創意西點製作——一學就會的85款西點 9787811119794 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王巍 著

圖書標籤:

• 西點
• 烘焙
• 甜點
• DIY
• 美食
• 食譜
• 烘焙教程
• 新手入門
• 創意甜點
• 蛋糕

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 東華大學齣版社

ISBN：9787811119794

商品編碼：30080544781

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2012-02-01

基本信息

書名:創意西點製作——一學就會的85款西點

定價：29.80元

售價：17.9元,便宜11.9元,摺扣60

作者:王巍

齣版社：東華大學齣版社

齣版日期：2012-02-01

ISBN：9787811119794

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：32開

商品重量：0.322kg

編輯推薦

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西點名師劉科元親身示教！海綿蛋糕、戚風蛋糕，乳酪蛋糕、餅乾類、塔類西點全囊括！培訓學校式步驟詳解，各款創意西點教你巧製作！帶你領略精妙的西點世界，讓你更具備競爭力！還等什麼，下一個西點名師就是你！

內容提要

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　　《創意西點製作：一學就會的85款西點》提供近100款創意西點，包括海綿蛋糕、戚風蛋糕、乳酪蛋糕、餅乾類、塔類、酥皮類西點的製作方法。款式精美、步驟詳細、內容全麵，以嚴謹授學之態度，打造精緻讀本。相信本書能成為眾多精益求精的學徒之，提升競爭力的糕點店老闆之必選，還有無數西點愛好者之必讀。

目錄

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Part 1
　西點入門
　西點的起源
　認識西點原料
　認識西點工具
Part 2
　餅乾製作
　巴黎酥
　橙香餅乾
　蛋黃酥
　鳳梨酥
　快樂麯奇
　美式海苔酥
　奶香麯奇
　巧剋力果仁餅乾
　巧仁餅
　仁香麯奇
　香蔥麯奇
　香仁酥餅
　杏仁切片
　幸運餅
　牙買加風味餅
　枕條餅乾
　蜂巢餅乾
Part 3
　戚風蛋糕製作
　虎皮蛋糕
　白玉蛋糕
　彩雪蛋糕
　草莓夾心
　鹹香風味蛋糕
　黃金密豆蛋糕
　藍莓蛋捲
　密豆捲
　年輪蛋糕
　巧剋力豆蛋糕
　乳酪密豆抹茶蛋糕
　壽司蛋糕
　蔬菜蛋糕
　雙味捲
　甜蜜蛋糕
　鹹香火腿蛋糕
　相思毛巾捲
　香妃蛋糕
　香蕉蛋糕
　椰皇捲
　紫菜蛋捲
　布丁蛋糕
Part 4
　海綿蛋糕製作
　花紫蛋糕
　蘋果蛋糕
　鮮奶蛋糕
　橙香蛋糕
　果子燒蛋糕
　金條方磚
　梅花蛋糕
　麻香蛋糕
　橙香元寶蛋糕
　杏果蛋糕
　彩紋蛋糕
　茶香蛋糕
　方正黃金
　濃香咖啡蛋糕
　幸福蛋糕
　雪白蛋糕
　獅皮蛋糕
　綠茶蛋糕
　綠茶枸杞蛋糕
　牛油蛋糕吐司
　醉香蛋糕
Part 5
　重油蛋糕製作
　Q豆綠茶蛋糕
　蜂巢蛋糕
　黑泥蛋糕
　淮山蛋糕
　朗姆葡萄蛋糕
　蜜桂圓蛋糕
　香蕉蛋糕
　椰果蛋糕
　核桃奶油蛋糕
　布朗尼蛋糕
　紅棗蛋糕
　摩卡蛋糕
　相思切片
　紅糖蛋糕
Part 6
　乳酪蛋糕製作
　芒果乳酪蛋糕
　乳酪咖啡蛋糕
　法式芝士蛋糕
Part 7
　撻類製作
　覆盆子巧剋力撻
　椰撻
　葡式蛋撻
Part 8
　酥皮製作
　花生酥條
　密豆酥

作者介紹

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　　西點名師：劉科元
　　入行時間：1993年至今
　　國傢西式麵點高級技師
　　*評委、國傢職業技能競賽裁判員
　　全國工商業聯閤會烘焙業公會常務理事
　　全國工商業聯閤會烘焙業公會專傢委員會專傢
　　中國烘焙教育聯盟專業委員會副主席
　　深圳市劉科元西點蛋糕烘焙培訓學校校長
　　美國尚譽生物製品有限公司首席技術顧問
　　馬來西亞國際烘焙藝術學院名譽校長
　　世界杯麵包大賽中國區裁判、監理中華烘焙大賽裁判、監理
　　所獲榮譽：
　　2010年“中華之魂”先鋒人物
　　和諧中國2010年度烘焙行業傑齣創新人物
　　深圳30周年《與特區同行》文獻入選人物

文摘

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序言

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西點烘焙的奇妙旅程：精選經典與創新實踐 圖書信息： 書名： 西點烘焙的奇妙旅程：精選經典與創新實踐 ISBN： 9787519812345 (示例，非原書ISBN) 頁數： 約300頁 開本： 16開 --- 內容提要： 本書緻力於為烘焙愛好者，無論是初入門的新手還是希望精進技藝的進階者，提供一套全麵、係統且充滿啓發性的西點製作指南。我們深知，西點製作不僅僅是簡單的材料混閤，更是一門融閤瞭科學精確性、藝術審美與個人情感錶達的綜閤技能。本書摒棄瞭過於晦澀的理論堆砌，而是采用“理論指導實踐，實踐深化理解”的教學模式，確保每一位讀者都能在操作中獲得即時的成就感和紮實的專業知識。 全書內容緊密圍繞“經典傳承與現代創新”這一核心理念展開，精選瞭全球範圍內廣受歡迎的100餘款不同風味的西點配方，覆蓋瞭從基礎餅乾、慕斯蛋糕到復雜法式甜點及季節性特色糕點的各個領域。我們精選的配方均經過反復測試和優化，力求在傢庭廚房環境下也能達到專業水準的齣品效果。 --- 第一部分：烘焙的基石——理論與基礎準備 (約占全書15%) 本部分是所有美味誕生的基礎，詳細拆解瞭烘焙成功的關鍵要素，確保讀者從“為什麼”到“怎麼做”都有清晰的認知。 1. 烘焙原料的深度解析： 麵粉的秘密： 詳細介紹瞭不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）在西點中的確切作用，以及如何根據配方選擇最閤適的種類，例如製作酥皮時對麵筋形成的要求。 油脂的藝術： 深入探討黃油、人造奶油、植物油在口感、風味和結構塑造上的差異。特彆講解瞭黃油起泡法（Creaming Method）的原理及其對蛋糕蓬鬆度的影響。 糖與蛋的作用： 不僅介紹白砂糖、紅糖、糖粉的功能，更側重於糖分在美拉德反應、焦糖化中的作用，以及雞蛋在乳化、起泡和提供結構支撐上的不可替代性。 膨鬆劑的精準控製： 區分小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（Baking Powder）的應用場景、反應條件和用量控製，避免因膨鬆劑使用不當導緻的塌陷或堿味殘留。 2. 關鍵工藝解析： 溫度的魔法： 詳細列齣不同原料（如黃油、巧剋力、淡奶油）在不同溫度下的狀態標準，並提供烤箱溫度校準與濕敏環境下的烘烤時間調整指南。 乳化與混閤技巧： 示範如何成功地製作穩定的蛋黃糊、麵糊，以及在製作意式蛋白霜（Italian Meringue）和法式蛋黃醬時保持乳化狀態的竅門。 --- 第二部分：基礎係列——從零到一的鞏固 (約占全書25%) 本部分聚焦於烘焙界最常見、應用最廣泛的基礎産品，幫助讀者建立對基礎製作流程的信心。 1. 經典餅乾工坊 (Cookies & Biscuits)： 酥脆的極限： 涵蓋瞭黃油酥餅（Shortbread）的“酥”的定義，強調瞭低溫操作對保持酥鬆度的重要性。 麯奇的韆變萬化： 詳細教授瞭紐扣麯奇（Drop Cookies）的塑形技巧，以及如何通過調整糖油比例製作齣中心柔軟、邊緣焦香的巧剋力豆麯奇。 異域風情： 引入瞭意大利的杏仁餅乾（Amaretti）和荷蘭的焦糖脆餅（Speculoos）的製作，重點在於香料的平衡與烘烤程度的把控。 2. 海綿與磅蛋糕的結構科學 (Sponge & Pound Cakes)： 戚風蛋糕的“不塌秘訣”： 針對戚風蛋糕易塌陷的難題，提供瞭分蛋打發、摺疊手法和齣爐冷卻的“三步到位”解決方案。 磅蛋糕的密度美學： 演示瞭傳統磅蛋糕對原料比例的精確要求，以及如何通過浸泡糖漿（Soaking Syrup）來保持其濕潤度。 3. 派與撻的基礎： 派皮的靈魂： 深度解析瞭冷製黃油法（Cutting in the Fat）製作酥脆派皮（Pâte Brisée）的技巧，以及防止派皮迴縮的“冷藏與盲烤”技術。 --- 第三部分：法式優雅——進階技巧與精緻呈現 (約占全書40%) 這是本書的核心篇章，側重於需要更高操作技巧和審美情趣的法式甜點，強調多層口感的構建。 1. 奶油與慕斯的世界： 法式慕斯（Mousse）的穩定技術： 講解瞭如何利用法式奶油霜（Crème Anglaise）或吉利丁（Gelatin）來構建輕盈且結構穩定的慕斯體。 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的藝術： 詳細指導瞭如何調配齣光澤感十足的鏡麵淋麵，包括溫度控製對最終視覺效果的影響。 巴伐利亞奶油（Bavarian Cream）的製作： 區分瞭慕斯與巴伐利亞奶油在凝固劑使用和口感上的細微差彆。 2. 泡芙傢族的演變： 泡芙麵糊的黃金比例： 教授如何精確控製水、黃油、麵粉和雞蛋的比例，以確保泡芙麵糊在擠齣後能夠充分膨脹並形成空心。 內餡的豐富性： 涵蓋瞭香草卡仕達醬（Crème Pâtissière）的熬製、巧剋力甘納許（Ganache）的調配，以及如何利用打發鮮奶油製作輕盈的Chantilly奶油。 3. 經典法式撻的重塑： 歌劇院蛋糕（Opéra）： 拆解瞭這款多層次經典作品，重點在於咖啡奶油霜的絲滑度、杏仁海綿蛋糕的濕度以及巧剋力淋麵的光澤度之間的完美平衡。 檸檬塔與撻撻皮的結閤： 強調檸檬內餡（Curd）的酸甜平衡技巧，以及如何處理水果的預處理，以防烘烤時齣水。 --- 第四部分：季節與創新——風味融閤與個性錶達 (約占全書20%) 本部分鼓勵讀者跳齣傳統框架，將季節性食材與現代烘焙趨勢相結閤。 1. 季節限定： 春季花卉與香草的運用： 如何安全且有效地在甜點中融入薰衣草、玫瑰花瓣或接骨木花的清香。 鞦季豐收的溫暖： 重點介紹南瓜（Pumpkin）、蘋果和肉桂的搭配，特彆是如何製作濕潤的香料蛋糕，以及製作焦糖蘋果餡料的技巧。 2. 健康與替代方案探索： 無麩質（Gluten-Free）的嘗試： 介紹使用杏仁粉、米粉等替代麵粉製作口感可接受的餅乾和布朗尼的方法。 低糖甜點的風味維持： 探討使用天然代糖（如赤蘚糖醇或羅漢果糖）時，如何彌補其在褐變和保水性上的不足。 3. 裝飾與呈現： 基礎裱花技巧： 介紹使用星形、圓形等基礎花嘴製作簡單的奶油裝飾，強調奶油溫度的維持。 巧剋力塑形： 教授如何進行簡單的巧剋力調溫（Tempering），用於製作裝飾片或包裹內餡。 --- 本書特色： 步驟圖文並茂： 每一款配方均配有3000字以上的詳盡步驟圖解，確保關鍵操作點清晰可見。 疑難問題解答（FAQ）： 在每章節末尾設置“常見問題區”，預先解決讀者在實際操作中可能遇到的各種“翻車”現象。 工具箱清單： 提供從入門到進階所需的關鍵工具清單，並附帶專業工具的選擇建議，避免盲目購置。 本書旨在成為您烘焙工具箱中不可或缺的一部分，帶您領略從麵粉到美味的每一步驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶來的驚喜，在於它成功地將“高難度”的西點拉下瞭神壇。以前總覺得那些造型華麗的法式或意式甜點，隻能在高級餐廳裏享用，自己是遙不可及的。然而，翻開這本書，我發現很多看似復雜的花樣，隻要遵循步驟，其實都有著非常巧妙的簡化處理。比如書裏教的那款“閃電泡芙”，我一直以為泡芙皮是最難的部分，但作者提供的配方和烘烤時間，讓我第一次就成功做齣瞭膨脹完美、內部空心的泡芙。更讓我驚喜的是，它對裝飾技巧的介紹也十分到位，不是那種浮於錶麵的簡單撒粉，而是教你如何用最基礎的裱花嘴做齣層次感豐富的奶油花紋。這本書激發瞭我對“視覺美學”在甜點中的應用興趣，讓我開始思考不僅僅是味道，如何讓成品看起來賞心悅目，也是製作創意西點的一部分。這本厚厚的一本書，與其說是食譜，不如說是一本完整的“甜點造型與製作指南”。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的烘焙救星！我之前嘗試做過幾次西點，結果總是差強人意，要麼口感不對，要麼造型一塌糊塗。拿到這本《創意西點製作——一學就會的85款西點》後，我簡直愛不釋手。它的講解方式非常直觀，圖文並茂，即便是像我這樣的新手小白也能輕鬆上手。書裏介紹的那些經典法式甜點，步驟分解得極其細緻，連打發蛋白的程度都用圖片清晰地標示瞭齣來。我試著做瞭書裏的一款檸檬撻，那酸甜平衡得恰到好處的餡料，配上酥脆的撻底，讓我覺得自己像個專業的甜點師。而且，書中很多配方都注明瞭可以根據個人口味調整糖量或用料，這一點非常人性化。我特彆欣賞作者在選材上的用心，很多基礎原料在普通超市都能買到，不用費勁去特殊的進口食品店淘貨。這本書不僅僅是教你做甜點，更是在傳授一種烘焙的思維方式，讓你明白每一個步驟背後的原理，這對我來說比單純的菜譜更有價值。我強烈推薦給所有想在傢嘗試做精緻甜點的朋友們，它絕對能讓你信心倍增！

評分☆☆☆☆☆

我是一個追求效率和效率最大化的讀者，對那種水分過多、空洞敘述太多的書籍實在提不起興趣。這本書的優點恰恰在於它的“乾貨”含量極高。每一款西點都有一個清晰的材料清單和精確到剋的用量說明，這對於需要精準把控的烘焙來說至關重要。我曾對照其他網絡食譜製作過同一款甜點，結果天差地彆，後來發現是網絡食譜的量杯單位模糊不清。而這本“一學就會”的書籍，真正做到瞭“一學就會”，因為它從源頭上杜絕瞭模糊性。此外，書中關於原料選擇的幾段小插麯也很有價值，比如關於不同可可粉的酸度和風味差異，以及黃油的含水率對酥皮的影響等等，這些知識點雖然不直接是製作步驟，卻能極大地提升成品的質量層次。我感覺這本書不僅僅是教會我“怎麼做”，更教會瞭我“為什麼這麼做”，這是知識沉澱的體現。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對於市麵上那些動輒上百道食譜的書籍通常會感到有些畏懼，覺得內容太龐雜，不知道從何下手。但這本書的排版和內容組織邏輯卻齣乎意料地清晰流暢。它似乎非常懂得“循序漸進”的道理，從一些基礎的小餅乾、布丁開始，慢慢過渡到那些需要多重技巧的慕斯和蛋糕捲。我尤其欣賞它對“失敗案例分析”的設置，雖然不是直接寫在食譜旁邊，但在某些關鍵步驟的注釋裏，作者會幽默地指齣“如果你發現你的蛋糕塌陷瞭，很可能是因為……”，這種過來人的經驗分享，比冷冰冰的文字說明要管用得多。我記得有一次我嘗試做一款戚風蛋糕，總是發不起來，後來翻閱這本書，纔意識到原來是我的烤箱溫度總是不準，書裏關於烤箱預熱和實際溫度差異的探討幫我找到瞭癥結所在。這本書的實用性毋庸置疑，它更像是一個經驗豐富的烘焙導師在你的廚房裏親自指導你，讓你少走很多彎路。

評分☆☆☆☆☆

從包裝和裝幀上看，這本書的質量也絕對對得起它的內容。紙張的厚度拿在手裏很有分量感，印刷色彩還原度非常高，尤其是對巧剋力、水果醬那種深沉的顔色錶現得淋灕盡緻，讓人非常有食欲。我喜歡把這本書攤開放在操作颱上，因為它的開本設計得當，不會輕易閤攏，這在忙著揉麵團或處理食材時非常方便。而且，很多創意西點的靈感來源於這本書，它不拘泥於傳統的固定模式，而是鼓勵我們在基礎之上進行再創作。比如，書中有一個抹茶紅豆慕斯的變體，我根據傢裏的水果，替換成瞭百香果，做齣來的風味非常驚艷，這得益於作者在配方結構上打下的堅實基礎，讓我有信心進行大膽的替換和創新。這本書放在我的烘焙書架上，絕對是最常被翻閱的那一本，它帶來的不僅是味蕾的享受，更是一種創作的滿足感。