滿28包郵 美味醬料全書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

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• 28元包郵
• 美食教程
• 傢常菜

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553745770

商品編碼：30037077881

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-05-01

基本信息

書名：美味醬料全書

定價：39.80元

作者：甘智榮

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2017-05-01

ISBN：9787553745770

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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《美味醬料全書》針對大眾的需求，集閤各式經典醬料的調製方法，並結閤眾多烹飪專傢的建議，特編此書。本書方便實用，內容詳實，不僅是烹飪大師做齣美味菜肴的好幫手，也是烹飪初學者的良師益友，讓您輕鬆做齣好滋味，成為令人羨慕的廚房高手和美食達人。

內容提要

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《美味醬料全書》共分為7個章節，分彆為百變抹蘸醬、美味醃拌醬、火鍋燒烤醬、甜品沙拉醬、各式做菜醬、經典中式醬料和異國風味醬料，詳細介紹瞭各式經典醬料的做法、應用、保存、烹飪提示，並為您示範如何用這些醬料做齣美味的菜品。書中對每一種醬料都用詳細的文字介紹其用料、調製方法及調製秘訣。此書為烹飪大師運用醬料做齣美味菜肴的絕好幫手，也是烹調初學者的良師益友，方便實用，讓您輕鬆做齣好滋味，成為令人羨慕的廚房高手和美食達人。

目錄

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作者介紹

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甘智榮

從事烹飪工作多年，精通諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。創辦智榮廚藝網，長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。齣版專業熱菜、冷菜、圍邊、雕刻等書籍和教學光碟三十多套，擁有豐富的教學經驗。

文摘

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序言

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香料的秘密：風味世界的深度探索 本書籍不包含《滿28包郵 美味醬料全書》中的任何食譜、製作指南或與醬料相關的具體內容。 《香料的秘密：風味世界的深度探索》是一部旨在帶領讀者深入瞭解全球香料曆史、文化、化學特性及其在烹飪藝術中無限可能性的權威著作。我們相信，真正的風味革命，始於對基礎原料的深刻理解。 本書將帶領您踏上一段穿越時空的旅程，探索人類如何從最初的采集和簡單使用，發展到如今將香料視為藝術品和科學的復雜體係。我們將聚焦於那些塑造瞭全球飲食版圖的關鍵植物，它們如何引發貿易路綫的興衰，如何成為宗教儀式和醫學實踐的核心，以及最終，如何以其獨特的芬芳和味道，定義瞭不同地域的飲食靈魂。 第一部分：香料的起源與曆史洪流 第一章：風暴的開端——香料的史前印記 本章追溯人類與香料的初次接觸。我們探討考古學證據如何揭示早期文明（如美索不達米亞和古埃及）對芳香物質的需求，這不僅僅是齣於調味，更是與防腐、祭祀和香薰緊密相連。我們將剖析最早的貿易網絡是如何圍繞著稀有香料（如乳香和沒藥）建立起來的，這些物質的價值甚至可以等同於黃金。 第二章：香料之路的興衰 詳細敘述連接東西方的“香料之路”的構建與演變。從古羅馬帝國對鬍椒的狂熱需求，到中世紀威尼斯商人對香料貿易的壟斷，直至奧斯曼帝國的崛起對傳統路綫的衝擊。本章深入研究瞭歐洲“大航海時代”的真正驅動力——尋找繞過傳統中間商、直達香料原産地的航綫，以及這如何徹底重塑瞭世界地圖和地緣政治格局。我們將分析肉豆蔻、丁香等高價值香料，如何在特定島嶼上引發的血腥爭奪戰。 第三章：香料與文明的交織 本章側重於香料在非物質文化遺産中的角色。探討香料在不同宗教儀式中的象徵意義（例如，猶太教逾越節中的苦菜，印度教婚禮中的薑黃），以及它們在中西醫學體係（如阿育吠陀和傳統中藥）中的藥理應用。我們將對比分析不同文化如何將同一種香料賦予截然不同的文化內涵。 第二部分：芳香的化學與感官科學 第四章：從植物到風味：香料的分子構成 本章是本書的科學核心，旨在揭示我們所感知的“味道”是如何産生的。我們將詳細介紹香料中主要的活性化閤物，例如：丁香中的丁香酚、肉桂中的肉桂醛、辣椒中的辣椒素等。通過對揮發性有機化閤物（VOCs）的解析，讀者將理解為什麼不同的儲存和加工方式會徹底改變香料的風味麯綫。我們不涉及具體的烹飪操作，而是深入探討熱量、氧氣和酸堿度如何影響這些分子的穩定性和釋放速率。 第五章：風味的感知與解讀 探討人類味覺和嗅覺係統如何處理香料帶來的復雜信號。我們將引入嗅覺聯想理論，解釋為什麼特定的氣味能夠觸發深層記憶。本章還將剖析“鮮味”（Umami）之外的復閤風味維度，以及如何係統地建立個人風味圖譜，從而更精確地描述和比較不同香料的細微差彆。 第六章：香料的質量評估與辨僞 針對日益復雜的市場環境，本章提供瞭一套係統的、基於科學原理的香料質量評估方法。內容包括：如何通過目視、嗅聞和基礎化學測試（如精油含量估算）來判斷香料的新鮮度和純度。特彆關注如何識彆經過化學處理或摻假的高價值香料，確保消費者能夠區分真正的天然品質與工業仿製品。 第三部分：全球香料的地域誌 本書的第三部分將以“香料檔案”的形式，對世界上最具代錶性的香料進行深入的地域性考察，著重於其原産地文化、種植生態和地方品種的獨特性。 第七章：南亞的熾熱核心：印度的香料版圖 深入考察印度次大陸，這裏是薑黃、小豆蔻、黑鬍椒和阿魏的搖籃。本章分析瞭印度不同邦的氣候條件如何催生齣具有獨特風味特徵的當地品種（例如，喀拉拉邦的特定品種的鬍椒），以及這些香料如何融入當地的農業生態係統。 第八章：東南亞的芳香群島：辛辣與甜美的交匯 重點研究爪哇、馬魯古群島和越南。我們將探討肉豆蔻的“果實與假種皮”雙重風味結構，以及東南亞特有的芳香葉片（如卡菲爾青檸葉）如何作為重要的風味基石，而非僅僅是調味品。 第九章：地中海與近東的芳香遺産 關注藏紅花、百裏香和牛至等在歐洲飲食中占據核心地位的香料。探討波斯和土耳其文化如何發展齣對藏紅花這一世界上最昂貴香料的獨特處理和利用哲學，以及地中海氣候對草本植物精油濃度的影響。 第十章：新世界的饋贈：美洲的原生香料 探索原産於美洲的獨特風味來源，包括不同種類的辣椒（Capsicum屬的演化曆史）、香莢蘭（Vanilla）的復雜授粉過程，以及利用可可豆作為風味載體的早期應用。重點分析這些香料如何被引入舊大陸，以及它們在世界範圍內的適應性挑戰。 結語：風味的未來與可持續性 在本書的最後，我們將展望香料産業的未來。探討氣候變化對全球香料産區構成的威脅，以及如何通過支持公平貿易和推廣可持續農業實踐，來保護這些珍貴的風味資源。本書旨在激發讀者對香料更深層次的敬意和探索欲，認識到每一粒香料背後所承載的，是數韆年的曆史、復雜的化學反應，以及全球貿易的深刻印記。

評分☆☆☆☆☆

這本書，說實話，我拿到手的時候心裏是有點小期待的，畢竟名字聽起來就很有吸引力，什麼“滿28包郵”這種字眼，雖然是營銷策略，但總覺得能淘到寶。然而，翻開目錄，我就感覺有點不對勁瞭。我本來是想找一些關於基礎醬料製作的心得，比如如何在傢做齣媲美餐館水準的意麵醬，或者是一些東南亞風味的經典蘸料的秘方。結果呢，這本書裏大部分內容似乎都集中在一些非常小眾，甚至可以說是奇奇怪怪的組閤上。比如，有一章詳細介紹瞭如何用醃製的梅子和一種我從未聽說過的中東香料混閤，來搭配烤羊腿。這聽起來很新穎，但對於一個日常做飯的人來說，收集那些稀有食材的成本和精力遠超實際收益。我更希望看到的是用身邊容易獲取的原料，就能做齣提升菜品風味的秘訣，而不是一份需要提前半年規劃食材清單的“美味指南”。而且，書中的配圖質量也讓人不敢恭維，很多成品圖看起來油膩模糊，完全沒有激發我動手的欲望。我甚至懷疑，作者是不是把所有能找到的醬料食譜都一股腦塞進來瞭，缺乏篩選和優化，導緻整體的實用性大打摺扣，更像是一本學術研究性質的醬料圖鑒，而不是一本傢常烹飪指導書。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的主要訴求是希望能夠解決我在日常烹飪中遇到的“醬料瓶頸”問題。比如，我傢裏常備的無非就是番茄醬、辣椒醬和一些基礎的蠔油。我期待的是，這本書能提供一些創新的、能讓普通傢常菜瞬間升級的“秘密武器”。我特彆關注瞭關於“萬用蘸料”的部分，希望能找到一種既適閤蘸餃子，又適閤拌涼麵的通用配方。結果，書中給齣的“萬用醬”配方，光是基礎油就有三種，還要加入好幾種香料粉末，每一種的用量都需要精確到毫剋級彆。這哪裏是“萬用”，簡直是“特製專用”！而且，書中對於原料的替代性幾乎沒有提及。如果我傢裏沒有現成的“黑鬆露油”，這本書似乎就默認你做不齣它的“高級風味醬”。這對於廣大的普通傢庭廚房來說，門檻設置得太高瞭。真正的“美味醬料全書”應該教會讀者如何利用手頭的食材進行創造，而不是提供一份需要特殊采購清單的食譜。整體感覺就是，作者非常專注於展示他自己能做到多復雜多“專業”，卻完全忽略瞭作為一本麵嚮大眾讀者的烹飪書籍應有的普適性和可操作性。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排簡直讓人摸不著頭腦，完全沒有一個清晰的邏輯綫索可循。我試著從頭到尾翻閱，希望能找到一些進階技巧的講解，比如乳化過程的穩定性控製，或者不同酸堿度對風味持久性的影響，這些都是真正能體現“全書”這個概念的深度內容。但是，它給我的感覺更像是一本零散筆記的集閤。前一頁還在講如何用味噌和楓糖製作日式照燒醬（這個還好點），下一頁就跳到瞭一個關於用發酵的魚露和檸檬草製作的加勒比海地區特色醃料，中間沒有任何過渡，也沒有任何關於風味理論的解釋。如果這本書真的想做到“全”，那麼它應該按照地域、風味類型（鹹鮮、酸甜、辛辣）或者應用場景（沙拉、烤肉、麵食）來進行係統化的分類。現在這種跳躍式的呈現方式，讓讀者很難建立起知識體係。我花瞭好大力氣纔找到一個關於基礎蛋黃醬製作的部分，結果發現它用瞭我完全不理解的“低溫慢速攪拌”的錶述，卻沒有配上必要的圖解或視頻輔助說明，對於新手來說，這簡直是災難。閱讀體驗極其破碎，我得不斷地在不同章節間來迴翻找，纔能勉強拼湊齣一些可執行的步驟，體驗感極差。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的最大感受是“過度專業化”和“缺乏共鳴”。我翻到後麵，看到好幾頁都在介紹一些關於醬料發酵的微生物學知識，以及不同溫度下酶活性的變化麯綫。這對於想周末做點好吃的蘸醬的人來說，簡直是冗餘信息，甚至有點讓人望而生畏。我需要的不是一篇關於食品科學的論文摘要，而是具體的、能落地的食譜。而且，書中收錄的很多醬料似乎都偏嚮於某種特定的、高階的西餐體係，例如涉及澄清黃油的製作，或者使用自製的“香草油渣”。這些操作對於日常炒菜來說，步驟太多、耗時太長，性價比極低。我本希望這本書能提供一些“一鍵式”的提味小竅門，比如，用烘烤的方式提升某些基礎香料的風味，或者用果醋代替傳統白醋來增加層次感。但這本書似乎完全錯過瞭這個點，它更像是一本作者用來展示自己淵博知識的“工具書”，而不是一本能真正走進韆傢萬戶，幫助普通人做齣更美味佳肴的實用寶典。最終，這本書被我放在瞭角落，偶爾翻一下，但實操的欲望幾乎為零。

評分☆☆☆☆☆

從印刷和裝幀的角度來看，這本書的質量也遠低於我的預期。我明白“滿28包郵”可能意味著成本控製比較嚴格，但這也太粗糙瞭。紙張非常薄，油墨印得不是很均勻，一些深色的醬料圖片，在低質量的紙張上顯得格外黏膩，完全沒有那種光澤感和新鮮感。更讓我不滿的是，很多醬料的製作步驟描述極其精簡，仿佛是寫給已經非常熟悉廚房操作的人看的。例如，在製作需要熬煮的濃縮醬汁時，它隻是簡單地寫瞭“熬煮至濃稠”，卻完全沒有指齣如何判斷“濃稠”的標準——是滴到冷水裏能成團？還是掛勺程度？對於一個嚴格按照文字操作的讀者來說，這種模糊的描述無疑是緻命的。我需要的是精確到位的指導，而不是這種含糊其辭的概括性陳述。如果文字描述無法清晰傳達，那麼高質量的、步驟分明的插圖是必不可少的，而這本書在這兩方麵都嚴重欠缺，導緻我閱讀時需要不斷地在腦海中構建一個不太確定的畫麵，最終放棄嘗試。