酒楼面点118例——厨艺升级系列 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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赵国梁 著

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• 美食
• 厨艺
• 食谱

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506431743

商品编码：29980714787

包装：平装

出版时间：2005-01-01

基本信息

书名：酒楼面点118例——厨艺升级系列

定价：20.00元

作者：赵国梁

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2005-01-01

ISBN：9787506431743

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.281kg

编辑推荐

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内容提要

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中国烹饪有着悠久的历史，一代又一代烹饪大师为中国的烹饪文化做秦了积极的贡献。
随着经济的腾飞，交通业、养殖业的快速发展带动了饮食业的发展，促进南北烹饪技艺与文化的交融，为传统菜系的推陈出新提供了肥沃的土壤。本着学习交流的宗旨，今推出本套丛书，以供同仁磋参考。

目录

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传统点心
1.煎云吞
2.农家菜盒
3.枣泥松糕
4.黑米面炸糕
5.细沙绿豆糕
6.黄米面烤粩
7.韭菜饺
8.甘露酥
9.麻糍
10.蟹壳黄
11.宫廷小窝头
12.芜湖乌饭团
13.嘉兴肉粽
14.豌豆黄
15.猫耳朵
16.生煎包
17.羊肉烧卖
18.锅贴饺
19.寿桃
20.玫瑰凉糕
21.冬瓜煎饺
22.蝙蝠包
23.麻花
24.糖粉软糯粑
25.花生芝麻糕
26.广式豆蓉月饼
27.上素菜包
28.门钉肉饼
29.金鱼小馄饨
30.艾窝窝
31.酒糟汤圆
32.淮扬春卷
33.肉末烙饼
34.泰安油煎包
35.常州糕
36.鱼肉水饺
37.黄米面凉糕
38.四喜饺
39.佛手包
40.夹沙煎饼
41.奶黄冠顶饺
新潮点心
面点

作者介绍

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赵国梁，江苏省常州市人。曾担任过四家酒店的总经理和一家酒店集团公司经理.现担任常市钟楼区餐饮商会副会长兼秘书长等职务.曾应邀赴阿联酋进行食雕表演，多次在省、市烹饪大赛中得奖。1998年12月获江苏省星级旅游饭店“五星名厨”称号。主编有《江南水乡宴》《创新菜

文摘

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序言

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好的，这是一本关于现代家庭园艺的指南，旨在帮助园艺爱好者从基础知识到进阶技巧全面提升，打造出兼具美观与生态效益的私家花园。 --- 《花卉栽培与景观设计：从新手到专家的完整指南》 书籍简介 本书是一本面向所有园艺爱好者的深度实践指南，旨在系统性地梳理从土壤准备到植物选择、从基础养护到复杂景观布局的全过程。我们深知，园艺不仅仅是种植几株花草，更是一门融合了自然科学、艺术审美与生活哲学的实践活动。本书力求以清晰、详实的步骤和丰富的图例，为读者提供一套完整、可操作的知识体系，无论是初次接触园艺的新手，还是寻求突破的资深玩家，都能从中获得宝贵的启发与实用的技能。 第一部分：园艺的基石——环境与土壤科学 本部分将园艺活动建立在坚实的科学基础上。我们将深入探讨植物生长的四大要素：光照、水分、温度和空气。 1. 光照的艺术： 我们会详细分析不同植物对光照的需求差异，区分全日照、半阴和耐阴植物的特性。书中配有专业图表，教您如何根据自家庭院或阳台的朝向，精准计算有效光照时长，并提供应对光照不足或过强的补救措施，例如使用补光灯或设置遮阳网。 2. 水分管理： 浇水是园艺中最常见的失误来源之一。本书摒弃“一刀切”的浇水频率，而是教授读者如何“阅读”土壤和植物的信号。我们将介绍土壤质地（沙土、壤土、黏土）对保水性的影响，讲解浸润深度、排水效率的评估方法，并引入滴灌、渗灌等高效节水灌溉技术的应用细节。 3. 土壤的秘密： 土壤是植物的“家”。我们将详尽解析土壤的物理结构（团粒结构）、化学性质（pH值、EC值）和生物活性。内容涵盖如何通过科学配比（泥炭、珍珠岩、蛭石、腐叶土）自制最适合特定植物群落的基质。此外，我们重点讲解有机质的累积与微生物菌群对土壤健康的长期影响，强调可持续的土壤改良方法，而非依赖化学肥料。 第二部分：植物选择与繁殖——构建花园的生命线 选择正确的植物是成功园艺的第一步。本部分侧重于植物的识别、适应性评估以及如何经济高效地扩充植物库存。 1. 区域性植物选择： 我们提供了详尽的耐寒区（USDA Zone）对照表，帮助读者根据所在地的气候条件，筛选出最有可能健康生长的本地或引种成功的多年生、一年生植物、灌木和乔木。特别强调乡土植物（Native Plants）的选择，以促进生物多样性和减少后期维护成本。 2. 观赏特性分析： 书中对上百种常见观赏植物（月季、绣球、宿根草本、观赏草等）进行了分类介绍。描述不仅包括开花时间、株高，更注重其在不同季节的观赏价值（如叶色变化、冬季结构美），指导读者实现“四季有景”。 3. 繁殖技术的精进： 详细图解多种繁殖方法，包括种子播种的层积处理、扦插（硬枝、软枝、叶插）的最佳时机与介质选择、嫁接（枝接、芽接）的操作规范，以及分株与组织培养的基础入门。力求让读者掌握从一颗种子到一株成熟植株的完整生命周期控制技术。 第三部分：病虫害综合管理（IPM）——科学防护体系 面对病虫害，本书倡导基于“预防为主，综合治理”的现代IPM理念，旨在减少化学农药的使用。 1. 早期识别与诊断： 提供了详尽的图文对照模块，帮助读者准确识别常见的真菌病害（如白粉病、锈病）、细菌病害和病毒病的早期症状，区分营养缺乏导致的生理性障碍与病虫害侵袭。 2. 生物防治与物理防治： 重点介绍如何利用益虫（如瓢虫、草蛉）来控制蚜虫和红蜘蛛等害虫，以及通过改善通风、控制湿度等物理手段来抑制病害发生。内容还包括自制天然驱虫剂（如印楝油、辣椒水）的使用配方与安全操作指南。 3. 靶向用药： 在必须使用化学防治时，本书强调选择低毒、高效、环境友好的新型药剂，并严格遵守使用浓度、安全间隔期等规范，确保人与环境的安全。 第四部分：景观设计与维护——将理念付诸实践 本部分将园艺知识提升到景观艺术层面，指导读者规划和维护其专属的户外空间。 1. 景观设计原则： 讲解设计中的核心概念：比例、平衡、焦点、韵律和色彩理论。如何利用高差、路径和硬质景观（铺装、挡土墙）来组织空间。书中包含多个不同风格（如英式自然风、日式枯山水、现代简约风）的平面布局案例分析。 2. 结构种植（Layering）： 教授如何运用“背景-中景-前景”的层次划分法，确保花园的立体感和视觉深度。重点讲解乔木、灌木、宿根花卉与地被植物的搭配，实现视觉上的流畅过渡。 3. 季节性维护计划： 提供按月度划分的精细维护时间表，涵盖修剪（整形修剪、疏剪、回缩）、施肥（缓释肥、水溶肥的选择与时机）、越冬保护和夏季高温应对策略。特别针对多年生植物的宿根处理和玫瑰的冬剪进行深入指导。 本书的最终目标是赋能读者，使其能够自信地应对园艺实践中的各种挑战，并将自己的户外空间转变为一处充满生机、和谐宜人的个性化避风港。本书图文并茂，数据详实，是每一位追求高品质园艺生活人士的必备参考书。

评分☆☆☆☆☆

我是一个美食作家，专注于挖掘地域小吃背后的文化符号和历史变迁。我最近在研究江浙一带的传统“苏式糕点”，那种精巧、酥松到几乎入口即化的质地，是现代工业化食品难以企及的。市面上的很多书在描述酥皮制作时，往往只停留在“油皮”和“油酥”的简单比例介绍上，但这本书，至少从它的标题和厚度来看，似乎深入探讨了不同油脂在层叠结构中的物理作用。我非常好奇，它是否对不同面粉筋度与馅料水分（尤其是像我们研究的豆沙、椒盐这类重馅）之间的相互作用力进行了深入的探讨。如果它能提供一个模型，解释为什么某些馅料会“吃掉”酥皮的酥脆度，那对我后续的文化溯源和技艺复原研究将有巨大的帮助。我希望它不仅仅是罗列118个菜式，更希望它能提供一个分析框架，让我能理解为什么这种面点在特定的地理环境下会演变成这种独特的口感。对我而言，它的价值在于提供了研究的“切入点”和“深度”的参照系。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我入职这家高端酒店厨房快十年了，掌管着中餐厅的厨房运营，日常工作强度和对出品稳定性的要求简直是地狱级的。我们追求的是“稳定输出的艺术”，而这本书的呈现方式，恰恰击中了我的需求点。我之前一直在寻找一套能系统化提升我们团队面点师傅基础技能的教材，那些零散的老师傅口传心授的经验，效率太低了。这本《酒楼面点118例》，给我的感觉是，它把那些经验都量化、标准化了。比如其中关于“烫面”的韧性控制，我过去一直凭经验调整水温，导致成品偶尔会出现回生现象，但书里对不同面团在不同湿度和温度下蛋白质变性的曲线分析，简直是教科书级别的。我打算把里面的“批量生产优化”部分拿来做我们新一季早茶的点心流程再造。如果能将其中关于“快速冷却与保鲜”的技术应用到我们的大批量制作中，能为我们节省大量的二次蒸制时间，直接影响到我们一早高峰期的出餐效率。对于追求效率和极致品质的专业厨房来说，这本书的实用性是毋庸置疑的，它不是一本给家庭主妇看的菜谱，它是一份严肃的生产指导纲领。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了一种极简主义的生活哲学，认为真正的艺术来源于对最基本元素的极致打磨。我家里有一套非常昂贵的专业厨具，但很多时候，我发现那些花哨的工具并不能带来更好的食物体验，反而是对基础功的疏忽导致了失败。我期望从这本书中看到的是一种“去装饰化”的烹饪观。我不太关心那些花里胡哨的造型，我更在乎的是，一个最简单的白面馒头，如何通过对水、面、揉捏这三个核心要素的掌控，达到极致的松软、细腻和回弹。如果这本书能提供关于不同揉面手法（如三光、四光等）对最终组织结构影响的显微照片分析，那就太棒了。我需要的是那种能够让我静下心来，专注于“道”而非“术”的指导。这本书如果能让我明白，如何仅凭双手和最简单的原料，就能做出超越复杂机器制作水准的点心，那么它就成功地完成了对我的教育意义，将我的烹饪从“操作”提升到了“体悟”的层面。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪界的一股清流，虽然我主要关注的是法式烘焙和分子料理，但光是翻阅目录就能感受到作者深厚的传统功底。它让我重新审视了基础的重要性，那种对面点制作的严谨态度，是很多现代食谱里缺失的。我原本以为，市面上关于面食的书籍已经多如牛毛，内容无非是那些千篇一律的包子、馒头做法，顶多加点网红馅料，但这本书显然不是走这条路子的。它更像是一部技术手册，详细解析了面粉的吸水性、酵母的活性控制，以及不同温度对面团结构的影响，这些细节对于任何一个想把“家常”做到“专业”的人来说，都是无价之宝。我特别欣赏其中关于“发酵环境模拟”的章节，虽然我的厨房里更常备着昂贵的控温发酵箱，但作者用最朴素的工具解释了科学原理，那种返璞归真的智慧，着实令人折服。我期待能从中学到如何将这些基础原理，巧妙地嫁接到我的创意甜点制作中去，比如用中式面点的揉制手法来处理高含水量布里欧修面团，看看会不会带来意想不到的口感层次。这本书的价值，在于它提供的，是一种扎实的、可以被无限延展和创新的底层逻辑。

评分☆☆☆☆☆

我刚接手一家老字号的改造项目，目标是保留其“老味道”的同时，注入一些更受年轻人欢迎的创新元素。我们面临的最大挑战是，老一辈的老师傅们，他们的手艺是无可替代的，但他们的知识体系往往是封闭的，很多配方都是“凭感觉”来的，我们无法轻易复制或创新。我希望这本书能提供一个“翻译”工具。比如，书中关于“火候与受热均匀性”的讨论，如果能用科学语言解释出，老一辈师傅在老式燃气灶上做出来的点心和我们在现代电烤箱里做出来的点心，在内部结构上的差异到底出在哪里。我特别想知道，它是否有一部分内容是专门针对“老配方现代化改造”的。例如，如何用现代的改良剂来替代某些在食品安全监管下难以使用的传统添加剂，同时保持原有风味特征的“神似”。如果这本书里能找到类似的案例分析，它就不仅仅是一本食谱，更是一份“传统手艺的数字化转型”的实战指南，这对我们这种承上启下的企业来说，简直是雪中送炭。