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尚锦文化 著

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• 家常菜
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• 快手菜
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• 简单易学
• 饮品

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506461030

商品编码：29980720101

包装：平装

出版时间：2010-01-01

基本信息

书名：受欢迎的好汤288道

定价：19.80元

作者：尚锦文化

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2010-01-01

ISBN：9787506461030

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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家常汤煲158道·滋补汤煲130道。

内容提要

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目录

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猪·牛·羊
牛蒡排骨汤
莲藕煲排骨
冬瓜排骨汤
排骨海带汤
双蔬排骨汤
榨菜肉丝汤
大豆排骨汤
玉米排骨汤
沙锅白肉汤
连锅汤
花生红枣瘦肉汤
山楂瘦肉汤
罗宋汤
扣三丝汤
火腿白菜汤
火腿冬瓜汤
萝卜排骨汤
白果小排汤
肉片豆腐汤
丝瓜肉片汤
淮杞排骨汤
苦瓜肉片汤
山药肉片汤
肉丝茭白汤
金针肉丝汤
酸辣汤
冬瓜腔骨汤
酸菜汤
成肉豆腐汤
腰花双耳汤
花生猪蹄汤
猪蹄肚汤
肚片汤
丝瓜猪蹄煲
红枣猪心煲
沙锅蹄筋
萝卜牛脯煲
莲藕牛脯
红酒牛腩
白果羊肉汤
羊肉粉皮汤
萝卜羊肉汤
腰片汤
白菜肉片汤
火腿鲜笋汤
火腿炖芽菜
番茄肉片
肚肺汤
杂烩汤
腊肉菜薹汤
竹笋肚片汤
腌笃鲜汤
牛肉土豆清汤
西湖牛肉羹
清炖牛尾汤
腐皮腰片汤
酥腰百叶结汤
成肉河蚌汤
冬瓜肺片汤
黑龙羊肉煲
龙实猪心煲
佛手猪肉汤
鸡·鸭·鹅
鸽·鹌鹑
鸡丝莼菜汤
红豆乌鸡汤
鸡豆花
鸡肉海参汤
平菇鸡汤
太白鸡
番茄鸡块汤
凤爪冬瓜汤
清炖鸡
翡翠鸭羹
清汤肫花
山药炖鸡汤
胡萝卜煲鸡汤
冬菇凤爪煲
滋补乌骨鸡
莲子老鸭汤
扁尖老鸭汤
薏米老鸭汤
鸭血豆腐汤
啤酒鸭
虫草鸭汤
莲子鹌鹑汤
银耳乳鸽汤
气锅鸡
蘑菇炖仔鸡
芋艿鸭块汤
鱼·虾·蟹·贝
萝卜丝鲫鱼汤
鱼丸汤
粉皮鱼头汤
姜丝鲈鱼汤
山药鲫鱼汤
雪菜大汤黄鱼
鱼头豆腐汤
昂刺鱼豆腐汤
沙锅酥鱼汤
黑鱼煨汤
烧鱼杂
三高汤
清汤虾丸
酸辣鱿鱼汤
虾皮紫菜汤
开洋豆腐汤
开洋冬瓜汤
芥菜蛤蜊汤
牡蛎豆腐羹
蒜子黄鳝煲
氽黑鱼片汤
芙蓉银鱼汤
清汤鱼圆
莼菜鲈鱼汤
成菜墨鱼煲
莴笋河虾汤
海参肉片汤
茄酱鲈鱼片
鲫鱼豆腐汤
百合鲫鱼汤
奶汤鲫鱼
酸汤鱼
牛蒡黑鱼汤
香菇鱼丸汤
泥鳅豆腐汤
韭菜蛤蜊汤
蚬子豆腐羹
蔬菜·其他
五色蔬菜汤
冻豆腐汤
白菜炖豆腐
白菜粉丝汤
番茄豆腐汤
雪菜豆腐汤
菠菜豆腐汤
海带冬瓜汤
番茄鸡蛋汤
莼菜蛋花汤
紫菜鸡蛋汤
平菇腐竹汤
冬瓜蛋汤
丝瓜蛋汤
鸡汤豆苗
榨菜笋片汤
竹笋香菇汤
豆腐笋片香菇汤
豆芽豆腐汤
蘑菇腐竹煲
开洋干丝汤
虾米萝卜汤
香菜粉皮汤
太极蔬羹
芙蓉银耳汤
蒲菜汤
西瓜密瓜羹
金针菇汤
瓠瓜汤
圆白菜汤
菜秧豆腐汤
豆腐果蔬菜汤
杏仁豆腐汤
调节三高
南瓜绿豆
山玉乳鸽煲
枸杞牛尾汤
牛蒡老鸭煲
莲芽猪肉煲
巴戟老鸡煲
百合炖猪蹄
萝卜炖酥腰
美容养颜
丝瓜猪肝
玉兰乌鱼
菊花猪肝
白菜氽肝
玉竹兔肉
草菇冬瓜
茯苓肉片
木耳鲫鱼
凤爪香菇汤
乌发精片
双豆猪手
大枣猪心
红黑猪肤
白菊肉片
枸杞酥腰
温补滋养
桂枝羊肉煲
紫菜肉片豆腐汤
附片青鱼煲
砂仁乳鸽煲
龙眼羊肉汤
煨鹌鹑汤
腐竹猪肚
火腿笋片鹌鹁汤
鹌鹁鸽子汤
鸽肉土豆汤
栗子凤足煲
滋阴养身
母子相会煲
玉竹乌鸡
黄精猪手
口蘑鸭片汤
银耳乳鸽
竹荪莲子
莲藕鸡
鲜奶鹌鹑
淡菜炖蹄筋
猪蹄茭白汤
乌鸡白凤汤
鲜笋老鸭汤
生地鸡蛋汤
老鸭煲
桂花兔肉
淡菜小排汤
建脾养胃
菠菜鲫鱼
莲须猪肉煲
猴黄老鸡煲
山药炖鸡汤
莲藕猪手
参乌黄鳝
银芽山楂
粟米鸡粒汤
芥菜竹荪羹
莲乌乳鸽煲
西施排骨煲
鱼腥猪肺煲
龙枣老鸭
番茄鱼圆汤
椿芽豆腐
三菇汤
火腿凤翅煲
薏米冬瓜
滋补肝肾
白果小排汤
首乌牛肉
当归羊肝
首乌山楂煲
杜仲牛膝煲
首乌三菌
益寿鸽蛋汤
木耳鲤鱼煲
芝麻乌鸡煲
莲藕乳鸽
地黄乌鸡
银耳鸡肝
青箱鱼片汤
薯蓣乌鸡
首乌鲤鱼
红枣水鱼煲
枸杞鲢鱼煲
补气养血
菠菜猪肝汤
丝瓜猪手煲
黄芪猪肝
人参附鸡汤
栗子羊肉
金针鸡丝
润发羊肉
淮山子鸡
麻仁银耳
三才老鸡煲
山药白鳝煲
竹紫鸡丝汤
瑶柱老鸡煲
天麻炖仔鸡
冬瓜青鱼煲
参须鸡汤
参归子母鸡
大枣兔肉
夏枯鳜鱼煲
黑豆鱼头煲
陈皮肚肺煲
清热解毒
莲蓬豆腐
冬瓜木耳汤
牛蒡汤
白灵菇鸡肝煲
萝卜豆腐汤
玉竹乳鸽
鲫鱼精片
丝瓜豆腐煲
龙井鸡片汤
白玉猪肚煲
丝瓜蘑菇汤
活血化淤
百合肉片
三七鲫鱼煲
竹荪丝瓜汤
田七老鸡煲
薏米鸡蛋汤
首乌乌鸡煲
芎芷鱼头煲
养心安神
决明鱼片
补骨鹅肉煲
龙眼鸽肉煲
防癌抗老
芥菜竹荪羹
黄豆炖猪蹄
香菇鸡汤

作者介绍

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文摘

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序言

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探索风味世界：家庭烹饪的艺术与精粹 （本书聚焦于经典西式料理、亚洲地方风味、烘焙技巧及健康饮食理念，旨在为家庭厨师提供一套全面、实用且富有创意的烹饪指南。） --- 第一章：西式经典与现代演绎 (The Pillars of Western Cuisine) 本章深入剖析了西餐的基石，从法式烹饪的严谨到意大利烹饪的随性，为您呈现一系列既传统又贴合现代家庭节奏的菜肴。我们摒弃了过于繁复、需要特殊设备的流程，转而强调食材本身的品质和调味的精准度。 1. 法式风味的基础构建： 高汤的灵魂： 详细讲解制作基础白汤（Velouté）和棕汤（Espagnole）的耐心过程，强调慢炖、撇油和澄清的技术，这是法式酱汁的生命线。 经典酱汁的简化： 如何在家中制作出口感完美的荷姆兹酱（Hollandaise）、白酱（Béchamel）以及基础的番茄浓缩底料，并提供它们在不同菜肴中的创新应用，例如将荷姆兹酱用于班尼迪克蛋之外的烤蔬菜搭配。 慢炖的艺术： 探讨勃艮第红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）和法式油封鸭腿（Confit de Canard）的家庭版本，重点在于如何利用现代烤箱或慢炖锅达到理想的酥烂效果，同时保留肉类的水分和风味。 2. 意大利的阳光与热情： 新鲜面食的挑战与回报： 教授制作全蛋面（Pasta all'uovo）的揉制、松弛和擀制技巧，从基础的宽面（Fettuccine）到填充的馄饨（Ravioli），配方精确到克。特别介绍如何利用普通擀面杖实现均匀厚度。 区域性酱汁的深入： 不仅仅停留在波隆那肉酱（Bolognese），更深入探讨了西西里岛的香草番茄酱、利古里亚的青酱（Pesto Genovese）的制作秘诀，包括罗勒的选择和松子的烘烤时机。 烩饭（Risotto）的哲学： 剖析制作奶油般顺滑烩饭的关键——“炒底”（Soffritto）、分次加汤和“乳化”（Mantecatura）的节奏感，提供蘑菇、藏红花及海鲜烩饭的三种不同处理方式。 3. 烤箱的魔法：烤制与烘烤的科学： 完美的烤肉外壳： 针对家庭烤箱，指导如何通过干腌（Dry Brining）和高低温转换来烤制出外皮酥脆、内部多汁的整鸡或牛里脊。 派皮的层次： 详细解析酥皮（Puff Pastry）和英式脆皮（Shortcrust Pastry）的制作，强调黄油的温度和操作手法对酥松度的决定性影响。 --- 第二章：亚洲风味的深度探索：地域、香料与平衡 (The Depths of Asian Flavors) 本章超越了常见的“中式快炒”，深入挖掘了亚洲多个烹饪体系中，关于香料的平衡、酸甜苦辣咸的微妙拿捏，以及发酵食品的应用。 1. 东南亚的清新与辛辣： 泰国咖喱的层次感： 教授如何从零开始制作红咖喱膏和绿咖喱膏，区别于市售成品，强调新鲜香茅、南姜和青柠叶的使用顺序，以及椰奶的正确激活方式。 越南河粉（Pho）的清澈汤头： 揭示熬制清澈、醇厚牛骨汤的“去浮沫”技巧，以及八角、肉桂等香料的烘烤时机，确保汤头香气浓郁而不浑浊。 马来西亚与印尼的复合香料： 介绍“参巴”（Sambal）酱的多样性，以及如何使用姜黄、石栗（Candlenut）来为马来西亚式仁当（Rendang）增添独特的坚果底味。 2. 东亚的鲜味与发酵： 日式高汤（Dashi）的精髓： 深入讲解昆布和鲣鱼片的浸泡温度控制，以及如何根据用途（煮面、煮汤）调整高汤的浓度。同时介绍使用香菇的素食高汤制作方法。 中式“油泡”与“挂糊”的秘密： 讲解什么是“油泡”技术，如何通过控制油温在低温下使肉类蓬松，并在高温下迅速形成脆壳，这是许多经典川菜和粤菜的诀窍。 韩式泡菜（Kimchi）的季节性： 不仅提供白菜泡菜的基础配方，更探讨了不同季节蔬菜（如萝卜、黄瓜）的腌制方法，以及自制韩式鱼露和糯米糊的重要性。 3. 香料的处理与激活： 干香料的“唤醒”： 详细指导孜然、小茴香、芫荽籽等在烹饪前使用干锅慢炒的重要性，以及不同香料的最佳研磨粗细。 酸、甜、咸、辣的亚洲平衡法： 通过实例（如泰式沙拉酱、糖醋排骨），演示如何通过“尝味”而不是单纯的量杯，来达到风味的和谐统一。 --- 第三章：烘焙科学与创意甜点 (The Science of Baking and Creative Desserts) 本章侧重于将烘焙视为一门精确的科学，同时鼓励创造性地运用天然调味剂，制作出既美观又健康的甜点。 1. 蛋糕与海绵的结构： 精确的称量与混合： 强调必须使用电子秤，并解释面粉中蛋白质含量对蛋糕结构的影响。 黄油蛋糕与戚风蛋糕的制作差异： 详细区分油脂法（Creaming Method）和蛋白打发法（Foaming Method）对最终口感的决定性影响。重点讲解戚风蛋糕的“倒扣冷却”原理，防止回缩。 内陷与装饰的融合： 教授制作稳定且口感轻盈的奶油霜（Buttercream）及法式卡仕达酱（Crème Pâtissière），并结合新鲜水果进行分层设计。 2. 饼干与挞皮的酥脆奥秘： 黄油的温度是关键： 针对曲奇（Cookies），探讨冷黄油、室温黄油和融化黄油制作出的不同质地，并解析小苏打与泡打粉对膨胀度的影响。 塔皮的防湿处理： 介绍“盲烤”（Blind Baking）的技术，以及如何使用蛋白或巧克力涂层防止湿润馅料渗入酥脆的挞底。 3. 烘焙的天然调味： 香草荚的深度提取： 如何正确刮取香草籽，并利用剩余的豆荚浸泡牛奶或奶油以增强风味。 焦糖化的艺术： 湿法焦糖与干法焦糖的对比制作，以及如何控制焦糖的颜色深度以避免苦涩。 --- 第四章：健康饮食与食材优化 (Optimizing Ingredients for Health and Flavor) 本章关注如何通过更健康的方式处理食材，同时不牺牲风味的丰富性，适合追求平衡膳食的现代家庭。 1. 低脂烹饪的升级： 利用酸度替代脂肪： 讲解如何使用柠檬汁、醋或发酵乳制品（如酸奶）来模拟脂肪带来的“润滑感”和“饱满感”，尤其是在沙拉酱和腌料中。 烘烤与空气炸锅的优化： 针对家庭常用的小家电，提供精确的温度和时间指南，确保在极少用油的情况下达到油炸的酥脆效果。 2. 全谷物与蔬菜的再发现： 藜麦、法罗麦等古老谷物的处理： 讲解如何通过“煸炒”或“高汤煮”的方式，去除全谷物的生涩味，使其口感更接近白米饭。 蔬菜的“升华”： 介绍如何通过极短时间的焯水（Blanching）和冰浴，来保持绿叶蔬菜的鲜艳色泽和脆嫩口感，随后再进行轻度调味。 3. 自制调味品的价值： 零添加的酱油与醋： 教授基础的味噌酱油腌制方法，以及如何自制果醋，例如苹果醋或覆盆子醋，用于调味和日常饮用。 香草油与香料油的制作： 强调使用低温油浸泡新鲜香草（如迷迭香、百里香）的方法，用于收尾提香，并指导如何安全储存以防变质。 --- 总结： 本书并非简单地罗列菜谱，而是通过对烹饪原理的细致拆解和对区域风味的深入理解，帮助读者建立起自己的烹饪体系。无论您是想复刻米其林级别的酱汁，还是想掌握一碗地道亚洲面条的精髓，本书都提供了扎实、可操作的知识基础，让每一次下厨都成为一次成功的探索。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是令人眼前一亮，那种厚实的纸张和略带磨砂质感的封面，拿在手里就有一种沉甸甸的满足感。我本来只是随意翻阅一下，没想到光是目录的排版和章节的划分就让我产生了浓厚的兴趣。它不像市面上很多食谱那样堆砌菜名，而是根据不同的季节、不同的场合，甚至不同的“心情”来分类，这种细腻的考量让人感觉作者真的是用心在和读者对话。比如，它有一个章节专门讲“冬日暖身慢炖”，里面介绍的几款汤品，光看文字描述，那种慢火熬煮的香气仿佛都能穿透纸面，直达鼻尖。我尤其欣赏它对食材处理的细致入微，比如如何挑选最好的老母鸡，或者哪种菌菇最适合用来提鲜，这些细节，对于我这种厨房新手来说，简直就是无价之宝。虽然我还没来得及全部实践，但光是阅读的过程，就已经是一种享受，让人对即将到来的烹饪充满期待。它不是简单地告诉你“放多少盐”，而是告诉你“在这个时节，少许盐能更好地激发食材本身的甘甜”。这种烹饪哲学，远超一本普通食谱的范畴，更像是一本关于生活美学的指南。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对“家常汤”这个概念一直有些模糊，总觉得无非就是大白菜豆腐加点肉沫，了不起再加点玉米。然而，这本集子彻底颠覆了我的认知。我尝试着做了其中的一款“山药枸杞清炖排骨汤”，那款汤品对火候的把控要求精确到了“微微冒泡”的程度，而且建议在加入山药前，先用少许米汤润一下锅底。结果成品汤头清澈见底，入口后，山药的软糯和排骨的醇厚完美融合，完全没有油腻感。更让我惊喜的是，它还介绍了一些非常规的搭配，比如在传统的莲藕排骨汤中，加入了一小撮晒干的陈皮，那股清新的柑橘香气瞬间提升了整道汤的层次感，让原本厚重的味道变得轻盈起来。作者对于药材和食材的理解非常到位，每道汤品的旁边都会附带一句小小的“功效提示”，但绝不是那种生硬的医学术语，而是用一种很温暖的语气告诉你，比如“此汤适宜久坐办公室的你”。这种体贴入微的关怀，让我在厨房里忙碌时，感觉自己不是在做饭，而是在为自己和家人进行一场精心策划的“养生仪式”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性还在于它对“替代方案”的包容性。我居住的城市，有些特定的时令食材是很难买到的，比如某些特定地区的野生山珍。通常别的书会把这些食材当作不可替代的核心要素，让人望而却步。但在这本汤谱里，作者非常人性化地提供了大量的“可替换食材列表”。如果找不到新鲜的竹荪，可以用干木耳代替，并调整浸泡的时间和水量。如果买不到特定品种的肉骨，可以用另一种在营养和口感上相近的部位来替代，并标注好风味上的细微差别。这种灵活性极大地降低了烹饪的门槛，让我可以根据手头已有的材料，随时开启一场汤品制作。它教会我的不是死板地遵循食谱，而是理解每种食材在汤品结构中扮演的角色。这是一种更高阶的烹饪智慧，让我从一个单纯的“跟随者”，逐渐成长为一个有自己判断力的“创造者”。这本书，真正做到了让“好汤”走入寻常百姓家，而不是高悬于殿堂之上。

评分☆☆☆☆☆

从作者的文笔来看，绝对不是那种冷冰冰的“菜谱流水线”。她的叙事风格非常具有画面感，仿佛每一步操作都是在讲述一个关于食材前世今生的故事。比如描述如何处理老母鸡时，她没有直接说“焯水”，而是写道“让其在沸水中短暂地释放掉多余的腥气，如同给它一个快速而彻底的净化”。这种拟人化的表达，极大地激发了我的好奇心和动手欲。更棒的是，书中还穿插了一些关于“汤品历史”的小插曲，让我了解到某些经典汤品的起源，比如某款客家老火汤的演变过程。这让我在享受美味的同时，也进行了一次文化之旅。它不仅是一本烹饪书，更像是一部关于中国传统饮食智慧的精选集。而且，书中的图片质量极高，不是那种过度美化到失真的效果，而是非常真实、诱人的质感，让人一看就知道这道汤出锅后大概会是什么样子，这对于避免“图文不符”的挫败感，起到了至关重要的作用。

评分☆☆☆☆☆

这本书的另一大亮点，在于它对“时间管理”的考量。我发现很多高质量的汤谱，往往需要耗费大半天的时间，这对于朝九晚五的上班族来说，简直是奢望。但这本《受欢迎的好汤288道》非常巧妙地平衡了口感和效率。它清楚地标注了每道汤品的“准备时间”和“实际烹饪时间”，并且细心地分出了“一小时速成汤”和“周末慢炖系列”。我周末试做了一款号称“45分钟出味的菌菇鸡汤”，我本来持怀疑态度，但严格按照步骤来，特别是它提到了一种“高压快速萃取”的预处理方法，居然真的在不到一个小时内，煮出了浓郁到可以用勺子舀起来的汤底。这对我来说简直是革命性的突破！过去我总是因为时间不够，而放弃自己煮汤的念头，转而依赖罐装汤料。现在，我有了更多在忙碌之余，犒劳自己的选择。这种对现代生活节奏的理解，让这本书的使用价值几何倍地提升了。