满28包邮 中国大锅菜——主食卷(名师制作，主食) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李建国 著

图书标签:

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• 名师菜谱

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国铁道出版社

ISBN：9787113155902

商品编码：30040325241

包装：平装

出版时间：2013-05-01

基本信息

书名：中国大锅菜——主食卷(名师制作，主食)

定价：100.00元

作者：李建国

出版社：中国铁道出版社

出版日期：2013-05-01

ISBN：9787113155902

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：0.940kg

编辑推荐

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　　中国大锅菜共四册，包括热菜卷、凉菜卷、自助餐卷和主食卷，由中国烹饪大师李建国主编，北京全聚德饭店、钓鱼台大酒店、北京饭店等参编。本书既有日常所吃的馒头花卷，又有地方特色小吃、西式点心等，部分面点配有制作步骤图，如花卷拧花的做法就有几十种之多。为改善集体食堂品种单一，营养不均衡，本书是不错的选择。四色印刷，现场拍摄，共收录面点188道，足够厨师做半年不重样。

内容提要

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　　这是一部在主食制作上充满食品科学与艺术创意的实用大全书，包括各种馒头、花卷、烙饼、地方特色小吃、西式糕点的制作方法等。光花卷的做法就有几十种之多，可见厨师集艺术创造与面点制作集于一身，充分表现了中华大锅菜的博大精深。
　　本书四色印刷，现场拍摄，花式烦琐的面点均有详细的过程图，共收录面点188道。

目录

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A

艾窝窝

B

白薯红豆饼

斑点狗

薄饼鲜鱼卷

菠汁竹炭球

菠汁花卷

菠汁四角卷

C

彩椒比萨

彩色单饼

彩色灌顶饺

彩色馄饨

彩色烧卖

彩色虾饺

彩色蒸饺

炒疙瘩

葱花饼

葱油卷

脆皮香芋卷

D

褡裢火烧

大汉肉饼

大馒头

担担面

刀削面

豆包

豆沙花卷

F

发面豆沙饼

法式三明治

腐乳葱香饼

G

咖喱角

咖喱卷

咖喱比萨

高庄馒头

枸杞卷

枸杞猪蹄卷

锅贴

H

河南煎饼

河南肉火烧

荷叶夹

黑芝麻卷

红方卷

红根卷

红根鸡心卷

红根盘卷

红根紫米卷

红油小笼包

胡萝卜丝饼

花生鸡心卷

花生碎卷

黄桥烧饼

黄油饼

黄油饼干

火腿鸡蛋夹馍

火腿四角卷

J

鸡蛋卷饼

酱香大包

椒盐紫米虎头卷

金瓜豆沙饼

金瓜枣泥卷

金银卷

金砖

韭菜鸡蛋盒子

菊花饼

菊花酥

K

开口笑

烤红豆酥包

苦瓜卷

L

腊肠卷

兰州拉面

烙饼

莲蓉虎纹卷

莲蓉青蛙卷

萝卜丝饼

驴打滚

绿茶薄饼卷

M

麻酱糖花卷

麻酱虎头卷

麻酱酥饼

麻团

蔓越莓酥饼

芒果慕斯

毛毛虫

玫瑰卷

蜜三刀

抹茶饼干

木耳卷

N

奶油银丝饼

南瓜饼

南瓜夹心糕

南瓜桃心

南瓜土司

牛奶菠萝

牛肉酥饼

糯米椰蓉饼

P

泡芙

培根芝士

葡式蛋挞

Q

麒麟饼

R

肉饼

肉丁大包

……

S

T

U

W

X

Y

Z

作者介绍

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　　李建国，中国烹饪大师，获得1993年全国烹饪大赛，为弘扬大锅菜编撰图书，为保障群众的饮食健康作出贡献。

文摘

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序言

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舌尖上的乡愁：探寻中华面食的广阔天地 本书并非聚焦于某个特定菜系的地域性表达，亦非着眼于某一种特定烹饪技巧的深度挖掘。相反，它致力于描绘一幅更为宏大、更为包容的中华面食画卷，展现这一古老主食如何在广袤的土地上，随着历史的河流与地域的风土人情，演化出令人目不暇接的万千形态。 我们深知，“民以食为天，食以味为先”，而在广袤的东方大地，以小麦、稻米等谷物为基础的“食”的内核，常常与“面”紧密相连。从黄河岸边粗犷豪迈的馒头、面片，到江南水乡精致细腻的馄饨、面条，每一款面食都承载着一方水土的记忆和人们对美好生活的朴素期盼。 第一篇：面之源流——历史的沉淀与地域的烙印 本卷将带领读者追溯中华面食的源头活水。面食的起源，并非一蹴而就，而是与农耕文明的兴起息息相关。我们将探讨古代先民如何从简陋的发酵技术中领悟出制作松软面点的奥秘，以及面食如何从北方的主要口粮，逐渐向南方的各个角落渗透、扎根。 在历史的长河中，不同朝代的更迭、人口的迁徙、以及不同文化之间的交流融合，都为面食的演变留下了深刻的印记。例如，元代游牧民族的饮食习惯对北方主食的粗犷化产生了影响；而清末民初的商业发展，则推动了某些特色面馆的兴起与标准化。 地域的差异是塑造面食多样性的核心驱动力。我们将深入剖析中国地理环境对小麦种植、加工工艺乃至口味偏好的制约与引导。在西北的黄土高原，高筋面粉的特性催生了刀削面、拉条子这类考验力度与技巧的硬派面食；而在湿热的南方，水稻的地位虽不可撼动，但面食作为点心或特色小吃的角色却愈发突出，如广东的云吞面，讲究汤底的清澈与皮的韧滑。本书不会局限于简单的罗列，而是力求解析这种“因地制宜”背后的科学与美学。 第二篇：千面之形——从发酵到揉捏的技艺精粹 面食的魅力，很大程度上在于其“形”的变化万千。本书将分类解析构成面食世界的几大基本形制，并着重剖析支撑这些形态背后的核心技术。 一、蒸制系列：质朴中的升华 我们探讨中国北方最具代表性的发酵与半发酵面点，如馒头、花卷、窝窝头。重点解析老面（酵子）的使用、不同温度下的醒发控制，以及在传统木笼中蒸汽与面团的相互作用。这些看似简单的食物，实则蕴含着对湿度、温度和时间的精准把握。 二、煮制系列：汤面的艺术 面条作为最普遍的面食形式，其制作工艺的细微差别，往往决定了成品风味的巨大差异。本篇将详述不同韧性（筋度）面团的配方设计，从手工拉面（如兰州牛肉面）到机器压制面片的流程。更重要的是，我们将分析汤底与面的适配性原理——浓郁的肉汤需要怎样的碱水面来承托，清淡的素汤又该搭配何种细软的挂面，其中包含了对“面身”口感的深度理解。 三、烙煎系列：火候的试炼 涵盖了从油饼、烧饼到馅饼的广阔领域。与蒸煮不同，烙煎系列对面团的延展性、油的渗透性以及炉灶的火候控制要求极高。例如，制作酥皮烧饼时，油酥与面皮的分层技巧，如何在大火中迅速形成焦香外壳，同时保持内部的松软，都是需要反复实践才能掌握的真谛。 第四篇：佐味之道——与面共舞的灵魂配角 面食的生命力，很大程度上来自于与之搭配的“浇头”、“馅料”和“酱料”。本书将独立辟章，探讨这些配角的哲学。 一、浇头的哲学：浓淡相宜 浇头不仅仅是覆盖在面条上的菜肴，它们是面食风味的决定者。我们会从地域性的角度对比北方的酱肉丁、南方的海鲜汤汁、以及西南地区的麻辣红油，分析不同浇头中酸、甜、苦、辣、咸、鲜六味的平衡之道，以及它们如何与面条本身的口感（如滑爽、筋道、易吸附汤汁）形成互补关系。 二、馅料的智慧：包裹的乾坤 对于饺子、包子、馄饨等包裹类面食而言，馅料是核心。本篇将超越简单的猪肉白菜组合，深入挖掘不同季节性蔬菜与肉类的最佳配比，探讨“打水”技巧在保证馅料多汁性中的作用，以及如何通过香料（如胡椒、五香粉、姜蒜）的精准运用，使馅料在高温蒸煮或煎炸后依然保持其独特的风味层次。 三、酱料的传承：地域的印记 某些面食的精髓在于一勺秘制酱料。例如，山西老陈醋的酸醇如何激发面食的香气；四川豆瓣酱的复合辣味如何构建起川味面食的骨架。我们侧重于分析这些酱料背后的发酵工艺和原料选择，强调它们作为“风味放大器”的角色。 结语：传承与创新的对话 本书旨在提供一个全景式的视角，展示中华面食的博大精深，而非局限于某一套具体的食谱。面食的制作是一门手艺，更是一种文化的载体。我们希望通过对历史、技术和风味搭配的全面梳理，激发读者对这片土地上每一碗面、每一个馍的敬意与探索欲。真正的美味，往往藏在那些看似寻常、却被匠心世代守护的传统之中。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我刚拿到这本《中国大锅菜——主食卷》的时候，心里是抱着将信将疑的态度。毕竟市面上太多名字唬人但内容空泛的食谱了，特别是涉及到“名师制作”这种标签，往往意味着要么过于复杂，要么就是故弄玄虚。然而，这本书的实际内容，却给了我一个巨大的惊喜。它没有像很多专业厨师的书籍那样，动辄要求使用一些难以寻觅的进口香料或复杂的法式手法，而是把焦点牢牢锁定在了我们日常生活中最常见、最容易被忽视的那些“大锅菜”体系下的主食上。这种聚焦于“接地气”的哲学，实在是太难得了。我仔细研究了关于“发面”和“和面”的章节，作者对于不同面粉吸水率的细微差别讲解得极其透彻，甚至细化到了不同季节湿度对和面手感的影响，这点是很多教科书都不会提及的细节。更让我佩服的是，它对火候的把控给出了非常直观的描述，比如“小火慢烘至闻到焦糖的甜香”而不是单纯的“烘烤三十分钟”，这种感官上的指引，对于提高烹饪的成功率有着决定性的作用。我周末尝试制作了其中一道需要长时间蒸煮的主食，结果成品不仅造型完美，而且内部结构均匀，口感松软适中，完全没有出现塌陷或夹生的现象。这本书，真正做到了将“大厨的经验”转化为“普通人的技巧”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，尤其是封面那种带着点复古气息的油墨印刷感，一下子就把我带回了那种热气腾腾的大锅饭年代。我特别喜欢扉页上的那句“人间烟火气，最抚凡人心”，读起来就觉得心里暖暖的。本来是冲着“中国大锅菜”这个标题来的，以为会是一本朴素到极致的家常菜谱，没想到打开内页，发现排版竟然这么讲究。字体选择很到位，既易读又很有年代感，而且每道主食的步骤图都拍得非常清晰，即便是厨房新手也能照着做。我最欣赏的是，作者不仅仅是罗列食材和步骤，还穿插了不少关于这些主食背后的地域文化和历史渊源的小故事。比如讲到某个地方的“锅边馍”，居然能和当地的某种节日习俗联系起来，这让做饭这件事，从单纯的体力劳动，变成了一种充满文化探索的仪式。我特意试做了其中的一个“卷”类点心，那个外皮的韧度和内馅的松软度掌握得恰到好处，口感层次非常丰富，完全不像一般菜谱里那种干巴巴的描述。这本书的价值，远超出了一个食谱本身，它更像是一本关于“吃”的文化速写集，让人在翻阅过程中，不断被那些被时间磨砺出的质朴美味所触动。光是看着那些图片，我已经能想象出炉子上咕嘟冒泡的景象了，真的非常治愈。

评分☆☆☆☆☆

我通常对这种宣称“包邮”或强调促销的图书保持警惕，总觉得是营销大于内容。但这次对《中国大锅菜——主食卷》的阅读体验，彻底颠覆了我的刻板印象。这本书的“干货”密度简直高得惊人，翻开任意一页，都能找到值得记录下来的心得或技巧。让我印象特别深刻的是其中关于“老面”的维护和使用技巧。在现代社会，很多人已经习惯了使用速溶酵母，但作者却花了大量的篇幅来介绍如何像对待生命一样去对待那一小团老面，从喂养的频率到环境的温度控制，详尽得令人难以置信。这不仅仅是复古，更是一种对传统工艺的致敬和传承。更难能可贵的是，它对食材的“替代性”也给出了非常实用的建议。比如，如果找不到某种特定的小麦粉，可以用哪几种常见面粉按什么比例来调配以达到近似的效果，这极大地增强了食谱的可操作性，特别适合我们这些生活在不同地域、食材获取不便的读者。这本书就像一个全能的厨房顾问，不仅告诉你怎么做，还提前想到了你可能会遇到的各种“如果怎么办”的问题，并且给出了专业的解答。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验，简直就像是跟着一位慈祥又手艺精湛的长辈在厨房里学艺。它的叙事风格非常亲切自然，读起来一点都不费力，却又处处透露着不容置疑的专业性。我尤其欣赏作者在讲解过程中展现出的那种对食材近乎虔诚的尊重。比如，当讲到如何挑选最适合做“锅边菜”的土豆时，作者没有简单地说“选大个的”，而是详细解释了淀粉含量和水分比例对最终口感的影响，甚至提到了不同产地的土豆在蒸煮后的粉糯程度差异。这种深入到骨子里的钻研精神，让人肃然起敬。这本书的结构安排也体现了极高的用心：它不是简单地按“蒸、煮、烙、烤”来分类，而是更侧重于“一锅出”的效率和风味融合的逻辑。我发现，很多我过去觉得很难掌握的“靠感觉”的步骤，在这本书里都被量化、被逻辑化了。比如，关于“盐在发酵过程中的作用”，作者用图文并茂的方式解释了它对酵母活性的抑制与平衡，让我茅塞顿开。看完这本书，我不再是机械地复制食谱，而是开始理解了为什么要做这样的操作，这才是真正意义上的“学会了”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的艺术价值也值得一提。虽然主题是朴实的大锅菜主食，但其配图的艺术水准绝对是顶级的。很多菜肴的拍摄角度和光影处理，非常有电影感，那种粗粝的质感和食物本身的温度感都被完美地捕捉了下来。我特别喜欢那些“特写镜头”，比如面团上细腻的气孔，或者刚出锅时蒸汽弥漫的瞬间，它们不仅仅是记录，更是一种氛围的营造。这种视觉上的享受，让我在阅读过程中充满了食欲和创作的冲动。而且，书中穿插的一些关于不同地区“大锅”的演变历史的小插曲，虽然篇幅不长，却非常精炼地勾勒出了中国饮食文化的广袤与多元。它让我意识到，我们日常吃的每一个简单主食，背后都承载着一方水土的智慧和无数代人的努力。这本书的整体气质是沉静而有力量的，它没有华丽的辞藻去堆砌，但每一个字、每一张图都充满了对食物最深沉的热爱和理解。读完后，我不仅学会了几道新主食的做法，更重要的是，我对“家常味道”的定义，有了一种全新的、更加敬畏的认识。