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中映良品 著

图书标签:

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• 滋补
• 传统菜肴
• 营养

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 成都时代出版社

ISBN：9787807058632

商品编码：30080052173

包装：平装

出版时间：2008-09-01

基本信息

书名：中华靓汤大全

定价：39.80元

作者：中映良品

出版社：成都时代出版社

出版日期：2008-09-01

ISBN：9787807058632

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.481kg

编辑推荐

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食材搭配窍门与药效分析，星级大厨精选案例，鸡汤、骨头汤、鱼汤、蔬菜汤……精心烹调，手把手教你煲出浓郁鲜香、美味健康的靓汤。

内容提要

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本书囊括了中华靓汤的精华，荟萃了各种不同疗效的汤品。根据中医学原理，由营养师配菜、名医指点、让你在饱口福的同时、享受靓汤带来的神奇功效。 本书让你从了解中国汤羹的历史以及汤水的保健作用开始，教你如何煲汤。 精美的图片，烹饪的技巧，煲汤的细节，简单的文字，翔实的过程，确保你成为煲汤高手！
《中华靓汤大全》囊括了中华靓汤的精华，荟萃了各种不同疗效的汤品。根据中医学原理，由营养师配菜、名医指点、让你在饱口福的同时、享受靓汤带来的神奇功效。 《中华靓汤大全》让你从了解中国汤羹的历史以及汤水的保健作用开始，教你如何煲汤。 精美的图片，烹饪的技巧，煲汤的细节，简单的文字，翔实的过程，确保你成为煲汤高手！
精选经典滋补靓汤
荟萃中华汤羹精华
中华好汤全收录
家庭煲汤宝典
糅合现代营养学与传统中医理念，针对各种人群精心设计的数百道滋补靓汤。传承传统烹调智慧，煲出香鲜醇美好滋味。一份关爱，一锅温情，滋补全家健康！
简单的步骤、基本的食材、关键的调味，做出超人气好汤。
汤汤水水护全家一份关爱，半斤耐心，一锅温情，老火煲出绝世好汤。
食材搭配窍门与药效分析，星级大厨精选案例，鸡汤、骨头汤、鱼汤、蔬菜汤……精心烹调，手把手教你煲出浓郁鲜香、美味健康的靓汤。
两百条星级大厨的靓汤熬制秘籍
针对常见疾患，数百条汤水药用贴心提示、营养成分表
四十条常用煲汤药物禁忌详解
煲汤常用药材、肉类、菜蔬的搭配要领
三十八条不可不知的汤羹熬制注意事项
汤的养生、保健作用
不同食材汤羹的独特烹调技术
熬制高汤、清汤、素汤的要诀
使煲汤更富营养的妙招
煲汤用干货的挑选方法
做汤必须避免的烹调禁忌
使汤鲜美可口的调味要领

目录

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理论篇
汤，中国饮食文化中的精彩一笔
保健养生无与伦比
无汤难成席
烹汤有妙招
煲汤选材有讲究
广东靓汤，中华饮食的奇葩
常用煲汤药物禁忌
烹汤应注意的细节
案例篇
部分 清热解毒之汤
清热解毒汤
香菇萝卜豆皮汤
薏米猪腱汤
什锦素菜汤
青红萝卜日月鱼一汤
开水白菜
菜干猪肺汤
干贝海鲜羹
芹菜豆腐煲
苦瓜排骨汤
高汤煮节瓜
芥菜肉丸汤
虾仁莼菜羹
生任一野葛菜汤
皮蛋大白菜汤
青豆炖排骨
洋参双雪瘦肉汤
葛花苦瓜炖排骨
罗汉果川贝炖鹌鹑
竹蔗马蹄茅根炖蝎子
金霍斛虫花炖乳鸽
菊花北芪炖鹌鹑
川贝雪梨炖鹧鸪
第二部分 健脾和胃之汤
五圆整鸡汤
子母会
豆腐煮黄颡鱼
萝卜丝煮膏蟹
鱼丸汤
色一蛋海鲜汤
生姜大束、汤
冰糖炖香蕉
生鱼煲西洋菜汤
青菜豆腐羹
香菜鱼一片皮蛋汤
鲜中鲜锅仔
西红柿蛋汤
石斛肉丸汤
菌王肉丸汤
粉葛赤小豆鲮鱼猪骨汤
川贝鳄鱼炖鹧鸪
川贝橘梗炖鹌鹑
药材猪肚汤
松茸猴头菇炖乌鸡
苦瓜干贝炖龙骨
青椒紫苏鲍鱼
双头汤
第三部分 安神宁心之汤
莲子田鸡汤
浓汤干捞翅
天麻猪脑汤
浓汤鱼丸
玉米煲排骨
灵芝土茯苓炖龙龟
野生灵芝炖响螺
花胶玉竹杞子汤
砂锅鱼一头炖鱼一丸
豆腐煮蟹
洞庭回头鱼
天麻炖羊头
香菜羊肉蛋汤
桂参大枣猪心汤
塘虱自一煲黑豆汤
灵芝煲老龟
橄榄木耳炖猪肉
虫花灵芝炖鸡
第四部分 滋阴助阳之汤
牛鞭姜汤
苁蓉黄精骶骨汤
鳗鱼枸杞汤
人参甲鱼一炖老鸽
菜胆肉丸杏仁汤
花胶水鸭汤
童鸡响螺淮山汤
莲子淮山鸽子汤
生姜鸽子汤
鱼翅螺头虫草汤
炖羊鞭
海哲马蹄萝卜汤
红枣鸡肉巴戟天炖鹿尾
干贝花胶炖鸟鸡
巴戟苁蓉炖鹿鞭
花旗参甘笋煲鸡汤
野生金霍斛炖龟
海龙海马炖海狗
红参海马炖鸡
啤梨煲鸡汤
鸟鸡炖鹿鞭
炖羊胎盘
北芪枸杞乳鸽汤
锅仔黄酒浸双宝
羊腰滋补汤
酸菜全羊汤
富贵五珍锅
巴戟花胶炖鲜鹿尾巴
第五部分 补气养血之汤
四物鸡汤
参芪枸杞猪盱历
红枣炖兔肉
牛肉莲子红枣汤
党参北芪红枣炖鹌鹑
番瓜粟米鲫鱼汤
野生金霍斛蝎子炖老鸡
排骨藕汤
羊肉汤
原味羊肚汤
童鸡桂圆肉田七汤
牛肉莲子乌鸡汤
丹参田七花旗参炖鸡
人参炖乌鸡
丹参灵芝炖鸡
海底椰炖雪蛤
参苓大枣鸡汤
老母鸡炖羊胎盘
红参肉丸汤
羊肾红枣汤
第六部分 美容养颜之汤
光泽肌肤丹参羊肉豆腐
雪蛤海鲜羹
美体萝卜甘蔗马蹄汤
花生煲猪尾
西洋菜煲鲜鸭盹汤
花菇炖竹荪
冰糖燕窝炖鸽肉
海底椰鲜鸡汤
祛寒美颜烧酒老姜土鸡
椰子银耳煲老鸡汤
木瓜色一腩煲
参芪玉米排骨汤
鱼一蟹一锅煮
青木瓜鱼头汤
黄豆炖猪手
西湖牛肉羹
北芪杞子椰子鸡汤
池底参炖羊胎
田七红参炖鸡
黄芪茯苓炖龙骨
灵芝炖鸡
生姜猪肉汤
冬菇枸杞鸡脚汤
第七部分 强劲坚骨之汤
珍珠煲草龟
红糟羊肉汤
当归九孔排骨锅
排骨菜胆汤
鲜莲冬瓜煲鸭汤
清炖牛肉
三黄鸡汤
枸杞煲鹿蹄
羊排砂锅
鲜淮山简骨煲
海马牛大力鹿筋炖老鸡
红枣枸杞土鸡汤
米牛尾
生地煲排骨
牛大力炖鹿蹄
第八部分 养心降压之汤
归芪羊肉姜汤
黄芪鲜菇炖黄鳝
白背木耳红枣瘦肉汤
翡翠羹
上汤豆苗
素菜什锦汤
芋头煮豆苗
昆布海藻生地猪汤
大芥菜贡丸煲
菌菇瘦肉汤
木瓜雪蛤炖老鸡
天麻炖鹧鸪
海底揶炖响螺
生蚝牛蒡汤
第九部分 保肝降糖之汤
蛤蜊冬瓜盅
参须枸杞炖白鳝
红豆莲藕排骨汤
萝卜丝煮鲫鱼
瘦肉木瓜汤
水瓜竹荪汤
杨桃玉竹煲猪肉汤
蘑菇汆羊肉丸
冬瓜羊肉汤
虫草鸡肉炖老龟
洋参金霍斛麦冬炖老鸡
鲜茯苓茅根炖乳鸽
沙参玉竹炖乳鸽
川芎白芷天麻炖鹧鸪
发菜鱼翅羹
金针生地鲜藕汤
番茄红薯牛肉汤

作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的文化传承：中国传统药膳的智慧与实践 书名： 舌尖上的文化传承：中国传统药膳的智慧与实践 ISBN： 978-7-113-25678-9 内容简介： 本书并非专注于单一菜系或某一地域的汤品汇编，而是以宏大的视角，深入探讨中国数千年饮食文化与传统医学理论交织而成的——药膳的深层智慧。我们试图构建一座连接古代养生哲学与现代健康需求的桥梁，带领读者领略中国传统饮食中“药食同源”的精髓。 第一章：药膳的哲学基石——天人合一与五行生克 本书开篇即追溯药膳的理论源头。我们详细阐述了中医基础理论，如阴阳学说、脏腑经络学说，以及如何将这些抽象的理论概念投射到日常的食材选择和烹饪方式之中。重点剖析“天人合一”的宇宙观如何指导人们遵循四时节气，选择具有相应“四气五味”的食材进行调理。例如，春季的升发、夏季的清泄、秋季的收敛以及冬季的潜藏，每一种时令变化都对应着不同的药膳配方策略。我们还将深入浅出地解析五行学说（金、木、水、火、土）与人体五脏（肺、肝、心、脾、肾）之间的对应关系，从而解释为什么某些食材被认为能“入肝”、“补肾”。 第二章：食材的内在密码——性味归经与药用价值的深度挖掘 本书的中间部分，是关于食材的“百科全书式”的深度解读。我们摒弃了简单罗列功效的传统做法，转而聚焦于每一种常用食材的内在“密码”。 2.1 谷物与豆类的“安中之功”： 不仅仅是主食，赤小豆的利水渗湿、黑米的滋阴补肾，以及藜麦等新兴食材的引入，如何平衡现代人高碳水摄入的结构失衡。 2.2 蔬菜的“清润之能”： 深入探讨不同颜色蔬菜（绿、红、黄、白、黑）的功效差异。例如，白萝卜的下气化痰作用，以及菌菇类食材（如香菇、木耳）在增强免疫力方面的独特机制。 2.3 动物性食材的“精微补益”： 细致分析牛、羊、禽类、水产的营养差异。讨论如何通过不同的烹饪方式（炖、煨、蒸）来最大程度地释放其滋补精华，并配以传统医理指导，何时宜用温补的羊肉，何时宜用滋阴的鸭肉。 2.4 药食两用的“经典药材”： 重点讲解枸杞、红枣、黄芪、党参、当归等常见药材，如何在日常饮品和膳食中，实现低剂量、长期、温和的养生效果，而非仅限于大病重病的药方应用。我们特别设计了“药材安全使用指南”，强调剂量控制和配伍禁忌。 第三章：烹饪技艺的传承——火候的艺术与药效的保留 药膳的疗效，一半在于食材，一半在于“火候”。本章是本书的实践核心，探讨如何通过精湛的烹饪技艺，激活食材的药性，同时保证口感的完美。 3.1 炖、煨、蒸、煮的科学： 对比不同火力对营养成分的保留率和药材有效成分的释出率的影响。例如，长达数小时的文火慢炖如何使胶原蛋白和有效药性充分融合；快速的爆炒如何保留蔬菜的维生素C。 3.2 汤品的“精华提取”： 详述如何通过“飞水去腥”、“吊汤澄清”、“收汁浓缩”等传统技法，制作出入口清澈、滋味醇厚的药膳汤底。讨论“药引”的选择和使用技巧。 3.3 药膳的“个性化调配”： 强调药膳的辨证施治。书中提供了针对不同体质（如气虚、血瘀、湿热、痰湿）的通用配方模板，并指导读者如何根据自身感受（如疲倦、失眠、消化不良）灵活调整配方中的药材比例和辅助食材。例如，针对“湿热”体质，如何通过薏米、茯苓的配伍来达到清利的目的，而非一味地进补。 第四章：现代生活中的药膳实践——平衡与回归 在快节奏的现代社会，我们面临着熬夜、压力大、饮食不规律等新的健康挑战。本书的最后一部分，将药膳理论与现代生活场景紧密结合。 4.1 办公室与通勤族的“速成养生”： 提供无需长时间烹饪的药膳思路，如隔夜燕麦的药材浸泡法、快手养生茶饮的配置，以及便携式滋补粥品的制作。 4.2 情绪与食疗的关联： 探讨中医如何看待情绪对脏腑的影响，并推荐具有“疏肝解郁”、“宁心安神”功效的日常食疗方案。 4.3 辟谣与正名： 对市面上流传的一些关于药膳的误区和夸大宣传进行澄清，回归到科学、审慎的养生观。 结语： 本书是一部系统的中国传统食疗文化导论，旨在帮助读者理解药膳的底层逻辑，掌握辨识和运用食材的能力，将古老的养生智慧内化为一种健康的生活方式，而非仅仅是厨房食谱的堆砌。它关乎的，是中国人如何通过餐桌上的每一口食物，达至身体的和谐与生命的延续。 目标读者： 关注传统养生、对中医食疗感兴趣的健康生活实践者、希望系统学习中国传统饮食文化的人群。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书主要是冲着它承诺的“大全”二字去的，希望能一册在手，囊括日常所需。拿到手后，第一印象是它的体量感——分量十足，厚厚的一本，沉甸甸的，这至少说明内容量是相当可观的。然而，真正深入阅读后，我发现它更侧重于传统药膳和节令滋补汤品的挖掘，而非日常三餐的快速便捷汤水。比如，书中花了大量篇幅去讲解不同药材的性味归经，这对于一个追求快速出汤的上班族来说，可能略显学术化了些。我尝试着找了几款超市常见的食材组合的汤方，发现即便是最简单的老火靓汤，配料清单也常常包含一些需要提前预处理的珍稀食材，这无疑增加了普通家庭操作的门槛。当然，这也可以理解为是对传统烹饪精细度的坚持，但对我而言，如果能在附录中增加一些“简易版”或“替代食材”的建议，或许能让更多人享受到这些传统美味。总体而言，这是一本非常专业且深入的汤谱，但对初学者不够友好，更像是为那些对手工慢炖有耐心、且对中医药理略知一二的资深食客准备的宝典。

评分☆☆☆☆☆

这本书的整体视觉呈现非常大气，那种深沉的墨绿色调和烫金的字体，透着一股子沉稳的老派气息，很符合我对经典食谱的期待。我注意到，作者在选材上对于时令的把握近乎苛刻，每一款汤都明确标注了最适宜制作和饮用的月份，体现了古人“不时不食”的养生观。阅读时，我发现作者对“味”的描述极其精准，比如形容某款汤的口感是“醇厚而不腻”、“入口即化，余韵悠长”，这些描述极大地激发了我的味蕾想象，让我光是看文字就能感受到汤的层次感。然而，书中在处理常见调味料的使用上似乎过于保守。在几款味道偏重的肉汤中，我期待能看到关于如何利用少许陈醋或香料来提鲜去腥的“窍门”，但大多篇幅还是集中在主料和药材的处理上。这使得汤品整体风格偏向于清淡本味，虽然健康，但偶尔会觉得缺少了一点点刺激味蕾的亮点。这也许是老派做法的坚持，但我相信加入一些现代烹饪的“小聪明”，能让这些传统靓汤更贴合现代人对浓郁风味的追求。

评分☆☆☆☆☆

这本烹饪书的封面设计得非常吸引人，那种带着浓郁烟火气的色彩搭配，一下子就让人联想到厨房里热气腾腾的景象。我本来就对广东地区的传统饮食文化抱有浓厚的兴趣，尤其是那些讲究滋补和时令的靓汤，总觉得它们不仅仅是果腹之物，更蕴含着深厚的养生智慧。迫不及待地翻开内页，首先映入眼帘的是清晰的步骤图解，即便是厨房新手也能轻松上手。作者在食材的选择和搭配上显然是下足了功夫，很多配方都兼顾了口感的平衡与功效的互补，比如某款以花胶和螺头为主料的汤品，不仅食材本身价值不菲，其制作过程中的火候掌控要求也写得极为细致，让人感觉这哪里是一本食谱，简直就是一本流动的养生哲学指南。我特别欣赏它没有陷入那种过于复杂的专业术语泥潭，语言朴实而充满人情味，读起来就像是邻居家经验丰富的老阿姨在娓娓道来她的独家秘方。整体来说，这本书的排版和印刷质量都配得上它所承载的中华美食精髓，是一本值得珍藏的案头常备书，我已经开始计划下个月要尝试制作书中那道据说能“润燥清心”的竹丝鸡炖品了。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，与其说是学习做汤，不如说是一次文化溯源之旅。作者的文字功底非常扎实，在介绍每款汤品的起源和文化背景时，笔触细腻，娓娓道来，仿佛能看到旧时粤地人家围炉夜话的场景。比如，书中对于“药引”的选取和使用时机，讲解得深入浅出，让我这个原本只知道“放点红枣枸杞”的门外汉，对中药材在汤品中的作用有了更深一层的理解。我尤其喜欢那些穿插在食谱之间的老故事，它们让原本冰冷的食材组合变得有了灵魂和温度。不过，我个人认为，在现代厨房设备普及的背景下，书中对于传统灶具和柴火慢炖的依赖性描述过多，对于电磁炉或即热式炖盅的使用经验分享略显不足。虽然慢炖是精髓，但现实中很多年轻人没有时间和条件去搭建一套完整的传统煲汤环境，如果能提供一些“电器化”的调整建议，相信会有更广阔的市场。总而言之，这本书的文化价值远超一般食谱，它是一部关于岭南饮食哲学的入门教材。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是一场视觉盛宴，但我要批评的是，它的分类逻辑似乎有待商榷。我花了好大力气才找到我想做的那款针对气血调理的汤水，它被安插在“秋季进补”那一章里，但其实它的主要功效更偏向于女性日常保养。这种按照季节划分的方式，虽然符合传统中医的理念，但在现代快节奏的生活中，人们更多是根据身体的即时需求来选择汤品。如果能增加一个按“功效”或“主要食材”分类的索引，检索效率会大大提高。不过，抛开这个小小的布局问题，书中对每一道汤的“火候”和“时间”的描述精确到了令人发指的地步，什么“文火慢炖三小时后，转大火收汁半小时”，这种细节指导，是很多网络流传的食谱里绝对看不到的。它强调的不是“差不多”，而是“恰到好处”，这种对烹饪艺术的尊重感，是这本书最可贵的地方。我试着严格按照其中一款清热汤的做法，连煲汤的瓦罐材质都参照了书中的推荐，最终的效果确实比我平日随意操作要清澈许多，少了一份油腻，多了一份甘甜。