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[日] 栗原晴美，陈程 著

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• 日式料理
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• 家常菜
• 新手入门
• 厨房技巧
• 美食

店铺： 北京爱读者图书专营店

出版社： 南方日报出版社

ISBN：9787549108091

商品编码：30080174575

包装：平装

出版时间：2013-05-01

基本信息

书名：全能煮妇栗原的日式家庭料理

定价：33.00元

作者： 栗原晴美,陈程

出版社：南方日报出版社

出版日期：2013-05-01

ISBN：9787549108091

字数：

页码：176

版次：1

装帧：平装

开本：24开

商品重量：0.400kg

编辑推荐

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《全能煮妇栗原的日式家庭料理》被提名为“国际亚洲美食书2004”的图书奖，并获得2004年度0届“世界美食图书大奖（被誉为”烹饪书界的奥斯卡“）”中的“亚洲烹饪图书奖”，被翻译成西班牙语、法语与荷兰语发行。而且，作者栗原晴美是日本有名的食谱作家之一，常常被称作“日本的迪莉娅·史密斯（英国美食作家、烹饪节目主持人）”。她的食谱基于“日式家庭料理”而撰写，并掺入作者的原创理念，受到各年龄层大量读者的喜爱。在20年的烹饪书写作生涯中，她共出版112本书（包括《流传20年的栗原家小甜点》等），累计超过2000万册，介绍了超过4000个原创食谱。
　　如果想要学习日式日常料理的烹调方法，同时更好地领略日本的饮食文化，也许，这样一本正宗、易学的日式烹饪图书是个不错的选择。

内容提要

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你所能想到的日式美食是什么呢？是寿司，天妇罗，御好烧，还是味噌汤？其实，日本料理包罗万象，并不仅仅是我们经常从日式餐厅见到的那些；都说美食在民间，那么，日本的民间美食是什么呢？大概，日本的家庭料理能手可以告知我们一二。
　　或许你也曾有过尝试烹饪日式家庭餐的念头，却无从下手。事实上，如果你有一本合适的日式料理指导书，想要做好一桌清淡、天然、精致、营养丰富的日式家庭餐并没有想象中那么难；甚至，你还能够直接晋升为日式料理达人呢！
　　然而，市面上关于日式料理的书很多，该如何选择呢？《全能煮妇栗原的日式家庭料理》，正好瞄准了“技艺正宗”“分类细致”“简单易学”这三点。
　　一方面，内容涵盖汤、面条、米饭、豆腐、海鲜、鸡肉、鸡蛋、牛肉、猪肉、寿司、蔬菜、甜品和饮料等等日式美食，所介绍的菜式食材易得，烹调方法简单快捷，读者可以轻松掌握日常日式料理，并从中领略健康、多样、美味的日式饮食文化。　　 另一方面，相对于中餐烹调的方法繁复和千变万化，本书所收录的日式料理带有浓浓的家庭气息，紧紧抓住“简单易学”这一点——翻开书便可以发现，每道菜的烹调步骤简单清晰。只需照文中介绍备好煮具和食材，照文中的烹调方法按部就班，轻松煮出色香味俱全的日式家庭餐并非空想。当然，由于中日饮食文化差异，煮具和食材并非要照书里的一模一样，相近亦可。

目录

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序
诱人的日式美食
我的食谱与日本料理
米饭
餐具和装盘
餐桌礼仪
如何使用本书
开胃菜和主菜
嫰煎味噌扇贝
白鱼片沙拉
柑橘酱油拌花蛤
酱油泡蛋
中华饺子
金枪鱼肉泥
芦笋蘸蟹肉蛋黄酱

汤与面条
海鲜味噌汤
菠菜粉丝汤
蛋花汤
中华拉面
豆腐芝麻味噌汤
青江菜肉丝炒面
和风素面沙拉
明太子意大利面
米饭准备工作
用平底锅煮饭
应该煮多少米？
牛丼
杂色饭
日式绿烩饭
章鱼炒饭
大蒜炒饭
金枪鱼丼

豆腐
豆腐配奶酪青酱
豆芽青江菜炒豆腐
和风炸豆腐
温泉蛋豆腐
香煎豆腐排
肉末豆腐串烧
酪梨豆腐酱
砂锅豆腐蘸柑橘酱油

海鲜
鲑鱼汉堡排
奶酪鱼片沙拉
日式炒鱿鱼
盐烧鲭鱼
金枪鱼薄片
西红柿欧芹拌章鱼
照烧鲑鱼
油炸鲭鱼
虾仁鱿鱼天妇罗

鸡与蛋
沙拉叶裹炸鸡
葱香脆皮鸡
生鸡蛋拌饭
芝麻酱鸡肉沙拉
四季豆烧鸡肉配罗勒炒饭
青红椒炒鸡肉
日式咸味什锦煎饼

牛肉和猪肉
生牛肉沙拉
味噌牛排
蔬菜牛肉卷
锅烧猪肉
日式山椒牛排配姜末土豆泥
什蔬拌牛肉丁
牛肉涮涮锅

寿司
握寿司
鸡肉黄瓜握寿司
手握寿司
紫苏寿司
散寿司
卷寿司

蔬菜
胡萝卜金枪鱼沙拉
温茄子沙拉
蔬菜沙拉配芝麻豆腐酱
辣味芦笋四季豆
四季豆配黑芝麻酱
碎肉四季豆
凉拌菠菜
羊栖菜海藻沙拉

甜点和饮料
“花瓣”可丽饼
奶油奶酪松糕
蒙布朗式甜点
西瓜冰沙
抹茶布丁
茶
日本料理常用食材表

作者介绍

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文摘

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序言

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厨房里的魔法：现代生活美学与高效烹饪指南 一卷在手，开启您对美食与生活方式的全新认知。 本书并非聚焦于某位特定人物的烹饪哲学，亦不局限于任何特定的地域风味，而是深入探讨了如何将高效、健康、美学融入到现代都市人快节奏的日常三餐之中。我们致力于提供一套系统化、可操作性强的烹饪理论与实践指南，旨在帮助每一位读者，无论烹饪经验深浅，都能自信地掌控厨房，为自己和家人创造出既美味又充满生活温度的餐食。 第一部分：厨房的哲学与科学——从概念到实践的跨越 本章旨在建立起读者对现代家庭烹饪的宏观理解。我们首先剖析了“好味道”背后的科学原理，而非简单罗列食谱。 1.1 食材的本质与选择的智慧： 深入解读不同食材的营养结构、风味分子构成以及最佳处理方式。如何识别当季最新鲜的食材？如何储存才能最大化保留其营养价值和口感？我们提供了关于肉类、海鲜、谷物、蔬菜和香料的深度采购指南与预处理技术，强调“原味至上”的烹饪理念。例如，讲解了低温慢煮（Sous Vide）技术在家庭烹饪中的简易应用，以及如何通过正确的刀工提升食材的受热均匀度。 1.2 烹饪技法的解构与重组： 本书摒弃了传统烹饪书中对单一技法的僵化描述，转而探讨“通用烹饪逻辑”。从基础的“焦化反应（Maillard Reaction）”到“美拉德反应的优化”，再到不同液体介质（油、水、蒸汽）在不同温度下的能量传递效率分析。详细介绍了如何根据所用炊具（铸铁锅、不锈钢锅、电磁炉）的特性，调整火力与时间，实现对烹饪结果的精确控制。 1.3 厨房效率工程学： 现代生活的核心挑战是时间管理。本部分是为追求效率的都市人量身定制的“时间优化模块”。我们引入了“平行操作流程设计”，教导读者如何同时进行备料、烹饪与清洁工作。内容涵盖了“一餐多用”的食材规划法（例如，一次性处理大量基础酱汁或高汤，并分装冷冻），以及“五分钟紧急餐食”的快速反应菜单设计。 第二部分：建立您的个人风味数据库——打破地域界限的融合创新 本书的核心不在于模仿任何固定菜系，而是激发读者创造属于自己的“拿手好菜”。我们鼓励读者建立一套基于“味型组合”的调味系统。 2.1 味型基础构建模块： 详细分析酸、甜、苦、咸、鲜五大基本味型在不同菜系中的应用模式。我们提供了“味觉平衡图谱”，帮助读者诊断菜肴的不足之处，并提供即时修正方案。例如，当一道菜过于油腻时，除了增加酸度，如何利用特定香草的苦味进行平衡？ 2.2 酱汁的“万能配方”体系： 酱汁是赋予菜肴灵魂的关键。我们不提供固定的食谱，而是提供“酱汁骨架搭建法”。讲解如何围绕基础的“油脂基底”和“增稠剂”，搭配不同的“芳香剂”（如葱姜蒜、香草）和“风味增强剂”（如发酵品、柑橘类），快速生成适用于沙拉、烤肉或面食的定制酱汁。 2.3 跨文化香料的协同效应： 探索全球范围内主流香料（如藏红花、孜然、百里香、咖喱叶）的化学特性及其风味组合的最佳实践。重点分析如何巧妙地将不同地域的香料进行“低风险混搭”，创造出具有个人印记的复合香气。 第三部分：健康管理与功能性烹饪——食物作为药引 健康不再是口号，而是可以通过烹饪实现的精确目标。本部分关注如何通过日常饮食管理特定健康需求。 3.1 宏量营养素的精确配比与替代方案： 针对麸质不耐受、乳制品敏感或低碳水生活方式的实践者，提供了详尽的食材替换指南，同时确保口感和营养的完整性。例如，如何利用不同豆类或根茎类蔬菜替代传统面粉，制作出结构稳定的烘焙食品。 3.2 抗氧化剂与膳食纤维的“隐形摄入”： 探讨如何将富含抗氧化剂的食材（如浆果、深色蔬菜）无痕地融入日常菜肴中，避免传统健康餐常有的“草本味”过重的问题。提供了“果蔬泥”的多种应用技术，使其可以作为天然色素和增稠剂，提升菜肴的视觉吸引力。 3.3 肠道健康友好型烹饪： 聚焦于发酵食品（如自制酸菜、康普茶）的家庭制作流程，以及如何通过控制烹饪温度，保护益生菌的活性。讲解了“益生元”（不易消化的膳食纤维）的常见来源及其在日常烹饪中的融入技巧，助力肠道微生态的维护。 第四部分：餐桌上的仪式感——高效环境下的美学呈现 烹饪的高级境界在于创造愉悦的用餐体验。本部分着重于如何用最少的时间投入，达到最佳的视觉和感官效果。 4.1 极简主义的餐盘摆盘艺术： 摒弃繁复的装饰，倡导“留白与聚焦”的摆盘原则。通过对面条、米饭、蛋白质的几何堆叠、色彩的对比运用（如使用绿色香草、红色辣椒丝作为点缀），快速提升菜肴的“上镜率”和食欲。 4.2 氛围营造：灯光、器皿与背景音乐的协同作用： 讨论了家庭用餐环境中，如何通过调整灯光色温（偏暖色调更利于食物的视觉呈现），选择具有质感的日常餐具（如粗陶、木质），以及搭配合适的背景音乐，来构建一个放松且专注的用餐“场域”。 4.3 剩食的优雅变奏： 强调零浪费的厨房理念。介绍如何将前一餐剩下的主食、蔬菜或肉类，通过特定的调味和烹饪手法（如制作风味炒饭、创意浓汤或肉酱），快速升级为第二餐的全新主角，避免单调和浪费。 总结： 本书是一部面向未来厨房的实用手册，它不贩卖食谱，而是传授一套可以终身受用的、动态的、个性化的烹饪系统。它教会您如何理解食物的语言，如何科学地管理时间与营养，最终将日常的“做饭”提升为一种充满掌控感和创造力的“生活艺术”。掌握本书中的原则，您将能轻松应对任何食材、任何场合，烹饪出属于您自己独特风味的满意佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我对比过很多日式料理书籍，它们要么过于专注于高端的寿司或怀石料理，要么就是泛泛而谈，缺乏深度。这本书的优势在于，它精准地拿捏住了“家庭日常”这个黄金分割点。它里的很多主食和便当搭配的建议，非常实用，能直接应用到我每天早上为家人准备早餐的环节中。特别是关于如何利用前一晚的剩菜进行创意改造的章节，简直是“懒人福音”，既不浪费食材，又能保证营养和美味的均衡。比如，如何用剩余的照烧鸡肉快速制作出第二天的拌饭料，描述得非常简洁高效。这本书不是那种只适合特定场合拿出来炫技的食谱集，而是那种可以放在厨房案板上，被油点、水渍和翻阅痕迹覆盖，真正融入日常生活的实用指南。它的价值在于“可执行性”和“持久性”，买了它，你知道你在未来很长一段时间内都会频繁地使用它。

评分☆☆☆☆☆

这本书的选材视角非常贴合季节性变化，这一点我给满分。它不仅仅是罗列菜谱，更像是一份四季的饮食日记。比如，在描述春季的菜肴时，会重点介绍如何利用当季的野菜来制作清爽的小菜，并提醒读者注意食材的新鲜度与处理方法；而到了冬季，则会推荐一些需要长时间慢炖的暖身料理。我根据书中的指引，在秋天尝试制作了栗子饭，那种将季节的韵味完全融入食物的体验，是其他通用型食谱无法比拟的。作者在介绍每道菜的背景故事时，也很有趣，常常会提到这道菜是她家庭聚会上的保留曲目，增添了一层人情味。这使得每一次翻阅，都不单单是为了找一道菜的做法，更像是在进行一次温暖的文化交流和生活灵感的汲取。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，那种温暖的米色调，配上精致的手绘插图，还没翻开就能感受到一股浓浓的治愈气息。我是一个对视觉体验要求比较高的人，市面上很多食谱书的排版都比较死板，要么就是照片过度美化，食物看起来不食人间烟火。但这本不同，它呈现的画面非常生活化，那种光影的捕捉，食物刚出炉时热气腾腾的感觉，仿佛能透过纸页传递出来。而且，很多基础的日式食材介绍部分，图文并茂，解释得非常细致，完全不用担心买到错误的原料或者搞混了各种酱油的区别。比如，它详细解释了味醂和清酒在烹饪中的微妙作用差异，这种深入到根源的讲解，对于想真正掌握日料精髓的人来说，价值无可替代。翻阅时，那种期待感油然而生，让人迫不及待想挽起袖子就开始尝试。这本书的整体质感，从纸张的厚度到油墨的色彩，都透露出一种匠人精神，让人觉得这不是一本普通的工具书，而是一件可以收藏的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我是一个对烹饪有恐惧感的人，总觉得日式料理工序复杂，对火候要求苛刻。但这本书给我的感觉非常友好，它就像一位耐心十足的邻家大姐在耳边指导。最打动我的是，它提供了大量的“万用基础酱汁”配方，而且这些酱汁的调整空间很大，可以根据家中现有的调味料进行微调。比如，如果我手边没有新鲜的柚子，作者会马上给出替代方案，并说明风味上的细微差别。这种灵活性极大地降低了烹饪的心理门槛。我最喜欢的一个小窍门是关于米饭的焖制技巧，书中提到在焖煮的最后阶段加入一小块黄油，虽然听起来有点“洋气”，但出来的米饭粒粒分明，香气更加立体，简直是颠覆了我对日式白米饭的认知。它强调的是“用心”而非“完美”，让人在厨房里感到放松和愉悦。

评分☆☆☆☆☆

我最近对“一汁三菜”的饮食哲学非常着迷，一直在寻找能真正体现这种平衡与节制的食谱。这本书给我的惊喜在于，它并没有把日料塑造成高不可攀的精致料理，而是还原了它作为“家庭食物”的本质。每一道菜品的步骤分解都极为清晰，尤其是一些需要多次处理的步骤，比如如何腌制鱼肉才能达到最佳风味，或者如何掌握煮高汤的最佳火候。我特别欣赏作者在细节上的坚持，她会提醒你：“如果时间允许，最好提前一晚准备好这个步骤”，这种对时间管理的细微指导，对于忙碌的现代人来说简直是福音。我试做了其中的一个煮物，按照书中的比例，第一次就成功做出了那种入口即化、汤汁浓郁但又毫不油腻的口感，这在以前是很难达到的。它真正教会我的不是照搬食谱，而是理解背后的原理，让我对日式“出汁”的理解上升到了一个新的高度，不再是简单地用鲣鱼片和昆布泡一下水那么肤浅。