满28包邮 正宗的意大利餐教科书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

[日] 青木敦子，颜冰 著

图书标签:

• 意大利菜
• 烹饪
• 美食
• 食谱
• 厨房
• 包邮
• 教科书
• 新手入门
• 正宗
• 满28

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538194272

商品编码：29983612118

包装：平装

出版时间：2015-10-01

基本信息

书名：正宗的意大利餐教科书

定价：49.8元

作者：（日）青木敦子 ,颜冰

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2015-10-01

ISBN：9787538194272

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

本书收罗了99道意大利各地方经典美食，带你吃遍意大利。主菜、配菜、甜点应有尽有，意面、比萨、意式烩饭一个不少。700余张步骤图，详细说明了制作过程，手把手教你成为意餐大厨。

内容提要

---

在意大利没有正统的意大利餐，只有地道的地方特色美食。意大利各地的妈妈们做的才是美味的意大利餐。作者走访了意大利多个城市，挑选了意大利各地具代表性的美食，带你领略特色的意式风情。
　　头盘菜有生鲈鱼薄片、鸡肝泥三明治、意大利面包沙拉、意式煎小牛肉火腿卷等17道开胃菜。还有白蛤意大利面、墨鱼汁意大利面、三文鱼奶油意大利面、玛格丽特比萨、意式薄饼比萨，墨鱼汁烩饭、意大利蔬菜汤等特色主食。西西里风味烤沙丁鱼、金枪鱼沙司配猪里脊肉等18道主菜让你的味蕾得到充分的享受。爽口的意式蔬菜沙拉、意式烤时蔬等20道配菜可以解腻，均衡营养。后一道当然少不了意式甜点，包括提拉米苏、意大利杏仁脆饼、意式圆顶蛋糕等8款人气甜点。
　　内容丰富，步骤图详细，图片清晰是这本书的主要的特点，书中的温馨小贴士不仅可以帮你排忧解难，还可以帮助你更全面的了解意大利餐。

目录

---

作者介绍

---

作者是意大利料理研究专家，也是意大利AISO认定的橄榄油品鉴师。曾在意大利的佛罗伦萨、米兰、都灵、博洛尼亚等地专门学习意大利料理。回国后，开设了一家意大利料理培训班，现在活跃在电视、杂志等多领域媒体，深受广大群众喜欢。本书中提到的菜品都是曾经在电视节目中介绍的意大利餐的制作。

文摘

---

序言

---

《现代烘焙艺术与科学》 一、本书概述：烘焙的深度探索与创新实践 《现代烘焙艺术与科学》并非一本单纯的食谱汇编，它是一部深入剖析现代烘焙领域核心原理、前沿技术与创作哲学的综合性指南。本书旨在为专业人士、进阶爱好者乃至对烘焙抱有极致追求的读者，提供一个从基础理论到复杂结构实现的完整知识体系。我们聚焦于“为什么”而非仅仅“如何做”，探究面团的生命周期、淀粉的糊化过程、蛋白质网络的构建与崩解，以及风味化合物在热作用下的精确转化。 全书结构严谨，分为七大模块，涵盖了从基础原料的分子特性到复杂多层次甜点结构设计的全景图。我们坚信，卓越的烘焙成品源于对科学的深刻理解和对工艺的精湛掌控。 二、第一部分：原料的分子语言（The Molecular Language of Ingredients） 本部分是理解烘焙的基石，我们将抛弃传统食谱中对原料模糊的描述，转而深入探讨每种核心原料的化学本质。 1. 面粉的生命体征： 详细解析不同类型小麦（硬质、软质）的蛋白质组成（麦谷蛋白与醇溶蛋白）。通过拉伸测试、Zelienka仪数据分析，教授读者如何根据目标产品的结构需求，精准选择或混合面粉。探讨淀粉的支链和直链比例对吸水率、凝胶强度和回生性的影响。特别关注酶活性（如α-淀粉酶、β-淀粉酶）在发酵过程中对淀粉分解的催化作用及其对面包内部组织（Crumb Structure）的决定性影响。 2. 糖类的热力学： 不仅仅是甜味剂。分析蔗糖、转化糖（Invert Sugar）、高果糖浆在美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应中的作用机制。深入研究糖的结晶抑制能力，以及它在奶油霜和蛋白糖霜中维持稳定乳液或泡沫结构的关键作用。介绍异构化糖的低吸湿性特点，及其在延长产品保质期方面的应用。 3. 油脂与乳制品的结构工程： 区分饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸对酥松度（Shortening Power）的影响。研究黄油中水分含量、乳固体分布对酥皮（Laminating Doughs）起酥层的形成过程。探讨乳清蛋白与酪蛋白在加热过程中的变性与聚集，如何影响卡仕达酱和慕斯基底的稳定性。 4. 酵母与化学膨松剂的动力学： 详细对比天然酵种（Sourdough Starter）的微生物群落结构（乳酸菌与酵母菌的协同作用）及其产生的风味有机酸。分析小苏打、泡打粉在不同酸碱度环境下的释放速率和产气效率，强调温度、湿度对手工发酵时间表的精确校准。 三、第二部分：基础工艺的精确控制（Precision in Fundamental Techniques） 本章将烘焙操作提升至科学实验的高度，强调参数控制的绝对重要性。 1. 水合作用与面团的流变学： 介绍奥氏粘度计（Oven Rheometer）的概念，量化面团在不同水合比例下的粘弹性。探讨揉面过程中的能量输入（Kneading Energy Input）与面筋形成速率的关系，提供不同强度面团的揉面时间-温度控制图表。 2. 温度的层级控制： 深入研究“烘烤”这一复杂的热传递过程。分析对流、传导和辐射在烤箱内部的相互作用。建立面包核心温度、表皮褐变温度（140°C-170°C）与水分蒸发速率的动态模型。 3. 发酵环境的微气候调控： 教授如何利用专业设备模拟不同海拔、湿度条件下的发酵环境，以复制世界各地特定风土条件的烘焙效果。 四、第三部分：现代结构与稳定技术（Modern Structures and Stabilization） 聚焦于当代法式糕点和高端甜点中对结构稳定性的极致追求。 1. 胶体的力量： 彻底解析琼脂（Agar）、卡拉胶（Carrageenan）、明胶（Gelatin）和果胶（Pectin）的分子结构及其在不同pH值和温度下的凝胶特性。提供制作“零塌陷”果冻层、稳定慕斯和镜面淋酱的精确配比和加热曲线。 2. 泡沫的构建与消泡防御： 详述蛋白质（蛋清、大豆蛋白）界面张力的调节。研究添加酸性物质、盐分和糖分对打发稳定性的影响。引入稳定剂（如塔塔粉、玉米淀粉）在马林糖和法式蛋白霜中的应用机制。 3. 乳化技术： 探讨单甘油酯和卵磷脂作为天然乳化剂的作用。教授如何利用高剪切均质机技术，实现油水体系的长期稳定，尤其是在生产低脂高稳定性的奶油替代品时。 五、第四部分：风味化学与感官分析（Flavor Chemistry and Sensory Analysis） 超越基础配料，深入挖掘风味的层次感和持久性。 1. 美拉德反应的精细调控： 探讨反应物（还原糖与氨基酸）的摩尔比如何决定最终风味的类型（烘烤香、肉香、坚果香）。提供在低水分、高蛋白质环境下加速特定风味化合物生成的工艺路径。 2. 香气萃取与浓缩： 介绍超临界二氧化碳萃取、真空蒸馏等技术在提取天然香草、柑橘皮精油中的应用，确保风味化合物的完整性和高纯度。 3. 配方的平衡艺术： 教授如何运用感官评估（如三角测试法）来量化甜度、酸度、苦度和咸度之间的相互作用，设计出具有清晰风味轮廓的复合甜点。 六、第五部分：特殊烘焙领域的深入研究 针对当前烘焙界的热点和挑战进行专门剖析。 1. 无麸质烘焙的结构替代： 突破传统配方限制，研究淀粉改性技术（如羟丙基二淀粉磷酸酯）和水胶体混合物（如黄原胶、瓜尔豆胶）在模拟面筋网络中的表现。 2. 发酵面包的酸度管理： 针对天然酵种，提供如何通过调整喂养比例和温度，来定向控制乙酸（尖锐酸味）与乳酸（柔和酸味）的比例，以适应不同地域的口味偏好。 3. 巧克力与可可豆的溯源工艺： 简述从可可豆发酵、干燥到精炼（Conching）过程中风味物质的生成与挥发，指导读者如何根据可可豆的产地（Terroir）调整烘烤曲线，以优化最终巧克力的口感和香气复杂性。 七、第六部分：工具、测量与效率（Instrumentation, Measurement, and Efficiency） 强调工业级精度与实验室标准的结合。本书详细介绍了各类高精度测量工具的应用场景，包括：水活度仪（Water Activity Meter）在保质期预测中的应用；烤箱内部温度映射与热点分析；以及如何利用数字软件进行配方优化和批次一致性管理。 《现代烘焙艺术与科学》 提供的是一种思维模式的转变——将烘焙视为一门严谨的、可预测的科学，同时又不失对创造性表达的尊重。本书的读者将掌握驾驭原料、精控工艺、创新结构的能力，从而超越食谱的限制，成为真正意义上的烘焙工程师与艺术家。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容厚度令人印象深刻，但真正让我爱不释手的是它蕴含的那种“不妥协”的精神。它似乎在告诉读者：烹饪是一件严肃的事情，不能敷衍了事。我尤其欣赏作者在处理传统菜肴时的坚持。面对现代厨房里各种便捷的工具和速成配料，作者依然坚定地推荐使用最传统的方式，哪怕这意味着更长的时间和更多的体力投入。例如，关于制作提拉米苏的马斯卡彭乳酪部分，作者详细对比了使用生鸡蛋和经过巴氏消毒的鸡蛋在口感上的细微差别，并给出了只有传统做法才能达到的“空气感”。这股匠人精神，深深地感染了我。我不再只是为了填饱肚子而做饭，而是为了追求那种极致的口感和味道而投入精力。这本书更像是一份沉甸甸的承诺——承诺为你带来最纯粹、最值得尊重的意大利美味体验。

评分☆☆☆☆☆

天呐，这本书简直是为我量身定做的！我一直梦想着能在家复刻出那种地道的意式风情，但市面上的食谱要么过于简化，要么就是用词晦涩难懂，看得我一头雾水。这本《满28包邮 正宗的意大利餐教科书》完全颠覆了我的认知。光是看目录就让人心潮澎湃，从基础的橄榄油分辨，到不同产区番茄的特性，再到手工制作意面时面粉与鸡蛋的黄金比例，每一个细节都抠得无比到位。尤其是它对“慢炖”哲学的阐述，让我明白了真正的意大利美食，需要的是耐心和对食材的尊重，而不是急功近利地追求速度。我试着做了书里那个复杂的千层面，光是肉酱就花了我整整一下午的时间，但当那股混合着红酒、香草和慢炖牛肉的浓郁香气弥漫在厨房时，我感觉自己像个真正的意大利主厨。这本书不只是教你怎么做菜，它在教你一种生活态度，一种对美食的虔诚。我强烈推荐给所有热爱烹饪，并且不满足于‘快餐式’食谱的朋友们，相信我，这本书会彻底提升你的烹饪境界。

评分☆☆☆☆☆

对于像我这种厨房小白来说，很多烹饪书看起来都像天书。动不动就要求“用意大利空心细面在沸腾的盐水中煮八分钟，期间不断搅拌至‘弹牙’状态”。“弹牙”？这到底是个什么鬼感觉？然而，这本书简直是我的救星！它在描述烹饪状态时，用了非常形象和生活化的语言。比如形容“弹牙”时，它会说：“就像你用指尖轻轻按压时，能感受到面条内部微微的韧劲，但又不会像石头一样硬。”这种描述让我瞬间就明白了！而且，它还贴心地附带了非常清晰的图解，特别是关于如何揉捏面团和制作基础酱汁的步骤，每一个动作的力度和角度都有详细说明。我用这本书成功地做出了我人生中第一个不粘锅的煎蛋（这对我来说已经是巨大的进步了！），更不用说那些看起来复杂但实际操作起来井井有条的经典意面了。它真正做到了让“小白”也能跨越门槛，享受到烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对细节有轻微洁癖的美食爱好者，我对食材的新鲜度和处理方式非常挑剔。这本书的编排逻辑堪称完美。它不是简单地按照“开胃菜、主菜、甜点”来划分，而是更注重食材的季节性与地域性。比如，春季的芦笋如何搭配帕尔马火腿做最清爽的意面，秋季的蘑菇如何与波伦塔（Polenta）结合出最醇厚的风味。这种按照时令来规划菜单的方式，让我对“不时不食”有了更深刻的理解。更让我赞叹的是，它对食材的采购和预处理有极其严格的要求。例如，关于如何挑选一块好的帕尔玛干酪，它会教你如何通过声音来判断其成熟度；关于如何保存新鲜罗勒叶以防止变黑，它提供了好几种专业的保鲜方法。读完这本书，我感觉自己对“如何买菜”的理解都提升了一个档次，这对我来说，比学会做一道菜本身更有价值。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候是抱着试一试的心态，毕竟“正宗”这两个字在美食界实在太容易被滥用了。但这本书给我的惊喜程度，远远超出了我的预期。我特别欣赏作者那种近乎学术研究的态度。它不像那些花哨的网红食谱，只给你一张漂亮的成品图和一堆模糊的步骤。这本书里有大量的历史背景介绍，比如为什么某些地区的披萨会用特定的酵母，或者某种奶酪是如何在特定海拔和气候下形成的。这让我感觉我不是在读一本菜谱，而是在翻阅一本关于意大利饮食文化的百科全书。我最喜欢的一点是，它对“失败”的容忍度很高。书中坦诚地指出了新手最容易犯的错误，并提供了详细的补救措施。比如，如果你的烩饭（Risotto）收汁过快怎么办，或者意面煮得太软了如何补救。这种实在、不藏私的分享，让人感觉作者就是坐在你身边，手把手地教你，非常亲切可靠。