好吃易做的快手小炒 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张云甫，美食生活工作室，谢宛耘 著

图书标签:

• 快手菜
• 家常菜
• 小炒
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• 烹饪
• 菜谱
• 下厨房
• 新手入门
• 快手晚餐

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555264613

商品编码：30048754225

包装：平装

出版时间：2018-02-01

基本信息

书名：好吃易做的快手小炒

定价：29.80元

作者：张云甫,美食生活工作室,谢宛耘

出版社：青岛出版社

出版日期：2018-02-01

ISBN：9787555264613

字数：

页码：160

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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“爱心家肴”系列，共20个品种，分为“好吃易做家常菜”“美味新生活”“越吃越有味”三个小系列。按菜式、食材等不同维度进行归类，收录的菜品款款色香味俱全，让人有马上动手试一试的冲动。各种烹饪技法一应俱全，能满足全家人对各种口味的需求。
　　“爱心家肴”系列中绝大部分菜品都配有3-12张步骤图演示，便于您一步一步动手实践。另外，部分菜品配有精致的二维码视频，真正做到好吃不难做。

目录

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章 快手小炒幸福上桌
1．什么是“炒”
2．炒菜其实很简单
3．巧手烹炒之食材预处理
4．把握火候是关键
5．用好你的调料库
6．不同食材的汆烫和过油技巧
7．小窍门大作用

第二章 果蔬，好清爽！
糖醋辣白菜
糖醋白菜
醋熘海米白菜
黑椒薯角西蓝花
蚝油生菜
手撕包菜
清炒芦笋
酱爆青椒
大盆菜花
家味地三鲜
三丁茄子
麻辣茄段
千煸苦瓜
核桃三鲜
钵子香菇
彩椒炒海鲜菇
酸菜小笋
南乳汁炒藕片
什锦长山药
榄菜四季豆
荷塘素炒
香菇炒油菜
观音玉白果
松仁玉米
青蒜鸡蛋千
炸炒豆腐
雪菜炒千张
芦蒿香千
降压小炒
炒蟹粉
千煸土豆条
农家土冬瓜

第三章 吃肉，真过瘾！
小炒美容蹄
兰度牛柳
蒜子薯条煸鸡翅
山芹五花肉土豆条
木耳小炒肉
肉末酸豆角
豆豉尖椒小炒肉
腊肉荷兰豆
山西过油肉
腊肉茭白
青豆腊肉炒香千
什锦京葱
焦糖果圈松阪肉
香干肉丝炒芹菜
菠萝咕吃肉
五色炒米线&老汤卤牛腱
回锅肉
榄菜肉末四季豆
芹菜香干炒肉
刀板肉煨笋尖
蒜香大排
糖醋猪软骨
麻香豆腐
干锅培根有机菜花
青椒炒肝尖
老爆三
农夫焦熘肠
冬笋炒腊肉
蒜苗腊肉
干煸肚丝杏鲍菇
红烧蹄筋
炒杂烩
豉椒牛肉
牛肉丁豆腐
菜椒牛肉粒
黑椒银芽炒牛柳
辣妹子炒牛柳
香辣牛肉粒
麻辣牛肉片
桂花羊肉
辣炒羊肉丝
辣炒羊排
蜀香羊肉
水芹炒百叶
泡椒鸡片
鸡丁腰果
芋儿鸡
蛤蜊鸡
菠萝鸡丁
五彩鸡丁
宫保鸡丁
炒辣子鸡丁
果味鸡丁
干香辣子鸡
豆豉香煎鸡翅
香椿炒鸡蛋
辣香芝麻鸡翅
千煸鸡心
油爆鸭丁
千煸豆豉鸭
酱爆油豆腐鸭片

第四章 水产美味
杏鲍菇龙利鱼丸
辣炒小黄鱼
抓炒鱼条
银鱼苦瓜
回锅鲇鱼
番茄鱼片
花生辣银鱼
小鱼炒豆千
千煸鱿鱼
西蓝花炒鲜鱿
酱爆鱿鱼
宫保鱿鱼卷
葱爆八带
墨鱼年糕炒白菜
泡椒墨鱼仔
韭菜炒海肠
小炒鲍鱼片
香辣钉螺
辣炒蛤蜊
麻辣鲜虾
芙蓉虾球
虾球什锦炒饭
苦瓜凤尾虾
香辣小龙虾
秋葵炒虾仁
滑蛋虾仁
银芽炒白虾
香辣千锅皮皮虾
螃蟹炒年糕
酱爆小海蟹

作者介绍

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文摘

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序言

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章 快手小炒幸福上桌
1．什么是“炒”
2．炒菜其实很简单
3．巧手烹炒之食材预处理
4．把握火候是关键
5．用好你的调料库
6．不同食材的汆烫和过油技巧
7．小窍门大作用

第二章 果蔬，好清爽！
糖醋辣白菜
糖醋白菜
醋熘海米白菜
黑椒薯角西蓝花
蚝油生菜
手撕包菜
清炒芦笋
酱爆青椒
大盆菜花
家味地三鲜
三丁茄子
麻辣茄段
千煸苦瓜
核桃三鲜
钵子香菇
彩椒炒海鲜菇
酸菜小笋
南乳汁炒藕片
什锦长山药
榄菜四季豆
荷塘素炒
香菇炒油菜
观音玉白果
松仁玉米
青蒜鸡蛋千
炸炒豆腐
雪菜炒千张
芦蒿香千
降压小炒
炒蟹粉
千煸土豆条
农家土冬瓜

第三章 吃肉，真过瘾！
小炒美容蹄
兰度牛柳
蒜子薯条煸鸡翅
山芹五花肉土豆条
木耳小炒肉
肉末酸豆角
豆豉尖椒小炒肉
腊肉荷兰豆
山西过油肉
腊肉茭白
青豆腊肉炒香千
什锦京葱
焦糖果圈松阪肉
香干肉丝炒芹菜
菠萝咕吃肉
五色炒米线&老汤卤牛腱
回锅肉
榄菜肉末四季豆
芹菜香干炒肉
刀板肉煨笋尖
蒜香大排
糖醋猪软骨
麻香豆腐
干锅培根有机菜花
青椒炒肝尖
老爆三
农夫焦熘肠
冬笋炒腊肉
蒜苗腊肉
干煸肚丝杏鲍菇
红烧蹄筋
炒杂烩
豉椒牛肉
牛肉丁豆腐
菜椒牛肉粒
黑椒银芽炒牛柳
辣妹子炒牛柳
香辣牛肉粒
麻辣牛肉片
桂花羊肉
辣炒羊肉丝
辣炒羊排
蜀香羊肉
水芹炒百叶
泡椒鸡片
鸡丁腰果
芋儿鸡
蛤蜊鸡
菠萝鸡丁
五彩鸡丁
宫保鸡丁
炒辣子鸡丁
果味鸡丁
干香辣子鸡
豆豉香煎鸡翅
香椿炒鸡蛋
辣香芝麻鸡翅
千煸鸡心
油爆鸭丁
千煸豆豉鸭
酱爆油豆腐鸭片

第四章 水产美味
杏鲍菇龙利鱼丸
辣炒小黄鱼
抓炒鱼条
银鱼苦瓜
回锅鲇鱼
番茄鱼片
花生辣银鱼
小鱼炒豆千
千煸鱿鱼
西蓝花炒鲜鱿
酱爆鱿鱼
宫保鱿鱼卷
葱爆八带
墨鱼年糕炒白菜
泡椒墨鱼仔
韭菜炒海肠
小炒鲍鱼片
香辣钉螺
辣炒蛤蜊
麻辣鲜虾
芙蓉虾球
虾球什锦炒饭
苦瓜凤尾虾
香辣小龙虾
秋葵炒虾仁
滑蛋虾仁
银芽炒白虾
香辣千锅皮皮虾
螃蟹炒年糕
酱爆小海蟹

《舌尖上的微光：经典家常菜的深度探寻与技艺精进》 本书简介 在这本厚重的《舌尖上的微光：经典家常菜的深度探寻与技艺精进》中，我们将一同踏入一个既熟悉又充满惊喜的烹饪世界。这不是一本追求速度与便捷的食谱合集，而是对中华传统家庭烹饪智慧的系统梳理与深度挖掘。我们致力于将那些代代相传的、看似寻常的家常菜，提升到技术美学与文化传承的高度进行剖析。 本书旨在为那些对烹饪怀有真正热情，渴望掌握扎实基本功，并希望理解每道菜背后科学原理与文化底蕴的读者提供一份详尽的指南。我们深信，真正的美味源于对火候的精准控制、对食材特性的深刻理解以及对传统技法的尊重与创新。 第一部分：基石——食材的本源与精选哲学 本章首先摒弃了“万能”食材的论调，转而深入探讨不同地域、不同季节食材的“原生性”与“可塑性”。我们不会介绍如何快速切配，而是用大量篇幅讲解如何识别优质的肉类纤维走向、如何判断蔬菜的最佳采摘期及其对最终风味的影响。 肉类的“生命周期”解析： 详细对比不同部位的脂肪分布与肌理结构，例如，探讨猪五花肉在慢炖与爆炒中所需的水分活度和胶原蛋白转化率的差异。我们提供了一个详尽的“熟成度对比图表”，帮助读者理解冷藏、冷冻以及短期干式熟成的肉品在烹饪后口感的细微差别。 蔬菜的“水合与失水”平衡： 深度解析叶菜、根茎类蔬菜在不同温度下细胞壁的破裂机制。书中包含了专门的实验性章节，展示如何通过预处理（如特定浓度的盐水浸泡、低温油封）来最大化保留蔬菜的天然脆感和营养价值，避免“炒菜变煮菜”的常见误区。 调味料的“风味矩阵”构建： 告别简单的“一勺生抽、半勺老抽”。我们构建了一个复杂的调味料作用模型，区分了“提鲜（Umami）”、“着色（Coloring）”、“增香（Aromatics）”和“解腻（Cutting）”四大功能。例如，对酱油中氨基酸和还原糖的比例分析，以及如何通过不同米醋的酸度来平衡红烧肉的厚重感。 第二部分：技艺的锤炼——传统烹饪的科学原理 本书的核心价值在于对传统中式烹饪技法的系统性解构与复原。每一项技法都配有详尽的物理和化学分析，确保读者知其然，更知其所以然。 “滑”的艺术： 深入探讨“上浆”的科学。我们用微观图解展示淀粉分子与蛋白质表面的结合过程，详细分析蛋清、水、油（或使用特定油的乳化作用）在不同pH值下的最佳比例。这不是关于“如何让肉变嫩”的窍门，而是关于“如何精确控制蛋白质变性温度”的工程学实践。 “镬气”的再定义与实现： “镬气”不再是玄学。本章通过热力学原理，分析了锅具材质（生铁、不锈钢、复合底）的导热系数与热容量对瞬间高温爆发力的影响。书中提供了不同灶具（燃气、电磁炉）下，实现“油温瞬升”的精确操作步骤和判断油烟点（Smoke Point）的视觉标准。 刀工的结构美学： 篇幅超过两百页，详尽介绍了传统“蓑衣花刀”、“蓑衣刀法”的力学基础。我们不仅展示了如何切出均匀的片、丁、丝，更解释了不同切法如何影响食材受热面积与调味品的渗透速度，从而对口感造成决定性影响。 第三部分：经典菜式的“正本清源”与“精修” 本部分收录了三十道最具代表性的经典家常菜，但我们的目标不是简单复刻，而是“正本清源”并提供“精修”方案。 红烧肉的“分层烹饪”法： 我们摒弃了一锅炖煮的传统方式，将红烧过程分解为“煸炒定形”、“上色锁汁”、“文火渗透”三个独立阶段，每个阶段都有明确的时间与温度控制点。对于焦糖色的制作，我们详细对比了炒糖色（干法与湿法）对最终汤汁澄清度和甜度的影响。 鱼香肉丝的“味型平衡谱”： 鱼香并非只有糖醋咸辣。本书提供了一个味型比例的“五维坐标图”，展示了酸、甜、咸、辣、鲜五味在不同流派（川南、川北）中的侧重点，并指导读者如何根据当天食材的原始风味（如肉质的油腻度）来微调配方，实现动态平衡。 地道麻婆豆腐的“嫩而不散”： 重点讲解了豆腐的“定型”处理，包括使用特定浓度的盐水焯烫的科学依据。对于花椒的使用，我们区分了“增香”和“麻味”的提取过程，明确指出何时加入花椒粉末，何时使用整粒花椒在热油中炝香。 第四部分：餐桌上的传承与创新——意境的营造 烹饪是生活艺术的体现。最后一部分，我们探讨了如何将精湛的技艺融入日常。 汤品的“澄清与萃取”： 详细介绍了老火靓汤的“撇清”技术，以及如何通过多次“高汤换水”的方法，在不使用味精的前提下，达到汤水清澈、味道醇厚的境界。 摆盘的“留白”哲学： 借鉴中国传统山水画的构图理念，指导读者如何运用盘中菜肴的色彩对比、高低错落，营造出一种“不事雕琢”却又耐人寻味的视觉效果。 《舌尖上的微光》是一部需要反复研读的工具书，它要求读者放下对速成的幻想，回归对烹饪本质的敬畏。它献给每一个渴望通过精湛厨艺，为家人和自己带来稳定、深厚幸福感的烹饪实践者。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪界的“及时雨”啊！我是一个典型的“厨房小白”，每次打开冰箱看到那些零散的食材，脑袋里就一片空白，更别提什么复杂的步骤和耗时的工序了。以前尝试做饭，要么是把食材浪费了，要么就是做出黑暗料理，搞得自己信心全无。这本书的出现，彻底改变了我的“下厨恐惧症”。它不是那种故作高深、堆砌着我看不懂的专业术语的菜谱书，而是像一个耐心又幽默的邻家大厨在手把手教你。光是看目录，我就被那些名字吸引住了——“十分钟搞定工作日晚餐”、“懒人也能变大厨的秘诀”等等，每一个标题都在向我保证，做饭可以是一件轻松愉快的事情，而不是一场艰巨的挑战。我尤其喜欢它对食材处理的那些小窍门，比如如何快速清洗蔬菜，如何用最简单的方法让肉质更嫩滑。这些细节上的关怀，对于我这种连切菜都切不利索的新手来说，简直是无价之宝。它真正做到了“快手”这个承诺，即便是加班到筋疲力尽的晚上，翻开这本书，也能在最短的时间内给自己变出一顿热腾腾、有滋有味的饭菜，那种从“饿肚子”到“享受美食”的转变，带来的满足感是无可替代的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的版面设计和图文排版实在是太用心了，完全是“颜值派”的实力选手。我买过很多菜谱书，有些内容确实不错，但排版实在过于拥挤和陈旧，让人光是看着就觉得累。但这一本，每一页都像精心设计的杂志内页，色彩搭配非常舒服，让人心情舒畅。最赞的是它的步骤图，不是那种模糊不清、需要你反复揣摩才能理解的“示意图”，而是高清、清晰、特写镜头感十足的“实况转播”。比如，揉面团揉到什么程度才算合适，火候开到多大才算刚好，书里都用非常精准的视觉标记和对比图展示出来了。我感觉自己不是在看菜谱，而是在看一场美食纪录片的拍摄现场。这种沉浸式的学习体验，极大地降低了操作上的难度。而且，很多小炒的配菜组合都非常出乎意料，但搭配起来又异常和谐，打破了我过去那种“青菜炒肉”的思维定式，让我开始对日常的食材搭配充满了探索的乐趣。这不只是一本工具书，更像是一本能激发烹饪灵感的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

我必须强调一下这本书在应对突发状况时的“实战能力”。生活总有意外，比如突然有朋友要来家里吃饭，或者冰箱里只有几样零散的菜叶和一块快到期的肉。这时候，翻阅那些步骤繁琐的传统大菜谱是完全来不及的。而这本书的精髓就在于其极强的“模块化”和“灵活性”。很多食谱后面都附带了“口味调整指南”和“食材替换建议”。比如，如果缺了A调料，可以用B来替代；如果只有豆腐而不是肉，可以按这个比例调整火候。这种面对不确定性的从容感，让我在社交场合不再慌乱。它提供的不是僵硬的公式，而是一套灵活的烹饪思维框架。这种对读者实际生活场景的深刻洞察和周到考虑，是许多专业级食谱所欠缺的。它真正让我体会到了“烹饪的自由”，而不是被食谱所束缚，非常推荐给所有追求效率和生活品质的都市人。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直以为，好吃的菜肴必然是需要很多昂贵的进口调料和复杂酱汁来堆砌的。结果这本书狠狠地扇了我一巴掌（当然是褒义的！）。它核心的魅力在于“化繁为简”和“回归本味”。很多食谱里提到的调料，都是我在家里的调料瓶里就能找到的——酱油、醋、盐、糖，顶多加点姜蒜和干辣椒。这对于控制预算的家庭主妇来说，简直是福音，再也不用为了做一道菜而跑遍好几个超市去采购那些用一次就落灰的奇特香料了。更重要的是，它教会了我如何通过火候的控制和食材自身的鲜味来达到出彩的效果。比如，如何通过“炝锅”的技巧瞬间激发葱姜蒜的香气，如何在出锅前淋入少许香油来提亮整体风味。这些看似微小的技巧，却是决定一道菜“平庸”和“惊艳”的关键。它让我明白，真正的美食哲学，往往蕴含在最朴素的食材和最纯粹的烹饪手法之中，而不是一味地追求豪华与复杂。

评分☆☆☆☆☆

这本书对我家人的生活质量产生了立竿见影的积极影响。以前，我做的饭菜口味总是忽高忽低，孩子们经常抱怨“今天的菜有点怪”，或者干脆点外卖。自从有了这本书，我仿佛拿到了一个家庭聚餐的“王牌菜单”。我发现，即便是那些平时挑食的家人，对于这些“快手小炒”的接受度也出奇地高。我想这得益于书里那些菜式的基础设定——味道平衡、口感丰富，而且色彩搭配诱人。比如，它介绍的几款“三色”或“五色”搭配的小炒，光是摆在餐桌上就已经赏心悦目了。更让我感到欣慰的是，因为做饭的压力小了，我下厨的频率明显提高了，这直接导致我们一家人围坐在一起吃饭的次数也变多了。那种热气腾腾、家常味道交织在一起的温馨氛围，是任何昂贵餐厅都无法替代的，这本书在无形中重建了我们家庭的“烟火气”。