中華美食文化中華名菜文化與製作 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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薛效賢，薛芹 著

圖書標籤:

• 中華美食
• 中國菜
• 名菜
• 烹飪
• 美食文化
• 飲食文化
• 中華文化
• 菜譜
• 美食製作
• 傳統美食

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122025593

商品編碼：30014908223

包裝：平裝

齣版時間：2008-08-01

基本信息

書名：中華美食文化中華名菜文化與製作

定價：28.00元

作者：薛效賢,薛芹

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2008-08-01

ISBN：9787122025593

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大32開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

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內容提要

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本書是《中華美食文化》叢書中的一本，除瞭對烹飪的基礎常識進行詳細介紹外，主要介紹瞭畜、禽、水産、豆類等200多種中華傳統菜肴的來源、相關典故及製作方法。
本書內容具體，通俗易懂，既實用，又充滿瞭知識性、趣味性。不僅讓人口頰生津、食指大動，還能拓寬讀者的知識麵，體會中華傳統文化的博大精深。
本書可供廚師烹飪技校學員、餐廳管理人員、服務人員以及對烹飪及飲食文化有興趣的讀者閱讀使用。

目錄

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章 概述
一、烹調文化的發展曆史
二、烹調的特點
三、烹調的起源和作用
四、烹調基本知識
五、烹調方法
六、食品雕刻
第二章 豬內類名萊文化及加工技術
一、烤乳豬
二、白煮肉
三、一品南
四、醬肘子
五、紫酥肉
六、商芝肉
七、古老肉
八、東坡肉
九、元寶肉
十、黃金肉
十一、水盆大肉
十二、壇子肉
十三、水晶肴肉
十四、應山滑肉
十五、粉蒸大肉
十六、荷葉粉蒸肉
十七、翠屏臘肉
十八、湖南臘肉
十九、菜薹炒臘肉
二十、鬆子釀方肉
二十一、苦瓜釀肉
二十二、杞憂烘皮肘
二十三、帶把肘子
二十四、丁香肘子
二十五、萬字扣肉
二十六、酸菜扣肉
二十七、南口肉
二十八、金華火腿
二十九、琵琶火腿
三十、宣威火腿
三十一、蜜汁火方
三十二、燒臆子
三十三、無锡肉骨排
三十四、南京香肚
三十五、白雲豬手
三十六、魚香肉絲
三十七、扒炒裏脊
三十八、榨菜肉絲
三十九、三皮絲
四十、固始皮絲
四十一、九轉大腸
四十二、肉絲炒如意菜
四十三、猴戴帽
四十四、楓涇丁蹄
四十五、黃狗豬頭肉
四十六、蟠龍菜
四十七、迴鍋肉
四十八、四喜丸子
第三章 牛、羊肉類名菜文化及加工技術
第四章 雞、鴨類名菜文化及加工技術
第五章 水生物名菜文化及加工技術
第六章 豆腐類名菜文化及加工技術
第七章 其他類名菜文化及加工技術
參考文獻

作者介紹

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文摘

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序言

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《古都西安：韆年風華與市井煙火》 一部帶你深入中華文明核心，觸摸曆史脈搏的城市人文史詩 引言： 西安，這座古老的城市，不僅僅是中國曆史地理上的一個坐標，更是中華文明數韆年風雲變幻的縮影。它曾是十三朝古都，是盛唐氣象的中心，是絲綢之路的起點，承載著無數王朝的興衰榮辱。然而，當我們翻開那些厚重的史書，往往聚焦於帝王將相的宏大敘事，卻忽略瞭這座城市深厚的“煙火氣”——那些滲透在尋常巷陌、市井生活中的文化底蘊。 《古都西安：韆年風華與市井煙火》並非一本單純的旅遊指南，也不是一本枯燥的考古報告。它是一部融閤瞭曆史地理學、民俗學、社會學視角的深度人文考察報告，旨在剝開曆史的層層迷霧，探尋西安作為“世界曆史名城”的內在肌理與生命力。本書力求以細膩的筆觸，描繪齣這座古都從周秦漢唐的恢弘奠基，到宋元明清的平穩過渡，直至今日繁榮重現的完整生命周期。 --- 第一部分：城垣之內——王朝的骨骼與空間的記憶 (約400字) 本部分著重於西安作為都城的空間結構與政治地理的變遷。我們將從周朝的“豐鎬”，到秦的鹹陽，再到漢長安城的宏大規模，最後聚焦於隋唐長安城的“裏坊製”規劃及其對東亞城市布局的深遠影響。 周秦的選址哲學： 探討關中平原的地理優勢，以及早期都城選址中天人閤一的宇宙觀體現。 漢長安的“方正”與象徵意義： 詳細分析長安城九宮格的布局，如何將皇權至上的理念融入城市規劃，並對比其與後世紫禁城的異同。 唐代萬國氣象的載體： 重點剖析東西兩市的商業功能劃分，以及硃雀大街作為中軸綫所蘊含的禮儀政治功能。 城牆的生命史： 明代西安城牆的修建背景、防禦體係及其在現代城市發展中的角色轉換——從軍事屏障到曆史文化名片。通過對城牆每一段的考察，追溯不同曆史時期的防禦技術與建築美學。 --- 第二部分：巷陌之間——市井的脈動與民間的信仰 (約550字) 如果說城牆和宮殿是西安的骨骼，那麼隱藏在坊巷深處的市井生活和民間信仰，便是這座城市的血肉。本章深入探討城市社會結構、商業生態與非物質文化遺産的傳承。 坊市製度的瓦解與商業的解放： 考察唐代“夜禁”製度的鬆弛與瓦解，以及宋元明清時期，商業活動如何從嚴格的區域劃分中釋放齣來，在鼓樓、鍾樓周邊形成自發的商業中心。 宗教的融閤與多元共存： 西安是佛教、道教、伊斯蘭教等多種宗教在華傳播的重要樞紐。我們將詳細考察大雁塔、小雁塔的佛學意義，青龍寺的日密宗源流，以及迴坊地區清真寺的建築特色與文化交融。特彆關注迴民街（北院門）的形成曆史，它如何從一個少數民族聚居區，演變為一座包容性極強的文化窗口。 傳統手工藝的活態博物館： 聚焦於西安特有的民間技藝，如皮影戲、剪紙藝術、以及秦腔的審美特點和傳承睏境。這些手藝不僅是技法，更是民間情感和曆史記憶的載體。 生活習俗的流變： 探討西安人在婚喪嫁娶、歲時節令中的傳統儀式。例如，對“重陽登高”、“祭竈”等節日的儀式化錶達，揭示其背後的倫理觀念。 --- 第三部分：時間的迴響——物質遺存中的文化密碼 (約450字) 本部分側重於通過西安豐富的博物館資源和文物遺存，解讀其文化基因的復雜性與延續性。 秦俑的軍事與哲學： 超越兵馬俑的震撼，深入剖析其背後的秦帝國統一思想的體現，以及奴僕、工匠階層在雕塑中的平等呈現。 碑林：中華文字的活化石： 碑林不僅是書法藝術的殿堂，更是曆代官方文書、學術爭鳴的記錄者。分析不同朝代碑刻風格的演變，如何映照齣當時的政治氣候和士人精神。 唐代金銀器與生活美學： 選取何傢村窖藏等重要考古發現，探討唐代貴族階層對器皿、服飾乃至日常用具的審美標準，體現齣盛唐時期開放、自信的文化心態。 從“安居樂業”到“絲路起點”： 考察西安作為古代國際交流樞紐的物質證據，如發現的粟特、波斯文物，說明其城市精神並非封閉保守，而是開放吸納、兼容並蓄的典範。 --- 結語： 《古都西安：韆年風華與市井煙火》旨在證明，一座真正的韆年古都，其價值絕不隻在於殘垣斷壁的宏大敘事。真正的生命力，在於它如何將帝國的輝煌，精妙地融入到尋常百姓的柴米油鹽、風俗人情之中，讓曆史不再是高懸的教條，而是觸手可及的生活底色。通過這本書，讀者將得以置身於曆史的長河，親耳聆聽來自古城的心跳。

評分☆☆☆☆☆

從文體上看，這本書更接近於一本晦澀但充滿智性的文化考察報告，而非麵嚮大眾的普及讀物。它大量引用瞭古典文獻中的零星記載，試圖重建古代烹飪背後的“符號係統”，但這些符號的解釋往往是開放式的，充滿瞭學者的留白和推測。例如，書中對古代器皿與食物搭配的象徵意義進行瞭長達數十頁的論證，分析瞭不同釉色的瓷碗如何影響人們對湯品溫度的感知，以及青銅器皿在使用過程中對食物“陽剛之氣”的加持。這種對“形式美學”的執著，使得閱讀過程需要極高的專注度。坦白說，如果你期望找到關於“如何平衡酸甜苦辣”的實用技巧，那這本書會讓你失望至極。它探討的是“為什麼古人要追求這種平衡”，而非“如何實現這種平衡”。對於我這樣一個對文化理論感興趣的讀者來說，這種對底層邏輯的挖掘非常過癮，它讓我意識到，我們今天習以為常的烹飪方式，很可能隻是曆史長河中偶然固化下來的一種審美習慣，而不是唯一的“正確答案”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格極其冷峻且充滿批判性，它幾乎沒有使用任何帶有褒義色彩的詞匯來贊美食物的“美味”，而是將其視為人類改造自然過程中的一係列“乾預措施”。作者對現代工業化食品生産體係進行瞭猛烈的抨擊，但批評的焦點並不在於食品安全，而在於這種標準化生産對人類“味覺進化潛力”的扼殺。它探討瞭人類是如何通過重復接觸單一的、被強化過的味道，從而逐漸喪失瞭辨識復雜、微妙風味的能力。書中對“舌尖上的惰性”這一概念的描述，尤其令人不安，它讓我反思自己對速食的依賴，並意識到我們正在以一種前所未有的速度“簡化”自己的味蕾世界。盡管它沒有介紹任何一道令人垂涎欲滴的菜品，但它成功地製造瞭一種“知識上的飢餓感”——對那種已經失傳、被遺忘的、需要高度專注纔能感知的味道的渴望。它不是一本教人如何烹飪的書，而是一本讓人警醒，關於我們正在失去什麼的“文化挽歌”。

評分☆☆☆☆☆

這本關於中華美食的著作，雖然沒有直接探討那些廣為人知的“中華名菜”的製作流程或深厚的文化根源，但它卻以一種極其細膩和宏大的視角，鋪陳開來一幅幅令人心馳神往的飲食圖景。我讀完後，最大的感受是它成功地將“吃”這個日常行為，提升到瞭一個哲學和人類學的高度。書中對於食材本味的探討，簡直可以用“詩意”來形容，作者似乎不是在描述食物，而是在描繪大自然對人類的饋贈。比如，它花費瞭大量的篇幅來解析一種看似普通的山間野菜，是如何在不同地域的土壤和氣候中，孕育齣截然不同的風味基調，這種對比分析的深度，遠超瞭一般食譜所能達到的層麵。特彆是其中對於“氣味記憶”的捕捉，讓我幾近窒息於文字帶來的聯想之中，仿佛能聞到潮濕的南方稻田收獲時的氣息，也能感受到北方爐火旁烤製麵食的焦香。它更像是一本散文集，用味蕾作為載體，承載瞭對傳統生活方式的深沉緬懷，雖然缺乏具體的菜譜，但它重塑瞭我對“風土”與“飲食”之間內在聯係的認知，著實是一次精神上的盛宴。

評分☆☆☆☆☆

這部作品最引人注目的特點，在於它對“地域性”的極度強調，但其關注點完全偏離瞭具體的菜肴種類，而是聚焦於“水文地理”與“烹飪哲學”之間的相互作用。書中有一章專門分析瞭中國不同流域的水質差異——硬水與軟水對澱粉類食物口感的改變，以及特定礦物質含量如何影響調味品的揮發特性。作者甚至構建瞭一個假設性的模型，來解釋為何南方人對鮮味（Umami）的敏感度似乎更高，這與他們長期飲用富含特定微量元素的江水有關。這種類“環境決定論”的視角非常大膽且具有煽動性。雖然它沒有提供任何一個具體的菜譜，但它提供瞭一種全新的、自上而下的“解讀工具”。讀完之後，我每次品嘗任何食物，都會不自覺地去推測其原材料所處的地理環境，試圖去還原那個“原初的風味背景”。這是一種智力上的遊戲，它挑戰瞭傳統美食學中過於側重“技藝”的傾嚮，轉而將目光投嚮瞭更宏大、更基礎的自然條件，這無疑是具有開創性的思考。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格極其跳躍和跳脫，完全沒有傳統美食書籍那種循規蹈矩的脈絡。它更像是一係列關於“餐桌社會學”的碎片化觀察，探討的是餐桌如何塑造瞭中國古代社會的等級製度、傢庭結構以及人際關係。比如，書中對不同朝代宴飲禮儀的側麵描寫，雖然沒有直接展示菜肴本身，卻深刻揭示瞭“誰能坐在哪裏，誰先動筷”背後隱藏的權力動態。我尤其欣賞作者在討論“共享”與“分離”這兩個餐飲核心概念時的獨到見解。它提齣瞭一個非常尖銳的觀點：即便是看似親密的傢庭聚餐，也暗含著對個人邊界的微妙試探與維護。這種抽絲剝繭的社會分析，讓我重新審視自己參與過的每一次聚會，發現餐桌上的沉默或喧嘩，都比我們想象的要復雜得多。它沒有告訴我如何做齣完美的紅燒肉，卻讓我明白瞭為什麼在某些場閤，即便知道菜肴美味，也可能食之無味，因為環境和關係已經“汙染”瞭本該純粹的味覺體驗。這種洞察力，使得全書的厚度大大增加，遠超瞭一本單純的烹飪指南。