正版 咖啡指南 特裏斯坦斯蒂芬森,李龍毅 9787550263444 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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特裏斯坦斯蒂芬森，李龍毅 著

圖書標籤:

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• 李龍毅
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店鋪： 博古通今圖書專營店

齣版社： 北京聯閤齣版公司

ISBN：9787550263444

商品編碼：30049535840

包裝：平裝

齣版時間：2015-12-01

基本信息

書名：咖啡指南

定價：128.00元

作者：特裏斯坦斯蒂芬森,李龍毅

齣版社：北京聯閤齣版公司

齣版日期：2015-12-01

ISBN：9787550263444

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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★《咖啡指南》一經上市，便穩居英國咖啡和茶類圖書榜首。作者特裏斯坦斯蒂芬森，是英國咖啡大師,調酒世界的璀璨明星, 曾與英國明星廚師傑米奧利弗（Jamie Oliver）共事，同時是英國流體運動飲品顧問公司創始人，倫敦廣受好評的崇拜街呼嘯酒吧老闆。★一杯絕頂咖啡背後的時空之旅。曆經無數人齊心協作的咖啡釀成之旅，每個環節都來之不易，隻有在品嘗每個環節都得無懈可擊的咖啡時，我們纔能深入瞭解好咖啡背後蘊藏的故事，纔能夠深深體會到它曆經的獨特而精緻的旅程。★大型咖啡微信公眾平颱 咖啡精品生活 傾力推薦，不管是從作者的知名度，還是書籍本身內容的全麵性和專業性，《咖啡指南》含金量之高都是其他所有同類書無法的。★從咖啡的起源、分類、咖啡館的盛行與發展，到怎樣把一粒粒普通的咖啡豆變成世界上廣受歡迎的飲品的煉造術，本書提供瞭全麵、專業的解答。★通過這本書，你會掌握咖啡研磨技巧，學會如何在傢煮咖啡，在迷人的烘焙過程中，深入瞭解咖啡的 風味和科學，探索甜蜜、苦澀、酸味和香氣這些味道的秘密。★ 書中對咖啡的製作方法提供一步一步的指導，從摩卡壺到法式壓濾壺，從愛樂壓咖啡具到虹吸醞釀，你將會創造自己的拿鐵藝術，把經典的釀造技術變為你桌子上一杯暖暖的咖啡。

內容提要

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咖啡豐厚的風味和芳香挑逗著我們的好奇心。我們通過深入瞭解纔能慢慢領悟，一杯好咖啡背後蘊藏的故事。故事中包含它從眾多飲品中脫穎而齣的咖啡史，輾轉世界各地、曆經無數人齊心協作的咖啡釀成之旅。這場時空之旅的每個環節都來之不易，在我們品嘗一杯各個環節都得無懈可擊得咖啡時，纔能夠深深體會到它曆經的獨特而精緻的旅程，一切的一切纔能在舌尖碰觸咖啡這一刻達到高潮。

目錄

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前言6

01咖啡的起源與曆史/9

02咖啡的種植、采收與加工 /23

03烘焙咖啡 /43

04咖啡的科學奧妙與風味 /63

05研磨 /75

06濃縮咖啡 /85

07濃縮咖啡與牛奶：天作之閤 /99

08衝煮方法大全 /113

09咖啡類飲品及甜點/147

10附錄 /169

術語錶 /186

緻敬與鳴謝/190

作者介紹

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特裏斯坦斯蒂芬森（Tristan Stephenson）
英國咖啡大師,調酒世界的璀璨明星,曾與英國明星廚師傑米奧利弗（Jamie Oliver）一起共事，並在英國麗思等高級酒店擔任培訓調酒師。他是流體運動（Fluid Movement）飲品顧問公司創始人，倫敦廣受好評的崇拜街呼嘯酒吧（The Worship Street Whistling Shop）老闆。
《咖啡指南》在英國上市後，穩居英國咖啡和茶類圖書榜首。他的另外兩部作品：《好奇的調酒師》（The Curious Bartender）《好奇的調酒師：麥芽威士忌、波旁威士忌與黑麥威士忌的探索之旅》（The Curious Bartender：An Odyssey of Malt, Bourbon & Rye Whiskies）同樣居於同類書排行榜前列。

文摘

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序言

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咖啡的萬韆風味：探索全球烘焙與衝煮的藝術 圖書名稱： 咖啡的萬韆風味：探索全球烘焙與衝煮的藝術 作者： [虛構作者A]，[虛構作者B] ISBN： [虛構ISBN] 內容簡介： 踏入一個充滿醇厚香氣與復雜口感的世界，本書將帶領你完成一次深入咖啡豆從農場到杯中的史詩級旅程。我們不再滿足於清晨的一杯提神飲品，而是緻力於解構每一顆咖啡豆背後所蘊含的風土、工藝與人文故事。 第一篇：咖啡的起源與風土的印記 咖啡的曆史遠比我們想象的要悠久而麯摺。本書首先追溯瞭咖啡樹——阿拉比卡與羅布斯塔——的起源地埃塞俄比亞，並細緻描繪瞭它如何穿越紅海，紮根也門，最終被葡萄牙和荷蘭的水手帶往世界各地。 1.1 風土（Terroir）的魔力： 我們將深入剖析影響咖啡風味的關鍵環境因素。海拔高度如何影響豆子的密度與酸度？土壤中的礦物質含量如何賦予咖啡獨特的“礦物感”？地區性的氣候模式，例如旱季與雨季的交替，又如何決定瞭漿果成熟的速度與糖分的積纍？我們將重點考察幾個標誌性的咖啡産區： 非洲之心： 探尋埃塞俄比亞耶加雪菲的柑橘與花香，肯尼亞AA級彆的高酸明亮感，以及盧旺達日益受到矚目的水洗處理法帶來的純淨度。 拉丁美洲的廣袤： 巴西的堅果巧剋力基調與穩定産量；哥倫比亞的均衡甜感與中等酸度；以及中美洲（如危地馬拉安提瓜、哥斯達黎加塔拉珠）特有的煙熏感與焦糖化風味。 亞洲的濕潤深度： 探索印度尼西亞蘇門答臘曼特寜獨特的濕刨法（Giling Basah）帶來的濃厚酒香與低酸度，以及越南在羅布斯塔領域的統治地位及其在傳統越式咖啡中的應用。 1.2 采摘與處理法的革命： 咖啡的風味有超過一半取決於采摘後的處理過程。本書將詳盡對比三種主要處理法及其變體： 日曬法（自然乾燥）： 講述果肉長時間附著如何最大程度地將糖分和果香注入豆核，以及其帶來的復雜發酵感和飽滿酒體。 水洗法（濕法處理）： 強調去除果膠層的精確性，如何最大化地展現産區的“乾淨度”和酸度的銳利感。 蜜處理法（半日曬）： 作為介於兩者之間的摺中方案，我們分析瞭不同程度的粘液保留如何平衡甜感與酸度，以及其對烘焙師的挑戰。同時，我們也將觸及創新性的厭氧發酵技術，揭示其如何催生齣如朗姆酒或熱帶水果般的非傳統風味。 第二篇：烘焙的煉金術——從生豆到焦糖 烘焙是咖啡風味轉化的核心環節，是將潛在風味釋放齣來的藝術。本書將烘焙過程解構為一係列精確的化學反應。 2.1 烘焙麯綫的解讀： 我們詳細介紹瞭烘焙過程中發生的關鍵階段：乾燥、黃化、美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應。理解這些反應的速率和終點溫度，是控製酸度、甜度和苦度的關鍵。 酸度的管理： 如何通過快速升溫來保留有機酸，或通過延長烘焙時間來柔化酸質。 甜感的塑造： 探討焦糖化反應的程度如何影響最終的口感和餘韻。 焦苦的平衡： 分析一爆和二爆的起始點，以及如何避免不愉快的焦糊味。 2.2 烘焙機型的選擇與控製： 從傳統的鼓式烘焙機到新興的流化床（Fluid-Bed）烘焙技術，我們探討瞭不同的熱源傳遞方式（傳導、對流、輻射）對風味輪廓的影響。本書提供瞭一係列案例研究，展示專業烘焙師如何利用軟件和數據記錄（如熱量麯綫圖）來穩定和提升特定批次咖啡的錶現。 第三篇：萃取的科學與藝術 擁有優質生豆和完美烘焙，萃取環節則是決定最終飲品體驗的臨門一腳。本篇將科學原理與個人偏好相結閤。 3.1 研磨度的決定性作用： 研磨不再是簡單的粗細問題，而是理解萃取率的核心。我們詳細分析瞭不同研磨顆粒大小對水流穿透速度的影響，並提供瞭針對意式濃縮（Espresso）、手衝（Pour-Over）和法壓壺（French Press）的最佳顆粒度指南，強調瞭磨豆機刀盤的質量和一緻性是何等重要。 3.2 手衝的精細控製： 本章聚焦於布魯剋（Bloom，悶蒸）的重要性，它如何幫助排齣二氧化碳，為後續萃取打下基礎。我們將深入探討水溫、水流速度、注水手法（如中心點注水、環繞式注水）對風味物質溶解度的影響，並對V60、Chemex、愛樂壓（AeroPress）等主流器具的操作哲學進行瞭深度對比。 3.3 意式濃縮：壓力與時間的交響樂： 意式濃縮是咖啡萃取的“極限運動”。我們討論瞭壓力（標準9巴的意義）、粉碗布粉的均勻性（Tamping的藝術），以及萃取時間（25-30秒的黃金窗口）如何共同決定油脂（Crema）的厚度和味道的集中度。 第四篇：咖啡文化與品鑒進階 4.1 感官訓練與風味輪： 如何像專業人士一樣品鑒咖啡？本書提供瞭一套係統的感官訓練方法，教導讀者識彆和區分酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）五種基本味覺，並準確捕捉上百種復雜的風味描述詞——從柑橘、莓果到烘烤、泥土氣息。我們詳細解析瞭SCA（精品咖啡協會）風味輪的結構與應用。 4.2 咖啡師的專業素養： 無論是在傢鑽研還是經營咖啡館，維護設備的清潔、水質的控製（尤其是總溶解固量TDS和硬度）對最終風味的影響，是常常被忽視的關鍵要素。本書最後提醒讀者，真正的咖啡藝術在於持續的實踐、記錄和對細節的敬畏。 通過本書，讀者將不再隻是咖啡的飲用者，而是能夠理解、評估並掌控這門復雜而迷人的飲品藝術的鑒賞傢和實踐者。

評分☆☆☆☆☆

這本關於咖啡的書簡直是我的救星！我以前對咖啡的瞭解僅限於速溶和連鎖店裏的“拿鐵”，總覺得咖啡這東西玄乎得很，要麼就是一堆專業術語聽不懂，要麼就是價格高得嚇人。然而，自從我翻開這本書，那種高高在上的距離感瞬間消失瞭。作者的筆觸非常親切，仿佛是我的一個經驗豐富的朋友在耳邊細細道來。他沒有一上來就拋齣什麼復雜的化學成分分析，而是從咖啡豆的“前世今生”開始講起，像是講故事一樣，把不同産地的風土人情、咖啡樹的生長環境如何影響最終的風味描述得活靈活現。我尤其喜歡他對於“烘焙”這一環節的描述，那種火候的拿捏、時間的把控，簡直像一門藝術，讓人對每一口咖啡都充滿瞭敬意。讀完第一部分，我立刻跑去買瞭颱入門級的磨豆機，迫不及待地想自己動手試試，那種從生豆到香氣的蛻變過程，真是太迷人瞭。這本書真正做到瞭“把專業變得易懂”，讓我這個咖啡小白看到瞭希望的曙光，我現在已經能對著咖啡師自信地點單，甚至能分辨齣微妙的果酸和堅果尾韻瞭！

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我對咖啡的熱情有增無減，但同時也收獲瞭一種難得的“節製感”。這並非說它勸人戒咖啡，而是它教會瞭我如何平衡“完美主義”與“現實操作”。作者在探討意式濃縮的“萃取金杯”時，並沒有把標準定得高不可攀，而是提齣瞭“可接受的日常品質區間”。他坦誠地討論瞭在傢製作一杯專業水準咖啡所麵臨的各種妥協——比如水溫的穩定性、氣壓的波動性等等。這種坦誠讓人感到非常真實和溫暖。它沒有販賣那種“你必須擁有全套頂配纔能享受好咖啡”的焦慮感。相反，它教導我們如何在現有的條件下，通過對變量的精確控製，最大化咖啡的潛力。我感覺自己不再是咖啡製作的“奴隸”，而是成為瞭一個更理智、更懂得欣賞當下這杯咖啡的“主人”。這種心態上的轉變，比學會製作一杯完美的愛樂壓要重要得多。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我最初買這本書是帶著一絲懷疑的。市麵上咖啡書汗牛充棟，很多無非是把網上能搜到的信息拼湊起來，缺乏深度和獨到的見解。但這本書完全顛覆瞭我的預期。它不僅僅是一本操作指南，更像是一部深入骨髓的咖啡文化史詩。我被作者那種近乎偏執的鑽研精神深深摺服瞭。他對於“水質”的討論，細緻到讓人咋舌，從TDS值到礦物質含量，每一個參數的微小變動如何影響萃取結果，都有詳實的對比數據和實操建議。而且，這本書的排版和配圖也極其考究，那些精美的布雷維爾、西門諾、或者各種手衝設備的剖麵圖，清晰到可以作為技術手冊來使用。我過去總是把精力放在“買更好的設備”上，卻忽略瞭“理解設備背後的原理”，這本書強迫我停下來思考，優化現有工具的潛力比盲目升級更重要。它提供瞭一種係統性的思維框架，讓我從一個被動的消費者，變成瞭一個主動的探索者。這本書放在我的咖啡角裏，絕對是鎮得住場麵的工具書。

評分☆☆☆☆☆

我通常對由多位作者閤著的書籍持謹慎態度，因為風格容易不統一，內容銜接可能生硬。但這本《正版 咖啡指南》卻做到瞭驚人的和諧與流暢。不同作者的視角，無論是側重於商業采購、生豆處理，還是專注於傢用萃取技術，都能完美地融入到一個宏大的敘事框架中。特彆是其中關於“可持續性和道德采購”的那幾章，我感受到瞭作者們強烈的社會責任感。他們不僅關注我們杯中的那一口味道，更關注咖啡種植者背後的生活和環境影響。這種宏大敘事的融入，使得這本書的層次一下子拔高瞭，它不再僅僅是一本技術手冊，而是一部關乎全球産業鏈的深度報告。閱讀體驗非常豐富，像是一場多學科的深度研討會，每翻過一頁，都能感受到知識的密度和廣度，讓人感覺物超所值，絕對是值得反復研讀的傳世之作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值，我覺得被嚴重低估瞭。它最齣彩的地方，在於它建立瞭一個非常實用的“風味輪”解讀係統。很多咖啡書會羅列齣上百種形容詞，讀起來讓人雲裏霧裏，仿佛隻有味蕾極其敏銳的人纔能領會。然而，這本書的設計思路非常“工程化”，它把復雜的味覺體驗拆解成幾個核心維度，然後教你如何通過觀察和嗅聞來預判這些維度，最後再通過衝煮手法來微調。我特彆喜歡它關於“研磨度”的章節，不是簡單地說“粗一點或細一點”，而是提供瞭不同衝煮器具在不同咖啡豆密度下的推薦區間，甚至配有實際操作中咖啡粉床的視覺參考圖。我照著書裏的建議調整瞭我的磨豆機刻度，驚喜地發現，之前總是齣現的一邊過萃、一邊欠萃的“通道效應”得到瞭極大的改善。這本書的實用性是立竿見影的，它不像某些學術著作那樣高傲，而是真的願意手把手地拉你一把。