。此外，澄清黄油（Ghee）的制作，如何通过去除乳固体和水分，提升烟点并深化坚果香气，都将有详尽的图解和数据支持。我们还会分析不同烟点油脂对不同烹饪方法的适宜性，从初榨橄榄油到精炼花生油的选择逻辑。 第三章：酸碱平衡与调味的哲学 盐、酸、甜、苦、鲜，这五味的平衡是烹饪的灵魂。本章重点探讨酸性物质（如醋、柑橘、酒石酸）如何嫩化蛋白质、提亮风味，以及碱性物质（如小苏打在某些烘焙和面食中的应用）的作用。调味不再是随意的撒放，而是基于pH值和分子相互作用的精确计算。我们将介绍“风味增强剂”的使用规范，理解味精（谷氨酸钠）的协同效应，并探索如何利用发酵食物（如泡菜、酱油）天然地提升鲜味（Umami）。 --- 第二篇：跨越大陆的味觉地图——经典技艺的解构（约550字） 本篇将聚焦于全球几大烹饪体系的核心技术，而非简单复制菜谱，而是理解其背后的文化根源和工艺要求。 第四章：法式烹饪的严谨与优雅 深入探索“五大母酱”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的经典制作流程与变化体系。我们将详细解析高汤（Fond）的重要性——从白色高汤、棕色高汤到鱼高汤的原料选择、熬制时间和澄清技术。此外，法式糕点中的“酥皮”（Pâte Feuilletée）制作，从叠层、冷藏到烘烤的每一个步骤，都将以显微镜般的视角进行分析，揭示其层次分明的秘诀。 第五章：中式烹饪的“镬气”与火候控制 “镬气”（Wok Hei）是中餐的灵魂，本章致力于解析这一现象背后的物理化学过程——高温下油脂的瞬时气化和碳化产物与食物的结合。我们将系统讲解“滑炒”、“爆炒”、“溜”等核心技法的刀工要求和下锅顺序，强调油温的准确判断（如“三成热”、“六成热”的实际温度区间）。此外，对中式调味品的理解，从豆瓣酱的发酵工艺到酱油的酿造等级，都将提供深入的鉴赏指南。 第六章：日式料理的侘寂与极简 日料的精髓在于尊重食材本味。本章将侧重于“削切”的艺术——鱼生（Sashimi）的片法对口感的影响，刀具的锋利度和保养。我们将探讨“出汁”（Dashi）的制作，昆布和鲣鱼片的浸泡时间、水温控制，如何提取最纯净的鲜味。对于发酵食品（如味噌、纳豆），其微生物作用和风味成熟度的控制，也将作为重点剖析。 第七章：地中海阳光下的香草与油脂 本篇着重于地中海饮食结构，强调新鲜蔬菜、优质橄榄油、豆类和海鲜的搭配哲学。我们将探究西班牙的“索夫利特”（Sofrito）——洋葱、大蒜和番茄在橄榄油中慢炖的基底构建方法，以及意大利传统香草（罗勒、牛至、迷迭香）在不同地域菜系中的应用差异。理解这些风土元素如何共同创造出清新、平衡的味觉体验。 --- 第三篇：食材的深度对话与应用创新（约400字） 本篇超越了固定的菜谱，着眼于食材本身的潜力挖掘和可持续的应用。 第八章：蛋白质的转化：从嫩化到熟成 深入解析肉类的酶促熟成（Enzymatic Aging）过程，了解干式熟成与湿式熟成的区别及其对风味物质（如氨基酸、脂肪酸）的影响。我们将讨论各种嫩化技术，无论是使用菠萝蛋白酶（Bromelain）还是通过物理敲打，理解其作用机制。对于海鲜，处理技巧的微小差异如何影响其质地和风味清晰度，也将被详细阐述。 第九章：蔬菜的潜力与根茎的秘密 蔬菜远不止配角。本章探讨如何通过不同的烹饪手法“唤醒”蔬菜的内含风味：例如，烘烤根茎类蔬菜（如胡萝卜、甜菜）时，如何通过高温诱导淀粉转化为糖分，实现自然的甜化。我们将介绍发酵蔬菜（如酸菜、韩式泡菜）的乳酸菌发酵过程，以及如何安全地进行家庭腌渍。 第十章：谷物与豆类的重塑 探索全球不同谷物（藜麦、斯佩耳特小麦、黑米）的营养特性和烹饪质地差异。重点介绍豆类的预处理、浸泡时间与煮制技巧，如何避免豆皮破裂，同时保证内部的粉糯口感。我们将解析意大利烩饭（Risotto）中淀粉释放的精确控制过程，以及如何利用正确的搅拌手法，创造出奶油般顺滑的质地，而无需依赖大量奶油。 --- 结语：构建你自己的烹饪语言（约100字） 《饕餮盛宴》为你提供了环球旅行的地图和探险工具，但最终的发现之旅需要你自己完成。掌握了这些科学原理和跨文化技艺后，你将不再受限于任何单一食谱的束缚，能够根据手边的食材、季节的变化和个人的偏好，自由地创造出属于你自己的、独一无二的“饕餮盛宴”。这是一本工具书，更是一把开启无限创意的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

我特别喜欢这本书在“风味融合”方面的探讨。它不仅仅是罗列菜谱，而是深入挖掘了不同地域、不同烹饪流派之间的交叉点。例如，它有一章专门比较了用味噌腌制鸡肉和用黄豆酱腌制五花肉的异同，不仅分析了发酵风味的变化，还探讨了在现代厨房中如何用更易得的材料去模拟那些失传已久的古法味道。书中还穿插了一些烹饪小历史，比如某种香料是如何从东方走向西方的，这种文化背景的补充，极大地丰富了我的美食认知。翻到后面，还有关于“基础酱汁的万能公式”的总结，从法式白酱到亚洲的蚝油基底，作者提炼出了核心比例，让我们不再需要死记硬背一堆配方，而是学会了“举一反三”的创作能力。这本书已经完全超越了一本工具书的范畴，它更像是一张通往全球风味厨房的地图，引导我去探索更多的可能性。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我是一个对“健康”和“便捷”要求都很高的上班族，下班后留给做饭的时间极其有限，所以我买食谱通常会很挑剔，要那种“快手”又“营养均衡”的。这本书的“快手工作日晚餐”部分完全击中我的需求点！它不是那种简单的“三分钟微波炉加热”敷衍了事，而是真的在30分钟内完成一道色香味俱全的正餐。更让我惊喜的是，它对营养配比的概念植入得非常自然。比如，在介绍一道快手炒时蔬时，它会贴心地提醒：“为了保证维生素C的摄入，建议在最后两分钟加入，并保持大火快炒”，或者在搭配建议中会提到：“这道主菜碳水化合物含量较低，建议搭配一份糙米饭或藜麦来平衡能量”。这种无形中进行的健康教育，比那些生硬的营养学书籍要有效得多，让人在享受美味的同时，不知不觉中养成了更科学的饮食习惯。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格简直太接地气了，完全没有传统烹饪书籍那种高高在上的说教感。作者的文字里充满了幽默感和生活气息，读起来就像是邻居家那位手艺超群、性格又特别好的阿姨在跟你唠嗑家常。比如，在讲解如何处理容易出水多的蔬菜时，她会写道：“别担心，就算你手忙脚乱地把水洒了一地，也没关系，毕竟我们是为了吃得开心嘛！” 这种亲切感极大地缓解了新手在厨房里可能产生的紧张情绪。而且，书中对“失败的挽救”也做了详尽的指导。我上次不小心把酱油放多了，正准备扔掉时，赶紧翻到“急救小贴士”那一栏，里面立马给出了“用少许糖和醋来中和咸度”的解决方案，而且效果出奇地好！这种“防呆设计”，让烹饪从一项技术活，变成了一场充满乐趣的实验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装设计简直是视觉的盛宴！封面采用了非常温暖的橙色调，搭配上那一抹亮眼的翠绿色Logo，一下子就抓住了我的眼球。拿到手里沉甸甸的，纸张的质感也超级棒，不是那种廉价的光面纸，摸起来有种自然的纹理，让人感觉这是一本值得珍藏的食谱。内页的排版更是看得出是用心了，每一道菜的步骤图都清晰到令人发指，光影处理得恰到好处，即便是厨房新手也能一眼看懂关键步骤。而且，排版时留白处理得非常得当，读起来一点都不拥挤，让人在翻阅时心情也跟着放松下来。特别欣赏它在食材介绍部分的处理，那些基础调料和特殊香料的图片拍得精美，旁边还有产地的小插曲，读起来完全不是枯燥的列表，更像是一本关于美食风土志的随笔，让人在学习烹饪的同时，也了解了食材背后的故事。总而言之，从拿到书的那一刻起，我就知道这不是一本普通的食谱，它是一件艺术品，是厨房里的灵魂伴侣。

评分☆☆☆☆☆

我前阵子迷上了慢炖类的菜肴，总觉得慢炖出来的肉质才够软糯入味，但市面上很多食谱对火候和时间的描述总是含糊不清，要不然就是步骤复杂到让人望而却步。这本书在这一点上简直是我的救星！它有一整个章节专门讲“时间管理与温度控制的艺术”，里面详细分析了不同炖锅（砂锅、铸铁锅、电压力锅）在同一种食材上所需的时间差异，并且用图表的形式直观展示了温度曲线对肉类纤维软化的影响。我试着按照它推荐的“低温慢炖法”做了一道牛腩，结果那口感，简直可以用“入口即化”来形容，汤汁浓郁却不油腻，所有的香料味道都完美地融合在一起，完全没有火气。这本书的作者显然不是纸上谈兵，她一定在厨房里耗费了无数个日夜才总结出这些宝贵的经验，这些不是食谱技巧，这是时间沉淀下来的智慧结晶。对于追求极致口感的“老饕”来说，这本书的价值无可估量。