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郑伟乾 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538195385

商品编码：29983604670

包装：平装

出版时间：2015-11-01

基本信息

书名：名厨教你做养生菜

定价：32.80元

作者：郑伟乾

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2015-11-01

ISBN：9787538195385

字数：

页码：192

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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养心补血的莲藕，补虚强身的猪肉，益智健脑的鸡蛋，健脾开胃的鲫鱼……百样食材，有百种食疗功效。《名厨教你做养生菜》中收录的200多道菜品取材于生活中随处可见的食材，有专家指点，就能搭配出功效佳的养生菜！一学就会的烹饪方法，简单好用的厨房器具，让您在自家厨房快速变身养生专家！

目录

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作者介绍

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郑伟乾，中式烹调师，中国烹饪大师，国家考评员，2011年深圳大运会试餐专家，深圳市饮食服务行业协会副会长，深圳市名厨专业委员会常务副主任。 从事烹饪工作和饮食服务培训工作二十多年，现任深圳市巨邦饮食服务职业培训中心秀讲师、深圳市饮食服务职业技能鉴定所秀考评员，兼任多家大型酒店策划师和技术顾问，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、糖艺，能将当前盛行的刀工方法、调味工艺及烹饪技法秀组合。 先后荣获“深圳金厨”“秀青年厨师”“中国名厨”“深圳秀教师”等称号，参与培训、考评学员超过两万名，为弘扬中华饮食文化做出了大的贡献。

文摘

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序言

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《中华传统美食的奥秘：历史溯源与烹饪技艺的传承》 本书并非专注于单一的养生菜系或现代的便捷烹饪方法，而是深入挖掘中华饮食文化的深厚底蕴与广阔图景。它以时间为轴，以地域为经，力图为读者构建一幅完整、立体的传统美食全景图。 第一部分：历史的滋味——中华饮食文化的演变 本部分将带领读者穿越数千年的历史长河，探寻中国烹饪艺术如何从满足基本生存需求，逐步发展成为一门精妙的文化象征。 先秦的雏形：谷物与肉类的朴素组合 重点介绍早期谷物的种植与利用，如粟、黍、稻，以及“五谷”概念的形成。 讨论早期狩猎与畜牧对烹饪方式（如炙烤、简单煮制）的影响。 引述《诗经》中零星记载的饮食场景，勾勒早期中国人的餐桌风貌。 秦汉的奠基：调味品的初步体系化 详细阐述盐、酱、醋等基本调味品的成熟及其在地方风味形成中的作用。 探讨井盐、海盐的开采与运输，对饮食南北差异的影响。 分析宫廷与民间饮食结构的分野，如蒸、煮、燔（烤）的技法规范。 魏晋南北朝的融合与创新 考察佛教传入对素食烹饪理念的影响，但并非专注于“养生”，而是探讨其在调味替代品上的尝试。 记录北方游牧民族饮食习俗与汉族农耕文化的碰撞，例如面食在北方的普及和发展。 关注“食疗”概念在道家思想影响下的初步萌芽，但侧重于药材与食材的搭配哲学，而非具体的养生食谱。 隋唐的鼎盛：集大成与对外交流 详述唐代“食单”的出现与“烹饪书籍”的早期形态（与现代食谱的差异）。 重点介绍胡食（西域食物）的引入与本土化，如胡饼、面条的进一步丰富。 分析唐代饮茶风尚的兴起，对餐饮礼仪的规范化影响。 宋元的精细化与市民化 宋代“瓦子”与“酒楼”的繁荣，标志着餐饮业的专业化。 深入剖析宋代点心、小吃的艺术性发展，如“糖霜制作”的复杂工艺。 讨论宋代对食材处理精细度的追求，例如“切配”技术的进步。 明清的定型：地方菜系的成熟 系统梳理中国八大菜系（或更多流派）在明清时期的形成与地域特色确立的过程，强调其风味与文化背景的联系。 分析官府菜（如官府宴席）的奢华与民间智慧的结合。 探讨火候控制、刀工、调味层次在此时期达到的高峰，例如“清汤”的熬制技艺。 第二部分：技艺的精粹——传统烹饪手法的深度解析 本部分将跳出现成的菜肴成品，专注于构成这些美味背后的核心技术，探讨这些技法如何跨越地域和时代，成为烹饪的基石。 刀工的哲学与实践：形、意、韵 切配的分类与用途： 详细解析“批、剞、切、剁、刨、滚、碾”等基本刀法，及其如何影响食材的受热均匀度和口感。 刀工与火候的配合： 探讨不同形状的食材（如薄片、蓑衣花刀、马蹄丁）对烹饪时间的要求，以及如何通过刀工控制菜肴的成熟度。 刀工的审美： 介绍传统宴席中对刀工的艺术化要求，例如“菊花鱼”或“松鼠鳜鱼”对刀法精度的极致追求。 火候的艺术：从柴灶到现代炉灶的温度控制 温度的科学： 阐述“旺火、中火、文火”在不同烹饪阶段的实际温度区间（不涉及现代精确温控）。 受热媒介的差异： 比较砂锅、铁锅、瓷器在保温性和导热性上的区别，以及它们对菜肴风味形成的影响（如“砂锅煨炖的醇厚”）。 时间与火候的辩证关系： 讲解如“滑炒”对速度的要求和“焖制”对时间的依赖。 调味的层次感：复味与本味的平衡 基础味型构建： 深入分析酸、甜、苦、辣、咸、鲜（及其复合味）在传统烹饪中的地位。 “复合味”的构建： 探讨如何通过分次加入调料，创造出“一菜一格，百菜百味”的复杂口感，如鱼香、怪味、麻辣等味型的基础结构。 香料与芳香物质： 考察花椒、八角、桂皮、丁香等传统香料的特性，以及它们在腌制、爆香、卤制中的应用时机。 高阶技术：发酵、腌渍与保藏 酱醅的制作： 探讨传统酱油、豆瓣酱等发酵产品的制作原理，以及它们如何为菜肴提供“时间赋予的深度”。 腌渍与熏制： 分析腊肉、咸菜等食物的制作工艺，关注其对水分控制和风味浓缩的效果，而非其作为现代低脂替代品的功效。 高汤的熬制哲学： 详述清汤、浓汤、奶汤（白汤）的制作差异，重点在于骨骼、皮肉、火候、撇渣的细节操作，以提供菜肴的“底味”。 第三部分：地域的肖像——中国主要菜系风貌巡礼 本书将描绘中国不同地理环境下，因物产、气候和人文差异而形成的独特烹饪体系，重点在于其文化属性和技术特点，而非具体的食谱指导。 北方菜系的雄浑与面食的广博： 以鲁菜为代表，强调其对酱料的精湛运用和海鲜的处理技术。同时，探讨黄河流域小麦的多种加工形态（烙、蒸、煮、煎），展现面食的丰富性。 江南菜系的精巧与清雅： 以苏帮菜、浙菜为例，突出其对时令的敏感、选材的苛刻以及“精细刀工”在展现食材本味上的作用。关注糖的应用，并非仅为甜味，而是调和酸咸的手段。 巴蜀菜系的泼辣与复合： 重点分析川菜“七滋八味”的理论基础，如何利用花椒、辣椒等多种调料，构建出“麻、辣、鲜、香”的立体口感。强调其“味型”的复杂性，而非单纯的“辣”。 岭南菜系的清新与兼容： 以粤菜为核心，探讨其“不时不食”的理念，对原汁原味的追求，以及煲、炖、白切等突出食材本味的技法。分析其对外来食材的吸收能力。 其他地方风味的掠影： 简要介绍山西的醋文化、湘菜的“酸辣”特色、徽菜的重油重色，以及西北菜系中浓郁的牛羊肉风味，展现中国烹饪的无限多样性。 结语：活着的传统 本书旨在揭示中华传统美食是历史、地理、气候与哲学共同作用的产物。它关注的是烹饪技艺的演变脉络和技术核心，而非提供即时的健康指导或操作手册。它是一部关于中国味道如何被创造出来的历史与技术探索之作。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，与其说是学习做菜，不如说是一次关于生活态度的重塑。名厨的文字中流露出的对食物的敬畏和对健康的关注，具有很强的感染力。我以前做饭总像完成任务，但读了这本书后，我开始更细致地观察食材的新鲜度，更耐心地去等待火候的成熟。书中提及的一些烹饪细节，比如焯水的时间、食材的入锅顺序，都精确到了秒级或重量，这种对细节的极致追求，正是专业精神的体现。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本融入了生活哲学的指南。通过实践书中的方法，我感觉自己对“吃”这件事有了更深一层的理解，不再是单纯的饱腹，而是成为了一种积极的自我关怀和投资。这本书的价值远远超过了它本身的定价，它带来的健康知识和烹饪信心的提升是无价的。

评分☆☆☆☆☆

拿到书后，我首先被它丰富的图文内容所震撼。每一道菜肴的成品图都拍得极其精美，色泽诱人，光是看着图片就让人食欲大增，这对于烹饪新手来说是极大的鼓励。更重要的是，这本书在介绍每道菜时，不仅仅给出了食材清单和烹饪步骤，还穿插了大量的“名厨小贴士”和“养生功效解析”。这一点我非常欣赏。它让我明白，做一道养生菜，不仅仅是把东西煮熟，更是理解食材为什么要这样组合，这样的烹饪方式对身体有哪些具体的好处。比如，对于某些需要长时间炖煮的汤品，书中详细说明了不同药材的最佳下锅时间，这对于追求完美口感和最大化营养吸收的我来说，简直是宝典级的指导。我尝试做了其中的一道清润润肺的甜品，过程非常顺畅，而且味道比我自己瞎琢磨出来的要平衡得多，药材的苦涩被处理得恰到之处，甜度也拿捏得宜，体现了“名厨”应有的水准和经验积累。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一直认为很多所谓的“养生菜”要么口味寡淡，要么做法繁琐到让人望而却步。然而，这本书成功地打破了我的固有印象。它里面的一些家常菜肴，比如一些用时蔬搭配少量肉类的组合，不仅味道层次丰富，而且制作时间大多控制在半小时左右，非常适合我这种工作日需要快速备餐的上班族。名厨的智慧在于，他们能用最简单的手法，激发食材最大的潜力。书中的调味部分也十分考究，很多时候只需要少许天然香料和基础调味料，就能调出令人惊艳的味道，完全避免了过度依赖味精或人工添加剂。这对我这种追求食材本味和清淡饮食的人来说，简直是福音。它让我意识到，真正的美味和健康并不需要相互妥协，只需要掌握正确的烹饪哲学。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排逻辑非常清晰，从基础的食材辨识和处理技巧开始，逐步过渡到复杂的组合菜式，让人感觉学习曲线非常平滑。我特别喜欢它将菜肴分门别类地划分成了“春季排毒”、“夏季祛湿”、“秋季润燥”和“冬季进补”这四季养生板块。这种基于时令的食谱设计，非常符合中医理论中“天人合一”的养生理念。我居住的地区季节变化明显，以往总是盲目地吃一些所谓的“滋补品”，效果不彰。但有了这本书，我能根据当下的气候和身体状况，精准地选择合适的食谱。例如，最近湿气重，我按照书里的指导，用几味常见的药食同源材料做了一道健脾祛湿的粥品，坚持吃了几天，身体的沉重感确实减轻了不少。这种结合了传统智慧和现代操作便利性的编排方式，是这本书最大的亮点之一，也体现了作者深厚的功底。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常吸引人，色彩搭配明亮，给人一种健康、清新的感觉。我本来就对手工制作的养生菜肴很感兴趣，看到“名厨教你做”这几个字，立刻就激发了我的好奇心。我期待着能从这本书中学到一些传统而又不失创新的烹饪技巧。毕竟，现在市面上的健康食谱很多，但真正能结合名厨经验，又能贴合现代人生活节奏的并不多见。我尤其希望看到一些关于食材搭配、药食同源的深入讲解，而不仅仅是简单的步骤罗列。这本书的定价也很合理，‘满28包邮’的促销活动更是让我毫不犹豫地加入了购物车。我非常看重实用性，如果书中的食谱步骤清晰，材料易于获取，那它就绝对值得推荐给身边热爱健康生活的朋友们。我希望翻开书页后，能立刻感受到那种专业但又平易近人的教学氛围，仿佛有一位经验丰富的大厨就在我身边亲自指导一样。那种对食材特性的细致描述，对火候掌握的精准把握，才是真正打动读者的关键所在。这本书如果能在这方面下足功夫，无疑会成为我厨房里的新宠。