满28包邮 香辣炖补100锅 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李洪啸，杨跃祥 摄 著

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出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538152920

商品编码：29983738495

包装：平装

出版时间：2008-01-01

基本信息

书名：香辣炖补100锅

定价：25.00元

作者：李洪啸,杨跃祥 摄

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2008-01-01

ISBN：9787538152920

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.540kg

编辑推荐

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前几年起，一股强劲的“香辣风”席卷了全国的餐饮业，本书将热门香辣美味一网打尽，利用家常材料、小锅小灶，辅以地道的调味和烹制方法，真是把辣吃到。★★★★★推荐购买《健康滋补100锅系列（全六册）》炖出营养，补出健康，100锅，锅锅美味，碗碗鲜美。超值套装，不容错过。

内容提要

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现代人爱吃辣，爱到不辣不吃的程度。香辣锅和水煮鱼等辣菜几乎成了流行菜的代名词。中国人爱吃辣的历史悠久，辣椒是200年前才在中国广泛用于调味，在这之前，人们是用姜、桂皮、葱、蒜、芥末和茱萸等调料调出辛辣的味道。孔子在《论语》里说：“不撤姜食。不多食。”他应该也是辣味的爱好者。
中国贵州是野生辣椒的原产地之一，贵州人是中国早吃辣椒的人，他们吃的辣椒品种多，口感劲辣。川北和云南边界等地区有一种辣椒，因为太辣不能吃，用一根线吊在灶上，汤做好后，将辣椒在汤里涮涮就足够辣了，因而叫“涮涮辣”。不仅贵州、云南和四川人爱吃辣，湖南菜、湖北菜和江西菜中都有相当部分的辣昧菜，近几年来怕辣的人虽然不少，但更多的是那些不怕辣、怕不辣和辣不怕的人，爱吃辣的队伍越来越庞大。
前几年起，一股强劲的“香辣风”席卷了全国的餐饮业，香辣蟹、水煮鱼、麻辣小龙虾和辣火锅等辣味菜肴竞相登场，至今热度不减。香辣、麻辣、酸辣、甜辣和怪味辣，各种味道煮成浓浓香香辣辣的一锅美味，上面是红色的辣椒及青色的泡椒，顿时口中唾液横流，辣的诱惑难以抗拒，甚至在大快朵颐之后还要连汤或捞出的炸辣椒打包回家才算尽兴，真是把辣吃到。
《香辣炖补100锅》将热门香辣美味一网打尽，利用家常材料、小锅小灶，辅以地道的调味和烹制方法，把传统辣味菜、特色时尚辣味菜、民族风情辣味菜和一些异国情调辣昧菜调理得酣畅淋漓，这样，不仅大大节省开支，也更好地把握了口感，而且更能够领悟到辣味的精髓。
辣椒对多种疾病具有防治作用，还能制成饮料，可延缓人体衰老，但辣椒不可过量或过频食用，否则对人的味觉神经会造成损害，并剧烈刺激胃肠黏膜，引起胃疼、腹痛和腹泻等胃肠疾病，使痔疮出血恶化，还会影响和功能。因此消化系统有问题的人及痔疮患者应少食或忌食辣椒。辣椒大辛大热，火眼、牙疼、喉痛、咯血和疮疖等火热病症患者、阴虚火旺的高血压患者及肺结核患者等也应慎食。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《古韵新风：中国传统烹饪技艺的传承与创新》 这是一部深入探讨中国传统烹饪美学、技艺传承及其在当代语境下如何实现创新与发展的权威著作。全书不涉及任何关于“满28包邮”或特定“香辣炖补”菜式的描述，而是将视野聚焦于中华饮食文化的宏大叙事和精微之处。 第一章：天地人和——中国烹饪哲学的根基 本章溯源中国烹饪思想的源头，探讨其如何与儒、释、道三家思想相融合，构建起独特的“天人合一”的饮食观。 1.1 阴阳调和与五味平衡： 深入剖析中医理论中“君臣佐使”在食材搭配中的应用。探讨食材的寒、热、温、凉属性如何被厨师精准掌控，以达到调理身体、平衡五脏的功效。书中细致描摹了不同地域的“四时进食”原则，强调顺应自然节律的重要性，而非单纯追求味觉的刺激。 1.2 刀工的哲学境界： 刀工不仅仅是切配的技法，更是厨师心性的体现。本章通过对“推、拉、滚、切、剞”等基础刀法的历史演变进行考察，展示了不同流派（如鲁菜的精细、川菜的奔放）在刀工上所蕴含的文化内涵。例如，对“松鼠鳜鱼”中对鱼肉的复杂花刀处理，分析其力学原理与审美追求。 1.3 火候的艺术与科学： 探讨“文火慢炖”、“急火快炒”、“文武火交替”等不同火候控制的科学依据。从传统土灶的结构到现代燃气灶的改进，阐述了热传导、热对流和热辐射在烹饪过程中对食材口感和风味物质转化所起到的决定性作用。着重介绍如何通过对火力微小变化的感知，实现对菜肴“酥、嫩、脆、糯”等质地的精确控制。 第二章：地域风华——八大菜系的技艺交汇与分野 本章以宏观视角梳理中国八大菜系的形成背景、核心风味特征及其独特的烹饪载体。 2.1 鲁菜的典范与规范： 重点解析鲁菜中对汤的精深运用，特别是“清汤”与“奶汤”的熬制技术。分析其宫廷菜的渊源如何塑造了菜肴造型的端庄大气，以及对“火候精准”的极致要求。 2.2 川菜的复合味型与“百菜百味”： 抛开对单一麻辣的认知，本章细致拆解川菜中“糊辣”、“怪味”、“家常”等二十四种基础味型的结构。通过对花椒、豆瓣酱等核心调料的产地、发酵工艺的考证，说明川菜风味是如何通过精密的调味比例构建起来的。 2.3 粤菜的本味追求与时令哲学： 探讨粤菜对食材“鲜活”的执着，以及如何通过清蒸、白灼等技法最大程度地保留原料的天然滋味。重点介绍广式点心的制作技艺，特别是对皮、馅比例的平衡艺术。 2.4 徽、湘、苏、浙、闽： 分别论述其他菜系在独特地理环境（如山珍、河鲜）影响下所形成的烹饪特色，如徽菜的重油重色与注重烟熏风味，湘菜对酸辣与腊味的偏爱，以及苏菜的精巧雅致。 第三章：器物之道——烹饪工具的历史演进与功能优化 烹饪工具是技术的延伸，本章聚焦于锅、灶、刀具等关键器皿的材质变迁与功能提升。 3.1 材质的选择与影响： 比较铁锅、砂锅、不锈钢锅在热效率、保温性以及对食材风味影响上的差异。探讨传统陶土在烧制过程中如何形成独特的孔隙结构，从而优化炖煮效果。 3.2 炉灶的革新史： 从传统的“三尺灶”到现代高效能炉灶，分析不同热源对烹饪效率和环境的影响。讨论现代厨具设计如何更好地服务于传统技法的实现，例如新型压力锅对慢炖工艺的加速与风味保持。 3.3 传统器皿的复兴： 关注紫砂壶、瓦罐等传统盛器在现代烹饪中的重新定位，分析它们在慢煮、保温方面的不可替代性。 第四章：传承与跨界——当代中餐的挑战与未来方向 本章探讨在快速变化的社会环境中，传统中餐所面临的挑战，以及如何通过教育、科技和跨文化交流实现可持续发展。 4.1 技艺的记录与数字化： 探讨如何利用现代影像技术和大数据分析，精确记录和保存那些依赖经验的“非物质性”烹饪技巧，避免手艺的失传。 4.2 健康导向下的传统重塑： 分析如何在保留传统风味的基础上，通过优化用油、用盐量，以及引入更健康的烹饪温度控制，来适应现代人对健康饮食的需求。例如，如何通过分子料理技术对传统酱汁进行结构性改良。 4.3 国际视野下的中餐表达： 考察中国烹饪技艺在西方餐饮界的传播与影响，分析国际厨师如何吸收和转化中餐元素，以及这种交流如何反哺国内烹饪创新。重点讨论“融合菜”中的“守正”与“出新”。 4.4 厨师的职业素养与文化担当： 强调新一代厨师不仅需要精湛的技艺，更需要深厚的文化底蕴和对食材的敬畏之心。讨论烹饪教育体系如何培养具备全面素养的行业人才。 结语： 本书旨在提供一个全面、深入的视角，去理解和欣赏中国烹饪艺术的博大精深，关注的是技艺的精髓、哲学的思辨以及文化的传承，而非具体的、局限性的食谱介绍。它是一部献给所有热爱烹饪艺术、珍视中华传统文化的读者的专业读物。

评分☆☆☆☆☆

从这本书的装帧设计到内容的排布来看，它似乎非常抗拒被“大众化”。它没有索引，没有彩色的插图，甚至连章节标题都显得晦涩难懂，很多都是由古老的篆刻文字或是模糊的符号构成的。这让我感觉，作者仿佛在刻意筑起一道高墙，只允许极少数“有缘人”进入他的思想领域。我试图在网络上搜索关于这本书的讨论，但发现相关的评论寥寥无几，更像是一部被尘封在小众书店角落里的“异端”文本。它不像市面上那些畅销的美食书籍那样，充满了诱人的美食照片和清晰的步骤指导，反而像是一部需要被“破译”的密码本。每一次阅读都像是一次艰苦的拉锯战，你必须不断地查阅工具书，甚至需要去研究相关的民俗学文献，才能勉强跟上作者的思路。读完它，我获得的知识量是巨大的，但同时也伴随着巨大的精神消耗。我不知道这本书的最终读者群体定位在哪里，它似乎既不是给美食爱好者准备的，也不是给纯粹的学术研究者准备的，它游走在两者之间，形成了一种独特而又难以驾驭的阅读体验。

评分☆☆☆☆☆

初读这本书时，我的心境是极其矛盾的。我带着一种近乎于考古学家的好奇心，试图从这堆文字迷宫中挖掘出作者想要传达的真正意图。这本书的叙事结构是极其反传统的，它不遵循任何线性时间或空间逻辑。有时候，它会突然跳跃到某个遥远山区的集市，用极其口语化甚至带着浓厚方言的笔调描绘一次食材的采购；紧接着，下一章又会变成一篇对某种古老炖煮器具的严谨考据报告，引用了大量我从未听闻过的专业术语。我感觉自己像是在跟随一个思维跳跃极快的神经科学家，他在描述一锅汤的同时，也在解构宇宙的熵增。最让我困惑的是，作者似乎故意模糊了“虚构”与“纪实”的边界。有一段描述，讲到某位神秘的“老药师”如何用独门秘方熬制汤底，听起来像武侠小说；但紧随其后的脚注却标注了具体的温度曲线和PH值变化，这科学性的严谨让我瞬间出戏。我花了整整一个下午，试图梳理出这本书的核心主线，但发现它更像是一张庞大且没有固定起点的网，每个节点都充满了信息，但它们之间的联系需要读者自己去强行建立。这需要极大的耐心和对“非标准”阅读体验的接受度。

评分☆☆☆☆☆

天呐，这本书的封面设计简直是灾难！那种老旧的、仿佛上个世纪印刷厂出来的排版，配上那过于饱和的、让人看了眼睛疼的“香辣炖补”的图片，我差点以为自己拿错了什么厨房小广告。更别提那个“满28包邮”的字样，堂而皇之地印在书名旁边，让我一个严肃的文学爱好者感到深深的侮辱。我买它完全是冲着一个朋友的强烈推荐——据说内容很“硬核”。然而，当我翻开第一页，映入眼帘的不是什么引人入胜的开篇叙事，而是一份密密麻麻的、关于不同辣椒素含量和炖煮时间的化学公式。我赶紧合上，试图找找有没有作者的前言或者致谢，结果只看到了一张似乎是作者在自家厨房里拍的、光线极差的照片，背景里堆满了不知名的香料罐。这书的装帧质量也令人堪忧，纸张薄得像蝉翼，油墨味儿浓得能把人熏晕过去。我本以为我会读到什么关于地域风俗、美食哲学的故事，结果这更像是一本工业级的操作手册，严肃到让人怀疑人生。我实在无法想象，一个追求精神食粮的读者，该如何面对这样一本实体书。我真的得回去仔细研究一下，我到底买了个什么“宝贝”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“阅读体验”是高度依赖于读者的个人背景知识的。如果你对某些特定的民间药理学、地方性的烹饪仪式，或者对某一特定历史时期的物资匮乏背景有所了解，这本书可能会为你打开一扇全新的门。然而，对于一个知识储备相对平庸的现代都市人来说，这本书的门槛高得令人望而却步。我承认其中几段关于“火候控制”的描述，确实精准得令人拍案叫绝，那种对热能传递的细致观察，绝对是专业级别的。但是，一旦进入到作者自创的那些术语体系中，我立刻迷失了。比如，“阴阳平衡炖法”、“五行归元煨制”等等，这些概念没有给出清晰的界定，全靠读者自行揣摩。我试着用书里的方法尝试复刻一道菜，结果完全失败了——不是咸了就是淡了，完全没有书中描绘的那种“入口即化，回味悠长”的境界。这让我怀疑，作者的成功经验是否建立在一些非语言层面、只能靠天赋才能掌握的直觉之上，而这本书，恰恰没有记录下这些“天赋”。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的语言风格感到一种近乎于“冒犯”的错位感。它混合了太多不协调的语域。你可以读到那种极尽华丽、仿佛从民国小说里裁剪下来的描述——比如“那汤色，浓郁得如同凝固的黄昏，每一缕热气都带着对人间烟火的无尽眷恋”——但紧接着，作者就会用一种极其冷漠、类似新闻报道的语气，罗列出各种营养成分表和卡路里数据，仿佛在进行一次严肃的医疗报告。这种风格的碰撞，让我在阅读时总有一种想笑又笑不出来的尴尬。更让我无法理解的是，书中有大量的篇幅用于对各种“配料”的哲学思考。它不再仅仅是描述“姜”或“蒜”，而是将它们提升到形而上学的层面，探讨它们在人类文明演进中的象征意义。例如，关于一粒花椒的描述，可以延伸到对“个体与整体关系”的探讨。这无疑是很有深度的尝试，但对于一个只是想了解“如何炖出一锅好汤”的普通读者来说，这种深挖实在有些“用力过猛”了。我感觉作者在极力避免写一本简单的食谱，而是想写一本关于“存在”的哲学论文，只是恰好选择了炖汤作为载体。