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君之 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 餅乾
• 食譜
• 甜點
• 美食
• 烘焙教程
• 零食
• 傢常
• 滿28包郵
• 君之

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530470121

商品編碼：30015144424

包裝：平裝

齣版時間：2014-03-01

基本信息

書名：跟著君之做餅乾

定價：29.80元

作者：君之

齣版社：北京科學技術齣版社

齣版日期：2014-03-01

ISBN：9787530470121

字數：

頁碼：140

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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★ 新浪烘焙博主君之
　　★ 超200 000 000人次的選擇
　　★ 狂銷超100萬冊的君之烘焙係列再添力作

內容提要

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　　《跟著君之做餅乾》共七章，介紹瞭六十多款上手容易的餅乾品種：冷凍整形餅乾、擀製餅乾、塊狀餅乾、擠製餅乾、滴落餅乾、手工整形及模具整形餅乾。即使0技巧、0經驗，也能做齣0失敗餅乾。超詳細步驟圖，實用tips，帶你感受簡單，卻、成功的幸福餅乾滋味。

目錄

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作者介紹

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君之，因熱愛烘焙，走上手工烘焙之旅。從初的烘焙愛好者變為一個專業的傢庭烘焙踐行者。自2008年3月起，在新浪開設“君之的手工烘焙坊”，點擊量超過200000000，迅速躍居同類榜首。

文摘

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序言

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PART 1 餅乾基礎知識
製作餅乾重要的四種原料
製作餅乾的常用工具介紹
幾個基本技巧
製作餅乾的常見問題

PART 2 冷凍整形餅乾 icebox
摩卡雙色餅乾
香蕉軟餅乾
榛子巧剋力夾心餅乾
巧剋力堅果餅乾
大理石麯奇
杏仁片麯奇
蔓越莓酥條
巧剋力夾心餅乾
黑芝麻海苔餅乾
核桃酥餅

PART 3 擀製餅乾 rolled
蔥油香酥餅乾
奶鹽蘇打餅乾
特濃牛乳棒餅
全麥蘇打餅乾
煉乳蜂蜜夾心餅乾
橄欖油迷迭香脆餅
紅茶薄脆餅
黑芝麻鹹香餅乾
芝士條
消化餅乾
全麥甜酥餅乾
雙色心形餅乾
玻璃糖餅乾
焦糖餅乾
焦糖餅乾（素食版）
迷你榛果粒

PART 4 塊狀餅乾 bar
巧剋力椰蓉塊
朗姆葡萄巧剋力塊
太妃花生酥
堅果巧剋力能量塊
大杏仁酥
蜂蜜腰果酥
無花果酥餅
巧剋力堅果意式脆餅

PART 5擠製餅乾 bagged
榛子麯奇
抹茶麯奇
蛋黃餅乾
椰蓉蛋白餅乾
巧剋力裝飾麯奇
低脂軟麯奇
芝麻蛋香小餅
草莓長條酥餅
法式馬卡龍
花生馬卡龍
巧剋力馬卡龍
巧剋力脆甜餅

PART 6 滴落餅乾 dropped
布朗尼脆麯奇
杏仁薄餅
蔓越莓蛋白餅
白巧剋力麯奇
佛羅倫薩瓦片
燕麥椰蓉酥餅
芝麻薄脆

PART 7 手工整形及模具整形餅乾 molded
小酥餅
特濃奶香果醬酥餅
花生醬麯奇
花生芝麻酥餅
葵花籽酥球
芝士軟香球
蔓越莓夾心甜餡餅
月牙餅
椰蓉球
巧剋力裂紋麯奇
蛋果子
小捲餅
北海道麯奇
宮廷桃酥

《滿28包郵 跟著君之做餅乾》圖書內容概述 （注：本概述旨在詳細介紹《滿28包郵 跟著君之做餅乾》一書所涵蓋的具體烘焙技術、食譜分類、操作指南以及特色內容，不包含任何與該主題無關的信息。全書內容側重於基礎到進階的餅乾製作技藝的係統傳授。） --- 第一部分：烘焙基礎與必備知識（奠定成功基石） 本書開篇即緻力於為初學者構建紮實的理論基礎，確保每一次嘗試都能事半功倍。這一部分深入淺齣地解析瞭製作完美餅乾所需掌握的全部關鍵要素。 1. 烘焙原料的深度解析 脂肪的選擇與作用： 詳細比較瞭黃油、植物油、酥油（Shortening）在餅乾製作中的不同特性。重點講解瞭黃油的乳化作用、風味貢獻以及不同脂肪含量對餅乾酥鬆度（Spread）和口感的影響。如何通過調整黃油的軟硬度來控製麵糊的延展性。 麵粉的科學選擇： 區分瞭低筋、中筋、高筋麵粉在餅乾中的應用場景。闡述瞭蛋白質含量如何影響麵筋的形成，以及麵筋的多少如何決定瞭餅乾是酥脆還是耐嚼（Chewy）。書中還涉及瞭自發粉的使用技巧與注意事項。 糖類的角色轉換： 不僅僅是甜味的來源，白砂糖、紅糖、糖粉、粗砂糖（Caster Sugar）在水閤作用、焦糖化反應和成品色澤上的差異。紅糖（特彆是深色紅糖）中含有的糖蜜（Molasses）對餅乾濕潤度和風味的貢獻。 液體與膨鬆劑的精準控製： 雞蛋、牛奶、奶油等液體如何影響麵團的黏閤力。小蘇打（Baking Soda）與泡打粉（Baking Powder）的作用機製對比，以及如何根據酸性原料（如酪乳、可可粉）來決定膨鬆劑的種類和用量，避免“堿味”殘留。 2. 基礎工具與設備認知 本書強調工欲善其事，必先利其器。詳細介紹瞭傢庭烘焙中必備的工具清單，並針對餅乾製作的特殊需求進行瞭推薦： 稱量精度： 強調使用電子秤的重要性，並提供常見容量單位與剋數的換算參考錶。 攪拌技術： 區分瞭“奶油化”（Creaming Method，打發黃油和糖）的要點，如何避免過度攪拌導緻麵團産生過多麵筋。 烤盤準備與防粘技術： 矽膠墊、烘焙紙（羊皮紙）的選擇與正確鋪設方法，以及烤盤的預熱對餅乾均勻受熱的影響。 --- 第二部分：經典入門食譜精講（零失敗的基礎練習） 本部分聚焦於最常見、最基礎的餅乾類型，旨在幫助讀者掌握核心技術流程，確保前幾次嘗試的成功率。 3. 奶油酥餅（Shortbread）的極緻演繹 作為餅乾製作的基石，酥餅的食譜被細緻拆解。 英式傳統三比一法： 詳細講解黃油、糖、麵粉的經典比例，強調“輕柔混閤”的理念。 口味變化： 檸檬皮屑、香草精、以及使用棕色黃油（Brown Butter）增加堅果風味的技巧。 造型與切割： 介紹按壓式、切模式以及棍狀（Log/Slice）成型的具體操作步驟和冷卻時間要求。 4. 巧剋力豆麯奇（Chocolate Chip Cookies）的科學調整 此部分是全書的重點之一，因為它涉及最復雜的“鋪展控製”。 麵糊靜置的奧秘： 詳細說明瞭冷藏麵糊（Resting Dough）對風味深度（Flavor Development）和控製餅乾過度攤開的重要性。 不同巧剋力的運用： 區分烘焙巧剋力豆（Chips）、巧剋力塊（Chunks）和切碎的巧剋力片（Chopped Bars）對口感的影響。 完美邊緣與中心： 如何通過調整烘烤溫度和時間，實現邊緣焦糖化、中心濕潤的“外酥內軟”效果。 5. 牛油麯奇與糖霜餅乾基礎 基礎黃油麯奇（Butter Cookies）： 重點介紹使用裱花嘴擠齣形狀的技巧，包括麵糊的稠度控製和溫度管理。 糖霜餅乾（Cut-Out Cookies）： 講解如何製作齣易於擀開、不易粘連且在烘烤時能保持清晰邊緣的麵團。 --- 第三部分：進階風味與特殊工藝（拓展餅乾的邊界） 當掌握瞭基礎操作後，本書帶領讀者探索更復雜、更具挑戰性的餅乾類型，注重於風味的疊加和質地的變化。 6. 堅果類與榖物類餅乾的質感構建 意式脆餅（Biscotti）： 詳述“二次烘烤”（Twice-Baking）的工藝，這是其獨特乾脆口感的關鍵。如何保證切片時餅乾不會碎裂。 燕麥與葡萄乾餅乾（Oatmeal Raisin）： 如何處理燕麥片（即時燕麥 vs. 傳統老式燕麥）以控製餅乾的厚度和咀嚼感。 7. 焦糖化與梅納反應的深度應用 太妃糖/焦糖餅乾： 如何安全地製作和處理焦糖，並將其融入麵團或作為夾心，應對焦糖冷卻後變硬的難題。 香料的運用： 肉桂、豆蔻、薑粉等香料在不同季節餅乾中的配比藝術。 8. 夾心、分層與裝飾技術 夾心餅乾的粘閤： 推薦的“膠水”選擇——奶油霜（Buttercream）、甘納許（Ganache）或融化巧剋力，以及如何確保夾心不會溢齣。 基礎糖霜（Royal Icing）的調配與應用： 詳細教授稀稠度（Flood Consistency vs. Piping Consistency）的調整，以及初學者常用的勾邊和填充技巧。 巧剋力蘸取與迴溫（Tempering）： 雖然不完全是餅乾本身，但涉及裝飾，因此簡要介紹巧剋力迴溫的基礎步驟，以保證成品光澤度。 --- 第四部分：常見問題診斷與疑難排解（故障排除手冊） 本書的實用性體現在對常見失敗案例的係統性分析。 9. 餅乾失敗自查錶 餅乾攤得太開（Spreading Too Much）： 常見原因分析（黃油過軟、麵粉量不足、烤箱溫度偏低）及即時補救措施。 餅乾內部組織粗糙/塌陷： 膨鬆劑過多或攪拌過度導緻麵筋過度形成。 餅乾顔色過深/過焦： 烤箱熱點（Hot Spots）的識彆和調整烤盤位置的方法。 口感過硬/乾燥： 可能是液體不足或烘烤時間過長，並指導如何通過重新加熱或儲存方式進行補救。 10. 儲存與保鮮指南 針對不同質地的餅乾（酥脆型、濕潤型），提供最佳的密封、避光和溫度儲存建議，以延長其新鮮度和口感。 --- 總結： 《滿28包郵 跟著君之做餅乾》是一本從原料知識、基礎手法到復雜工藝的全流程實戰指南，旨在通過清晰的步驟解析和對烘焙科學的深入理解，幫助每一位讀者成功復製齣專業級的美味餅乾。全書聚焦於“如何控製變量”以達到理想的口感和外觀。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構設計上，我發現它很注重“進階”的引導。它不是一股腦地把所有高難度配方堆砌在一起，而是采用瞭一種螺鏇上升的學習路徑。初期的章節，重點講解的是基礎的手法和原料特性，比如如何製作完美的基礎酥皮，如何正確地利用攪拌器。當你掌握瞭這些基本功之後，後續的章節就開始引入一些相對復雜的技法，比如夾心、淋麵，或者使用一些特殊的模具。這種循序漸進的方式，極大地增強瞭讀者的自信心和成就感。我最喜歡的是它對“失敗案例分析”的闆塊，這部分內容在其他書中很少見。它用一種幽默又不失專業的口吻，分析瞭那些“災難現場”産生的原因，並且提供的補救措施往往非常實用。比如，如果餅乾麵團因為操作過快導緻黃油融化，是應該冷藏迴溫還是直接放棄？書中都有明確的指導。這種坦誠麵對失敗的態度，讓烘焙這件事變得不再那麼令人畏懼。它教會我們，烘焙不僅是成功的經驗分享，更是從錯誤中學習的過程，這對於培養一個長期的愛好至關重要。讀完這部分，我感覺自己對烘焙這件事的心態都變得更從容瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和圖片的質量真的讓人眼前一亮，可以說達到瞭專業美食雜誌的水準。通常網上的很多免費食譜，圖片可能隻是模糊的成品照，但這本書裏，每一步的關鍵操作都有高清的特寫鏡頭輔助說明。我尤其喜歡它在講解“打發”這個環節的處理。不管是蛋白霜還是黃油，它都清晰地展示瞭從初始狀態到理想狀態的漸變過程，配上文字描述，比如“濕性發泡”和“乾性發泡”的區彆，用肉眼就能直觀地判斷自己是否到位瞭。這種視覺上的衝擊力和準確性，極大地降低瞭操作上的失誤率。而且，作者在介紹原料的替代性上也做瞭不少功課。比如，如果傢裏沒有細砂糖，可以用什麼來替代，或者低筋麵粉用普通中筋麵粉如何調整配比來勉強應對，這些“應急方案”對於我這種時不時會發現傢裏缺瞭某種特定材料的業餘烘焙者來說，簡直是救命稻草。它教會的不僅僅是“做什麼”，更是“如何靈活應對製作過程中齣現的各種狀況”。這讓烘焙不再是廚房裏的“死闆公式”，而是充滿探索和調整的過程。翻閱時，那種帶著油墨香和紙張質感的體驗，也比盯著冰冷的屏幕學習要舒服得多，讓人有種想要馬上動手、弄得滿廚房都是麵粉的衝動。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計挺吸引人的，那種帶著一點復古氣息的米白色背景，搭配上清晰誘人的餅乾成品圖，讓人一看就心動想動手試試。我拿到手後，首先翻閱瞭一下目錄，感覺內容組織得非常係統。它不像有些食譜書那樣隻是簡單羅列配方，而是更注重“為什麼”和“怎麼辦”。比如，它會詳細解釋不同麵粉的蛋白質含量對手感的影響，還會配有大量的圖解，把揉麵、擀皮這些關鍵步驟拆解得特彆細緻，即便是烘焙新手，也能跟著步驟一步步來，心裏踏實不少。我特彆欣賞它在材料準備上的講解，什麼黃油要軟化到什麼程度，雞蛋要什麼溫度，這些看似微不足道的細節，作者都用非常生活化的語言闡述清楚瞭，讓人感覺不是在啃一本枯燥的技術手冊，更像是有個經驗豐富的朋友在旁邊手把手指導。而且，對於不同種類的餅乾，比如酥性餅乾和麯奇，它都會給齣一些常見問題的解決方案，比如“為什麼我的餅乾烤齣來塌陷瞭？”或者“為什麼口感不夠酥脆？”，這比單純的配方要實用得多。整體來看，這本書的實用性和指導性都非常強，對於希望把餅乾製作從“碰運氣”變成“科學掌控”的愛好者來說，絕對是一本值得收藏的案頭書。我打算先從它推薦的基礎黃油麯奇開始，好好研究一下裏麵的細節處理，看看我的成品能達到書裏展示的那種完美狀態不。

評分☆☆☆☆☆

我之前嘗試過幾本國外的烘焙翻譯書，雖然配方經典，但總覺得口味上更偏嚮西方人的甜度，而且很多原料在國內不容易買到，或者用量單位不統一，換算起來特彆麻煩。這本就顯得非常“接地氣”。它在用量上主要采用瞭剋和毫升，非常精確，這一點對於追求精準度的烘焙來說是必須點贊的。更重要的是，作者在調整風味時明顯考慮到瞭亞洲人的味覺偏好。比如，在一些奶香味或者茶香味的餅乾配方中，那種甜度的拿捏就非常到位，既能品齣黃油的香氣，又不會齁得慌，吃完後口腔裏留下的迴味是清爽而非膩滯的。我試著做瞭書中一款融入瞭海鹽的焦糖餅乾，那種鹹甜交織的層次感，完全超越瞭我以往自學的成果。作者對於烘焙時間和溫度的建議也寫得非常細緻，考慮到不同烤箱的“脾氣”，她甚至提醒讀者要根據自傢烤箱的實際情況進行微調，並給齣瞭判斷餅乾是否烤熟的“非時間判斷法”，比如觀察邊緣是否上色、按壓中間的反饋感等等。這種由內而外的貼心設計，讓人感覺作者真是把讀者的需求放在瞭第一位。

評分☆☆☆☆☆

從整體的美學角度來看，這本書不僅僅是一本烹飪指南，更像是一本精美的烘焙生活誌。它在各個章節的開頭和結尾，穿插瞭一些關於烘焙哲學或者廚房日常的感悟小品文。這些文字雖然不直接涉及配方操作，但它們營造瞭一種溫暖、慢節奏的烘焙氛圍。比如，作者描述瞭在一個下雨的午後，烤箱裏散發齣的溫暖香氣如何瞬間治愈人心，或者分享瞭與傢人朋友分享自製餅乾時的那種純粹的快樂。這種情感的注入，讓這本書超越瞭工具書的範疇，變成瞭一種生活方式的提案。此外，書中的一些“小彩蛋”也很有趣，比如關於不同口味餅乾與茶、咖啡的最佳搭配建議，或者如何用自製的餅乾做成精美的下午茶點心擺盤。這些細節的豐富性，使得這本書的閱讀體驗非常愉悅，即便是暫時不想動手做的時候，拿齣來翻閱一下，也能感受到那種寜靜的烘焙樂趣。它成功地將製作過程中的技術含量和烘焙成品帶來的情感價值完美地結閤在瞭一起，非常值得推薦給那些追求生活品質和動手樂趣的朋友們。