营养膳食与食疗保健(全国高等职业院校餐旅类专业教改教材) 9787501983469 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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隋海涛 著

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• 营养学
• 膳食营养
• 食疗
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• 高等职业院校
• 餐旅专业
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• 临床营养

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501983469

商品编码：30080116805

包装：平装

出版时间：2012-01-01

基本信息

书名:营养膳食与食疗保健(全国高等职业院校餐旅类专业教改教材)

定价：39.00元

售价：23.4元,便宜15.6元,折扣60

作者:隋海涛

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2012-01-01

ISBN：9787501983469

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.499kg

编辑推荐

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内容提要

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《营养膳食与食疗保健》由从事多年营养学、食疗保健学、烹饪工艺学的教学、科研工作的高职高专院校一线教师编写，根据学生的专业特点和基础知识背景，从应用的角度出发，较系统地阐述了营养膳食与食疗保健的基本理论、技能和案例。
《营养膳食与食疗保健》主要内容包括营养学与食疗保健、人体营养素的评价与分析、食物消化与吸收生理、食物的营养价值与保健作用、营养膳食与健康、合理膳食与营养、烹饪对营养价值的影响评价、食疗保健的原则与应用及不同人群的食疗保健等。
本书由隋海涛担任主编。

目录

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项目一 营养学与食疗保健的概念 模块1 营养、营养学与食疗保健的概念 模块2 中国营养学的发展与现状 模块3 食疗保健的发展与现状 模块4 营养学与食疗保健的关系项目二 人体所需营养素的评价与分析 模块1 人体所需营养素的评析 模块2 营养素之间的相互关系 模块3 营养与能量平衡项目三 食物消化与吸收生理 模块1 食物消化与吸收的意义 模块2 食物的消化 模块3 食物的吸收项目四 食物的营养价值与保健作用 模块1 食物的营养价值概述 模块2 食物保健作用概述 模块3 食疗保健的食物和药物项目五 营养膳食与健康 模块1 膳食结构与健康 模块2 居民营养状况调查与社会营养监删 模块3 不同人群的营养需求项目六 合理膳食与营养 模块1 合理膳食的概念 模块2 中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔解析 模块3 中国居民膳食营养紊参考摄入量(DRIs) 模块4 营养餐的设计与配制项目七 烹饪对营养价值的影响评价 模块1 营养素损失的原因 模块2 营养素在烹调加工中的变化 模块3 烹调加工对食物营养价值的影响 模块4 合理烹调与营养保护项目八 食疗保健的原则 模块1 食疗保健的原则 模块2 保健膳食用料的原则和禁忌项目九 不同人群的食疗保健 模块1 各类人群的食疗保健方法与膳食的制作 模块2 常见疾病的食疗保健方法与膳食的制作 模块3 经典食疗保健膳食的制作附录一 《中国居民膳食指南(2007)》附录二 中国食物与营养发展纲要(2001—2010)参考文献

作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一本关于葡萄酒鉴赏与品鉴实务的专业教材的详细简介，其内容与您提到的《营养膳食与食疗保健》完全不相关： --- 葡萄酒鉴赏与品鉴实务：从基础理论到专业实践 ISBN： 978-7-5618-XXXX-X (示例) 适用对象： 酒店管理、旅游管理、餐饮服务、会展经济与管理等专业的高等职业院校学生；葡萄酒爱好者、侍酒师初学者及餐饮服务行业从业人员。 图书定位： 本书旨在为学习者提供一套系统、全面且高度实务操作的葡萄酒知识体系。它不仅仅是一本理论参考书，更是一本指导实际操作、提升服务技能的工具书，重点培养学生在真实工作场景中进行专业选择、储存、侍酒和搭配的能力。 --- 第一部分：葡萄酒的科学基础与历史溯源（溯源与风土） 本部分为所有后续实践操作奠定坚实的理论基础，侧重于理解葡萄酒“为什么是这样”的科学原理和人文背景。 第一章：葡萄与酿酒的生物化学基础 葡萄的植物学特性： 探讨酿酒葡萄（Vitis Vinifera）与鲜食葡萄的区别，主要栽培品种的形态特征与抗病性。 关键化学成分分析： 深入解析糖分、酸度（酒石酸、苹果酸、乳酸）、酚类物质（单宁、花青素）和酯类物质在葡萄果实成熟过程中的动态变化，以及这些成分如何决定最终葡萄酒的结构、口感和陈年潜力。 微生物的作用： 详细阐述酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）在酒精发酵中的作用机制，酵母的筛选与培养，以及乳酸菌在苹果酸-乳酸发酵中的转化过程及其对风味的影响。 第二章：风土（Terroir）的综合体现 风土要素的解析： 系统介绍影响葡萄酒风格的四大核心风土要素：气候（温度、降雨、光照）、土壤（质地、排水性、矿物质含量）、地形（坡度、朝向）和人为因素（葡萄栽培技术）。 风土与品种的协同作用： 以波尔多、勃艮第、纳帕谷等典型产区为例，分析特定风土如何塑造了赤霞珠、霞多丽等核心品种的独特风格。 可持续与有机种植： 介绍当前行业内对生态平衡和可持续农业的关注，有机、生物动力法等先进种植理念的实践意义。 --- 第二部分：葡萄酒的酿造工艺与风格解析（从田间到酒窖） 本部分细致拆解了红、白、桃红、起泡酒和加强酒的生产流程，帮助读者建立对不同类型酒风格形成路径的清晰认知。 第三章：红葡萄酒的酿造艺术 浸渍与发酵控制： 深入探讨浸渍（Maceration）的时间控制对单宁萃取和颜色深度的影响；温度管理在发酵过程中的关键作用。 压榨技术： 区分“自流酒”（Free-run）和“压榨酒”（Press wine）的品质差异及用途。 陈酿与熟化： 橡木桶（新旧、美式/法式、烘烤程度）对红葡萄酒风味（香草、烘烤、丁香）的贡献；瓶中陈年的化学变化。 第四章：白葡萄酒的细腻与清新 澄清与皮渣分离： 强调白葡萄汁液与果皮分离的及时性，以及澄清工艺（如冷浸渍、澄清剂使用）对最终酒体纯净度的影响。 发酵温度与酵母选择： 探讨低温发酵如何保留白葡萄酒的清新果香和花香。 特殊工艺： 硫的精确使用、酒泥陈酿（Sur Lie）对口感丰满度的提升，以及氧化或还原环境对最终风格的影响。 第五章：起泡酒、桃红与加强酒的专业制作 香槟法（传统法）详解： 从瓶内二次发酵到除渣（Dégorgement）的全流程，重点解析酒泥接触时间对风味复杂度的影响。 桃红酒的制作路径： 区分“直接压榨法”、“短时间浸渍法”和“放血法”的工艺差异及其带来的色泽与口感变化。 加强酒（雪莉、波特）的氧化与陈年： 介绍“索雷拉系统”（Solera System）等独特的陈年技术，以及生物氧化对雪莉酒风格的决定性作用。 --- 第三部分：全球核心产区巡礼（地图与风格对照） 本部分提供一个结构化的全球产区地图，重点聚焦于对职业实践影响最大的经典产区。 第六章：旧世界的核心经典 法国： 深入剖析波尔多（左岸/右岸的差异）、勃艮第（特级园体系与风土划分）、香槟区与阿尔萨斯（雷司令的表达）。 意大利： 重点讲解基安蒂经典（Sangiovese的复杂性）和皮埃蒙特（Barolo与Barbaresco的内比奥罗风格）。 西班牙与德国： 里奥哈的陈年分级制度；德国的甜度分级（Kabinett, Spätlese, Auslese）与雷司令的酸度平衡艺术。 第七章：新世界的活力与创新 美洲大陆： 加州纳帕谷与索诺玛的霞多丽与赤霞珠风格对比；智利与阿根廷的马尔贝克和长相思的崛起。 澳洲与南半球： 设拉子（Syrah）的强劲风格；新西兰马尔堡长相思的标志性绿色调。 --- 第四部分：专业侍酒与服务实务（技能与管理） 本部分是本书实践操作的核心，直接面向餐饮与酒店服务场景，强调“做中学”。 第八章：感官训练与专业品鉴方法 “三步品鉴法”的标准化流程： 视觉（挂杯、色泽深度）、嗅觉（典型香气、瑕疵识别）、味觉（酸、甜、单宁、酒体、余韵）。 气味记忆库的建立： 提供系统性的气味对照表，教授如何通过“Aroma Wheel”（风味轮）快速锁定葡萄酒的主要香气家族。 缺陷酒的识别与处理： 详细介绍“软木味”（TCA）、氧化、还原（臭鸡蛋味）、过度酸败等常见缺陷，以及在服务中如何专业地应对和解释。 第九章：储存、开瓶与温度控制 葡萄酒的储存环境要求： 恒温、恒湿、避光、无振动环境的具体参数要求，以及专业酒窖/酒柜的选择与维护。 开瓶技巧与工具使用： 针对不同瓶塞类型（软木塞、螺旋盖、玻璃塞）的专业开瓶技术，以及不同类型酒的最佳醒酒时间预估。 侍酒温度的精确控制： 提供常见酒款（如起泡酒、轻盈红酒、饱满红酒）的精确适饮温度范围，以及如何使用制冷设备快速调整温度。 第十章：餐酒搭配的科学与艺术 搭配的基础原则： 强调“重量匹配”、“酸度平衡”和“风味互补/对比”三大核心法则。 菜肴与葡萄酒的结构分析： 如何根据菜肴的油脂度、咸度、甜度和复杂度来选择合适的葡萄酒。 经典与创新搭配案例分析： 针对不同菜系（法餐、意餐、中餐）提供具体、可操作的酒单设计方案，例如：辣味菜肴的甜度选择、海鲜与矿物感的白葡萄酒的协同作用。 附录： 全球主要法定产区术语表（AOC, DOCG, G.P.A.等）、国际主要葡萄品种风味特征速查卡。

评分☆☆☆☆☆

这本书在语言风格和表达方式上，展现出一种难得的老练和精准，读起来让人感觉非常舒服，丝毫没有那种教科书特有的僵硬感。它的叙述语气是那种沉稳而富有启发性的，仿佛一位经验丰富的老师在耳边细致讲解，既保证了科学的严谨性，又不失亲和力。很多复杂的营养学概念，它都能用非常日常化、形象化的比喻来解释清楚，比如用“建筑材料”来比喻宏量营养素对身体构建的作用，一下子就把抽象的概念具象化了。而且，作者在引用最新的研究成果和行业标准时，处理得非常得体，既体现了内容的与时俱进，又避免了信息过载带来的阅读障碍。我发现，即便是涉及到一些需要记忆的专业名词和标准数据，书中也巧妙地穿插了一些简短的总结和回顾性的段落，帮助读者及时巩固记忆，而不是等到章节末尾才进行大总结，这种“即时反馈”的学习机制，极大地提高了我的学习效率。整体而言，这本书的文字组织达到了专业性、易读性与启发性的完美平衡，让人在学习新知识的同时，也享受到了阅读的乐趣，这在专业教材中是相当少见的品质。

评分☆☆☆☆☆

我个人对这类专业书籍的实用性要求非常高，毕竟它们是连接理论知识和实际操作的桥梁。这本书在内容组织上，非常注重将理论知识与行业内的实际案例紧密结合起来，这一点让我觉得特别受用。它不像某些学术著作那样，堆砌着晦涩难懂的术语和纯理论推导，而是非常接地气地探讨了如何在实际的餐饮服务场景中应用这些营养学和食疗的知识。举个例子，书中对于不同地域特色菜肴的营养优化方案分析，简直就是一份活生生的操作手册。它不仅仅告诉你某种食材的营养价值，更会深入分析在不同烹饪手法下营养素的流失情况，并且给出了可替代的、既能保证风味又能提升健康指数的食材搭配建议。我特别喜欢它那种循序渐进的讲解方式，从基础的宏量营养素谈起，逐步过渡到微量元素，最后延伸到特定人群（比如老年人或运动人群）的膳食调配，这种递进式的知识结构，使得学习的难度曲线非常平缓，即便是跨专业背景的读者也能很快跟上节奏。这种把“知道”变成“能做”的转化能力，是衡量一本实用教材价值的关键所在，而这本书在这方面做得非常出色，让我感觉自己手里拿的不是冰冷的知识，而是一套可以直接拿来用的解决方案。

评分☆☆☆☆☆

从学习资源的丰富性和辅助工具的完备性来看，这本书更像是一个全面的学习生态系统，而不仅仅是一本孤立的教材。我特别欣赏它在章节末尾设置的那些“拓展阅读推荐”和“案例分析”环节。那些推荐并非是随便列出的文献列表，而是经过精心挑选的，能引导读者进一步探索更前沿或更细分领域的优质资源。案例分析部分更是精彩，它们往往设置成开放式的讨论题，要求读者结合本章所学知识，针对一个真实的行业难题提出解决方案，这种互动性极大地激发了我的主动学习欲望。此外，书中穿插的那些“小贴士”或“专业提示”栏目，往往包含了一些教科书上不会详细展开，但却是在实际工作中非常实用的操作诀窍或经验总结，这些往往是教科书作者多年实践的精华提炼。比如，关于食材采购时的“一看二闻三摸”的快速鉴别技巧，这些细节的补充，极大地弥补了纯理论学习的不足，让我感觉自己像是得到了一位经验丰富的行业导师的私人指导。可以说，这本书为读者搭建了一个从理论到实践，从入门到进阶的完整学习路径，极大地提升了学习体验的价值感。

评分☆☆☆☆☆

关于教材的系统性和深度，这本书的表现确实超出了我对高职类教材的一般预期，它在广度上覆盖了餐旅专业需要的方方面面，深度上又有所侧重，达到了一个非常精妙的平衡点。我注意到，它在介绍基础理论的同时，并没有停留在“是什么”的层面，而是深入探讨了“为什么”以及“如何应用”的环节。例如，在讨论食品加工对营养成分影响的那一章节，它没有简单罗列哪些加工方式会损失维生素，而是进一步分析了这些损失背后的生化原理，这对于培养学生的批判性思维和深层理解能力至关重要。再比如，它对特殊膳食（如清真餐、素食、低GI膳食等）的配餐原则的阐述，不仅提供了操作指南，还详尽地说明了背后的文化和社会背景，这对于培养学生的跨文化服务意识非常有帮助。这种兼顾理论的深度和实践的广度的编排方式，让我感觉自己不仅仅是在学习一门技术课程，更是在构建一个系统的、立体的知识框架。这本书真正做到了将专业知识“工具化”，让读者能够带着解决问题的思维去阅读和学习，而不是仅仅为了通过考试而死记硬背。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真的让我眼前一亮，封面色彩搭配得非常和谐，那种沉稳又不失活力的感觉，很符合我对一本专业教材的期待。纸张的质感也相当不错，摸起来厚实光滑，即便是经常翻阅也不会轻易出现磨损或者泛黄的迹象，这对于需要长期使用的教材来说，绝对是一个加分项。内页的排版布局看得出来是经过精心设计的，字体大小适中，段落间距留白得当，即便是长时间阅读也不会感到视觉疲劳。更让我欣赏的是，很多关键概念和重要图表都采用了醒目的色彩标记或者使用了清晰的图示来辅助说明，这一点对于理解复杂内容来说，简直太友好了。比如，那些关于食物营养素结构分析的部分，如果只是单纯的文字描述，我可能需要花费几倍的时间去消化吸收，但有了那些精美的图表辅助，一下子就变得脉络清晰，逻辑性强了很多。而且，书脊的装订也非常牢固，随便打开摊平来看，都能保持平整，不用费力地去按住书页，这在做笔记或者对照查阅资料的时候，提供了极大的便利。整体来说，从拿到手的第一印象到日常使用的体验，这本书的物理形态和阅读体验都达到了一个非常高的水准，看得出出版社在制作过程中确实下了不少功夫，绝对不是那种敷衍了事的印刷品，而是真正用心打造的一本工具书。