具体描述
基本信息
书名：烹饪工艺美术
定价：29.80元
作者：周明扬
出版社：中国纺织出版社
出版日期：2008-01-01
ISBN：9787506446921
字数：
页码：
版次：1
装帧：平装
开本：16开
商品重量：0.4kg
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内容提要
在烹饪工艺美术的研究中，以宴席菜点为媒介，使制作者与食者之间产生共鸣，出现了一种美的合声，一种美的共同追求。烹饪工艺美术自始至终贯穿于烹饪实践的全过程，不管是高档的宴席酒会、精致讲究的菜点、玲珑剔透的食品雕刻，还是大众化的饮食及一般的菜肴，都离不开烹饪工艺美术知识。正确认识、深入理解烹饪工艺美术的艺术观，并在实践中合理地运用，是当前烹饪工作者刻不容缓的任务。人的食欲因生理条件所限，总有一定的“量”和“度”，因此人类的食欲享受是有限的，而艺术享受是无限的。随着人类物质生活的不断提高，人类社会不但需要烹饪，更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。目前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，也出现了若干色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的好作品，但也存在着许多不足。就整体而言，烹饪艺术与其他姐妹艺术相比，差距还很远。不少宴席菜点的造型不美、水平不高、片面追求菜点表面形式的倾向仍然存在，使创新的艺术菜不伦不类，或毫无食用价值。有的地方把衡量菜点的艺术水平仅限于是否出现食品雕刻和围边上，许多人不理解烹饪工艺美术的含义，一提及烹饪艺术，不管是冷菜还是热菜，都硬放上几朵雕刻小花。如此做法不仅降低了中国菜的格调，而且有损于中国烹饪的声誉。因此，编著《烹饪工艺美术》一书，主要目的是为了研究、提倡、推广烹饪造型的艺术规律，提高、拓展烹饪作者的审美观和创新能力。
本书一方面对烹饪造型艺术规律作了理论性探索，一方面对菜点造型的原料选择、加工配置和造型美学风格作了说明，图文并茂，理论与实践相结合。全书的菜点图例都是作者精心设计、绘制而成的，力求图例具有针对性和实用性。《烹饪工艺美术》一书，作为烹饪造型教学实践的一项研究，对于规范化、程式化，以及对烹饪造型艺术的创新教育和审美教育，具有一定的指导价值。
目录
章 绪论
节 烹饪工艺美术的产生
第二节 烹饪工艺美术的研究对象和特点
第三节 烹饪工艺美术研究的必要性
第四节 烹饪工艺美术的前途和展望
第二章 烹饪工艺造型原理
节 烹饪图案的写生
第二节 烹饪图案写生的透视现象
第三节 烹饪图案的写生对象
第三章 烹饪色彩
节 色彩的基础知识
第二节 色彩的冷暖
第三节 烹饪色彩的情感性与象征性
第四节 烹饪色彩的搭配
第五节 烹饪色调处理
第六节 餐厅色彩和光照
第七节 餐厅装饰与色彩应用
第四章 烹饪造型美的法则
节 形式美的构成
第二节 烹饪形式美的基本法则
第五章 食品图案的艺术形式
节 食品图案的变化
第二节 食品图案的平面构成
第三节 食品图案与文字装饰
第六章 食品造型艺术
节 冷菜造型艺术
第二节 热菜造型艺术
第三节 面点造型艺术
第四节 食品雕刻艺术
第七章 烹饪器具造型艺术
节 中国饮食器具美
第二节 饮食器具的美学原则
第三节 菜肴造型与盛器的选择
第四节 饮食器具造型分类
第八章 餐饮环境风格与审美
节 餐饮环境的选择和利用
第二节 餐饮环境的美化作用
第三节 餐饮环境风格与审美
第四节 餐饮与视觉艺术
第九章 烹饪造型艺术与赏析
节 冷菜造型图说
第二节 热菜造型图说
第三节 果蔬雕刻图说
参考文献
作者介绍
文摘
序言
用户评价
这本书的结构安排，说实话，有些过于侧重于“技法”的分解，而相对缺乏一些“意境”的渲染。我希望能看到更多关于中国不同地域菜系在“工艺”上的差异化处理，比如川菜的“一菜一格，百菜百味”的“格”是如何通过特定的工艺流程来实现的。书中虽然涵盖了多种烹饪方式，但大多是以标准化的流程来呈现，缺乏那种地域文化的厚重感和人情味。比如，在讲述炖煮时，我希望看到不同地区对“老火慢炖”的理解和实际操作中的细微差别——是重在味道的渗透，还是重在食材的酥烂程度？这本书更像是提供了一个通用平台，一个基础的“工艺骨架”，你需要自己去“填充血肉”。这对于追求创新和个性化表达的读者来说，可能需要自己进行大量的二次开发和应用。我尝试按照书中的某个步骤去制作一道传统名菜，发现成品在技术上无可挑剔，火候恰到好处，口感也极佳，但总觉得少了那么一丝“灵魂”的味道，或许那份灵魂就隐藏在那些未被文字详尽描述的、代代相传的经验和情感之中。
评分总的来说，这本书是一部极其扎实、毫不浮夸的技术手册。它最大的优点在于其对烹饪流程的系统化、去神秘化的解读。它没有卖弄任何花哨的技巧，而是把“为什么”放在了“怎么做”的前面。对于有一定基础，想要突破瓶颈，将自己的烹饪水平从“会做”提升到“精通”的人来说，这本书的价值是无可替代的。它像是一面镜子，照出了我们在日常操作中那些“差不多就行了”的偷工减料之处。我最喜欢它对“浪费”的警惕性论述，比如如何通过精确的切割和处理，最大化地利用每一份食材的价值，这不仅是工艺的体现，也是一种职业素养的体现。虽然阅读过程需要投入额外的精力去理解那些偏理工科的描述，但一旦领悟，你会发现自己对厨房的掌控力有了质的飞跃。这本书不会教你做出网络爆款菜，但它会教你如何成为一个真正懂得烹饪原理的匠人。
评分坦白说，初读这本书的体验是略感枯燥的，它更偏向于学术论述而非轻松的阅读体验。我期待的是那种“一看就会，一学就灵”的速成秘籍，结果却拿到了一本需要静下心来逐字逐句研读的“工艺大全”。书中的语言风格非常严谨，充满了专业术语，比如对乳化过程的描述，引用了许多化学反应的原理，这对于习惯了简单口语化菜谱的读者来说，确实是个不小的挑战。我花了大量时间去理解某些章节，特别是关于“热传导”在煎、炒、炸中的应用，它详尽地解释了为什么在特定温度下食材的梅拉德反应会最优，而温度过高或过低会导致什么后果。这种深入骨髓的理论支撑，虽然在短期内不能立刻转化成一道惊艳的菜肴，但它从根本上重塑了我对“火候”这个模糊概念的认知。它让我明白，每一次成功的烹饪背后，都有着一套严密的物理和化学逻辑在起作用。这本书更像是给一个想成为大厨的学徒准备的“内功心法”，而不是给周末在家做饭的人准备的“快手菜谱”，需要极大的耐心去消化和吸收其中的深层知识。
评分这本《烹饪工艺美术》的封面设计就透露着一种沉稳而专业的味道，拿到手里感觉分量十足，不像有些轻飘飘的食谱书，它更像是一本案头的参考资料。我本来是希望能找到一些新奇的、充满创意的菜品制作技巧，毕竟现在社交媒体上各种“黑暗料理”和“分子料理”层出不穷，总觉得传统烹饪的书籍可能在视觉冲击力上会稍逊一筹。然而，翻开目录，发现它对基础功的讲解异常细致，从刀工的“推、拉、切、剁”到火候的“旺、中、小”的精准把控，都有图文并茂的详细示范。特别是关于食材预处理的部分，简直是一部微型教科书，它没有直接告诉我“怎么做一道鱼”，而是深入剖析了“如何让鱼的口感达到最佳状态”的种种前提条件。这让我意识到，真正的“工艺美术”绝不是花哨的摆盘，而是对原料本质的深刻理解和对操作流程的科学管理。对于一个自诩有些烹饪经验的人来说，这本书的价值在于它强迫你回归基础，审视自己那些习以为常却可能效率低下的操作习惯。我尤其欣赏它在材料科学方面的探讨，比如不同淀粉在加热过程中的糊化变化，这让烹饪不再是单纯的经验积累，更像是一门可以被精确量化的学科。
评分对于一个对“美术”部分期待较高的读者来说，这本书的插图和版面设计略显保守。我本以为“工艺美术”这个标题会带来更现代、更具视觉冲击力的呈现方式，比如大量高清的、艺术化的成品照片，或者用信息图表来展示复杂的流程结构。然而，书中的配图大多是服务于技术分解的工程图或流程示意图，非常清晰，但缺乏美感。它们是教你“怎么做”，而不是“做出来是什么样子”。这让这本书更像是“烹饪工艺学”，而不是“烹饪工艺美术”。我理解出版社可能是想突出其专业性和实用性，避免过于商业化，但对于渴望通过视觉激发灵感的读者来说，这种克制的表达方式稍显不足。当我试图将书中的理论应用到实际摆盘时，发现书中对“点缀”和“结构”的指导非常简略，似乎认为一旦工艺流程完美了，成品自然就是美的。虽然从某种角度来说这无可厚非，但作为一本面向现代读者的书籍，对审美层面的引导若能更进一步，相信能吸引更广泛的群体。
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