钱以斌创意融合菜-入门版 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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钱以斌 著

图书标签:

• 创意融合菜
• 家常菜
• 入门
• 烹饪
• 美食
• 钱以斌
• 菜谱
• 中餐
• 创新菜
• 易学

店铺： 北京图书大厦旗舰店

出版社： 吉林科学技术出版社空中英语教室杂志社

ISBN：9787557842614

商品编码：30049525001

出版时间：2018-05-01

基本信息

商品名称： 钱以斌创意融合菜-入门版	出版社： 吉林科学技术出版社	出版时间：2018-05-01
作者：钱以斌	译者：	开本： 16开
定价： 48.00	页数：	印次： 1
ISBN号：9787557842611	商品类型：图书	版次： 1

烹饪的边界：探索全球风味与本土食材的无界融合 ——一本突破传统，拥抱创新的美食之旅指南 第一章：风味地理学：地图上的味蕾坐标 本书并非专注于某一种菜系或地域的固定范式，而是将视角投向全球风味版图的交汇点。我们相信，真正的烹饪灵感来源于对世界食材和技艺的深度理解与尊重。 1.1 地中海的阳光与东方的禅意： 探讨橄榄油的果香如何与酱油的鲜美在味觉光谱中找到平衡点。我们将解析传统地中海沙拉中番茄、罗勒的酸甜感，如何通过加入少许发酵的豆制品或日式高汤（出汁）提升其深度与层次，使其在保持清爽基调的同时，拥有更绵长的回味。重点研究柠檬、醋酸与米醋、黑醋之间的风味互动，如何在酸度的变化中引导出食材的“第三味”。 1.2 香料之路的重构： 传统的香料运用往往遵循固定的配方。本书将挑战这种思维定势，深入剖析不同地域香料的分子结构特性。例如，探讨中东的苏木（Sumac）的果酸感，能否替代某些南美洲的柑橘类香料，去调和浓郁的肉类炖菜。我们将展示如何利用印度马萨拉中的姜黄、小豆蔻，与法式白酱进行大胆的碰撞，创造出一种既熟悉又陌生的温暖口感。 1.3 谷物与淀粉的全球对话： 抛开对米饭、面食或土豆的固有认知，我们将研究藜麦、荞麦、高粱在不同文化中的应用。如何利用意大利的烩饭（Risotto）技法来处理中国南方的糯米，使其口感既有韧性又不失粘稠？探究墨西哥玉米饼（Tortilla）的制作哲学，如何应用于制作出类似法式可丽饼的薄片，用以包裹亚洲风味的馅料。 第二章：技艺的跨界移植：工具与手法的哲学应用 烹饪艺术的进步，往往在于将一种技艺成功地应用到不属于它的食材或菜肴上。本书的核心在于揭示这些“技术迁移”的可能性与有效性。 2.1 慢炖与急速： 深入解析低温慢煮（Sous Vide）技术，它如何革新传统中餐中的“蒸”与“焖”的概念。反之，研究传统高压锅的快速烹饪法，如何应用于西式高汤或骨汤的制作中，以达到传统小火慢炖数小时才有的胶质和风味。 2.2 腌制与发酵的辩证法： 传统中式泡菜的乳酸发酵过程，与欧洲的酸菜（Sauerkraut）在微生物作用上有着惊人的相似性。我们将指导读者如何利用中式泡菜的底料，去发酵西方的根茎蔬菜，创造出具有独特地域标识的发酵风味。同时，探讨快速腌制技术（Quick Pickling）在提升生食（如刺身或鞑靼牛肉）风味时的应用，使其瞬间具备开胃的酸爽感。 2.3 刀工与形态的美学： 刀工不仅仅是切割，更是对食材纹理的控制。本书将详细介绍如何将日本刺身级别的精细刀工，应用于蔬菜的粗切或肉类的分解中，以确保不同部位的食材在同一道菜中，能展现出最佳的咀嚼体验。研究法式酱汁（Sauce）的乳化技术，如何用于改良传统中式勾芡，实现更稳定、更具光泽的质地。 第三章：食材的“重组”与“释放”：风味的叠加与减法 现代烹饪强调对食材本质的提炼与升华，而非简单的堆砌。本书致力于引导读者理解如何通过微妙的调整，释放食材的潜能。 3.1 鲜味（Umami）的多元化表达： 鲜味是全球美食的共同追求。我们将详细对比分析以干香菇、海带、鲣鱼干为基础的亚洲鲜味来源，与以陈年奶酪、发酵番茄泥、蘑菇为基础的西方鲜味来源。核心章节将教授读者如何构建“双重鲜味”——例如，在慢炖的牛腩中加入少量帕尔马干酪的碎屑，观察其如何与传统的八角、桂皮相互作用，产生更深邃的“肉味”。 3.2 苦、涩、辣的控制与平衡： 苦味（如啤酒花、某些绿叶菜）和涩味（如单宁酸）常常被视为负面风味，但它们是构建复杂口感的关键。我们将演示如何利用碱性物质（如小苏打在特定情况下的应用）或糖的焦化来中和或转化这些风味，使其转化为微妙的回甘或刺激感。深入研究辣味的层次——从前段的刺激到后劲的回暖，如何利用不同油脂（如芝麻油或初榨油）来“承载”和“释放”辣椒素。 3.3 植物基底的革命： 探索如何用植物的根茎、果皮和叶片，模拟出肉类、海鲜的结构和风味。这包括使用发酵豆制品（如天贝、豆豉）的质地来替代部分肉糜，利用蔬菜的脱水和重构来模仿海鲜的弹性。本书提供了一系列以蔬菜为核心，却能带来“饱满感”的烹饪方案。 第四章：餐盘的叙事艺术：呈现的哲学 烹饪的终点不仅仅是味道，更是体验。本书的最后部分将聚焦于如何将前述的融合概念，通过视觉和感官体验传递给食客。 4.1 色彩与温度的对比： 学习如何运用天然的食材色素——如紫甘蓝提取的蓝色、甜菜根的红色——来为菜肴增添戏剧性。探讨热食与冷配料的对比摆盘，例如将温热的香料炖肉置于冰镇的酸奶基底之上，实现瞬间的味觉冲击。 4.2 容器的文化语境： 探讨餐具的选择对食物感知的巨大影响。一个简洁的石器盘子如何衬托出东方菜肴的极简主义？一个刻有繁复花纹的银质餐碟又如何增强西式甜点的奢华感？这部分将指导读者如何根据融合菜肴的文化内核，选择最合适的“画框”。 结语：开放心态，永不止步 本书倡导的不是“创造新菜系”，而是“理解烹饪的共通语法”。我们鼓励读者将家中常备的调味料视为全球风味工具箱中的一部分，勇敢地打破既有的地域藩篱。真正的创意，来源于对细节的极致观察和对未知风味的无畏探索。烹饪的世界广阔无垠，每一份食材都等待着被赋予新的生命和故事。

评分☆☆☆☆☆

这本关于创意融合烹饪的书籍，给我的感觉是既有大师的沉稳，又不失年轻的活力。作者似乎非常懂得如何与读者进行有效的沟通，语气诚恳且充满热情。我尤其喜欢书中对“失败的经验分享”，这部分内容极其真实和宝贵，它让读者明白，创新必然伴随着试错，从而减轻了新手在尝试新事物时的心理压力。而且，作者在食材采购的建议上也煞费苦心，指明了哪些是必须保证品质的核心材料，哪些是可以通过常见替代品来灵活处理的。这对于追求高性价比的家庭烹饪者来说，无疑提供了极大的便利。总的来说，这本书像一位亦师亦友的伙伴，它引导我勇敢地走出舒适区，用更广阔的视角去对待餐桌上的每一顿饭，真正体会到了“烹饪是一种创造”的乐趣所在。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，我首先被它那种充满活力的叙事风格所吸引。作者的文字功力深厚，描述菜肴时，仿佛能闻到锅里升腾的热气，感受到食材在口中爆开的层次感。这不是那种刻板的、冷冰冰的步骤罗列，而是充满了人情味和对美食的热爱。书中对“融合”的探讨，我认为是其最大的亮点。它不是生硬地将两种文化强行拼凑，而是找到了它们之间内在的逻辑和可以对话的桥梁。例如，书中对某种法式酱汁如何巧妙地搭配川菜的麻辣，那个过程的阐述细致入微，解释了风味平衡背后的化学原理和美学考量。对于我这种中级厨艺爱好者来说，这本书提供的不仅仅是新的食谱，更是一种思考方式的转变——如何跳出既有框架，用更开放的心态去看待烹饪这件事。而且，作者对火候和时间的控制描述得极其精准，这对于很多新手来说是烹饪路上最大的拦路虎，但在这本书里，这些难点都被化解成了清晰可循的指引。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验非常流畅，它成功地避开了许多专业烹饪书籍中常见的晦涩难懂的术语，使得即便是对烹饪哲学不甚了解的人也能迅速进入状态。它的叙事节奏感把握得极好，读起来酣畅淋漓，没有丝毫拖沓之感。特别值得称赞的是，作者在强调“融合”概念的同时，非常尊重食材的本真味道，绝不是为了创新而创新，所有的搭配都是为了最大化地提升食客的愉悦感。我注意到书中对不同地域的特色调味料的介绍非常详尽，很多我以前只在特定菜系中见过的香料，在这本书里被赋予了新的使命和应用场景。这种跨界知识的植入，让这本书的知识密度非常高，每一页都像是被精心雕琢过，没有一句废话。它教会我的不仅仅是做菜，更是一种对生活细节的精致追求。

评分☆☆☆☆☆

这本美食书真是让人眼前一亮，它不只是一本菜谱合集，更像是一次味蕾的奇妙旅行。作者的烹饪理念非常独特，那种将不同菜系的风味巧妙融合在一起的胆识和功力，着实令人钦佩。读完整本书，我感觉自己的烹饪视野被极大地拓宽了。比如，书中对一些经典中式菜肴的重新演绎，那种在保留传统韵味的同时，又加入了令人惊喜的异域香料或烹饪技巧，让简单的家常菜瞬间提升到了一个全新的层次。尤其让我印象深刻的是，作者在处理食材的细节上非常讲究，即便是最基础的焯水、腌制步骤，都有其独到的见解和精妙的窍门，这些“小智慧”对于初学者来说，简直是无价之宝。这本书的排版和图片也做得非常用心，色彩搭配和谐，成品图极具诱惑力，让人忍不住想立刻走进厨房大展身手。它成功地打破了传统烹饪的束缚，鼓励食客和厨师去探索和创造，这种精神内核，比任何一道菜谱都更具价值。

评分☆☆☆☆☆

说实话，市面上关于“创新”的食谱很多，但大多流于表面，充斥着噱头，真正能落地的少之又少。然而，这本关于创意融合菜的入门指南，却出乎意料地做到了理论与实践的完美结合。它的“入门”定位非常准确，即使是厨房新手，只要跟着书中的提示一步步来，也能做出令人称赞的作品。让我特别欣赏的是，作者在介绍每一道菜之前，都会有一个小小的“灵感来源”或“风味解析”部分。这让我明白了为什么要把A和B放在一起，这种背后的逻辑支撑，比死记硬背食谱重要得多。我试做了其中的一道融合甜品，原本以为会很复杂，但作者将复杂的制作流程拆解成了几个简单易懂的小步骤，关键的调味比例也标注得非常清晰。更难得的是，书中还提供了很多关于“基础风味库”的建议，指导读者如何根据自己的喜好进行微调，这极大地增强了读者的自主创造性。