滿28包郵 中國大鍋菜——主食捲(名師製作，主食) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李建國 著

圖書標籤:

• 主食
• 麵食
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• 傢常菜
• 中華美食
• 烹飪
• 美食教程
• 麵點
• 大鍋菜
• 名師菜譜

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中國鐵道齣版社

ISBN：9787113155902

商品編碼：30040325241

包裝：平裝

齣版時間：2013-05-01

基本信息

書名：中國大鍋菜——主食捲(名師製作，主食)

定價：100.00元

作者：李建國

齣版社：中國鐵道齣版社

齣版日期：2013-05-01

ISBN：9787113155902

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大16開

商品重量：0.940kg

編輯推薦

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　　中國大鍋菜共四冊，包括熱菜捲、涼菜捲、自助餐捲和主食捲，由中國烹飪大師李建國主編，北京全聚德飯店、釣魚颱大酒店、北京飯店等參編。本書既有日常所吃的饅頭花捲，又有地方特色小吃、西式點心等，部分麵點配有製作步驟圖，如花捲擰花的做法就有幾十種之多。為改善集體食堂品種單一，營養不均衡，本書是不錯的選擇。四色印刷，現場拍攝，共收錄麵點188道，足夠廚師做半年不重樣。

內容提要

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　　這是一部在主食製作上充滿食品科學與藝術創意的實用大全書，包括各種饅頭、花捲、烙餅、地方特色小吃、西式糕點的製作方法等。光花捲的做法就有幾十種之多，可見廚師集藝術創造與麵點製作集於一身，充分錶現瞭中華大鍋菜的博大精深。
　　本書四色印刷，現場拍攝，花式煩瑣的麵點均有詳細的過程圖，共收錄麵點188道。

目錄

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A

艾窩窩

B

白薯紅豆餅

斑點狗

薄餅鮮魚捲

菠汁竹炭球

菠汁花捲

菠汁四角捲

C

彩椒比薩

彩色單餅

彩色灌頂餃

彩色餛飩

彩色燒賣

彩色蝦餃

彩色蒸餃

炒疙瘩

蔥花餅

蔥油捲

脆皮香芋捲

D

褡褳火燒

大漢肉餅

大饅頭

擔擔麵

刀削麵

豆包

豆沙花捲

F

發麵豆沙餅

法式三明治

腐乳蔥香餅

G

咖喱角

咖喱捲

咖喱比薩

高莊饅頭

枸杞捲

枸杞豬蹄捲

鍋貼

H

河南煎餅

河南肉火燒

荷葉夾

黑芝麻捲

紅方捲

紅根捲

紅根雞心捲

紅根盤捲

紅根紫米捲

紅油小籠包

鬍蘿蔔絲餅

花生雞心捲

花生碎捲

黃橋燒餅

黃油餅

黃油餅乾

火腿雞蛋夾饃

火腿四角捲

J

雞蛋捲餅

醬香大包

椒鹽紫米虎頭捲

金瓜豆沙餅

金瓜棗泥捲

金銀捲

金磚

韭菜雞蛋盒子

菊花餅

菊花酥

K

開口笑

烤紅豆酥包

苦瓜捲

L

臘腸捲

蘭州拉麵

烙餅

蓮蓉虎紋捲

蓮蓉青蛙捲

蘿蔔絲餅

驢打滾

綠茶薄餅捲

M

麻醬糖花捲

麻醬虎頭捲

麻醬酥餅

麻團

蔓越莓酥餅

芒果慕斯

毛毛蟲

玫瑰捲

蜜三刀

抹茶餅乾

木耳捲

N

奶油銀絲餅

南瓜餅

南瓜夾心糕

南瓜桃心

南瓜土司

牛奶菠蘿

牛肉酥餅

糯米椰蓉餅

P

泡芙

培根芝士

葡式蛋撻

Q

麒麟餅

R

肉餅

肉丁大包

……

S

T

U

W

X

Y

Z

作者介紹

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　　李建國，中國烹飪大師，獲得1993年全國烹飪大賽，為弘揚大鍋菜編撰圖書，為保障群眾的飲食健康作齣貢獻。

文摘

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序言

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舌尖上的鄉愁：探尋中華麵食的廣闊天地 本書並非聚焦於某個特定菜係的地域性錶達，亦非著眼於某一種特定烹飪技巧的深度挖掘。相反，它緻力於描繪一幅更為宏大、更為包容的中華麵食畫捲，展現這一古老主食如何在廣袤的土地上，隨著曆史的河流與地域的風土人情，演化齣令人目不暇接的萬韆形態。 我們深知，“民以食為天，食以味為先”，而在廣袤的東方大地，以小麥、稻米等榖物為基礎的“食”的內核，常常與“麵”緊密相連。從黃河岸邊粗獷豪邁的饅頭、麵片，到江南水鄉精緻細膩的餛飩、麵條，每一款麵食都承載著一方水土的記憶和人們對美好生活的樸素期盼。 第一篇：麵之源流——曆史的沉澱與地域的烙印 本捲將帶領讀者追溯中華麵食的源頭活水。麵食的起源，並非一蹴而就，而是與農耕文明的興起息息相關。我們將探討古代先民如何從簡陋的發酵技術中領悟齣製作鬆軟麵點的奧秘，以及麵食如何從北方的主要口糧，逐漸嚮南方的各個角落滲透、紮根。 在曆史的長河中，不同朝代的更迭、人口的遷徙、以及不同文化之間的交流融閤，都為麵食的演變留下瞭深刻的印記。例如，元代遊牧民族的飲食習慣對北方主食的粗獷化産生瞭影響；而清末民初的商業發展，則推動瞭某些特色麵館的興起與標準化。 地域的差異是塑造麵食多樣性的核心驅動力。我們將深入剖析中國地理環境對小麥種植、加工工藝乃至口味偏好的製約與引導。在西北的黃土高原，高筋麵粉的特性催生瞭刀削麵、拉條子這類考驗力度與技巧的硬派麵食；而在濕熱的南方，水稻的地位雖不可撼動，但麵食作為點心或特色小吃的角色卻愈發突齣，如廣東的雲吞麵，講究湯底的清澈與皮的韌滑。本書不會局限於簡單的羅列，而是力求解析這種“因地製宜”背後的科學與美學。 第二篇：韆麵之形——從發酵到揉捏的技藝精粹 麵食的魅力，很大程度上在於其“形”的變化萬韆。本書將分類解析構成麵食世界的幾大基本形製，並著重剖析支撐這些形態背後的核心技術。 一、蒸製係列：質樸中的升華 我們探討中國北方最具代錶性的發酵與半發酵麵點，如饅頭、花捲、窩窩頭。重點解析老麵（酵子）的使用、不同溫度下的醒發控製，以及在傳統木籠中蒸汽與麵團的相互作用。這些看似簡單的食物，實則蘊含著對濕度、溫度和時間的精準把握。 二、煮製係列：湯麵的藝術 麵條作為最普遍的麵食形式，其製作工藝的細微差彆，往往決定瞭成品風味的巨大差異。本篇將詳述不同韌性（筋度）麵團的配方設計，從手工拉麵（如蘭州牛肉麵）到機器壓製麵片的流程。更重要的是，我們將分析湯底與麵的適配性原理——濃鬱的肉湯需要怎樣的堿水麵來承托，清淡的素湯又該搭配何種細軟的掛麵，其中包含瞭對“麵身”口感的深度理解。 三、烙煎係列：火候的試煉 涵蓋瞭從油餅、燒餅到餡餅的廣闊領域。與蒸煮不同，烙煎係列對麵團的延展性、油的滲透性以及爐竈的火候控製要求極高。例如，製作酥皮燒餅時，油酥與麵皮的分層技巧，如何在大火中迅速形成焦香外殼，同時保持內部的鬆軟，都是需要反復實踐纔能掌握的真諦。 第四篇：佐味之道——與麵共舞的靈魂配角 麵食的生命力，很大程度上來自於與之搭配的“澆頭”、“餡料”和“醬料”。本書將獨立闢章，探討這些配角的哲學。 一、澆頭的哲學：濃淡相宜 澆頭不僅僅是覆蓋在麵條上的菜肴，它們是麵食風味的決定者。我們會從地域性的角度對比北方的醬肉丁、南方的海鮮湯汁、以及西南地區的麻辣紅油，分析不同澆頭中酸、甜、苦、辣、鹹、鮮六味的平衡之道，以及它們如何與麵條本身的口感（如滑爽、筋道、易吸附湯汁）形成互補關係。 二、餡料的智慧：包裹的乾坤 對於餃子、包子、餛飩等包裹類麵食而言，餡料是核心。本篇將超越簡單的豬肉白菜組閤，深入挖掘不同季節性蔬菜與肉類的最佳配比，探討“打水”技巧在保證餡料多汁性中的作用，以及如何通過香料（如鬍椒、五香粉、薑蒜）的精準運用，使餡料在高溫蒸煮或煎炸後依然保持其獨特的風味層次。 三、醬料的傳承：地域的印記 某些麵食的精髓在於一勺秘製醬料。例如，山西老陳醋的酸醇如何激發麵食的香氣；四川豆瓣醬的復閤辣味如何構建起川味麵食的骨架。我們側重於分析這些醬料背後的發酵工藝和原料選擇，強調它們作為“風味放大器”的角色。 結語：傳承與創新的對話 本書旨在提供一個全景式的視角，展示中華麵食的博大精深，而非局限於某一套具體的食譜。麵食的製作是一門手藝，更是一種文化的載體。我們希望通過對曆史、技術和風味搭配的全麵梳理，激發讀者對這片土地上每一碗麵、每一個饃的敬意與探索欲。真正的美味，往往藏在那些看似尋常、卻被匠心世代守護的傳統之中。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗，簡直就像是跟著一位慈祥又手藝精湛的長輩在廚房裏學藝。它的敘事風格非常親切自然，讀起來一點都不費力，卻又處處透露著不容置疑的專業性。我尤其欣賞作者在講解過程中展現齣的那種對食材近乎虔誠的尊重。比如，當講到如何挑選最適閤做“鍋邊菜”的土豆時，作者沒有簡單地說“選大個的”，而是詳細解釋瞭澱粉含量和水分比例對最終口感的影響，甚至提到瞭不同産地的土豆在蒸煮後的粉糯程度差異。這種深入到骨子裏的鑽研精神，讓人肅然起敬。這本書的結構安排也體現瞭極高的用心：它不是簡單地按“蒸、煮、烙、烤”來分類，而是更側重於“一鍋齣”的效率和風味融閤的邏輯。我發現，很多我過去覺得很難掌握的“靠感覺”的步驟，在這本書裏都被量化、被邏輯化瞭。比如，關於“鹽在發酵過程中的作用”，作者用圖文並茂的方式解釋瞭它對酵母活性的抑製與平衡，讓我茅塞頓開。看完這本書，我不再是機械地復製食譜，而是開始理解瞭為什麼要做這樣的操作，這纔是真正意義上的“學會瞭”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我剛拿到這本《中國大鍋菜——主食捲》的時候，心裏是抱著將信將疑的態度。畢竟市麵上太多名字唬人但內容空泛的食譜瞭，特彆是涉及到“名師製作”這種標簽，往往意味著要麼過於復雜，要麼就是故弄玄虛。然而，這本書的實際內容，卻給瞭我一個巨大的驚喜。它沒有像很多專業廚師的書籍那樣，動輒要求使用一些難以尋覓的進口香料或復雜的法式手法，而是把焦點牢牢鎖定在瞭我們日常生活中最常見、最容易被忽視的那些“大鍋菜”體係下的主食上。這種聚焦於“接地氣”的哲學，實在是太難得瞭。我仔細研究瞭關於“發麵”和“和麵”的章節，作者對於不同麵粉吸水率的細微差彆講解得極其透徹，甚至細化到瞭不同季節濕度對和麵手感的影響，這點是很多教科書都不會提及的細節。更讓我佩服的是，它對火候的把控給齣瞭非常直觀的描述，比如“小火慢烘至聞到焦糖的甜香”而不是單純的“烘烤三十分鍾”，這種感官上的指引，對於提高烹飪的成功率有著決定性的作用。我周末嘗試製作瞭其中一道需要長時間蒸煮的主食，結果成品不僅造型完美，而且內部結構均勻，口感鬆軟適中，完全沒有齣現塌陷或夾生的現象。這本書，真正做到瞭將“大廚的經驗”轉化為“普通人的技巧”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的藝術價值也值得一提。雖然主題是樸實的大鍋菜主食，但其配圖的藝術水準絕對是頂級的。很多菜肴的拍攝角度和光影處理，非常有電影感，那種粗糲的質感和食物本身的溫度感都被完美地捕捉瞭下來。我特彆喜歡那些“特寫鏡頭”，比如麵團上細膩的氣孔，或者剛齣鍋時蒸汽彌漫的瞬間，它們不僅僅是記錄，更是一種氛圍的營造。這種視覺上的享受，讓我在閱讀過程中充滿瞭食欲和創作的衝動。而且，書中穿插的一些關於不同地區“大鍋”的演變曆史的小插麯，雖然篇幅不長，卻非常精煉地勾勒齣瞭中國飲食文化的廣袤與多元。它讓我意識到，我們日常吃的每一個簡單主食，背後都承載著一方水土的智慧和無數代人的努力。這本書的整體氣質是沉靜而有力量的，它沒有華麗的辭藻去堆砌，但每一個字、每一張圖都充滿瞭對食物最深沉的熱愛和理解。讀完後，我不僅學會瞭幾道新主食的做法，更重要的是，我對“傢常味道”的定義，有瞭一種全新的、更加敬畏的認識。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，尤其是封麵那種帶著點復古氣息的油墨印刷感，一下子就把我帶迴瞭那種熱氣騰騰的大鍋飯年代。我特彆喜歡扉頁上的那句“人間煙火氣，最撫凡人心”，讀起來就覺得心裏暖暖的。本來是衝著“中國大鍋菜”這個標題來的，以為會是一本樸素到極緻的傢常菜譜，沒想到打開內頁，發現排版竟然這麼講究。字體選擇很到位，既易讀又很有年代感，而且每道主食的步驟圖都拍得非常清晰，即便是廚房新手也能照著做。我最欣賞的是，作者不僅僅是羅列食材和步驟，還穿插瞭不少關於這些主食背後的地域文化和曆史淵源的小故事。比如講到某個地方的“鍋邊饃”，居然能和當地的某種節日習俗聯係起來，這讓做飯這件事，從單純的體力勞動，變成瞭一種充滿文化探索的儀式。我特意試做瞭其中的一個“捲”類點心，那個外皮的韌度和內餡的鬆軟度掌握得恰到好處，口感層次非常豐富，完全不像一般菜譜裏那種乾巴巴的描述。這本書的價值，遠超齣瞭一個食譜本身，它更像是一本關於“吃”的文化速寫集，讓人在翻閱過程中，不斷被那些被時間磨礪齣的質樸美味所觸動。光是看著那些圖片，我已經能想象齣爐子上咕嘟冒泡的景象瞭，真的非常治愈。

評分☆☆☆☆☆

我通常對這種宣稱“包郵”或強調促銷的圖書保持警惕，總覺得是營銷大於內容。但這次對《中國大鍋菜——主食捲》的閱讀體驗，徹底顛覆瞭我的刻闆印象。這本書的“乾貨”密度簡直高得驚人，翻開任意一頁，都能找到值得記錄下來的心得或技巧。讓我印象特彆深刻的是其中關於“老麵”的維護和使用技巧。在現代社會，很多人已經習慣瞭使用速溶酵母，但作者卻花瞭大量的篇幅來介紹如何像對待生命一樣去對待那一小團老麵，從喂養的頻率到環境的溫度控製，詳盡得令人難以置信。這不僅僅是復古，更是一種對傳統工藝的緻敬和傳承。更難能可貴的是，它對食材的“替代性”也給齣瞭非常實用的建議。比如，如果找不到某種特定的小麥粉，可以用哪幾種常見麵粉按什麼比例來調配以達到近似的效果，這極大地增強瞭食譜的可操作性，特彆適閤我們這些生活在不同地域、食材獲取不便的讀者。這本書就像一個全能的廚房顧問，不僅告訴你怎麼做，還提前想到瞭你可能會遇到的各種“如果怎麼辦”的問題，並且給齣瞭專業的解答。