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蜜糖 著

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店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555212775

商品编码：30049222072

包装：平装

出版时间：2015-03-01

基本信息

书名：巧厨娘：海河鲜，游到碗里来

定价：29.80元

作者：蜜糖

出版社：青岛出版社

出版日期：2015-03-01

ISBN：9787555212775

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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海鲜、河鲜，统统碗里来。新浪名博蜜糖分步详解教您“烹小鲜”。水里游的各位，叫你一声你敢答应吗？
巧厨娘第3季精彩来袭——
Nicole：《巧厨娘：新手下厨》
蜜糖：《巧厨娘：海河鲜游到碗里来》
谢宛耘：《巧厨娘：小炒怡情》
谢宛耘：《巧厨娘：爱有温度菜喜凉拌》
圆猪猪：《巧厨娘：健康宝宝餐（0～3岁宝宝饮食优选方案）》
蝶儿：《巧厨娘：蝶儿烘焙蜜语》

内容提要

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水产盛宴，“鲜”不可挡。新浪美食名博蜜糖，强力推荐150款海鲜河鲜菜品， 2000张步骤图。鱼虾蟹贝小海鲜，海参鲍鱼大龙虾，统统碗里来！细致讲解，超级“啰嗦”的分步演示，让你鲜到没有朋友！
本书邀请了大海里的“居民”和江河湖泊里的“土著”联袂出演，“鲜”拔头筹，鲜到没朋友。这里有小海鲜——蛤蜊，有蛋白质宝库——虾，有滋补臻品——海参、鲍鱼，有食中珍味——螃蟹，有鲜美爽脆的海肠、鱿鱼、八带，有鲜美又弹牙的贝类。当然，更少不了让人欲罢不能的鱼类。
海鲜，河鲜，快游到碗里来。

目录

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12 1.海鲜烹饪法宝
13 2.水产认知小常识
15 3.书中所用烹饪方法
16 4.从买到吃全无忧
24 蛤蜊拌黄瓜
26 姜汁毛蛤蜊
27 水炒蛤蜊鸡蛋
28 蛤蜊肉炖土豆条
30 毛蛤蜊拌菠菜
31 蛤蜊蒸蛋
32 辣炒蛤蜊
34 铁锅蛤蜊鸡
36 奶汤蛤蜊娃娃菜
38 蛤蜊丝瓜汤
39 蛤蜊味噌汤
40 汆西施舌
42 文蛤豆腐汤
44 原汤黄蛤
46 凉拌桃花虾
47 醉虾
48 滑蛋虾仁
49 盐焗虾
50 玉米虾仁
52 香辣虾
54 银芽炒白虾
55 椒盐小酥虾
56 秋葵炒虾仁
58 手撕包菜炒鲜虾
60 香辣干锅虾
62 红焖大虾
64 自制红亮虾油
66 避风塘虾
68 宫保虾球
70 萝卜炖鲜虾
71 西红柿鲜虾蛋花汤
72 鲜虾卷
74 月亮虾饼
76 三鲜虾仁饺子
78 黑椒开片烤虾
80 海龙王清汤
82 补钙虾皮味精
83 香辣小龙虾
84 海米冬瓜球
85 烧椒拌金钩
86 海鲜豆腐羹
87 鸡蛋蒸虾酱
88 白灼虾虎
90 卤虾虎
92 小炒鲍鱼片
94 豉油蒸鲍鱼
96 鲍鱼炖排骨
98 鲍鱼捞饭
100 渔家阿婆炖海参
102 冲浪活海参
104 海参酸辣汤
106 拌活海参
108 海虹拌菠菜
110 双脆拌蛏子
111 温拌螺片
112 白炒泥螺
113 卤水双螺
114 酱爆香螺
116 酱爆泥螺
117 蒜香烧汁虾夷贝
118 百合芦笋炒鲜贝
119 油泼扇贝
120 蒜蓉粉丝蒸扇贝
122 蒜蓉烤生蚝
124 香辣钉螺
126 椒油蛏皇
128 鱼鳞冻
130 醋焖黄花鱼
132 家常烧小黄花
133 雪菜烧小黄花
134 五香小黄花
136 干煎带鱼
137 辣子带鱼
138 手撕鲅鱼
140 五香熏鲅鱼
142 干烧平鱼
144 干炸沙丁
145 清蒸海参斑
146 清蒸野生黑头鱼
148 清蒸偏口
150 开屏鲈鱼
152 小鱼花生
153 香煎三文鱼
154 酱烧开凌梭
156 海盐烤秋刀鱼
158 咸鱼炒饼子
160 砂锅焗鱼头
161 光鱼豆腐汤
162 玫瑰风情三文鱼
163 芙蓉鱼卷
164 清汤鱼丸
166 鳗鱼饭
168 黄花鱼馅饺子
170 鱼丸粗面
172 牡丹鱼片
174 口水鱼片
176 剁椒鱼头
178 酸菜鱼
180 菊花鱼
182 水煮鱼
184 川香黄辣丁
186 养生薏仁红豆烧鲫鱼
187 炭火鲫鱼
188 酥鲫鱼
190 蒜子烧黄鳝
192 铁板鲶鱼
194 皮蛋鱼片汤
196 椒盐酥泥鳅
198 盐焗蟹
200 水煮大闸蟹
202 蟹粉狮子头
204 清蒸梭子蟹
205 生呛螃蟹
206 螃蟹炒年糕
208 螃蟹海鲜疙瘩汤
210 十八斩呛蟹
212 芥末八带
214 葱拌八带
215 吉列鱿鱼圈
216 彩椒爆鲜鱿
218 酱爆鱿鱼
220 家乡炒海肠
222 韭菜炒海肠
224 海肠饺子
226 干煎孜然海肠
228 老醋蜇头
230 黄瓜拌蜇皮
231 菜心蜇皮
232 笔管白菜炖冻豆腐
234 墨鱼烧五花肉
236 爽口海凉粉

作者介绍

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蜜糖，本名原化。现居青岛，新浪美食博主、自由主妇。艺术专业出身，热爱美食，崇尚，兴趣广泛。典型的理想主义者，因二宝的缘故回归家庭。从此，无法自拔地爱上了这烟火生活。

文摘

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序言

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《风味寻踪：舌尖上的中国味道》 本书并非聚焦于某一个特定地域的饮食文化，而是以广阔的视角，深入探访和记录中国大地之上那些鲜活、独特、富有生命力的风味脉络。这是一场横跨南北、穿越古今的味觉之旅，旨在揭示“中国味道”的复杂性、传承性与创新性。 第一章：北国风霜与草原豪情 我们首先将目光投向北方的广袤土地。从黑龙江的冰封沃土到内蒙古的辽阔草原，这里的饮食文化烙印着严酷气候与游牧生活方式的深刻印记。 1.1 东北的“土”与“热”： 东北菜的豪迈不仅仅体现在份量上，更在于其对食材原味的尊重与季节的顺应。我们将探究为何“杀猪菜”在寒冬中成为不可或缺的仪式，以及酸菜的制作过程如何体现了劳动人民的智慧——在漫长的冬季，如何最大限度地利用和保存秋季的丰收。我们会走进黑土地上的家庭，记录那些世代相传的炖菜技艺，解析大豆、玉米等主粮如何通过复杂的发酵和烹饪，转化为餐桌上的温暖慰藉。这不是简单的“下饭菜”，而是对生命力的赞颂。 1.2 蒙族牧歌与奶食的哲学： 在内蒙古的大草原上，牛羊是生命的源泉。本章将详细描绘蒙古族饮食中“肉食”与“奶食”的哲学体系。奶的用途之广令人惊叹：从最基础的鲜奶、酸奶，到制作成奶豆腐、奶皮子，再到独特的“炒奶茶”。我们探访牧民，记录他们如何利用有限的资源，创造出营养均衡且适应高原气候的膳食结构。烤全羊的仪式感背后，是对天地自然的敬畏，以及对社群团结的强调。此外，还将涉及对草原特色植物（如蘑菇、野菜）的利用，展示牧区饮食的野性之美。 第二章：中原沃土的深厚底蕴 中原，自古便是中华文明的核心地带，这里的味道沉淀着农耕文明的稳定与礼仪的规范。 2.1 河南的“根”与“面”的千年对话： 河南是中国小麦的主产区，面食文化自然博大精深。我们不再仅仅停留在对烩面或胡辣汤的表面描述，而是深入探究不同地区对面粉处理工艺的差异。例如，探寻某些古老村落中仍保留的石磨技艺，以及对面筋、发酵程度的精准控制。此外，本章将聚焦于中原地区的“酱造”艺术，从酱油、豆瓣酱到腐乳，酱料如何成为连接不同菜系（如鲁菜与徽菜）风味过渡的关键桥梁。 2.2 淮扬菜的精细与文人气质： 淮扬菜以其精雕细琢的刀工和清淡雅致的口味闻名。我们将走进扬州、淮安的传统老店，记录“文思豆腐”的制作全过程，探讨为何淮扬菜的火候控制被誉为“文火的艺术”。这不仅仅是烹饪技巧，更是一种生活态度——在繁复的工序中寻求内心的平静与和谐。同时，对“清汤”的极致追求，揭示了食材本味与高汤基底的辩证统一。 第三章：西南山水的灵动与奇谲 西南地区，因其复杂多变的地形和多民族交融的环境，孕育出热情奔放、层次丰富的味觉体验。 3.1 川渝的“麻辣”与“百味”： 深入剖析川菜的“麻”与“辣”并非简单的感官刺激。我们将识别花椒的种类（如汉源红袍、青花椒）如何带来不同的麻感，辣椒的选择（如二荆条、朝天椒）如何决定辣味的层次。更重要的是，本章将侧重于川菜中不为人知的“复合味型”——如鱼香、怪味、荔枝味，这些味型的精妙平衡，才是川菜的灵魂所在。探访郫县豆瓣酱的传统发酵窖池，记录那股经年累月的醇厚酱香。 3.2 云贵高原的酸与香： 贵州和云南以其独特的“酸味”和“香料王国”著称。我们将研究贵州酸汤鱼中“糟辣椒”的制作秘方，这种天然发酵带来的酸，如何完美地衬托出河鲜的鲜美。在云南，我们聚焦于食用菌的多样性以及各种“虫”类食材在当地饮食中的地位。探访西双版纳的傣族厨房，解析香茅草、沙姜、南姜等热带香料如何构建出异域情调的香气矩阵。 第四章：岭南烟火与海洋的馈赠 南方的饮食，与水和湿热的气候紧密相关，体现出对“鲜活”的极致追求和对食材“本味”的极致保留。 4.1 粤菜的“不时不食”与火候的艺术： 粤菜的精髓在于对时令海鲜和本地蔬菜的尊重。本章将详细解读粤菜厨师对“镬气”的执着追求，这是一种融合了高温、快速翻炒和油润的复杂烹饪状态。我们将探究广式点心（如肠粉、虾饺）的皮馅比例、蒸制时间的精准控制，这背后体现的是对日常的精雕细琢。同时，对传统糖水和凉茶文化的考察，揭示了岭南人如何通过饮食来平衡湿热气候带来的身体需求。 4.2 客家菜的坚韧与围龙精神： 客家菜，是迁徙文化在饮食上的体现，强调“有味使其出，无味使其入”。我们将分析腌制食品（如咸菜、腊肉）在客家饮食中的核心地位，它们不仅是食物，更是文化的记忆载体。走进客家围屋，理解“围龙”结构如何影响了家庭的烹饪方式和食物的分配，探讨如“酿豆腐”、“盐焗鸡”等菜肴的朴素哲学。 结语：味道的未来与传承 本书的最后部分，将探讨在全球化和现代化背景下，这些古老的中国味道正面临的挑战与机遇。我们采访了新一代的年轻厨师，他们如何在尊重传统的基础上，运用现代科学方法，对老菜进行改良与创新。中国味道是一条奔流不息的长河，它既有历史的厚重，也有未来的活力。阅读此书，你将不仅仅是了解了一道菜的食谱，而是触摸到了中国大地深处的脉搏与灵魂。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名光是读起来就让人心头一动，充满了画面感和食欲。我总觉得，好的美食书，不光是要教你做菜，更要带着你进入一种生活的情境。这本书的封面设计，如果我没记错的话，那种水墨晕染的蓝色调，配上几尾灵动的鱼虾剪影，立刻就把人拉到了那片带着咸湿气息的海边。我立刻想象到了清晨的市场里，渔民们吆喝着最新鲜的渔获，空气中弥漫着海水的味道。我一直对那些承载着地域风味的菜系充满好奇，尤其是海鲜，它不仅是食材，更是特定水域、特定季节的地理名片。我期待这本书能详细地讲述这些“海河鲜”背后的故事，比如某一种鱼的独特生长环境，或者某种烹饪手法是如何在那个特定的地理位置上，经过几代人的口耳相传，最终定型的。我希望它不仅仅停留在食谱的层面，而是能像一位经验丰富的老饕带着我游历一番，从选材的门道，到火候的拿捏，甚至到餐桌礼仪的小细节，都能被娓娓道来。那种感觉，就像是拿到了一本沉甸甸的、充满生活智慧的家族食谱，而不是冷冰冰的菜谱集合。对于我这种热爱生活、喜欢探寻食材本源的人来说，这本书的价值远远超出了烹饪本身，它是一扇通往特定地域饮食文化的窗口。我特别想知道，书里有没有提到如何鉴别海鲜的新鲜度，以及在不同季节，当地人会如何根据季节变化来调整菜肴的搭配。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的感受，更像是一场关于“时间与地域”的哲学探讨，而食材只是载体。我关注的重点在于，作者如何将“海河鲜”这个主题，与某种特定的地理环境紧密地联系起来。比如，书中是否描绘了从江河汇入海洋，那些淡水鱼和海水鱼交汇地带所孕育出的独特食材？这种“交界”的食材往往蕴含着最丰富的味道变化。我希望看到对食材来源地的深度挖掘，不仅仅是提到“某地特产”，而是深入到当地的气候、水文条件如何塑造了这些海鲜的肉质和风味。我个人非常喜欢那种带着“乡愁”的美食，而这本书的书名本身就带有浓厚的地域色彩。它让我联想起那些在海边小镇上，祖辈们用最原始的方法处理渔获的场景。我期待作者能分享一些关于食材保存的“土方法”，那些可能已经被现代工业流程所摒弃，但却最能体现食材生命力的处理方式。此外，如果书中还能穿插一些当地的渔业文化或与海洋相关的民间传说，那这本书的厚度与趣味性无疑会大大增加。它将不再是工具书，而是一本可以反复品读、每次都能发现新意的文化读物。我期待的，是一种可以“阅读”和“品味”的深度体验。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书后，我做的第一件事就是翻阅它的目录和章节结构。我发现作者的叙事脉络非常清晰，不是简单地按食材分类，而是似乎用一种更具故事性的方式来组织内容。我注意到有些章节似乎侧重于“技法”的打磨，比如关于如何处理易碎的鱼卵或者如何完美地保持虾肉的Q弹口感。这正是我一直困惑的地方，很多时候，食谱写得天花乱坠，但真正操作起来，细节上的失误就会毁掉整道菜的精髓。我非常欣赏那种对“工序美学”的执着，比如刀工的运用，看似基础，实则决定了食材受热的均匀度和最终的口感层次。我尤其期待看到关于“火候”的讲解，海鲜的烹饪往往在于那么一瞬的精准，过一秒则老，欠一秒则生。我希望作者能用非常直观易懂的方式，比如结合不同的锅具特性来解释，而不是用一些模棱两可的描述。另外，我对书中对调味品的选择也充满了兴趣。海鲜的鲜美，往往需要最简单的配角来衬托，我想知道书中是如何平衡“提鲜”与“掩盖本味”之间的微妙关系的。是偏爱姜葱蒜的传统组合，还是会引入一些地域性的香料？这都直接反映了作者对食材本味的尊重程度。这本书的排版和图片质量也是我关注的重点，清晰的步骤图比冗长的文字描述更能起到指导作用，希望它在这方面能做到专业水准。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名具有一种强烈的画面感和动感——“游到碗里来”，这暗示着食材的新鲜度和烹饪过程的流畅性。我更侧重于体验这种“动态的美”。我期待作者在描述制作过程时，能用上富有动态和感官冲击力的词汇。比如，描述油锅热到起烟时的“嘶啦”声，描述酱汁收浓时那种粘稠的“流动感”，或者描述鱼肉被筷子轻轻一拨就能轻松剥离时的“颤动”。这种沉浸式的写作风格，能极大地调动读者的五感，让读者在阅读时仿佛身临其境。我特别好奇，书中是否专门辟出章节来讲解“鲜味”的层次感？海鲜的鲜，是多重氨基酸组合作用的结果，我希望作者能从一种略带科学趣味的角度，解释如何通过不同的烹饪手法来最大化这种“旨味”。例如，慢炖和快炒对鲜味的释放有何不同？这种既有感性描述又有理性分析的平衡，是我阅读美食书籍时最欣赏的特质。这本书如果能做到这一点，它就不只是食谱，而更像是美食哲学的入门导读，引导我们去理解食物背后蕴含的自然规律和人类智慧的结晶。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的美食爱好者角度来看，这本书的实用价值是毋庸置疑的，但更让我感兴趣的是它所倡导的“生活美学”。现代生活节奏太快，我们常常忘记了享受烹饪的过程，只是为了果腹。我希望这本书能提供一些打破常规、提升生活仪式感的思路。比如，书中是否有关于“宴席摆盘”的创新建议？如何利用色彩的对比和器皿的选择，将一道看似普通的清蒸鱼，提升到艺术品的层次？我非常在意细节的讲究，比如配菜的选择，是否能体现出对季节更替的敏感。此外，针对不同场合的需求，书中是否提供了菜单设计的思路？比如，如何为一场家庭聚会设计一套以“海河鲜”为主题的完整菜单，从开胃菜到主菜，再到收尾的汤品，都保持风味的连贯性。我追求的，是一种将“日常”转化为“特别”的能力。如果这本书能提供一套完整的思维框架，让我学会用更审慎、更具创造性的眼光去看待厨房里的食材，那么它的价值就难以估量。我希望看到一些充满个性的、非主流的搭配尝试，那些能让人在惊叹之余，忍不住想立刻动手实践的“灵光一闪”的创意。