舌尖上的四季菜--冬的菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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夏志强 著

图书标签:

• 家常菜
• 冬日菜肴
• 时令蔬菜
• 四季料理
• 烹饪
• 美食
• 健康饮食
• 农家菜
• 中国菜
• 菜谱

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 经济管理出版社

ISBN：9787509624340

商品编码：29980703979

包装：平装

出版时间：2013-07-01

基本信息

书名：舌尖上的四季菜--冬的菜

定价：28.00元

作者：夏志强

出版社：经济管理出版社

出版日期：2013-07-01

ISBN：9787509624340

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.381kg

编辑推荐

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内容提要

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每个人舌尖上的故乡构成了整个中国，并且形成了一种叫做文化的部分，得以传承。中国人用智慧巧妙地从自然界获取美味，这一切之所以能够实现，都得益于他们对上天和食物的敬畏以及对自己深爱的那片土地的眷恋。夏志强编著的《舌尖上的四季菜(冬的菜)》是一本图文并茂的养生菜谱。它精选莴笋炒蛋、鸡油莴笋、花椒油莴笋丝、家常豆腐、海鲜炖豆腐、麻辣香锅、煎烧蚝油鲍菇片、蚝油草菇、杂蔬粉丝炖羊肉、白切羊肉、卤大肉等菜系。

目录

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节 冬季合时宜的家常菜谱

第二节 冬季合时宜的进补佳品

第三节 饮食与健康养生的关系

第四节 冬补佳品——羊肉和狗肉

第五节 冬令时节养生粥

附 日常表

作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的四季菜——春之韵 一卷烟雨迷蒙的画轴，一席清风拂面的芬芳， 《舌尖上的四季菜——春之韵》并非仅仅是一本菜谱，它是一次对生命复苏时节的深情回望，一趟由舌尖引领的、穿越田野阡陌的诗意旅程。我们试图捕捉的，是那个万物萌动、生机勃勃的春天，用食物的语言，讲述自然界最温柔的复苏故事。 第一章：破土而出——春日的第一抹绿 当冰雪消融，大地深处传来泥土被唤醒的窸窣声时，春天便不再是遥远的传说，而是触手可及的鲜活。本书开篇聚焦于那些在寒冬后第一个探出头来的植物，它们是春天的信使，带着坚韧的生命力和独有的甘甜。 1. 荠菜的乡愁： 我们不只是教你如何凉拌或做荠菜馄饨，而是深入挖掘荠菜在江南烟雨中的文化意涵。从采摘的时机——“赶在荠菜开花之前”——到它如何与腊味在锅中碰撞出烟火气的和谐。我们会详细解析如何通过“焯水断生”的精准控制，去除其微苦，留下满口清香，并介绍一道失传已久的“荠菜籽油拌面”的古老做法。 2. 蕨菜的野性与驯服： 蕨菜，这种带着原始森林气息的食材，其处理过程本身就是一门手艺。书中将详细拆解“去涩”的科学与艺术，从浸泡次数到碱水的比例拿捏，确保每一口蕨菜都爽脆弹牙，而非徒留苦涩。此外，我们提供了一道极具创新性的“蕨菜烟熏鱼卷”，将山野的粗犷与海洋的鲜美巧妙结合。 3. 嫩芽的哲学： 探讨竹笋、豌豆尖、麦苗等各种“嫩芽”的烹饪哲学——“贵在快”与“重在鲜”。我们着重介绍“清炒”的火候掌握，如何用最少的调味，凸显其天然的清甜。例如，针对春笋的“泡椒春笋”，我们分析了泡椒酸度对笋肉纤维的软化作用，达到入口即化的效果。 第二章：鱼跃龙门——水乡的生命力 随着气温回暖，河流湖泊开始活跃起来，早春的鱼虾肥美而少刺，是蛋白质补充的最佳时机。本章旨在还原江南水乡在春日清晨的捕捞场景，并将这些生动的画面转化为餐桌上的盛宴。 1. 刀鱼的“黄金三两”： 沪上对长江刀鱼的迷恋，不在于其体型之巨，而在于其“初渔”的娇嫩。我们记录了处理这种细鳞鱼的独门秘籍——如何用细盐按摩去腥，以及最经典的“清炖”与“红烧”在火候上的细微差别。重点解析为什么传统做法坚持使用砂锅而非铁锅。 2. 螺蛳的鲜甜之谜： 春天的螺蛳，肉质饱满，腥味最轻。本书深入探究了“吐泥”过程中的环境控制，并提供了一道不同于传统“辣炒”的“酒糟浸螺蛳”，利用黄酒的醇厚来提鲜去腥，使其带有独特的酒香回味。 3. 鳜鱼与“春水”的对话： 鳜鱼是春季水产的代表。我们关注的是如何利用春天的“活水”来养护鳜鱼，使其肉质更紧实。书中重点介绍一道“豉油蒸鳜鱼”，如何在保持鱼肉洁白细嫩的同时，让豉油的咸香渗透到每一寸鱼肉之中。 第三章：花开的味道——舌尖上的香气革命 春天是花的季节，也是香料革命的开始。许多可食用的花卉在这个时候达到盛花期，它们为平淡的家常菜增添了视觉的冲击力和嗅觉的层次感。 1. 槐花的轻盈与酥脆： 槐花入馔，讲究的是“沾”与“炸”。我们详尽记录了和面糊的配方——米粉与面粉的比例，以及油温的控制，确保炸出的槐花饼外酥里嫩，没有油腻感。同时，我们也提供了一道创意甜品：“槐花冰糖水”，用其天然的清香代替人工香精。 2. 玫瑰与茉莉的“点睛”： 这两类重香型花卉，不宜多用，重在提味。本书探索了如何将玫瑰花瓣制成“玫瑰酱油”，用于腌制白肉，赋予其浪漫的芬芳；而茉莉花则用于“茉莉飘香米饭”，只取其半开之时的清香，与米粒同蒸。 3. 艾草的季节性仪式： 艾草是春天独有的药食同源代表。我们细致地比较了不同地区对艾草的处理方式，从制作清明粑粑的“浸泡脱涩法”，到制作艾叶线面的“捶打揉捻法”，确保艾草的药用价值和宜人风味并存。 第四章：时令主食——从田间到餐桌的转化 春天的谷物和淀粉类食材，大多以其“新”为贵。它们不再是储备的干粮，而是带着泥土气息的新鲜面貌。 1. 糟货的妙用： 春季温和的气候使得糟卤发酵更为理想。我们详细阐述了制作“春糟”的细节，以及如何用它来腌制春笋、春鸡，使其带有微醺的醇厚感。 2. 新麦与旧法的结合： 探讨初次磨制的新麦粉，其吸水性和筋度与成熟面粉的不同。我们教授如何调整揉面手法，来制作口感松软、麦香浓郁的“初春烧饼”。 3. 野米与春蔬的搭配： 介绍一种常被忽略的春季野谷物——“野米”，它自带坚果的香气。我们将它与焯过水的春韭一起煮成“野米韭菜粥”，探讨其在高纤维、低脂肪饮食中的重要地位。 尾声：留住春天的尾巴 《舌尖上的四季菜——春之韵》的最后，提供了一些关于“春季食材储存与保鲜”的实用建议，例如如何制作“速冻青菜包”，如何在夏季开启冰箱，重温那份独属于三月田野的清新。 本书的精髓在于，它教导的不是技巧的堆砌，而是对时令的敬畏。 它倡导一种顺应自然、细致入微的饮食哲学，让每一个在春天醒来的味道，都能在你的餐桌上得到最恰当的尊重与展现。它是一本充满泥土气息的浪漫诗集，让你的厨房，成为春天最生动的缩影。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪有着固定思维的人，习惯于做那些“安全牌”的家常菜，但这本书成功地打破了我的舒适区。其中几道“非常规”的冬日料理，简直是味蕾的探险。比如书中介绍的用某种特定香料腌制的“冰封鱼”，其复杂的层次感和出乎意料的口感，让我惊叹于冬日食材的巨大潜力。作者的文笔如同她手中的厨刀一样精准而富有力量，寥寥数语就能勾勒出菜肴的灵魂。她对于“酸、甜、苦、辣、咸”五味的平衡把握得炉火纯青，尤其是在处理冬季食材常有的“寡淡”感时，提出的解决方案既巧妙又实用。我尝试做了其中一道“糟卤醉鸡”，原本担心制作过程复杂，但作者将每一个需要注意的细节都划分得极其清晰，配图也清晰到位，即便是初次尝试，也能保证较高的成功率。这本书的价值在于，它不仅提供了解馋的方案，更像是一位经验丰富的老友，在你耳边耐心指导，让你对自己的烹饪能力充满信心。

评分☆☆☆☆☆

这本关于“舌尖上的四季菜——冬的菜”的书籍，光是书名就让人心头一暖，仿佛能闻到厨房里飘出的热气腾腾的香气。我迫不及待地翻开它，期待能在这个寒冷的季节里，找到一些既温暖又充满创意的食谱。首先吸引我的是它对食材的选择，作者似乎非常钟情于那些只有在隆冬时节才能寻觅到的珍品，比如深埋地下的根茎类蔬菜，还有那些在霜雪中依然坚韧的果实。书中对每一种食材的介绍都充满了诗意和敬意，不仅仅是教你如何烹饪，更是在讲述它们如何历经四季的洗礼，最终成为餐桌上的主角。我特别喜欢其中关于“慢炖”技巧的探讨，那种需要时间沉淀才能释放出极致风味的菜肴，与冬日的节奏完美契合。每一个步骤的描述都细致入微，从火候的掌握到调味的微妙拿捏，都透露出作者深厚的烹饪功底和对生活的热爱。读着这些文字，我仿佛能亲手触摸到那些食材的纹理，感受到热油在锅中欢快跳跃的声音，这不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于冬日饮食哲学的散文集。

评分☆☆☆☆☆

我很少对一本主题如此集中的书籍产生如此强烈的共鸣，但“舌尖上的四季菜——冬的菜”做到了。这本书的魅力在于它的“沉静之美”。冬天的食材往往不如春夏那般绚烂夺目，它们需要时间和火候来唤醒内在的能量。作者似乎深谙此道，她的文字没有过度渲染，而是以一种内敛、沉稳的笔调，引导读者去发现这些朴素食材中蕴藏的丰富层次。书中提到的一种用陈年酱油慢煨的素菜，仅仅是几种普通的白菜和菌菇，但在作者的笔下，那股深沉的“旨味”被描绘得淋漓尽致，让人读完后，立刻产生了去厨房一试的冲动。这不仅仅是菜谱，它更是一种生活态度的传递——在万物蛰伏的季节里，保持耐心，专注于当下，用最简单的方式，烹饪出最能抚慰人心的味道。这本书，是冬日厨房里最温暖的那盏灯。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计本身就极具收藏价值，厚实的纸张，古朴典雅的排版，仿佛让人拿在手里的是一本经过时间洗礼的家族食谱。然而，最让我印象深刻的是它对“冬季节气”与“饮食养生”的深度结合。它不仅仅是围绕“冬”这个季节展开，而是精确地对应了小雪、大雪、冬至、小寒、大寒这些节气的特点，推荐与之相对应的食疗方子。这体现了作者对中医养生理论的深刻理解，让每一口食物都带着疗愈身体的力量。例如，书中详细解释了为什么在冬至要吃饺子，那不仅仅是习俗，更包含了保护肠胃、抵御寒气的功能性考量。这种将传统文化与现代生活相结合的创作方式，使得这本书超越了一般的烹饪书籍，更像是一部兼具实用性、文化性和健康指导意义的综合性指南。它让人明白了，真正的冬日美食，是顺应天时，滋养生命的艺术。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我原本以为这只是一本普通的菜谱合集，但读完前几章后，我的看法彻底改变了。这本书的叙事方式极其独特，它没有采用那种枯燥的列表式介绍，而是将每一道“冬的菜”都编织进了一个个小小的生活场景之中。比如，有一道“雪后煨羊肉”，作者描述了在下了一整夜大雪的清晨，推开门，凛冽的空气中混杂着泥土和柴火的味道，然后回到温暖的灶台边，开始这场漫长的烹饪仪式。这种代入感极强，让人在学习菜肴制作的同时，也体验到了食物背后蕴含的地域文化和人情味。更难得的是，书中对于一些传统的老做法进行了现代化的改良，既保留了原汁原味的精神，又照顾到了现代人对健康和便捷性的追求。它不只是教你“做什么”，更教你“为什么这么做”，深入浅出地讲解了食材在低温下如何更好地释放风味物质，这种知识的传递非常高级，让人在享受美食的同时，也增长了不少生活智慧。