滿28包郵 甜美翻糖蛋糕&餅乾 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 森有紀子，張嵐 著

圖書標籤:

• 翻糖蛋糕
• 甜點
• 烘焙
• 餅乾
• 美食
• 食譜
• 包郵
• 28元包郵
• 甜美
• DIY

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538193657

商品編碼：29983697423

包裝：平裝

齣版時間：2015-09-01

基本信息

書名：甜美翻糖蛋糕&餅乾

定價：28.0元

作者：（日）森有紀子,張嵐

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2015-09-01

ISBN：9787538193657

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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翻糖蛋糕妙不可言
　　“翻糖蛋糕”發源於英國，從19世紀至今一直受到全世界的廣泛熱愛。翻糖蛋糕適閤的場閤，從輕鬆愉快的晚會，到稍有慶祝意味的聚會，林林總總各不相同。裝飾蛋糕的材料，顧名思義就是“砂糖”，也就是在水果蛋糕外麵覆蓋一層糖霜進行裝飾。
　　成為茶話會的點睛之筆
　　至親閨密圍坐在一起的時候，浪漫的甜點**必不可少。可愛的外觀會衍生齣很多話題哦。
　　在珍貴的迴憶中添加優雅的細節
　　把結婚典禮的亮點放在原創蛋糕上如何？存在感十足，即使小巧精緻也會成為主角，與大傢一起分享甜蜜的幸福。
　　傢庭聚會的小禮物
　　非常推薦使用小巧可愛的點心作迴客禮。把愉快的迴憶送給來客帶迴傢。
　　作為彆具匠心的手工禮物
　　適閤作為紀念日的慶賀餅乾。保質期較長，所以可以慢慢品嘗美味、迴憶那時的心情。

內容提要

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本書中，介紹兩種不同尺寸的翻糖蛋糕。用5cm的圓形模型做齣的小蛋糕，可以用來作伴手禮。而12cm的蛋糕則會成為各種晚會中的主角。另外，本書中介紹的裝飾方法，也都通過瞭認真篩選，適閤初學者來嘗試挑戰
　　如果說“即便如此，翻糖蛋糕還是略有難度……”，可以嘗試製作本書中介紹的奶油蛋糕。萬事開頭難，首先邁齣步吧。本書中還有顔色繽紛的糖霜餅乾，推薦與翻糖蛋糕搭配製作。
　　能埋頭創作一些可愛的小物件，何嘗不是非常幸福的事情。一邊在腦海中閃現要送禮物的那個人的麵孔，一邊盡情享受裝飾的樂趣吧。

目錄

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作者介紹

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　　作者介紹
　　森有紀子 Yukiko Mori
　　蛋糕設計師。曾於倫敦名校英國威斯敏斯特金斯威學院（ W e s t m i n s t e r Kingsway College ）旗下的製果專門學院（Brooklanads College ）進行蛋糕裝飾學習。在英國的一傢專門進行點心設計、烘焙研究的蛋糕工作室修行期間獲得多項大奬，於2008年迴到日本。目前在東京定期開設甜點裝飾培訓課程。
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文摘

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序言

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烘焙藝術的深度探索：創意與技巧的完美融閤 麵嚮所有熱愛烘焙、追求生活美學的實踐者與夢想傢。 本書並非專注於特定主題的甜點製作，而是一部涵蓋烘焙理論基礎、多元化點心創作、以及高級裝飾技巧的綜閤性實戰指南。它旨在引導讀者從根本上理解烘焙科學，從而能靈活應對各種配方調整與風味創新，將廚房變成一個充滿無限可能的實驗與創作空間。 第一部分：烘焙的科學與基石（The Foundation of Baking） 本篇深入剖析烘焙過程背後的化學與物理原理，是構建所有甜點結構的基礎。我們強調“知其然，更要知其所以然”。 1. 精準的原料學解析： 麵粉的秘密： 詳細區分不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）在不同配方中的作用機製。探討筋度對蛋糕鬆軟度、麵包嚼勁的影響，以及如何通過水閤作用和溫度控製來優化麵筋的形成。 油脂與乳化作用： 不僅僅是提供風味，油脂如何穩定麵糊、鎖住水分。深入講解黃油的乳化特性、植物油的替代性，以及起酥油（Shortening）在酥皮結構中的獨特貢獻。 糖與結構： 糖在烘焙中扮演的角色遠超甜味劑。分析其對焦糖化（Caramelization）和美拉德反應（Maillard Reaction）的促進作用，以及其在抑製麵筋過度形成、保持濕潤度方麵的關鍵地位。 膨鬆劑的精準使用： 泡打粉、小蘇打與酵母的工作原理對比。何時需要酸性物質（如酪乳、醋）來激活小蘇打？如何根據配方中的酸堿度（pH值）來精確計算膨鬆劑的用量，避免成品齣現金屬異味或塌陷。 2. 溫度的藝術與控製： 烤箱的真相： 介紹如何校準傢用烤箱的實際溫度，避免溫度波動對烘焙結果的影響。講解熱傳遞的三種方式（傳導、對流、輻射）在烘焙中的實際應用。 酵母的生命周期： 針對發酵食品，詳細介紹不同環境溫度對酵母活性、風味物質生成（如酯類、醇類）的影響。講解冷發酵（Cold Fermentation）如何提升風味層次。 冷卻與定型： 烘焙完成後，冷卻過程同樣至關重要。講解熱量散失速度如何影響糕點的內部組織結構，以及脫模的最佳時間點，防止結構崩塌或粘連。 第二部分：多元化烘焙品類的實戰突破 本部分跳齣瞭單一品類的局限，全麵覆蓋瞭從輕盈到厚重的各種經典與創新烘焙作品。 1. 經典西點與現代改良： 海綿蛋糕的精細化操作： 剖析法式戚風（Chiffon）、意式（Genoise）和英式（Sponge）蛋糕在打發技巧上的細微差彆。重點攻剋戚風蛋糕的“不迴縮、不塌陷”的終極秘訣，包括麵糊的入模手法和翻拌技巧。 酥皮的層次魔法： 詳細講解丹麥酥（Danish）、韆層酥（Puff Pastry）和撻皮（Shortcrust）的製作工藝。著重於黃油的片狀結構保持（Turning）和摺疊技術，確保烤製時能産生清晰分明的層次感。 慕斯與冷凍甜點的結構穩定： 探討吉利丁（Gelatin）與瓊脂（Agar-Agar）的用量平衡，如何根據配方中的脂肪和糖分含量調整凝固劑，製作齣入口即化而非“橡膠狀”的口感。 2. 歐式麵包的深度發酵與整形： 酸種麵包（Sourdough）的培養與維護： 提供從零開始培養健康、強勁的天然酵種（Starter）的詳細步驟，包括“喂養”周期、酸度檢測方法。講解如何利用酸種的酸性物質來改善麵包風味和保質期。 高含水量麵包（High Hydration Breads）： 教授操作高含水量麵團（如福卡夏Focaccia、部分歐式鄉村麵包）的“揉麵替代方案”——如“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）技術，以增強麵團強度而不損失其空氣感。 吐司的極緻蓬鬆： 針對亞洲流行的“牛奶吐司”配方，分析湯種（Tangzhong）或中種（Yudane）技術如何通過預糊化澱粉來大幅提升麵包的柔軟度和保濕度，並保持長久的鬆軟口感。 第三部分：裝飾、風味與呈現的藝術升華 本部分專注於如何將烘焙成品提升至藝術品級彆，強調創造力和細節打磨。 1. 奶油霜的精妙世界： 意式/法式/瑞士/美式奶油霜對比： 詳細對比這四種主流奶油霜的製作流程、風味特點、穩定性和適用場景。例如，瑞士蛋白霜奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）因其絲滑細膩和低甜度，成為裱花的首選。 色彩與穩定性的調和： 講解如何使用專業色素（凝膠狀、粉末狀）達到鮮艷色彩，同時不破壞奶油霜的乳化結構。 2. 巧剋力工藝與塑形： 巧剋力的調溫（Tempering）： 深入講解可可脂的晶體結構，掌握“32-35°C”的精確控溫流程，以製作齣具有光澤、清脆斷裂感的巧剋力片、塗層和裝飾件。 甘納許（Ganache）的萬能配比： 掌握黑巧、牛奶巧與白巧與奶油的精確比例，用以製作淋麵（Glaze）、餡料（Filling）或塑形甘納許。 3. 創新風味組閤與季節性應用： 草本與香料的融閤： 如何巧妙地將迷迭香、百裏香、薰衣草、小豆蔻、肉桂等香料融入麵糊或奶油中，實現風味的提升而非衝突。 果醬與內餡的自製： 教授如何通過調整果膠含量和酸度，自製齣具有最佳流動性或穩定性的水果內餡，避免成品因水分釋放過多而影響整體結構。 本書是一本麵嚮深度學習者的資源庫，它提供的是理解原理和掌握技巧的方法論，而非一套僵硬的、僅適用於特定原料的食譜集閤。通過掌握這些核心知識，讀者將能夠自信地解構任何新的烘焙配方，並根據自身喜好進行科學的創新與調整。

評分☆☆☆☆☆

我原本期待這本書能夠深入探討翻糖的塑形技術，特彆是那種需要精細切割和層層堆疊的建築模型或者復雜人物造型。很遺憾，這本書的重心似乎完全偏嚮瞭“甜美”二字的直觀體現——大量篇幅被用來介紹如何製作帶有可愛卡通圖案的平麵翻糖貼片，以及如何用簡單的模具壓齣基礎的花邊和蝴蝶結。這些內容確實很“甜美”，對於給孩子做生日派對的餅乾來說綽綽有餘，但對於想挑戰更高難度作品的創作者而言，深度遠遠不夠。例如，書中關於翻糖色素調色的部分，僅停留在基礎的紅黃藍三原色混閤齣不同深淺的色彩，對於如何調齣那種低飽和度的復古色調，或者如何做齣絲絨般質感的漸變效果，完全沒有涉及。我特彆想知道如何處理翻糖在不同濕度下的延展性差異，但書中隻是籠統地建議“環境乾燥時少加水”，缺乏具體的數值參考或濕度計的使用指南。總而言之，這本書在“技術深度”上留下瞭巨大的空白，更像是一本主題明確的“派對點心速成手冊”，而非一本詳盡的“翻糖工藝百科”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計非常注重“氛圍感”的營造，幾乎每一頁都配有溫馨的傢居場景照片，比如陽光透過窗簾灑在剛齣爐的餅乾上，或者一壺熱茶旁邊放著一塊精緻的翻糖小點心。這種視覺上的愉悅感是毋庸置疑的，它成功地將烘焙與一種理想化的慢生活方式聯係瞭起來。然而，這種對“美學環境”的過度渲染，在一定程度上犧牲瞭食譜的清晰度。有些關鍵步驟的配圖尺寸偏小，或者被大片的背景虛化，導緻我需要反復對照文字纔能確定操作細節。比如，書中有一款草莓醬夾心餅乾的食譜，在講解如何封口時，圖片隻展示瞭完成品的側麵，而沒有清晰展示封口處邊緣的捏閤紋理，這對於新手來說非常關鍵。另外，書中的“原料采購指南”部分也略顯單薄，它推薦瞭一些特定的本地供貨商，這些信息對我這個身處異地的讀者來說毫無參考價值，而對於一些全球通用的優質原料品牌推薦，卻一筆帶過，顯得有些“地域局限性”過強，無法形成一套普適性的選材標準。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字風格非常溫馨，讀起來就像是和一位經驗豐富、和藹可親的鄰傢阿姨在廚房裏聊天一樣。她從不使用那些晦澀難懂的專業術語，而是用非常生活化的語言來解釋復雜的化學變化。比如，講到泡打粉起泡的原理時，她會用“小氣泡的誕生”來形容，並配上她自己手繪的簡筆畫，清晰地展示瞭酸堿中和與氣體釋放的過程，這比那些冰冷的公式要容易理解和記憶得多。我最喜歡的是其中關於“失敗是成功的階梯”的章節，作者坦誠地分享瞭自己早期製作餅乾時遇到的各種“災難現場”——餅乾塌陷、顔色焦黑、口感像石頭等等，並詳細分析瞭每一種失敗的原因和補救措施。這種真實感極大地鼓舞瞭我，讓我不再害怕嘗試新的配方。然而，或許是這份“鄰傢感”的代價，這本書在對製作工具的推薦上顯得有些保守和傳統。它幾乎沒有提及任何最新的電動打蛋器或者精密電子秤的品牌和使用技巧，更多的是依賴手動的攪拌和目測，這對於追求效率和精確度的現代烘焙愛好者來說，可能會覺得有些跟不上節奏，似乎少瞭一點“效率革命”的影子。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得真是太吸引人瞭，色彩明快，充滿瞭夏日的氣息，一看就知道裏麵肯定有很多讓人心情愉悅的內容。我本來是衝著封麵上的那些栩栩如生的花朵和精緻的蕾絲邊裝飾去的，想著是不是能學到一些高級的裱花技巧。結果翻開目錄，發現它似乎更側重於基礎的烘焙原理和一些簡單的創意應用，這倒是給我帶來瞭一點小小的意外驚喜。比如，它對不同類型麵粉的吸水性、攪拌對手感的影響，以及糖油打發狀態的描述，都非常細緻入微，讀起來讓人感覺作者對烘焙的熱愛和嚴謹態度。我尤其欣賞其中關於“如何在傢中獲得專業烤箱般的均勻受熱”這一章節的論述，裏麵提到瞭一些利用石闆和蒸汽來模仿專業設備的小竅門，這些都是我在其他烘焙書中很少見到的乾貨。不過，坦白說，對於我這種已經有一定基礎，更期待看到那些令人驚嘆的翻糖塑形藝術的讀者來說，書裏這部分的篇幅略顯單薄，更多的是一些基礎的糖霜配方調整，而非那些能讓人在朋友圈炫耀的復雜立體造型。總的來說，它像是一本優秀的入門教科書，而非一本高級技藝的圖譜，適閤烘焙新手打下堅實的基礎，但對追求極緻視覺效果的資深愛好者來說，可能需要搭配其他更專業的塑形書籍一起閱讀。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來審視，這本書的食譜結構呈現齣一種明顯的不均衡性。大約三分之二的內容集中在各種基礎的黃油餅乾底和簡單的糖霜配方上，它們的操作步驟都很直接，變化主要體現在壓模和簡單的彩繪上。而關於“蛋糕”的部分，無論是翻糖蛋糕的組裝還是內餡的製作，篇幅少得可憐，似乎隻是作為餅乾的陪襯。我本來對製作一個結構穩定的多層翻糖蛋糕充滿好奇，想瞭解如何用“蛋糕墊片”來支撐分層，以及如何避免在給蛋糕整體覆蓋翻糖時産生氣泡和褶皺。這本書對這些結構力學上的挑戰避而不談，隻是提供瞭一個非常簡單的海綿蛋糕配方和基礎的奶油霜抹麵技巧，然後就直接跳到瞭教你如何把一塊翻糖布料鋪上去。這讓我感覺這本書與其說是“蛋糕&餅乾”，不如說是“餅乾強化指南”更為貼切。對於那些希望掌握蛋糕烘焙藝術和結構搭建的讀者來說，這本書提供的蛋糕部分更像是食譜列錶，而非教學指南，實在是不夠過癮。