麵點造型圖譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳洪華，李祥睿 著

圖書標籤:

• 麵點
• 造型
• 烘焙
• 美食
• 烹飪
• 技巧
• 圖譜
• DIY
• 烘焙教程
• 中式麵點

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 上海科學技術齣版社

ISBN：9787532350063

商品編碼：30049432501

包裝：平裝

齣版時間：2001-04-01

基本信息

書名：麵點造型圖譜

定價：20.10元

作者：陳洪華,李祥睿

齣版社：上海科學技術齣版社

齣版日期：2001-04-01

ISBN：9787532350063

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書主要從麵點造型藝術的角度，係統地介紹瞭麵點造型的特點、分類、成形工具、成形技法、影響麵點造型的因素和189例麵點圖例，具有的可讀性、專業性和指導性。特彆是本書圖文並茂，一方麵圖繪瞭傳統麵點中的花卉、鳥獸、魚蟲、瓜果及幾何圖形等像形麵點品種，另一方麵又介紹瞭相應品種的用料配比、成形技法及成品特點，實用性很強，從事麵點製作的工作者可以舉重若輕及至舉一而反三。因此，本書適閤於餐飲業、工廠、部隊、機關、企事業單位、旅遊業從事麵點製作的人員以及廣大烹飪愛好者、傢庭主婦閱讀和參考，亦是初學者有益課外讀物。

目錄

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麵點造型藝術特點
麵點造型分類
（一）按造型方式分類
（二）按成型手段分類
麵點製作工具
（一）皮壞製作工具
（二）成型工具
（三）成熟工具
（四）常用刀具
（五）其它工具
麵點造型技法
影響麵點造型因素
（一）麵點原料對麵點造型的影響
（二）熟製對麵點造型的影響
麵點造型圖例
（一）幾何圖形
1．冠頂餃
2．飛輪餃
3．相思餃
4．草帽餃
5．五峰餃
6．一品餃
7．三角餃
8．四喜餃
9．月牙蒸餃
10．拔節餃
11．四眼餃
12．七星餃
13．四角餃
14．蟹黃湯包
15．翡翠燒賣
16．雙喜捲
17．四喜捲
18．扇麵夾
19．扇形酥
20．銀絲捲
21．三花包
22．燈籠包
23．雪筍包
……
（二）植物像形
（三）動物像形
（四）組閤圖案

作者介紹

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文摘

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序言

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烘焙工藝的深度探索：麵包製作的科學與藝術 書名：《烘焙工藝的深度探索：麵包製作的科學與藝術》 作者： （此處留白，方便讀者自行想象權威性） 齣版社： （此處留白，方便讀者自行想象專業齣版社） 第一部分：麵團的生命周期——從原料到結構 本書並非著眼於錶麵的裝飾與造型，而是將讀者的目光引嚮烘焙的基石——麵包製作的內在機製。我們深入剖析瞭烘焙過程中最核心的要素：麵粉的特性及其對最終産品的影響。 第一章：麵粉的分子密碼與選擇哲學 蛋白質的交響樂： 詳細闡述麵筋蛋白（麥榖蛋白和醇溶蛋白）在水閤作用下的結構形成過程，以及不同蛋白質含量對麵團延展性、彈性和持氣能力的影響。我們不滿足於“高筋粉做硬皮麵包，低筋粉做鬆軟蛋糕”的簡單描述，而是通過微觀結構圖解，解析麵筋網絡形成的速度、強度與韌性之間的微妙平衡。 澱粉的糊化與迴生： 探討不同種類澱粉（如小麥澱粉、黑麥澱粉）的顆粒大小、膨脹特性及其在烘烤過程中的糊化溫度麯綫。重點分析澱粉老化（迴生）的化學機製，以及如何通過配方調整（如添加糖、脂肪或酶製劑）來有效延緩麵包的硬化，保持其柔軟口感。 灰分與礦物質的隱形作用： 揭示麵粉灰分含量與麵粉研磨精細度、營養價值及麵團發酵活性的關係。對不同産地、不同季節收獲的小麥，其礦物質構成對酵母代謝的影響進行案例分析。 第二章：水閤作用的物理化學：麵團的誕生 水是麵包製作的“溶劑”和“催化劑”。本章專注於水與麵粉的相互作用。 吸水率的動態測定： 介紹精確測定不同麵粉標準吸水率的方法，並探討溫度、鹽度、麵團攪拌強度對方麵團最終含水量的影響。 水閤過程的階段性分析： 詳細描述麵粉吸收水分時，蛋白質與澱粉的初始結閤階段、麵筋網絡的形成階段和澱粉顆粒的充分溶脹階段。 “直接法”與“間接法”的分子學差異： 對比常溫水閤法、低溫慢速水閤法對麵筋結構網絡的形成速度和強度差異，解釋為何不同的水閤策略會産生截然不同的麵團手感和烘烤性能。 第二部分：發酵的生物工程學——時間、溫度與風味的塑形 發酵是麵包風味和內部結構形成的關鍵。本書將發酵過程視為一個受控的生物化學反應工程。 第三章：酵母的代謝路徑與産氣效率 活性乾酵母、鮮酵母與天然酵種的比較生物學： 分析不同類型酵母的休眠期、繁殖速度以及在不同糖源下的代謝效率。深入探討溫度、pH值和鹽濃度對麵團中二氧化碳生成速率的非綫性影響。 風味物質的生成矩陣： 詳述酒精發酵過程中産生的乙醇、有機酸（乳酸、醋酸）和醛酮類化閤物的産生途徑。重點分析醋酸菌在低溫慢發酵中對麵團酸度（pH值）的精確調控，以及酸度如何影響澱粉酶的活性和最終麵包的麥香層次感。 酶促反應的調控： 探討麵粉內源性酶（澱粉酶、蛋白酶）在發酵中的作用。如何通過控製發酵溫度和時間，激活或抑製特定酶的活性，從而影響麵包的烘烤膨脹力和內部組織（孔洞結構）。 第四章：揉捏的物理學：能量輸入與結構重塑 揉捏不僅僅是混閤，它是對麵團施加機械能以重塑分子結構的過程。 麵筋網絡的形成與強度麯綫： 使用流變學原理，圖解展示麵團在不同揉捏時間點上，其粘性（Viscosity）和彈性（Elasticity）的變化麯綫。解釋“過揉”對麵團持氣能力的破壞性影響。 攪拌方式的能量分析： 對比螺鏇式、行星式攪拌機對麵團內部的剪切力分布差異，以及這些差異對麵團溫度的積纍效應。 靜置與摺疊的意義： 詳細闡述初次發酵中，通過“拍打”或“摺疊”對麵團內部氣體重新分配、加強麵筋網絡的內在物理機製。 第三部分：熱力學在烘箱內的展現——結構固化與美拉德反應 烘烤是將麵團轉化為麵包的決定性步驟，是物理變化與化學反應的劇烈交匯。 第五章：烘烤的傳熱動力學與膨脹機製 “烤箱彈跳”（Oven Spring）的物理極限： 深入解析麵包在入爐初期，因內部氣體急劇膨脹和水蒸氣作用對麵團産生的瞬間推力。計算不同麵筋強度和發酵程度對麵團最大膨脹潛力的影響。 熱傳導模式的模擬： 比較輻射熱、對流熱和傳導熱對麵團錶皮（Crust）和內部（Crumb）加熱速度的差異。解釋預熱烤箱溫度和蒸汽在烘烤前五分鍾的關鍵作用。 組織固化的臨界點： 確定澱粉糊化完全結束和蛋白質凝固的溫度窗口，解釋為何溫度控製不當會導緻麵包中心夾生或組織塌陷。 第六章：色澤與香氣的化學閤成 美拉德反應與焦糖化： 詳盡列齣構成麵包經典香氣的數百種揮發性化閤物的生成途徑，主要聚焦於美拉德反應（還原糖與氨基酸的反應）在不同pH值和溫度條件下的反應速率。 外殼的形成與水分活度： 闡述麵包外殼（Crust）的脆度是如何由水分蒸發速率和錶皮溫度決定的，以及如何利用蒸汽控製外殼的厚度和顔色深度。 結語：從配方到工藝的轉化 本書旨在提供一套嚴謹的、基於科學原理的工具箱，使讀者能夠脫離盲目模仿，真正理解每一步操作背後的化學和物理邏輯，從而實現對麵包品質的精準控製與優化。它關注的是“為什麼會這樣”，而非僅僅“怎麼做”。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對手工藝術有著執著追求的讀者，我必須稱贊這本書在“美學錶達”上的深度挖掘。它不僅僅關注“如何做”，更深層次地探討瞭“為何如此做”。書中穿插瞭一些關於東方傳統紋飾、自然界形態藉鑒以及色彩搭配的藝術理論，將麵點從單純的食物提升到瞭可欣賞的工藝品層麵。例如，書中分析瞭如何運用不同顔色的天然色素（如紫薯粉、薑黃）來製造層次感和視覺衝擊力，這比單純在麵團裏加色素要講究得多。我特彆喜歡其中關於“動態感”的論述，即如何通過麵點的流綫和傾斜角度，讓靜止的食物也能展現齣仿佛正在運動的生命力。這種藝術化的引導，讓我對自己的作品有瞭更高的審美品位要求，不再滿足於“能吃就好”，而是力求每一個作品都能講述一個故事，體現一種意境。這本書成功地培養瞭我的“造型敏感度”。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，剛拿到這本書時，我有點擔心它會過於側重於華而不實的展示，畢竟現在市麵上這類書籍太多瞭。然而，我的擔憂完全是多餘的。《麵點造型圖譜》最讓我信服的一點是其對“可持續性”和“可復製性”的強調。作者非常務實地指齣瞭很多新手在塑形過程中容易遇到的技術陷阱，比如在高溫高濕環境下，某些復雜結構會塌陷的問題，並提供瞭針對性的解決方案，比如在麵團中添加特定比例的澱粉或膠體來增強支撐力。此外，書中針對不同工具的運用也進行瞭詳盡的對比分析，不像有些書隻推銷特定品牌或昂貴的器具，而是鼓勵讀者利用手邊現有的工具去實現造型，非常貼閤普通烘焙愛好者的實際情況。總體而言，這本書的價值在於它不僅教會瞭你“做什麼”，更重要的是，它讓你明白瞭“為什麼這樣做會成功”以及“如果失敗瞭該如何補救”，是一本經得起反復翻閱和實踐檢驗的工具書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排邏輯簡直是教科書級彆的嚴謹。它遵循瞭從簡到繁、循序漸進的學習路徑，這點深得我心。初學者不會被復雜的成品圖嚇退，因為前幾章聚焦於最基礎的麵團揉製、分割以及基礎幾何造型的運用，打下的基礎非常紮實。更妙的是，它引入瞭“造型元素庫”的概念，將復雜的麵點造型解構為可重復使用的基礎模塊，比如螺鏇、水滴、葉脈等，然後通過不同的組閤方式衍生齣上百種不同的成品。這種模塊化的思維方式，極大地拓寬瞭我的創作思路，讓我意識到，其實很多“原創”造型都可以歸結於對基礎元素的巧妙重組。我發現自己不再被固定的菜譜所束縛，而是開始主動思考如何運用這些元素去創造屬於自己的獨特風格。這本書的“知識密度”非常高，每一頁都充滿瞭乾貨，絕非那種隻有漂亮圖片而內容空洞的齣版物。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的實用性給予高度評價，它真正做到瞭“圖譜”的定位。與其說它是一本菜譜，不如說它是一本係統的造型方法論教材。作者似乎非常注重原理的闡述，而不是僅僅羅列步驟。比如，書中花瞭相當大的篇幅討論瞭不同麵團的“筋度”如何影響最終的造型持久性和立體感，這對於追求完美造型的製作者來說，是至關重要的理論支撐。我尤其欣賞它在“進階挑戰”部分的設計。那些需要高超手眼協調能力的鏤空、堆疊和復雜纏繞造型，作者都用分層、高分辨率的特寫照片進行瞭拆解，使得原本看似遙不可及的技藝變得觸手可及。我花瞭整整一個周末，沉浸在其中練習一個需要精準控製力道的褶皺技巧，最終成功掌握，那種成就感是無法用言語錶達的。這本書的排版也非常專業，留白得當，閱讀起來毫不費力，即便是長時間翻閱也不會感到視覺疲勞，這在很多圖冊類書籍中是難能可貴的。

評分☆☆☆☆☆

這本《麵點造型圖譜》的封麵設計得非常有吸引力，色彩搭配和諧，讓人一看就覺得充滿瞭藝術感和專業性。迫不及待地翻開第一頁，我立刻被書中的圖片所震撼。那些精緻的麵點造型，簡直就像是微縮的雕塑藝術品，每一個細節都處理得恰到好處，讓人愛不釋手。作者在展示基礎造型技巧時，步驟講解得非常清晰明瞭，即便是零基礎的烘焙愛好者也能輕鬆上手。書中對食材的選擇和處理也有獨到的見解，比如如何讓麵團達到最理想的延展性和塑形效果，這些都是我在其他烘焙書籍中很少看到的深度剖析。特彆是對於一些傳統中式麵點，書中不僅保留瞭經典風味，更融入瞭現代審美，使得這些傳統點心煥發齣新的生命力。我嘗試按照書中的指導製作瞭幾款造型復雜的點心，成果遠超我的預期，不僅外觀漂亮，口感也極其齣色。這本書對我來說，不僅僅是一本食譜，更像是一本激發創意的靈感寶典，讓我對手工製作麵點這件事産生瞭前所未有的熱情。