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贾凯 著

图书标签:

• 烹饪
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• 菜谱
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• 厨房
• 包邮
• 美学
• 28元
• 新手入门

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563714612

商品编码：30014634969

包装：平装

出版时间：2007-02-01

基本信息

书名：实用烹饪美学

定价：17.00元

作者：贾凯

出版社：旅游教育出版社

出版日期：2007-02-01

ISBN：9787563714612

字数：175000

页码：178

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.222kg

编辑推荐

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内容提要

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本书运用美学基本原理，集各派系肴馔美的要核，系统地阐述了中国烹饪美学的规律和范畴、特点和形式、艺术和技术、历史轨迹和发展趋势等，反映了专业学科体系的客观要求。按照该系列教材的出版要求，我们在编写时除了介绍古今中外各家造诣外，对现实烹饪美学实践中的课题，既介绍基本技艺、现实经验，又从理论的高度加以阐述。全书语言朴实无华，没有华丽辞藻的堆砌，也没有生涩难懂的专业词汇，而是以简明易懂的语言讲述了烹饪关学的基本原理和操作技法。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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图书简介：探寻烹饪的艺术与科学 书名： 《味蕾的几何学：从食材本源到餐桌艺术的跨界探索》 作者： [此处留空，或使用一个虚构的专业人士姓名，例如：陈宏伟 博士] 出版社： [此处留空，或使用一个虚构的专业出版社名称，例如：博雅文创] --- 引言：超越食谱的界限 在这本书中，我们将暂时搁置那些关于“满28包邮”的商业考量，专注于烹饪本身所蕴含的深刻科学、历史哲学与视觉美学。我们相信，每一道菜肴的诞生，都是一次严谨的化学反应、一次精妙的物理平衡，以及一次富有情感的文化表达。 《味蕾的几何学》并非一本教你如何制作红烧肉或基础烘焙的食谱集，而是一部旨在提升读者对食物理解深度的理论与实践相结合的指南。它将带你深入到食材最微观的结构，解析热量传递的效率，并最终构建一套属于你自己的、具有高度系统性和逻辑性的烹饪思维框架。 本书内容分为四大核心板块，层层递进，旨在将烹饪从一种依赖感觉的“手艺”，提升为一种可量化、可预测、充满创造性的“科学艺术”。 --- 第一部：食材的本源与分子结构 (The Alchemic Foundation) 本部分是理解烹饪的基石，我们探讨的焦点是“为什么”，而非仅仅“怎么做”。 第一章：蛋白质的变性与重组：热力学的应用 我们将详细剖析肉类、鱼类乃至豆制品中的蛋白质结构。重点内容包括： 1. 肌纤维的收缩与舒张： 探讨不同温度下（如低温慢煮与高温炙烤）肌原纤维的变性速率。深入分析“梅拉德反应”的化学路径，如何精确控制温度和湿度，以期获得最理想的风味前体物质（Flavor Precursors）。 2. 胶原质的转化机制： 深入研究结缔组织中的胶原蛋白在水解过程中如何转化为明胶。这不仅解释了高汤的浓稠度，也揭示了炖煮时间与口感的非线性关系。我们将引入“时间-温度矩阵”模型，帮助读者预测不同部位肉类所需的最优化烹饪时间窗口。 第二章：碳水化合物的形态变化与淀粉糊化 本章专注于谷物、根茎类和糖分的研究： 1. 淀粉的晶体结构破坏： 详解直链淀粉和支链淀粉的特性，以及在加热过程中水分子如何渗透并导致淀粉颗粒的膨胀和破裂（糊化）。我们将讨论酸碱度（pH值）对糊化终点的影响，例如，在制作米饭或面团时，微小的pH值波动如何影响最终的质地。 2. 糖分的焦糖化与抑制剂： 不仅讲解焦糖化（Caramelization）与美拉德反应的区别，更重要的是，探讨如何利用天然酸（如柠檬酸或塔塔粉）来精确控制糖分分解的起始温度，从而实现对焦糖颜色和苦味的精细调控。 第三章：脂肪的物理特性与风味载体 脂肪是风味传递的黄金媒介。本章着重于： 1. 脂肪的烟点与热稳定性： 对不同类型脂肪（饱和、单不饱和、多不饱和）的分子结构进行对比分析，解释其热氧化速率，从而指导读者在煎炸、煸炒和油封（Confit）中应选择的油品。 2. 脂溶性风味的捕获与释放： 探讨风味分子如何溶解于脂肪中，并在咀嚼过程中被唾液乳化并释放出来。我们将介绍“风味封装”技术，即如何利用低温或特定脂肪包裹技术，实现风味的延迟释放。 --- 第二部：热量、工具与效率的工程学 (The Engineering of Heat Transfer) 烹饪的本质是热能的有效管理。本部分侧重于“如何高效、可控地传递能量”。 第四章：传导、对流与辐射：热能的三角法则 我们超越了简单的“用火加热”的概念，转而研究热能的三种基本传递方式： 1. 接触式传导的优化： 对比铸铁、不锈钢和不粘锅的导热系数（Thermal Conductivity）和热容量（Heat Capacity）。我们将分析锅具表面粗糙度对手煎（Searing）效果的影响，并引入“热冲击”理论，解释为什么快速升温是锁住肉汁的关键误区。 2. 对流的精确控制： 深入剖析对流在烤箱和液体烹饪中的作用。介绍“液体流速”对食物表面加热均匀性的影响，例如在浸煮（Poaching）和油炸（Deep Frying）中的速度控制。 第五章：压力、真空与气压烹饪的物理学 探讨超越标准大气压的烹饪环境： 1. 高压锅的效率革命： 解释压力如何提高水的沸点，从而改变反应速率。我们提供了一个详细的压力-时间补偿表，用于精确还原传统慢炖菜肴的风味，但烹饪时间仅为原时间的三分之一。 2. 真空低温烹饪（Sous Vide）： 探讨真空环境如何消除对流加热的非均质性，实现对食物核心温度的绝对控制。本书将提供计算食物中心达到目标温度所需时间的数学模型。 --- 第三部：平衡的艺术：风味谱与质地感知 (The Sensory Synthesis) 烹饪的“美学”部分，关注于如何通过科学手段达到感官上的和谐统一。 第六章：风味轮廓的解构与重建 本书摒弃了简单的主观形容词，采用科学分类法： 1. 五味之外的维度： 深入研究“鲜味”（Umami）的分子基础（肌苷酸、谷氨酸钠）与协同增效效应。探讨“涩味”和“刺激感”（如姜的辣、薄荷的凉感）的神经学基础。 2. 风味配对的化学逻辑： 基于植物化学数据库，介绍“风味化合物共享”理论，解释为何看似不搭界的食材（如巧克力与蓝纹奶酪）会在分子层面上形成和谐的组合。 第七章：质地（Texture）的动态感知与调控 质地往往比味道更先被大脑接收。 1. 脆性的工程学： 分析油炸食品中气泡结构、淀粉基质和水分迁移的关系，从而实现“持久的脆”。 2. 乳液与悬浮体的稳定性： 探讨蛋黄卵磷脂、卡拉胶、黄原胶等乳化剂和稳定剂的分子作用力，用以稳定沙拉酱、奶油酱或慕斯，确保其在室温下不会分离或塌陷。 --- 第四部：餐桌的呈现与文化语境 (The Presentation & Context) 烹饪的终点是分享，本部分讨论如何通过视觉和文化构建完整的用餐体验。 第八章：色彩化学与食物的视觉吸引力 1. 天然色素的稳定性研究： 探讨叶绿素（绿色）、花青素（紫色/蓝色）和类胡萝卜素（黄色/红色）在不同pH值和氧化条件下的稳定性，指导如何通过微调酸度来“锁定”理想的食物颜色。 2. 负空间与构图的几何学： 借鉴现代艺术理论，分析餐盘上的“负空间”如何引导食客的视线，以及如何利用高度、对比和流动性来构建具有叙事性的菜肴布局。 结语：烹饪哲学的回归 《味蕾的几何学》旨在培养一位“有思想的厨师”。它要求读者不仅要知道“做什么”，更要理解“为什么是这样”。本书提供的是一套工具箱和一套分析框架，用以解构和重塑任何你面前的食材和烹饪挑战。掌握这些原理，你将不再受制于任何单一的食谱，而是能够自信地、创造性地驾驭烹饪的艺术与科学。 --- (本书适合所有对食物科学、分子料理、新派烹饪技术有浓厚兴趣的进阶美食爱好者、餐饮从业者及烹饪教育工作者。)

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我原本对这类名字听起来有些“网店促销感”的书籍抱有很高的警惕性，总担心内容会是拼凑或者流于表面。然而，《实用烹饪美学》完全颠覆了我的预期。它的深度远超出了“实用”二字所能概括的范畴。我特别欣赏作者在基础技法之上，对于“风味构建”的探讨。它没有简单地告诉你“放多少盐”，而是深入浅出地解释了咸味与其他味道（酸、甜、鲜）在口腔中的相互作用机制。比如，讲解如何用少量的柠檬汁来提升炖肉的层次感，而不是仅仅依赖过量的酱油。这种对烹饪本质的理解，让我在制作相对复杂的菜肴时，敢于进行小幅度的个人创新。书中的排版设计也极其考究，留白恰到好处，阅读起来非常舒适，不会像一些工具书那样让人感到压迫和信息过载。它更像是一本可以伴随你多年，每次翻阅都能发现新亮点的烹饪哲学读物。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字风格简直是一股清流，充满了对食物本身的热爱和尊重，读起来令人身心愉悦。它很少使用那种居高临下的说教语气，而是采用了一种充满鼓励和交流的口吻，仿佛一位经验丰富的朋友正在厨房里与你聊天。我尤其喜欢其中穿插的一些关于食材来源地的小故事，比如某个品种的辣椒是如何形成的，某种香草的最佳采摘时节是什么时候。这些背景知识虽然不直接影响烹饪步骤，但却极大地丰富了我的用餐体验。每当我端出一盘菜，我能讲出它背后的“故事”，这让吃饭这件事，从单纯的生理需求，提升成了一种文化交流和情感表达。这本书培养的不是一个只会按部就班的厨师，而是一个懂得欣赏食物灵魂的鉴赏家。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪新手的福音！我一直觉得自己是个“厨房小白”，每次想尝试做点像样的菜肴，不是火候控制不住，就是调味全凭感觉，结果总是差强人意。拿到这本《满28包邮 实用烹饪美学》后，我抱着试一试的心态翻开，没想到里面的讲解如此细致入微。它不像那些高深莫测的名厨食谱，动辄要求复杂的器具和难以寻觅的食材。这本书更像是邻家大厨手把手教你入门。比如，它对基础刀工的分解步骤，配图清晰到连我这个笨手笨脚的人都能照着比划。更让我惊喜的是，它对“火候”这个玄学概念进行了科学的拆解，用不同的锅具和火力大小，对应不同的烹饪阶段，给出了明确的指导时间。我照着做了几个家常菜，比如番茄炒蛋和红烧肉，味道竟然有了质的飞跃，同事们都夸我厨艺大涨。这本书的实用性体现在每一个细节里，让你在操作中建立信心，而不是仅仅停留在理论层面，真正做到了将“美学”落实到“实用”之中。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪美学的理解，曾经停留在摆盘的技巧上，总觉得好吃的菜一定要看起来像艺术品才行。《实用烹饪美学》彻底纠正了我的这种片面认知。它强调的“美学”更多体现在“和谐”二字上。比如，如何通过色彩的对比和搭配，让一盘简单的蔬菜看起来充满活力；如何利用容器的质地和形状来衬托菜肴的特性。书中关于“平衡”的论述非常到位，它教你如何平衡油、盐、酸、辣带来的感官刺激，让食物在你的味蕾上跳一支优雅的圆舞曲，而不是混乱的重金属摇滚。阅读过程中，我开始更加留意食材本身的天然美感，而不是一味地去雕琢和覆盖。这本书的价值在于，它引导我从“如何做对”进阶到“如何做出有格调的美味”，这种思维的转变是无价的。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的家庭“试毒官”（我先生语），我对于食谱的要求是严苛的，不仅要好吃，还要容易操作，不能太浪费时间。这本书最让我心水的一点是它对“效率”的关注。作者似乎非常理解现代人忙碌的生活节奏。许多菜谱都提供了“快手版”和“精制版”两种方案。对于平日工作日，我倾向于选择快速通道，比如那些二十分钟内就能搞定的健康快炒，它们的配料往往也是家常易得的。而到了周末，我才会挑战那些需要慢炖或更精细处理的菜式。这种灵活性大大提高了食谱的使用频率，让我不再觉得做饭是件负担。此外，关于食材保鲜和预处理的小窍门也特别实用，帮我减少了食物浪费，从经济角度来看，这本书的价值也体现出来了。它真正做到了在快节奏生活中，提升生活品质的平衡术。