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陈洪华，李祥睿 著

图书标签:

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• 图谱
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• 烘焙教程
• 中式面点

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 上海科学技术出版社

ISBN：9787532350063

商品编码：30049432501

包装：平装

出版时间：2001-04-01

基本信息

书名：面点造型图谱

定价：20.10元

作者：陈洪华,李祥睿

出版社：上海科学技术出版社

出版日期：2001-04-01

ISBN：9787532350063

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书主要从面点造型艺术的角度，系统地介绍了面点造型的特点、分类、成形工具、成形技法、影响面点造型的因素和189例面点图例，具有的可读性、专业性和指导性。特别是本书图文并茂，一方面图绘了传统面点中的花卉、鸟兽、鱼虫、瓜果及几何图形等像形面点品种，另一方面又介绍了相应品种的用料配比、成形技法及成品特点，实用性很强，从事面点制作的工作者可以举重若轻及至举一而反三。因此，本书适合于餐饮业、工厂、部队、机关、企事业单位、旅游业从事面点制作的人员以及广大烹饪爱好者、家庭主妇阅读和参考，亦是初学者有益课外读物。

目录

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面点造型艺术特点
面点造型分类
（一）按造型方式分类
（二）按成型手段分类
面点制作工具
（一）皮坏制作工具
（二）成型工具
（三）成熟工具
（四）常用刀具
（五）其它工具
面点造型技法
影响面点造型因素
（一）面点原料对面点造型的影响
（二）熟制对面点造型的影响
面点造型图例
（一）几何图形
1．冠顶饺
2．飞轮饺
3．相思饺
4．草帽饺
5．五峰饺
6．一品饺
7．三角饺
8．四喜饺
9．月牙蒸饺
10．拔节饺
11．四眼饺
12．七星饺
13．四角饺
14．蟹黄汤包
15．翡翠烧卖
16．双喜卷
17．四喜卷
18．扇面夹
19．扇形酥
20．银丝卷
21．三花包
22．灯笼包
23．雪笋包
……
（二）植物像形
（三）动物像形
（四）组合图案

作者介绍

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文摘

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序言

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烘焙工艺的深度探索：面包制作的科学与艺术 书名：《烘焙工艺的深度探索：面包制作的科学与艺术》 作者： （此处留白，方便读者自行想象权威性） 出版社： （此处留白，方便读者自行想象专业出版社） 第一部分：面团的生命周期——从原料到结构 本书并非着眼于表面的装饰与造型，而是将读者的目光引向烘焙的基石——面包制作的内在机制。我们深入剖析了烘焙过程中最核心的要素：面粉的特性及其对最终产品的影响。 第一章：面粉的分子密码与选择哲学 蛋白质的交响乐： 详细阐述面筋蛋白（麦谷蛋白和醇溶蛋白）在水合作用下的结构形成过程，以及不同蛋白质含量对面团延展性、弹性和持气能力的影响。我们不满足于“高筋粉做硬皮面包，低筋粉做松软蛋糕”的简单描述，而是通过微观结构图解，解析面筋网络形成的速度、强度与韧性之间的微妙平衡。 淀粉的糊化与回生： 探讨不同种类淀粉（如小麦淀粉、黑麦淀粉）的颗粒大小、膨胀特性及其在烘烤过程中的糊化温度曲线。重点分析淀粉老化（回生）的化学机制，以及如何通过配方调整（如添加糖、脂肪或酶制剂）来有效延缓面包的硬化，保持其柔软口感。 灰分与矿物质的隐形作用： 揭示面粉灰分含量与面粉研磨精细度、营养价值及面团发酵活性的关系。对不同产地、不同季节收获的小麦，其矿物质构成对酵母代谢的影响进行案例分析。 第二章：水合作用的物理化学：面团的诞生 水是面包制作的“溶剂”和“催化剂”。本章专注于水与面粉的相互作用。 吸水率的动态测定： 介绍精确测定不同面粉标准吸水率的方法，并探讨温度、盐度、面团搅拌强度对方面团最终含水量的影响。 水合过程的阶段性分析： 详细描述面粉吸收水分时，蛋白质与淀粉的初始结合阶段、面筋网络的形成阶段和淀粉颗粒的充分溶胀阶段。 “直接法”与“间接法”的分子学差异： 对比常温水合法、低温慢速水合法对面筋结构网络的形成速度和强度差异，解释为何不同的水合策略会产生截然不同的面团手感和烘烤性能。 第二部分：发酵的生物工程学——时间、温度与风味的塑形 发酵是面包风味和内部结构形成的关键。本书将发酵过程视为一个受控的生物化学反应工程。 第三章：酵母的代谢路径与产气效率 活性干酵母、鲜酵母与天然酵种的比较生物学： 分析不同类型酵母的休眠期、繁殖速度以及在不同糖源下的代谢效率。深入探讨温度、pH值和盐浓度对面团中二氧化碳生成速率的非线性影响。 风味物质的生成矩阵： 详述酒精发酵过程中产生的乙醇、有机酸（乳酸、醋酸）和醛酮类化合物的产生途径。重点分析醋酸菌在低温慢发酵中对面团酸度（pH值）的精确调控，以及酸度如何影响淀粉酶的活性和最终面包的麦香层次感。 酶促反应的调控： 探讨面粉内源性酶（淀粉酶、蛋白酶）在发酵中的作用。如何通过控制发酵温度和时间，激活或抑制特定酶的活性，从而影响面包的烘烤膨胀力和内部组织（孔洞结构）。 第四章：揉捏的物理学：能量输入与结构重塑 揉捏不仅仅是混合，它是对面团施加机械能以重塑分子结构的过程。 面筋网络的形成与强度曲线： 使用流变学原理，图解展示面团在不同揉捏时间点上，其粘性（Viscosity）和弹性（Elasticity）的变化曲线。解释“过揉”对面团持气能力的破坏性影响。 搅拌方式的能量分析： 对比螺旋式、行星式搅拌机对面团内部的剪切力分布差异，以及这些差异对面团温度的积累效应。 静置与折叠的意义： 详细阐述初次发酵中，通过“拍打”或“折叠”对面团内部气体重新分配、加强面筋网络的内在物理机制。 第三部分：热力学在烘箱内的展现——结构固化与美拉德反应 烘烤是将面团转化为面包的决定性步骤，是物理变化与化学反应的剧烈交汇。 第五章：烘烤的传热动力学与膨胀机制 “烤箱弹跳”（Oven Spring）的物理极限： 深入解析面包在入炉初期，因内部气体急剧膨胀和水蒸气作用对面团产生的瞬间推力。计算不同面筋强度和发酵程度对面团最大膨胀潜力的影响。 热传导模式的模拟： 比较辐射热、对流热和传导热对面团表皮（Crust）和内部（Crumb）加热速度的差异。解释预热烤箱温度和蒸汽在烘烤前五分钟的关键作用。 组织固化的临界点： 确定淀粉糊化完全结束和蛋白质凝固的温度窗口，解释为何温度控制不当会导致面包中心夹生或组织塌陷。 第六章：色泽与香气的化学合成 美拉德反应与焦糖化： 详尽列出构成面包经典香气的数百种挥发性化合物的生成途径，主要聚焦于美拉德反应（还原糖与氨基酸的反应）在不同pH值和温度条件下的反应速率。 外壳的形成与水分活度： 阐述面包外壳（Crust）的脆度是如何由水分蒸发速率和表皮温度决定的，以及如何利用蒸汽控制外壳的厚度和颜色深度。 结语：从配方到工艺的转化 本书旨在提供一套严谨的、基于科学原理的工具箱，使读者能够脱离盲目模仿，真正理解每一步操作背后的化学和物理逻辑，从而实现对面包品质的精准控制与优化。它关注的是“为什么会这样”，而非仅仅“怎么做”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排逻辑简直是教科书级别的严谨。它遵循了从简到繁、循序渐进的学习路径，这点深得我心。初学者不会被复杂的成品图吓退，因为前几章聚焦于最基础的面团揉制、分割以及基础几何造型的运用，打下的基础非常扎实。更妙的是，它引入了“造型元素库”的概念，将复杂的面点造型解构为可重复使用的基础模块，比如螺旋、水滴、叶脉等，然后通过不同的组合方式衍生出上百种不同的成品。这种模块化的思维方式，极大地拓宽了我的创作思路，让我意识到，其实很多“原创”造型都可以归结于对基础元素的巧妙重组。我发现自己不再被固定的菜谱所束缚，而是开始主动思考如何运用这些元素去创造属于自己的独特风格。这本书的“知识密度”非常高，每一页都充满了干货，绝非那种只有漂亮图片而内容空洞的出版物。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的实用性给予高度评价，它真正做到了“图谱”的定位。与其说它是一本菜谱，不如说它是一本系统的造型方法论教材。作者似乎非常注重原理的阐述，而不是仅仅罗列步骤。比如，书中花了相当大的篇幅讨论了不同面团的“筋度”如何影响最终的造型持久性和立体感，这对于追求完美造型的制作者来说，是至关重要的理论支撑。我尤其欣赏它在“进阶挑战”部分的设计。那些需要高超手眼协调能力的镂空、堆叠和复杂缠绕造型，作者都用分层、高分辨率的特写照片进行了拆解，使得原本看似遥不可及的技艺变得触手可及。我花了整整一个周末，沉浸在其中练习一个需要精准控制力道的褶皱技巧，最终成功掌握，那种成就感是无法用言语表达的。这本书的排版也非常专业，留白得当，阅读起来毫不费力，即便是长时间翻阅也不会感到视觉疲劳，这在很多图册类书籍中是难能可贵的。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对手工艺术有着执着追求的读者，我必须称赞这本书在“美学表达”上的深度挖掘。它不仅仅关注“如何做”，更深层次地探讨了“为何如此做”。书中穿插了一些关于东方传统纹饰、自然界形态借鉴以及色彩搭配的艺术理论，将面点从单纯的食物提升到了可欣赏的工艺品层面。例如，书中分析了如何运用不同颜色的天然色素（如紫薯粉、姜黄）来制造层次感和视觉冲击力，这比单纯在面团里加色素要讲究得多。我特别喜欢其中关于“动态感”的论述，即如何通过面点的流线和倾斜角度，让静止的食物也能展现出仿佛正在运动的生命力。这种艺术化的引导，让我对自己的作品有了更高的审美品位要求，不再满足于“能吃就好”，而是力求每一个作品都能讲述一个故事，体现一种意境。这本书成功地培养了我的“造型敏感度”。

评分☆☆☆☆☆

这本《面点造型图谱》的封面设计得非常有吸引力，色彩搭配和谐，让人一看就觉得充满了艺术感和专业性。迫不及待地翻开第一页，我立刻被书中的图片所震撼。那些精致的面点造型，简直就像是微缩的雕塑艺术品，每一个细节都处理得恰到好处，让人爱不释手。作者在展示基础造型技巧时，步骤讲解得非常清晰明了，即便是零基础的烘焙爱好者也能轻松上手。书中对食材的选择和处理也有独到的见解，比如如何让面团达到最理想的延展性和塑形效果，这些都是我在其他烘焙书籍中很少看到的深度剖析。特别是对于一些传统中式面点，书中不仅保留了经典风味，更融入了现代审美，使得这些传统点心焕发出新的生命力。我尝试按照书中的指导制作了几款造型复杂的点心，成果远超我的预期，不仅外观漂亮，口感也极其出色。这本书对我来说，不仅仅是一本食谱，更像是一本激发创意的灵感宝典，让我对手工制作面点这件事产生了前所未有的热情。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，刚拿到这本书时，我有点担心它会过于侧重于华而不实的展示，毕竟现在市面上这类书籍太多了。然而，我的担忧完全是多余的。《面点造型图谱》最让我信服的一点是其对“可持续性”和“可复制性”的强调。作者非常务实地指出了很多新手在塑形过程中容易遇到的技术陷阱，比如在高温高湿环境下，某些复杂结构会塌陷的问题，并提供了针对性的解决方案，比如在面团中添加特定比例的淀粉或胶体来增强支撑力。此外，书中针对不同工具的运用也进行了详尽的对比分析，不像有些书只推销特定品牌或昂贵的器具，而是鼓励读者利用手边现有的工具去实现造型，非常贴合普通烘焙爱好者的实际情况。总体而言，这本书的价值在于它不仅教会了你“做什么”，更重要的是，它让你明白了“为什么这样做会成功”以及“如果失败了该如何补救”，是一本经得起反复翻阅和实践检验的工具书。