樂享彩書榜:3000萬點擊學做傢常菜 9787506481243 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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孔瑤 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 下廚房
• 新手學做菜
• 零基礎
• 快手菜
• 樂享彩書榜
• 實用菜譜

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506481243

商品編碼：30073602753

包裝：平裝

齣版時間：2012-01-01

基本信息

書名：樂享彩書榜:3000萬點擊學做傢常菜

定價：19.90元

作者：孔瑤

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2012-01-01

ISBN：9787506481243

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

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　　好吃、好學、好味、好做！新浪美食名博博主傾囊相授，教你輕鬆玩轉廚房裏的鮮香麻辣酸鹹甜。
　　***烹飪大賽金奬名廚審定並推薦！分享風雲博主廚藝錦囊、做時尚廚房達人！

內容提要

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　　精選3000萬網友競相追棒的125道傢常菜、美食廚男傾情齣鏡，分步詳解每一道菜肴的製作過程，*評委、高級烹飪技師呂宏賓精彩點評，揭秘菜肴之傢網站創始人的美食心經！

目錄

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孔瑤奉獻
做菜不能少瞭它自製味精

Part1 從小愛吃的6大蔬菜
土豆
迴鍋土豆片
麻辣孜然小土豆
紅咖喱土豆雞翅
茄子
蒜泥茄子
魚香茄子
香煎茄子
藕
蔥香藕片
椒麻辣藕丁
酸甜胭脂藕
黃瓜
怪味黃瓜
美人黃瓜捲
山藥
五彩山藥
蜜汁山藥
鼕瓜
蝦皮蠔油燒鼕瓜
微波鼕瓜
橙汁鼕瓜球

孔瑤奉獻
舌尖上的“舞蹈”香辣醬
Part2 讓快朵頤的健康美味
香菇
花雕香菇豆腐
蠔油香菇筍丁
草菇
蠔油草菇
草菇滑蛋白
口蘑
醬炒口蘑牛肉
蠔油口蘑滑肉片
火龍果炒口蘑
腐竹
油潑黃瓜腐竹
香辣腐竹
豆腐
紅燒雞丁豆腐
芙蓉豆腐
尖椒釀豆腐
豆皮
蒸豆皮肉捲
香辣豆皮
生菜豆皮捲
素雞
香辣醬煎素雞
糖醋素雞
平菇
平菇炒肉片
醬炒平菇肉絲
茶樹菇
茶樹菇燒豆腐
乾鍋茶樹菇
黑木耳
黑木耳拌芹菜
蔥燒木耳肉
金針菇
椒油金針菇
蒜香杭椒金針菇
培根金針菇捲
蛋類
糖醋小炸彈
三色水蒸蛋
五彩涼拌皮蛋

孔瑤奉獻
識得醬中好滋味自製花生醬
Part3 香氣撲鼻的誘人葷菜
豬瘦肉
簡易木須肉
麻辣肉片
豬五花肉
傢常小炒肉
……
Part4 讓你無視吃相的佐酒下飯菜
Part5 簡單易做的傢常養生湯
Part6 輕鬆玩轉6大時尚風情調料
Part7 吸人味蕾的花樣主食和傢常點心

作者介紹

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　　孔瑤，新浪網風雲博主。新浪網排名第6的美食名博“80後男人的廚房”博主，迄今嚮網友詳解瞭500多道傢常美食的烹飪技法，點擊率纍計超過3300萬網絡美食媒體“菜肴之傢”的創辦者，網站每日訪問量超過40000。天津衛視《主夫》、江蘇電視颱《食尚天天樂》、南京電視颱《標點美食》《人氣美食》等多檔美食節目的人氣嘉賓及主廚。
　　呂宏賓，高級烹飪技師，*評委，北京第三屆烹飪大賽，個人金奬獲得者。飯店協會全國烹飪大賽，個人金奬獲得者。從業經驗：北京五洲大酒店廚師、北京天倫王朝飯店高級主管、日本劄幌菜香樓中餐料理廚師長、北京前門都一處餐飲有限公司廚師長。

文摘

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序言

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舌尖上的煙火：探索中華美食的經典與創新 本書並非一本專注於某一特定菜係或烹飪流派的指南，而是一次對中華飲食文化廣闊版圖的深度探索。我們緻力於呈現那些跨越地域界限、流傳於韆傢萬戶餐桌上的“國民美食”，同時兼顧現代人對健康、便捷與創意的追求。 第一部分：尋味故土——承載記憶的傳統佳肴 中華飲食的根基，在於那些曆經歲月洗禮，深深烙印在民族集體記憶中的經典菜式。本部分將從最樸素的食材入手，追溯它們如何在不同的地域文化中被塑造成形。 一、南北風味的交匯與差異： 我們不將重點放在簡單的南北分類，而是探討導緻差異的地理環境、氣候特徵和曆史遷徙。例如，北方對小麥製品的偏愛與南方對稻米的依賴，如何影響瞭麵食與米飯的烹飪技法。 麵點藝術的精微： 探討如何在傢中製作齣勁道十足的手擀麵，以及發酵的奧秘，如何使饅頭鬆軟可口。重點解析不同流派的包子、餃子的褶皺技巧，以及如何通過和麵時的水溫控製來調整口感的筋度和彈性。 米食的變奏麯： 從南方人對糯米精細的處理（如製作傳統年糕、青團），到東北人對東北大米的講究。我們還將介紹如何用最基本的米飯，通過不同的搭配和烹飪方式（如煲仔飯的鍋氣，燜飯的混閤風味）實現質的提升。 二、傢常菜的哲學——火候與調味的平衡： 傢常菜的精髓在於“恰到好處”，而非復雜的儀式感。本部分將深入解析中餐烹飪中幾個核心概念： 1. 火候的感知藝術： 講解如何根據傢中普通竈具的實際火力，判斷“大火”、“中火”、“小火”的實際應用場景。例如，爆炒需要瞬間高溫鎖住水分，而燉煮則要求長時間的溫和滲透。我們將通過實例解析，如炒青菜何時該“急火快攻”，燉肉何時該“文火慢煨”。 2. 五味調和的奧秘： 鹽、糖、醋、醬油、酒，這五種基礎調味料的黃金比例並非一成不變。本章將提供一個基礎框架，但更側重於“嘗味與調整”的方法論。探討如何利用酸來提鮮（如醋在紅燒中的應用），如何用糖來平衡鹹味，而不是僅僅增加甜度。 三、四大經典技法的居傢應用： 本部分精選四種最常用於傢常菜的烹飪技法，並提供詳細的步驟分解： 紅燒的層次感： 如何通過“炒糖色”的深淺來決定菜肴的色澤和底味，以及在不同階段加入的香料順序。 清蒸的本味呈現： 重點講解如何準備一個無腥味的蒸鍋環境，魚肉和蔬菜的擺放技巧，以及齣鍋後淋油的時機。 熗炒的香氣爆發： 蔥、薑、蒜、乾辣椒這四種基礎辛香料，如何通過熱油激發其最大的香味，並避免炒糊的技巧。 煨燉的濃鬱醇厚： 講解如何通過焯水、煸炒等預處理步驟，最大程度地保留食材的原味，並通過小火慢燉使骨膠原充分溶解，達到湯汁濃稠的效果。 第二部分：餐桌的進化——健康、便捷與創新 現代生活節奏加快，人們對食物的要求也同步提升：既要美味，又要營養均衡，更要製作高效。 一、營養學的融入： 我們不推崇嚴苛的卡路裏計算，而是倡導“食材搭配的智慧”。 色彩搭配原則： 介紹紅、黃、綠、白、黑五色食物在營養學上的意義，並指導讀者如何在日常炒菜中輕鬆達到色彩和營養的平衡。 “少油”的替代方案： 對於需要大量用油的傳統菜式，提供如“水炒法”、“蒸汽輔助法”等替代方案，在保持風味的基礎上減少油脂攝入。 二、快速廚房的“十分鍾法則”： 針對工作日晚餐的緊迫性，本部分聚焦於那些從準備到齣鍋不超過十五分鍾的菜品。 預處理的藝術： 講解如何利用周末時間進行基礎的食材分切、醃製（如將肉類提前用澱粉和醬油抓勻），以縮短工作日的烹飪時間。 一鍋齣的效率革命： 重點介紹電飯煲、多功能料理鍋等現代廚具，如何實現“一鍵完成”的美味，例如利用電飯煲製作的香菇滑雞飯。 三、傳統菜式的“輕改造”： 在不破壞菜肴核心風味的前提下，進行適度的現代化改良。 低鈉高鮮的嘗試： 探索利用蘑菇、番茄等天然高榖氨酸鈉的食材，來彌補減少食鹽後風味的流失。 香料的“減法”哲學： 對於一些香料使用過重的傳統菜，提倡適當減少使用量，讓食材本身的香氣成為主角。 第三部分：地域特色風情速覽 本部分精選幾個極具代錶性的地方風味，進行概要介紹，讓讀者對中華美食的豐富性有一個宏觀的認識。我們不會深入到復雜的製作流程，而是介紹其核心風味特徵和代錶性菜品，激發讀者的探索欲。 川味的麻辣哲學： 區彆於單純的“辣”，解析花椒的“麻”是如何與辣椒的“辣”形成互補，以及泡椒在開胃中的作用。 粵菜的清淡與鮮甜： 強調對食材本味的尊重，如白切雞對雞肉品質的要求，以及煲湯中對火候和時間的精確控製。 江浙的“濃油赤醬”與“清淡雅緻”： 介紹同為江浙菜係內部的差異，如上海紅燒的濃鬱與杭州清淡的點綴之間的美學差異。 本書旨在成為每一位熱愛傢庭烹飪者身邊的“烹飪夥伴”，它不提供高不可攀的米其林食譜，而是紮根於尋常百姓傢的廚房，讓每一次開火都充滿發現的樂趣與滿足感。通過對基礎技法的紮實講解和對食材精神的尊重，讓烹飪成為一種輕鬆愉悅的生活方式。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的實用性超乎我的想象，簡直是為忙碌的現代人量身定製的！我工作節奏很快，下班後隻想快速搞定一頓飯，但又不想總是點外賣。這本書的很多菜式都做到瞭“快手”與“美味”的完美結閤。它會很明確地標齣每道菜的預計準備時間和烹飪時間，這對我規劃晚餐時間太重要瞭。而且，它沒有那種故作高深的噱頭菜，全是實打實的餐桌必備菜品，煎炒烹炸燉煮，涵蓋瞭各種烹飪手法，非常全麵。最讓我印象深刻的是，它對食材的替代性也考慮得很周到，有時候傢裏缺少某個配料，書裏會給齣閤理的替代方案，保證不影響整體風味，這種靈活性在日常生活中太關鍵瞭。印刷質量也非常贊，紙張厚實，即便是沾上一點油漬也容易擦拭乾淨，這對於在廚房裏頻繁翻閱的工具書來說，簡直是加分項。這本書就像是我的“廚房瑞士軍刀”，功能齊全，關鍵時刻總能幫我解決大問題。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我挑選烹飪書時，最怕的就是那些“花裏鬍哨”的網紅書，要麼食材稀有，要麼步驟復雜到需要提前準備一整天。然而，這本絕對是清流中的一股甘泉。它的核心理念似乎就是“讓每個人都能在自己的廚房裏創造奇跡”。我以前對一些傳統菜式的理解可能比較刻闆，總覺得味道要靠很多“祖傳秘方”纔能達到。但這本書卻用非常清晰的邏輯，把這些“秘方”拆解成瞭可以學習的技巧。例如，關於“火候的掌控”，它不僅僅是用文字描述“大火”或“中火”，而是結閤瞭食材的狀態變化來指導你何時需要調整火力，這是一種非常動態的教學方式。閱讀體驗上，作者的文字非常接地氣，沒有用任何晦澀難懂的烹飪術語，讀起來輕鬆愉快，仿佛是鄰傢大姐在分享她的拿手好菜。這本書成功地把我從一個“點菜機器”變成瞭一個願意主動探索味道的“傢庭廚師”，這種轉變是任何一本空洞的菜譜都無法給予的。

評分☆☆☆☆☆

天哪，我必須得給這本書點個贊，它簡直是打開瞭我對“傢常菜”全新認知的一扇門！說實話，我以前總覺得做菜就是應付瞭事，能吃就行，口味和賣相都不敢奢求。但自從接觸到這本書後，我的廚房哲學徹底改變瞭。它不僅僅是教你“怎麼做”，更重要的是教會你“為什麼這麼做”。比如，它會深入淺齣地解釋某些調料在特定階段加入的化學反應，讓烹飪過程充滿瞭科學的趣味性。我特彆喜歡它對基礎功的強調，像如何切齣均勻的片、如何炒齣翠綠的蔬菜這些看似不起眼的小技巧，在這本書裏都被提升到瞭“藝術”的層麵來講解。書裏的排版風格非常現代，沒有那種老舊食譜的沉悶感，色彩搭配和字體選擇都透著一股清新的活力，讓人在學習的過程中保持高度的專注和愉悅。我已經開始嘗試挑戰一些稍微復雜一點的菜式，比如糖醋排骨，以前總做不好那個酸甜平衡的“靈魂”，現在終於抓住瞭訣竅。這本書給我的感覺是，它是在和一個經驗豐富、耐心十足的大廚朋友聊天，毫無保留地分享著他的獨傢秘笈，讓人信心倍增。

評分☆☆☆☆☆

我必須強調一下這本書的係統性和層次感，這絕對不是一本簡單的菜譜閤集。它就像一個精心設計的烹飪課程錶，從最基礎的調味原理講起，然後逐步過渡到不同烹飪技法的掌握，最後纔是各種菜式的組閤應用。這種由淺入深的結構，讓學習麯綫變得非常平滑，不會讓人在某一階段感到挫敗。我尤其贊賞它對“失敗案例分析”的設置，很多書隻告訴我們怎麼做對，但不告訴我們為什麼會做錯，這本書卻非常坦誠地指齣瞭幾種常見的錯誤操作及其後果，這對於我這種喜歡刨根問底的讀者來說，簡直是太有價值瞭。它教會瞭我如何“診斷”自己的菜肴齣瞭什麼問題，下次纔能精準改進。而且，這本書的“食材配對”章節非常精彩，能啓發你去自由組閤、創造屬於自己的“拿手菜”，不再完全依賴既定方子。這本書不僅僅是一本教做菜的書，更是一本關於如何理解食物、享受烹飪過程的哲學指南，讓人愛不釋手。

評分☆☆☆☆☆

哇，我最近淘到一本超級棒的烹飪書，簡直是廚房新手的救星！這本書的書名聽起來就讓人心情愉悅，感覺做飯這件事不再是壓力山大，而是變成瞭一種享受。我最欣賞的一點是，它完全沒有那種高高在上的理論說教，而是實實在在地教你如何把那些看似復雜的傢常菜做得有模有樣。書裏的圖片拍得特彆誘人，一看就讓人食指大動，而且步驟講解得非常細緻，即便是廚房小白也能跟著輕鬆上手。我試做瞭幾道菜，從備料到齣鍋，每一步都清晰明瞭，連火候的拿捏都給齣瞭非常實用的建議，這比那些隻寫個大概的菜譜強太多瞭。更讓我驚喜的是，它推薦的食材很多都是我們日常就能買到的，不需要為瞭做一道菜專門跑去稀奇古怪的進口超市，這大大降低瞭實踐的門檻。這本書的整體設計也非常人性化，拿在手裏很有質感，翻閱起來也很順暢，絕對是那種願意經常翻開來看的實用工具書，而不是束之高閣的擺設。每次做完一道菜，看著傢人朋友贊不絕口，那種成就感簡直是無與倫比，這本“寶典”功不可沒。