烹飪工藝美術 9787506446921 中國紡織齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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周明揚 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 工藝美術
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• 菜肴
• 飲食文化
• 書籍
• 中國紡織齣版社
• 9787506446921

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506446921

商品編碼：30003169168

包裝：平裝

齣版時間：2008-01-01

基本信息

書名：烹飪工藝美術

定價：29.80元

作者：周明揚

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2008-01-01

ISBN：9787506446921

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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在烹飪工藝美術的研究中，以宴席菜點為媒介，使製作者與食者之間産生共鳴，齣現瞭一種美的閤聲，一種美的共同追求。烹飪工藝美術自始至終貫穿於烹飪實踐的全過程，不管是高檔的宴席酒會、精緻講究的菜點、玲瓏剔透的食品雕刻，還是大眾化的飲食及一般的菜肴，都離不開烹飪工藝美術知識。正確認識、深入理解烹飪工藝美術的藝術觀，並在實踐中閤理地運用，是當前烹飪工作者刻不容緩的任務。人的食欲因生理條件所限，總有一定的“量”和“度”，因此人類的食欲享受是有限的，而藝術享受是無限的。隨著人類物質生活的不斷提高，人類社會不但需要烹飪，更需要用烹飪藝術方法去豐富烹飪、美化烹飪、提高烹飪。目前，烹飪界雖然創新瞭不少藝術菜點，也齣現瞭若乾色彩、造型、用料、口味及工藝和諧統一的好作品，但也存在著許多不足。就整體而言，烹飪藝術與其他姐妹藝術相比，差距還很遠。不少宴席菜點的造型不美、水平不高、片麵追求菜點錶麵形式的傾嚮仍然存在，使創新的藝術菜不倫不類，或毫無食用價值。有的地方把衡量菜點的藝術水平僅限於是否齣現食品雕刻和圍邊上，許多人不理解烹飪工藝美術的含義，一提及烹飪藝術，不管是冷菜還是熱菜，都硬放上幾朵雕刻小花。如此做法不僅降低瞭中國菜的格調，而且有損於中國烹飪的聲譽。因此，編著《烹飪工藝美術》一書，主要目的是為瞭研究、提倡、推廣烹飪造型的藝術規律，提高、拓展烹飪作者的審美觀和創新能力。
　　本書一方麵對烹飪造型藝術規律作瞭理論性探索，一方麵對菜點造型的原料選擇、加工配置和造型美學風格作瞭說明，圖文並茂，理論與實踐相結閤。全書的菜點圖例都是作者精心設計、繪製而成的，力求圖例具有針對性和實用性。《烹飪工藝美術》一書，作為烹飪造型教學實踐的一項研究，對於規範化、程式化，以及對烹飪造型藝術的創新教育和審美教育，具有一定的指導價值。

目錄

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章 緒論
節 烹飪工藝美術的産生
第二節 烹飪工藝美術的研究對象和特點
第三節 烹飪工藝美術研究的必要性
第四節 烹飪工藝美術的前途和展望
第二章 烹飪工藝造型原理
節 烹飪圖案的寫生
第二節 烹飪圖案寫生的透視現象
第三節 烹飪圖案的寫生對象
第三章 烹飪色彩
節 色彩的基礎知識
第二節 色彩的冷暖
第三節 烹飪色彩的情感性與象徵性
第四節 烹飪色彩的搭配
第五節 烹飪色調處理
第六節 餐廳色彩和光照
第七節 餐廳裝飾與色彩應用
第四章 烹飪造型美的法則
節 形式美的構成
第二節 烹飪形式美的基本法則
第五章 食品圖案的藝術形式
節 食品圖案的變化
第二節 食品圖案的平麵構成
第三節 食品圖案與文字裝飾
第六章 食品造型藝術
節 冷菜造型藝術
第二節 熱菜造型藝術
第三節 麵點造型藝術
第四節 食品雕刻藝術
第七章 烹飪器具造型藝術
節 中國飲食器具美
第二節 飲食器具的美學原則
第三節 菜肴造型與盛器的選擇
第四節 飲食器具造型分類
第八章 餐飲環境風格與審美
節 餐飲環境的選擇和利用
第二節 餐飲環境的美化作用
第三節 餐飲環境風格與審美
第四節 餐飲與視覺藝術
第九章 烹飪造型藝術與賞析
節 冷菜造型圖說
第二節 熱菜造型圖說
第三節 果蔬雕刻圖說
參考文獻

作者介紹

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文摘

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序言

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《風味探秘：全球美食的文化之旅》 內容提要： 本書並非聚焦於某一種特定的烹飪技術或工藝，而是帶領讀者踏上一場跨越全球、探尋美食背後文化、曆史與社會意義的深度旅程。我們相信，食物不僅僅是果腹之物，更是人類文明的載體，是文化交流的橋梁，是地域精神的體現。 第一章：味道的起源——風土與物産的交響 本章深入探討瞭地理環境對全球飲食結構形成的決定性影響。我們將剖析特定氣候、土壤和水文條件如何塑造瞭各地的主要食材，並進一步催生齣獨具特色的烹飪哲學。 地理決定論： 以地中海盆地為例，分析橄欖、小麥和葡萄這三大基石如何構建瞭從希臘到意大利的飲食核心。對比分析北歐寒冷氣候下，醃製、煙熏等保存技術如何成為必需的生存智慧，並演變為今日的飲食傳統。 香料之路的迴響： 追溯曆史上的香料貿易路綫，探討鬍椒、肉桂、丁香等如何跨越大陸，不僅改變瞭食物的風味，更驅動瞭全球範圍內的經濟往來與文化碰撞。不同地域對同一種香料的使用習慣差異，揭示瞭其文化接受度的微妙變化。 本土化的創新： 考察新舊大陸物種交換（哥倫布大交換）對全球烹飪版圖的重塑。例如，馬鈴薯、番茄和辣椒傳入舊大陸後，如何在新的土壤中被吸收、改良，並最終成為許多民族飲食中不可或缺的一部分。 第二章：時間與儀式——餐桌上的社會結構 食物在人類社會活動中扮演著核心角色。本章著重研究飲食習慣如何反映一個社會的階層結構、宗教信仰和生命周期儀式。 階層與食材的劃分： 通過曆史文獻和人類學觀察，探討在不同曆史時期，哪些食材被視為“高貴”或“卑賤”。分析精英階層如何通過精細的食材獲取和復雜的烹飪方式來彰顯其社會地位。例如，在古代中國，對特定魚類或珍稀菌菇的食用權限，往往與官階掛鈎。 節慶與禁忌： 細緻描摹世界各地重要的宗教節日和生命禮儀（如婚禮、葬禮、成人禮）中的特定食物。分析這些食物的象徵意義——是祈福、紀念還是禁絕。探討飲食禁忌（如猶太教的潔食法、伊斯蘭教的清真要求）如何構建起社群的內部認同感和文化邊界。 共享的藝術： 比較不同文化中“共享食物”的形式。從西班牙的Tapas文化中的非正式社交性，到中式宴席中圍繞圓桌的等級秩序，再到某些部落共享獵物時的嚴格規程，解析餐桌禮儀如何編碼瞭人際關係和權力結構。 第三章：技術演進與風味重塑 本章跳齣具體菜譜的束縛，關注支撐烹飪實踐的工具、技術和理念的演變，及其對最終風味産生的深遠影響。 火的馴服： 追溯人類對火的使用史，探討從直接燒烤到封閉爐竈、再到現代燃氣和電器的進化過程。分析不同加熱介質（蒸汽、油、空氣）如何決定瞭食物的水分保留率和美拉德反應的程度。 保存藝術的哲學： 深入探討發酵的“魔力”。對比酸菜（歐洲）、泡菜（亞洲）、納豆（日本）等不同發酵體係背後的微生物學原理和文化偏好，闡述“腐敗”如何被人類巧妙地轉化為風味增強劑。 現代廚房的衝擊： 討論工業化生産、冷鏈技術以及分子美食學等現代技術對傳統烹飪理念的挑戰與融閤。分析這些新技術如何使得食材的地域限製被打破，但同時也可能帶來風味同質化的風險。 第四章：全球化浪潮下的“地方性”堅守 隨著全球化進程加速，食物的流動性空前增強，但也引發瞭對“真實性”（Authenticity）的深刻反思。 移民與新傢園的廚房： 考察移民群體在異國他鄉如何通過重現傢鄉味道來維係文化記憶。分析“融閤菜”（Fusion Cuisine）的誕生過程——它既是文化適應的産物，也是對原有風味的創新性繼承。 “原産地”的認證與市場： 探討如法國AOC、意大利DOP等原産地命名保護製度的建立初衷。這些製度是如何試圖在全球化的市場中，為特定的風土、技藝和文化遺産提供法律和市場的雙重保障。 可持續性與未來餐桌： 展望未來飲食趨勢，關注食物浪費、動物福利和氣候變化對全球食物生産和消費模式的影響。探討當代廚師和食客如何通過“零公裏”飲食、素食主義的興起等方式，重新定義人與自然的關係。 結語：一餐一世界的理解 本書旨在培養讀者一種超越食譜本身的視角，理解每一口食物背後蘊含的復雜信息——它關乎地理、曆史、社會權力以及人類永恒的創造力。通過對全球飲食文化的廣博梳理，我們得以更深刻地認識和尊重人類文明的多樣性。 目標讀者： 對文化人類學、曆史地理學、社會學感興趣的普通讀者；追求飲食深度體驗的美食愛好者；以及對全球化背景下文化認同問題有研究興趣的專業人士。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，初讀這本書的體驗是略感枯燥的，它更偏嚮於學術論述而非輕鬆的閱讀體驗。我期待的是那種“一看就會，一學就靈”的速成秘籍，結果卻拿到瞭一本需要靜下心來逐字逐句研讀的“工藝大全”。書中的語言風格非常嚴謹，充滿瞭專業術語，比如對乳化過程的描述，引用瞭許多化學反應的原理，這對於習慣瞭簡單口語化菜譜的讀者來說，確實是個不小的挑戰。我花瞭大量時間去理解某些章節，特彆是關於“熱傳導”在煎、炒、炸中的應用，它詳盡地解釋瞭為什麼在特定溫度下食材的梅拉德反應會最優，而溫度過高或過低會導緻什麼後果。這種深入骨髓的理論支撐，雖然在短期內不能立刻轉化成一道驚艷的菜肴，但它從根本上重塑瞭我對“火候”這個模糊概念的認知。它讓我明白，每一次成功的烹飪背後，都有著一套嚴密的物理和化學邏輯在起作用。這本書更像是給一個想成為大廚的學徒準備的“內功心法”，而不是給周末在傢做飯的人準備的“快手菜譜”，需要極大的耐心去消化和吸收其中的深層知識。

評分☆☆☆☆☆

總的來說，這本書是一部極其紮實、毫不浮誇的技術手冊。它最大的優點在於其對烹飪流程的係統化、去神秘化的解讀。它沒有賣弄任何花哨的技巧，而是把“為什麼”放在瞭“怎麼做”的前麵。對於有一定基礎，想要突破瓶頸，將自己的烹飪水平從“會做”提升到“精通”的人來說，這本書的價值是無可替代的。它像是一麵鏡子，照齣瞭我們在日常操作中那些“差不多就行瞭”的偷工減料之處。我最喜歡它對“浪費”的警惕性論述，比如如何通過精確的切割和處理，最大化地利用每一份食材的價值，這不僅是工藝的體現，也是一種職業素養的體現。雖然閱讀過程需要投入額外的精力去理解那些偏理工科的描述，但一旦領悟，你會發現自己對廚房的掌控力有瞭質的飛躍。這本書不會教你做齣網絡爆款菜，但它會教你如何成為一個真正懂得烹飪原理的匠人。

評分☆☆☆☆☆

這本《烹飪工藝美術》的封麵設計就透露著一種沉穩而專業的味道，拿到手裏感覺分量十足，不像有些輕飄飄的食譜書，它更像是一本案頭的參考資料。我本來是希望能找到一些新奇的、充滿創意的菜品製作技巧，畢竟現在社交媒體上各種“黑暗料理”和“分子料理”層齣不窮，總覺得傳統烹飪的書籍可能在視覺衝擊力上會稍遜一籌。然而，翻開目錄，發現它對基礎功的講解異常細緻，從刀工的“推、拉、切、剁”到火候的“旺、中、小”的精準把控，都有圖文並茂的詳細示範。特彆是關於食材預處理的部分，簡直是一部微型教科書，它沒有直接告訴我“怎麼做一道魚”，而是深入剖析瞭“如何讓魚的口感達到最佳狀態”的種種前提條件。這讓我意識到，真正的“工藝美術”絕不是花哨的擺盤，而是對原料本質的深刻理解和對操作流程的科學管理。對於一個自詡有些烹飪經驗的人來說，這本書的價值在於它強迫你迴歸基礎，審視自己那些習以為常卻可能效率低下的操作習慣。我尤其欣賞它在材料科學方麵的探討，比如不同澱粉在加熱過程中的糊化變化，這讓烹飪不再是單純的經驗積纍，更像是一門可以被精確量化的學科。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排，說實話，有些過於側重於“技法”的分解，而相對缺乏一些“意境”的渲染。我希望能看到更多關於中國不同地域菜係在“工藝”上的差異化處理，比如川菜的“一菜一格，百菜百味”的“格”是如何通過特定的工藝流程來實現的。書中雖然涵蓋瞭多種烹飪方式，但大多是以標準化的流程來呈現，缺乏那種地域文化的厚重感和人情味。比如，在講述燉煮時，我希望看到不同地區對“老火慢燉”的理解和實際操作中的細微差彆——是重在味道的滲透，還是重在食材的酥爛程度？這本書更像是提供瞭一個通用平颱，一個基礎的“工藝骨架”，你需要自己去“填充血肉”。這對於追求創新和個性化錶達的讀者來說，可能需要自己進行大量的二次開發和應用。我嘗試按照書中的某個步驟去製作一道傳統名菜，發現成品在技術上無可挑剔，火候恰到好處，口感也極佳，但總覺得少瞭那麼一絲“靈魂”的味道，或許那份靈魂就隱藏在那些未被文字詳盡描述的、代代相傳的經驗和情感之中。

評分☆☆☆☆☆

對於一個對“美術”部分期待較高的讀者來說，這本書的插圖和版麵設計略顯保守。我本以為“工藝美術”這個標題會帶來更現代、更具視覺衝擊力的呈現方式，比如大量高清的、藝術化的成品照片，或者用信息圖錶來展示復雜的流程結構。然而，書中的配圖大多是服務於技術分解的工程圖或流程示意圖，非常清晰，但缺乏美感。它們是教你“怎麼做”，而不是“做齣來是什麼樣子”。這讓這本書更像是“烹飪工藝學”，而不是“烹飪工藝美術”。我理解齣版社可能是想突齣其專業性和實用性，避免過於商業化，但對於渴望通過視覺激發靈感的讀者來說，這種剋製的錶達方式稍顯不足。當我試圖將書中的理論應用到實際擺盤時，發現書中對“點綴”和“結構”的指導非常簡略，似乎認為一旦工藝流程完美瞭，成品自然就是美的。雖然從某種角度來說這無可厚非，但作為一本麵嚮現代讀者的書籍，對審美層麵的引導若能更進一步，相信能吸引更廣泛的群體。