正版 咖啡指南 特里斯坦斯蒂芬森,李龙毅 9787550263444 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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特里斯坦斯蒂芬森，李龙毅 著

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• 李龙毅
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店铺： 博古通今图书专营店

出版社： 北京联合出版公司

ISBN：9787550263444

商品编码：30049535840

包装：平装

出版时间：2015-12-01

基本信息

书名：咖啡指南

定价：128.00元

作者：特里斯坦斯蒂芬森,李龙毅

出版社：北京联合出版公司

出版日期：2015-12-01

ISBN：9787550263444

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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★《咖啡指南》一经上市，便稳居英国咖啡和茶类图书榜首。作者特里斯坦斯蒂芬森，是英国咖啡大师,调酒世界的璀璨明星, 曾与英国明星厨师杰米奥利弗（Jamie Oliver）共事，同时是英国流体运动饮品顾问公司创始人，伦敦广受好评的崇拜街呼啸酒吧老板。★一杯绝顶咖啡背后的时空之旅。历经无数人齐心协作的咖啡酿成之旅，每个环节都来之不易，只有在品尝每个环节都得无懈可击的咖啡时，我们才能深入了解好咖啡背后蕴藏的故事，才能够深深体会到它历经的独特而精致的旅程。★大型咖啡微信公众平台 咖啡精品生活 倾力推荐，不管是从作者的知名度，还是书籍本身内容的全面性和专业性，《咖啡指南》含金量之高都是其他所有同类书无法的。★从咖啡的起源、分类、咖啡馆的盛行与发展，到怎样把一粒粒普通的咖啡豆变成世界上广受欢迎的饮品的炼造术，本书提供了全面、专业的解答。★通过这本书，你会掌握咖啡研磨技巧，学会如何在家煮咖啡，在迷人的烘焙过程中，深入了解咖啡的 风味和科学，探索甜蜜、苦涩、酸味和香气这些味道的秘密。★ 书中对咖啡的制作方法提供一步一步的指导，从摩卡壶到法式压滤壶，从爱乐压咖啡具到虹吸酝酿，你将会创造自己的拿铁艺术，把经典的酿造技术变为你桌子上一杯暖暖的咖啡。

内容提要

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咖啡丰厚的风味和芳香挑逗着我们的好奇心。我们通过深入了解才能慢慢领悟，一杯好咖啡背后蕴藏的故事。故事中包含它从众多饮品中脱颖而出的咖啡史，辗转世界各地、历经无数人齐心协作的咖啡酿成之旅。这场时空之旅的每个环节都来之不易，在我们品尝一杯各个环节都得无懈可击得咖啡时，才能够深深体会到它历经的独特而精致的旅程，一切的一切才能在舌尖碰触咖啡这一刻达到高潮。

目录

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前言6

01咖啡的起源与历史/9

02咖啡的种植、采收与加工 /23

03烘焙咖啡 /43

04咖啡的科学奥妙与风味 /63

05研磨 /75

06浓缩咖啡 /85

07浓缩咖啡与牛奶：天作之合 /99

08冲煮方法大全 /113

09咖啡类饮品及甜点/147

10附录 /169

术语表 /186

致敬与鸣谢/190

作者介绍

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特里斯坦斯蒂芬森（Tristan Stephenson）
英国咖啡大师,调酒世界的璀璨明星,曾与英国明星厨师杰米奥利弗（Jamie Oliver）一起共事，并在英国丽思等高级酒店担任培训调酒师。他是流体运动（Fluid Movement）饮品顾问公司创始人，伦敦广受好评的崇拜街呼啸酒吧（The Worship Street Whistling Shop）老板。
《咖啡指南》在英国上市后，稳居英国咖啡和茶类图书榜首。他的另外两部作品：《好奇的调酒师》（The Curious Bartender）《好奇的调酒师：麦芽威士忌、波旁威士忌与黑麦威士忌的探索之旅》（The Curious Bartender：An Odyssey of Malt, Bourbon & Rye Whiskies）同样居于同类书排行榜前列。

文摘

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序言

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咖啡的万千风味：探索全球烘焙与冲煮的艺术 图书名称： 咖啡的万千风味：探索全球烘焙与冲煮的艺术 作者： [虚构作者A]，[虚构作者B] ISBN： [虚构ISBN] 内容简介： 踏入一个充满醇厚香气与复杂口感的世界，本书将带领你完成一次深入咖啡豆从农场到杯中的史诗级旅程。我们不再满足于清晨的一杯提神饮品，而是致力于解构每一颗咖啡豆背后所蕴含的风土、工艺与人文故事。 第一篇：咖啡的起源与风土的印记 咖啡的历史远比我们想象的要悠久而曲折。本书首先追溯了咖啡树——阿拉比卡与罗布斯塔——的起源地埃塞俄比亚，并细致描绘了它如何穿越红海，扎根也门，最终被葡萄牙和荷兰的水手带往世界各地。 1.1 风土（Terroir）的魔力： 我们将深入剖析影响咖啡风味的关键环境因素。海拔高度如何影响豆子的密度与酸度？土壤中的矿物质含量如何赋予咖啡独特的“矿物感”？地区性的气候模式，例如旱季与雨季的交替，又如何决定了浆果成熟的速度与糖分的积累？我们将重点考察几个标志性的咖啡产区： 非洲之心： 探寻埃塞俄比亚耶加雪菲的柑橘与花香，肯尼亚AA级别的高酸明亮感，以及卢旺达日益受到瞩目的水洗处理法带来的纯净度。 拉丁美洲的广袤： 巴西的坚果巧克力基调与稳定产量；哥伦比亚的均衡甜感与中等酸度；以及中美洲（如危地马拉安提瓜、哥斯达黎加塔拉珠）特有的烟熏感与焦糖化风味。 亚洲的湿润深度： 探索印度尼西亚苏门答腊曼特宁独特的湿刨法（Giling Basah）带来的浓厚酒香与低酸度，以及越南在罗布斯塔领域的统治地位及其在传统越式咖啡中的应用。 1.2 采摘与处理法的革命： 咖啡的风味有超过一半取决于采摘后的处理过程。本书将详尽对比三种主要处理法及其变体： 日晒法（自然干燥）： 讲述果肉长时间附着如何最大程度地将糖分和果香注入豆核，以及其带来的复杂发酵感和饱满酒体。 水洗法（湿法处理）： 强调去除果胶层的精确性，如何最大化地展现产区的“干净度”和酸度的锐利感。 蜜处理法（半日晒）： 作为介于两者之间的折中方案，我们分析了不同程度的粘液保留如何平衡甜感与酸度，以及其对烘焙师的挑战。同时，我们也将触及创新性的厌氧发酵技术，揭示其如何催生出如朗姆酒或热带水果般的非传统风味。 第二篇：烘焙的炼金术——从生豆到焦糖 烘焙是咖啡风味转化的核心环节，是将潜在风味释放出来的艺术。本书将烘焙过程解构为一系列精确的化学反应。 2.1 烘焙曲线的解读： 我们详细介绍了烘焙过程中发生的关键阶段：干燥、黄化、美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应。理解这些反应的速率和终点温度，是控制酸度、甜度和苦度的关键。 酸度的管理： 如何通过快速升温来保留有机酸，或通过延长烘焙时间来柔化酸质。 甜感的塑造： 探讨焦糖化反应的程度如何影响最终的口感和余韵。 焦苦的平衡： 分析一爆和二爆的起始点，以及如何避免不愉快的焦糊味。 2.2 烘焙机型的选择与控制： 从传统的鼓式烘焙机到新兴的流化床（Fluid-Bed）烘焙技术，我们探讨了不同的热源传递方式（传导、对流、辐射）对风味轮廓的影响。本书提供了一系列案例研究，展示专业烘焙师如何利用软件和数据记录（如热量曲线图）来稳定和提升特定批次咖啡的表现。 第三篇：萃取的科学与艺术 拥有优质生豆和完美烘焙，萃取环节则是决定最终饮品体验的临门一脚。本篇将科学原理与个人偏好相结合。 3.1 研磨度的决定性作用： 研磨不再是简单的粗细问题，而是理解萃取率的核心。我们详细分析了不同研磨颗粒大小对水流穿透速度的影响，并提供了针对意式浓缩（Espresso）、手冲（Pour-Over）和法压壶（French Press）的最佳颗粒度指南，强调了磨豆机刀盘的质量和一致性是何等重要。 3.2 手冲的精细控制： 本章聚焦于布鲁克（Bloom，闷蒸）的重要性，它如何帮助排出二氧化碳，为后续萃取打下基础。我们将深入探讨水温、水流速度、注水手法（如中心点注水、环绕式注水）对风味物质溶解度的影响，并对V60、Chemex、爱乐压（AeroPress）等主流器具的操作哲学进行了深度对比。 3.3 意式浓缩：压力与时间的交响乐： 意式浓缩是咖啡萃取的“极限运动”。我们讨论了压力（标准9巴的意义）、粉碗布粉的均匀性（Tamping的艺术），以及萃取时间（25-30秒的黄金窗口）如何共同决定油脂（Crema）的厚度和味道的集中度。 第四篇：咖啡文化与品鉴进阶 4.1 感官训练与风味轮： 如何像专业人士一样品鉴咖啡？本书提供了一套系统的感官训练方法，教导读者识别和区分酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）五种基本味觉，并准确捕捉上百种复杂的风味描述词——从柑橘、莓果到烘烤、泥土气息。我们详细解析了SCA（精品咖啡协会）风味轮的结构与应用。 4.2 咖啡师的专业素养： 无论是在家钻研还是经营咖啡馆，维护设备的清洁、水质的控制（尤其是总溶解固量TDS和硬度）对最终风味的影响，是常常被忽视的关键要素。本书最后提醒读者，真正的咖啡艺术在于持续的实践、记录和对细节的敬畏。 通过本书，读者将不再只是咖啡的饮用者，而是能够理解、评估并掌控这门复杂而迷人的饮品艺术的鉴赏家和实践者。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我最初买这本书是带着一丝怀疑的。市面上咖啡书汗牛充栋，很多无非是把网上能搜到的信息拼凑起来，缺乏深度和独到的见解。但这本书完全颠覆了我的预期。它不仅仅是一本操作指南，更像是一部深入骨髓的咖啡文化史诗。我被作者那种近乎偏执的钻研精神深深折服了。他对于“水质”的讨论，细致到让人咋舌，从TDS值到矿物质含量，每一个参数的微小变动如何影响萃取结果，都有详实的对比数据和实操建议。而且，这本书的排版和配图也极其考究，那些精美的布雷维尔、西门诺、或者各种手冲设备的剖面图，清晰到可以作为技术手册来使用。我过去总是把精力放在“买更好的设备”上，却忽略了“理解设备背后的原理”，这本书强迫我停下来思考，优化现有工具的潜力比盲目升级更重要。它提供了一种系统性的思维框架，让我从一个被动的消费者，变成了一个主动的探索者。这本书放在我的咖啡角里，绝对是镇得住场面的工具书。

评分☆☆☆☆☆

我通常对由多位作者合著的书籍持谨慎态度，因为风格容易不统一，内容衔接可能生硬。但这本《正版 咖啡指南》却做到了惊人的和谐与流畅。不同作者的视角，无论是侧重于商业采购、生豆处理，还是专注于家用萃取技术，都能完美地融入到一个宏大的叙事框架中。特别是其中关于“可持续性和道德采购”的那几章，我感受到了作者们强烈的社会责任感。他们不仅关注我们杯中的那一口味道，更关注咖啡种植者背后的生活和环境影响。这种宏大叙事的融入，使得这本书的层次一下子拔高了，它不再仅仅是一本技术手册，而是一部关乎全球产业链的深度报告。阅读体验非常丰富，像是一场多学科的深度研讨会，每翻过一页，都能感受到知识的密度和广度，让人感觉物超所值，绝对是值得反复研读的传世之作。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我对咖啡的热情有增无减，但同时也收获了一种难得的“节制感”。这并非说它劝人戒咖啡，而是它教会了我如何平衡“完美主义”与“现实操作”。作者在探讨意式浓缩的“萃取金杯”时，并没有把标准定得高不可攀，而是提出了“可接受的日常品质区间”。他坦诚地讨论了在家制作一杯专业水准咖啡所面临的各种妥协——比如水温的稳定性、气压的波动性等等。这种坦诚让人感到非常真实和温暖。它没有贩卖那种“你必须拥有全套顶配才能享受好咖啡”的焦虑感。相反，它教导我们如何在现有的条件下，通过对变量的精确控制，最大化咖啡的潜力。我感觉自己不再是咖啡制作的“奴隶”，而是成为了一个更理智、更懂得欣赏当下这杯咖啡的“主人”。这种心态上的转变，比学会制作一杯完美的爱乐压要重要得多。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，我觉得被严重低估了。它最出彩的地方，在于它建立了一个非常实用的“风味轮”解读系统。很多咖啡书会罗列出上百种形容词，读起来让人云里雾里，仿佛只有味蕾极其敏锐的人才能领会。然而，这本书的设计思路非常“工程化”，它把复杂的味觉体验拆解成几个核心维度，然后教你如何通过观察和嗅闻来预判这些维度，最后再通过冲煮手法来微调。我特别喜欢它关于“研磨度”的章节，不是简单地说“粗一点或细一点”，而是提供了不同冲煮器具在不同咖啡豆密度下的推荐区间，甚至配有实际操作中咖啡粉床的视觉参考图。我照着书里的建议调整了我的磨豆机刻度，惊喜地发现，之前总是出现的一边过萃、一边欠萃的“通道效应”得到了极大的改善。这本书的实用性是立竿见影的，它不像某些学术著作那样高傲，而是真的愿意手把手地拉你一把。

评分☆☆☆☆☆

这本关于咖啡的书简直是我的救星！我以前对咖啡的了解仅限于速溶和连锁店里的“拿铁”，总觉得咖啡这东西玄乎得很，要么就是一堆专业术语听不懂，要么就是价格高得吓人。然而，自从我翻开这本书，那种高高在上的距离感瞬间消失了。作者的笔触非常亲切，仿佛是我的一个经验丰富的朋友在耳边细细道来。他没有一上来就抛出什么复杂的化学成分分析，而是从咖啡豆的“前世今生”开始讲起，像是讲故事一样，把不同产地的风土人情、咖啡树的生长环境如何影响最终的风味描述得活灵活现。我尤其喜欢他对于“烘焙”这一环节的描述，那种火候的拿捏、时间的把控，简直像一门艺术，让人对每一口咖啡都充满了敬意。读完第一部分，我立刻跑去买了台入门级的磨豆机，迫不及待地想自己动手试试，那种从生豆到香气的蜕变过程，真是太迷人了。这本书真正做到了“把专业变得易懂”，让我这个咖啡小白看到了希望的曙光，我现在已经能对着咖啡师自信地点单，甚至能分辨出微妙的果酸和坚果尾韵了！