农家特色菜(1)/北京读书益民工程新农村文化建设丛书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张慧敏 著

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• 北京读书益民工程
• 新农村建设
• 文化建设
• 烹饪
• 家常菜
• 饮食文化
• 地方菜

店铺： 北京爱读者图书专营店

出版社： 首都师范大学出版社

ISBN：9787811190519

商品编码：30080177148

包装：平装

出版时间：2007-04-01

基本信息

书名：农家特色菜(1)/北京读书益民工程新农村文化建设丛书

定价：18.00元

作者：张慧敏

出版社：首都师范大学出版社

出版日期：2007-04-01

ISBN：9787811190519

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大32开

商品重量：0.440kg

编辑推荐

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　　本书从北京市郊区县农民的实际需要出发，以“立足京郊、面向农村、服务农民”为指导思想，内容丰富，通俗易懂，形式活泼，图文并茂。特别是对菜肴制作过程中的疑点和难点增加了解决问题的小提示、小方法，附加了菜肴的医疗保健和营养知识，适用于乡村民俗旅游接待户的从业人员或餐饮爱好者阅读使用。

内容提要

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　　本书从北京市郊区县农民的实际需要出发，以“立足京郊、面向农村、服务农民”为指导思想，内容丰富，通俗易懂，形式活泼，图文并茂。特别是对菜肴制作过程中的疑点和难点增加了解决问题的小提示、小方法，附加了菜肴的医疗保健和营养知识，适用于乡村民俗旅游接待户的从业人员或餐饮爱好者阅读使用。

目录

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凉菜篇 拌杏仁 葱拌酸萝卜丝 大拌菜 酱柴鸡 京糕果汁拌菜心 卤柴鸡蛋 焖酥鱼 肉皮冻 珊瑚白菜 压肉蔬菜篇 炒三丝 蚕豆炒韭菜 焦熘素丸子 麻辣白萝卜 茄丁炖香菇 清水熬倭瓜 肉末干豆角 双黄炒青椒 糖熘咯吱 土豆条炒松蘑 咸蛋黄焗南瓜 雪菜黄豆豆腐篇 白菜豆泡 村姑拆豆腐 鸡蛋豆腐汤 炒辣豆腐 熘豆腐丸子 砂锅冻豆腐酸菜 乡村炒豆腐渣禽肉篇 黄豆焖柴鸡 栗子炖柴鸡 蒜香鸡翅 小鸡炖蘑菇畜肉篇 白菜肉卷 白肉酸菜锅 锅仔酸菜肚丝 辣炒羊杂 农家米粉肉 南瓜炖排骨 肉片炒咯吱 酸菜炖排骨 雪菜焖肉鱼虾篇 鱼头泡饼 炖小河鱼窝头 家常炖鱼 韭菜黄豆炒河虾 侉炖鱼 酥炸小河虾 酸菜炖鱼 鱼头豆腐

作者介绍

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文摘

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序言

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乡土滋味，食谱里的中国 本书集结了一批致力于传承与发扬中国地方传统风味的小型地方菜系食谱，旨在为热爱原生态烹饪技艺的读者提供一份详尽而实用的参考指南。全书不侧重于当下流行的、经过复杂改良的都市菜式，而是深挖那些植根于特定地域土壤、依赖时令食材和古老烹饪哲学的“土味”佳肴。 第一部分：北方黄土地的粗犷与醇厚 本部分重点介绍了中国北方，特别是黄河流域及周边省份的农家菜精粹。这里的烹饪，常常带着一种直截了当的豪迈感，口味厚重，用料扎实，是对土地馈赠的直接感恩。 晋冀鲁豫的“面食大观”： 详细记录了从播种、和面到成品的完整流程。例如，山西的各种“抿曲”工艺，如何通过不同温度和时间的自然发酵，赋予面食独特的酸香和筋道；山东“蒸卤”的技法，如何让粗粮在蒸汽中达到松软适口的效果。书中不仅有制作方法的描述，更深入探讨了这些面食在当地的文化地位，如逢年过节的特定面食种类及其象征意义。 东北的“灶台烟火”： 聚焦于东北地区冬季的储藏与烹饪智慧。着重介绍了“酸菜”的腌制工艺，涵盖了从挑选白菜到入缸发酵的每一个关键节点，以及用酸菜搭配猪肉、粉条等食材的经典“炖菜”系列。同时，收录了“地锅炖”的火候控制，强调了柴火在赋予菜肴特殊烟熏风味中的不可替代性。 西北的“干粮与牛羊”： 这一章节侧重于耐储存、高热量的食物组合。深入介绍了陕西的“焜炉”制作，以及如何利用羊油处理面团以保持其在长途运输中的水分。对内蒙古和宁夏地区的牛羊肉处理有专门的篇幅，如“手扒肉”的煮制时间与香料配比，追求肉质的本味与软糯。 第二部分：江南水乡的精巧与雅致 与北方的粗犷形成鲜明对比，本书的第二部分转向了长江中下游及东南沿海地区的家常菜。这里的烹饪讲究火候的精准拿捏，对食材的本味要求极高，调味上偏向于鲜甜与清淡。 苏浙沪的“时令之味”： 重点阐述了“不时不食”的理念如何渗透到日常三餐中。例如，春季的腌笃鲜，如何通过对新鲜竹笋和咸肉的比例调配，达到汤汁浓白而不腻的效果。夏季的“糟卤”技术，如何利用酒糟的独特香气低温腌制海鲜和时令蔬菜，达到防腐与增鲜的双重目的。 徽皖赣的“山野馈赠”： 关注内陆山区食材的运用。详细记录了徽州人如何利用当地特有的菌菇、腊味和河鱼进行烹饪。特别收录了对“火腿”的长期储存与“笋干”的泡发技艺，这些传统技法是理解徽菜“重油重色”背后的健康与季节平衡的关键。 闽粤客家的“浸润之美”： 这一部分着重于汤水文化和“煲”的艺术。书中详细剖析了广东地区对“老火靓汤”的坚持，不仅列出了具体的药材配伍，更阐明了食材下锅的顺序和煲煮时间对营养和口感的影响。客家菜中的“酿”系列，则被系统地记录，展示了如何将肉馅巧妙地包裹于各种瓜果蔬菜之中，以减少油腻感。 第三部分：西南山地的辛辣与平衡 西南地区的菜肴以其复杂的香料运用和强烈的味觉冲击力而著称。本书的第三部分，深入解析了这种“味重”背后的平衡哲学，即如何通过酸、麻、辣的组合，达到“辣而不燥，麻而不涩”的境界。 川渝的“复合味型”： 详尽介绍了川菜的“七滋八味”，并重点展示了几个基础味型的调配秘方，如“怪味”和“鱼香”的基底油制作。书中的案例多选用农家常见的食材，如“回锅肉”的选材标准，强调了对“二刀肉”的偏好，以及煸炒时如何避免焦糊保持肉片的完整性。 云贵高原的“酸与野”： 集中介绍利用天然发酵和酸性食材（如酸菜、米醋、山楂）来提升风味的技艺。特别收录了云南少数民族的“舂制”技术，如何利用石臼将香料和调味品直接捣碎，以释放出比刀切更强烈的芳香物质。对贵州“糟辣椒”的制作工艺，也做了详尽的图文说明。 第四部分：传统烹饪的工具与哲学 本书的最后部分，是对支撑上述所有菜肴的物质基础和文化思想的梳理。 炉灶与炊具的选用： 探讨了不同材质的锅具（如生铁锅、砂锅、陶罐）对菜肴最终风味的影响，并提供了如何在现代厨房环境中模拟传统“大火快炒”和“慢煨深炖”效果的实用技巧。 时令香料的自制与保存： 系统介绍了花椒、辣椒、草果等核心香料的自然晾晒、烘烤以及陈化保存方法，强调了香料“陈化”对提升风味的积极作用。 节俭与不浪费的智慧： 每一章节都穿插了对食材边角料的再利用案例，体现了农家菜“从头到尾不浪费”的核心理念，这也是传统家常烹饪最宝贵的遗产之一。 本书力求以最朴实的语言，记录下正在被快速遗忘的中国民间烹饪技艺，是对乡土味道最深沉的致敬。它不是一本教人快速做菜的工具书，而是一部理解地方风土人情与食物哲学的影像志。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，当我第一次看到书名时，我以为这会是一本很土气、内容很局限的食谱，专门面向特定小众群体的。然而，它的广博性完全超出了我的预期。它不仅仅局限于某一两个省份的菜系，而是像一个流动的盛宴，串联起了不同地域的乡村风味。比如，前半部分还在讲北方地区如何利用冬季储存的腌制品做出浓郁的“下饭菜”，后半部分立刻转入了南方湿热地区如何利用菌菇和竹笋进行清淡却极富层次感的烹调。这种地域跨度和风味的多样性，使得整本书读起来一点都不枯燥，反而充满了探索的乐趣。我尤其喜欢其中关于“农闲时节”的饮食文化探讨，那部分内容揭示了在食物相对匮乏的季节，人们如何通过智慧和创意来丰富餐桌，这背后蕴含着一种坚韧不拔的生活哲学。这本书就像是一部活态的中国乡村饮食地图，引领着我们去发现那些散落在田埂小路上的美食宝藏，它们的价值远超食材本身。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，简直就像是收到了一位住在深山老家的亲戚寄来的包裹，里面塞满了各种新奇又踏实的宝贝。它的排版和设计风格非常朴拙，没有花哨的图片去分散注意力，而是将重点全部放在了文字的叙述上。我特别欣赏作者在讲述每一道菜的历史渊源时所下的功夫。比如“竹筒蒸腊肉”，文字里穿插讲述了过去山民们如何利用竹子的特性来制作天然保鲜容器，这种结合了实用技术和生活常识的叙述方式，远比单纯的步骤罗列要有趣得多。而且，它对食材的来源地有着近乎偏执的考究，对于一些需要特殊处理的“异味”食材，作者给出的化解方法既传统又非常有效，让人感到非常可靠。这本书的价值在于，它抢救性地保留了许多濒临失传的地方烹饪技艺，这些技巧往往蕴含着当地应对气候、地理环境的独特智慧。读完之后，我感觉自己对“就地取材”这四个字有了全新的理解，它不再是无奈之下的妥协，而是一种高超的生活艺术。对于研究地域文化或者喜欢深度挖掘食材背后故事的美食爱好者来说，这无疑是一份珍贵的资料。

评分☆☆☆☆☆

我通常对烹饪书籍持保留态度，因为很多都流于表面，教你做一些好看不好吃的东西。但是这本让我彻底改变了看法。它的专业性体现在对火候和时间拿捏的精确描述上，那种细致入微，几乎可以让你在阅读时就感受到热气的蒸腾。我尝试做了其中的“石板烤鱼”，按照书上说的，不仅腌制的香料配方独到，就连烤鱼用的石板的材质、预热的温度和时间，都有详细的指导。成功的那一刻，那种外焦里嫩、鱼肉自带矿物清香的口感，简直是教科书级别的展示。这本书的厉害之处在于，它没有刻意去“简化”那些看起来复杂的传统步骤，而是选择用清晰的语言将它们“解构”，让即便是厨房新手也能抓住核心要领。它真正做到了让读者“知其所以然”。这种对烹饪本质的尊重和深入，让这本书具有了很高的实践指导价值，而不是仅仅停留在“阅读享受”的层面。它让你相信，那些看似复杂的农家菜，只要方法得当，人人都可以做得有模有样。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本《山野的滋味》，我就仿佛被一股浓郁的乡土气息所环绕。作者的笔触极其细腻，对于食材的选择与处理，简直就是一门艺术。他没有过多地去追求那些高不可攀的烹饪技巧，而是将焦点放在了如何最大限度地保留山野间最本真的味道上。比如那道“柴火煨野兔”，光是描述用山泉水浸泡药材，再用文火慢炖的过程，就足以让人垂涎三尺。书中详细记录了各种不常见的山野菜的采摘时节和处理方法，避免了许多城市读者可能遇到的“采了也做不好”的尴尬。更让我惊喜的是，它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于乡土饮食哲学的解读。它探讨了人与自然和谐相处的古老智慧，教导我们如何敬畏土地，如何从简单的食材中吃出生命的厚重感。阅读过程中，我脑海中不断浮现出童年时在田间地头奔跑的景象，那些久远的味觉记忆，都被这本书温柔地唤醒了。如果你厌倦了那些精雕细琢却索然无味的“新派”料理，渴望找回舌尖上的真实与踏实，这本书绝对能给你一场心灵和味蕾的双重洗礼。它不是教你如何做一道菜，而是教你如何过一种充满烟火气的生活。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验，更像是一次与老一辈烹饪大师的“私房对谈”。它的语言风格非常口语化，充满了生动的比喻和接地气的描述，读起来完全没有那种官方菜谱的冰冷感。作者在描述每道菜的诞生故事时，常常会引用一些当地的民间谚语或者生活场景，使得整本书充满了人情味和生活气息。比如，提到如何判断自家养的土鸡是否适合炖汤，作者描述道：“闻着有股晒过太阳的泥土香，那才对味儿。”这种充满了感官体验的描述，远远胜过任何冰冷的温度计读数。它鼓励读者放下身段，去田里地头寻找灵感，去和当地的老乡交流。这本书的魅力在于，它将烹饪变成了一种文化传承和情感交流的方式。它告诉我们，最好的调味料永远是时间和爱，而这些元素，恰恰是农家菜中最不缺少的。对于希望增进家庭温暖，或者对传统文化有浓厚兴趣的人来说，这本书提供了一个绝佳的切入点，让我们重新审视“家常味道”的真正含义。